• 한국식품영양과학회지
• /
• 제44권2호
• /
• pp.191-199
• /
• 2015

전통발효식초의 면역증진 활성을 규명하기 위하여 서로 다른 원재료로부터 제조된 국내외산 6종의 발효식초로부터 다당류를 분리하고 이들의 화학 특성과 면역증진 활성에 대해 평가하였다. 6종의 발효식초 유래 조다당 중에서 국내 현미 식초 유래 조다당(KBV-0)과 일본 현미식초 유래 조다당(JBV-0) 및 국내 감식초 유래 조다당(KPV-0)에서 발효식초 대비 높은 수율이 얻어졌으며, in vitro 상에서 대식세포를 활성화하여 우수한 interleukin(IL)-6의 생산 유도 활성을 보여 고 면역활성 다당으로 선별하고 이후의 실험에 사용하였다. 한편 선별된 발효식초 유래 3종의 다당 획분 KBV-0, KPV-0 및 JBV-0는 비특이적 면역계에 있어 중요 역할을 담당하고 있는 보체계에 대하여 모두 농도 의존적으로 높은 항보체 활성을 보였지만 KBV-0와 KPV-0의 경우 $1,000{\mu}g/mL$ 농도에서 각각 $ITCH_{50}$ 62% 및 65%의 활성을 보여 JBV-0에 비해 높은 항보체 활성을 나타냈다. 한편 KBV-0, JBV-0 및 KPV-0는 mouse 복강 macrophage에 대해 특별한 세포독성은 나타내지 않았으며, 대식세포를 자극하여 IL-6, IL-12 및 TNF-${\alpha}$의 생산을 농도 의존적으로 증가시켰다. 하지만 KPV-0의 활성이 각 처리 농도에서 상대적으로 가장 양호한 것으로 나타났다. 이러한 결과로부터 국내산 전통발효식초에는 타 영양성분 외에 특이 다당류를 함유하고 있으며 이들 발효식초 유래 다당이 인체 건강유지에 필수적인 면역기능을 증진시킬 수 있음을 추정하게 하였다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제19권2호
• /
• pp.174-180
• /
• 2003

생식조리에 있어서의 썰기와 통으로 이용하였을 때, 가열 조리로 데치기와 찌기를 하였을 때, 식초와 레몬즙을 이용해 겉절이를 하였을 때, 그리고 자가제조 깻잎 김치와 시판깻잎 김치에 있어서 비타민 C와 무기성분은 조리에 의해 어떤 차이를 보이는지 알아보았다. 깻잎을 생식하는 경우에 쌈과 같이 통째로 이용할 때와 썰어서 이용할 때 무기질은 큰 손실이 없었지만 비타민 C의 경우는 많은 손실이 있었으므로 가능한 통째로 이용하는 것이 바람직한 것으로 나타났다. 조리를 할 경우는 데치기보다는 찌는 방법이 비타민과 무기질의 손실이 적었다. 깻잎은 칼슘의 함량이 높아 칼슘급원식품으로서도 큰 역할이 기대되는데 산을 처리함으로써 칼슘흡수에 방해가 되는 수산칼슘의 비율은 감소하고 수용성칼슘의 비율이 증가하는 것을 확인함으로써 식초나 레몬즙을 이용한 겉절이는 깻잎을 보다 유용하게 이용할 수 있는 조리방법이라 사료된다. 깻잎김치의 경우 비타민 C는 거의 기대할 수 없었지만 무기성분 면에서는 여전히 유효한 것으로 나타났다. 다만 나트륨의 함량도 따라서 큰 폭으로 증가하였으므로 되도록 간을 조금 싱겁게 하여 소량씩 담아 먹는 것이 바람직하다고 생각된다.

• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제17권4호
• /
• pp.183-187
• /
• 2002

난각 칼슘을 천연의 칼슘 소재로 사용하는 방법으로 식초에 난각을 침지하여 흡수율이 좋은 칼슘 이온상태로 퐁출시키는 방법과 여러 가지 조건에 따른 용출량과 이온화율의 변화에 관한 비교 시험 결과는 다음과 같다. 1 식초를 이용하여 난각의 칼슘을 용출시키는 방법은 식초량과 식초에 함유되어 있는 초산량이 증가할 수록 용출량 또한 증가하는 것으로 나타났다. 또한 이온화율은 식초 200ml에 용출시키는 실험군이 가장 높게 나타났다. 2. 난각칼슘의 용출 및 이온화에 작용하는 요인 중 온도는 20~3$0^{\circ}C$일 때가 가장 효과적이며 4$0^{\circ}C$에서는 난각칼슘의 용출량은 증가하였으나 이온화 정도가 감소하는 것으로 나타났다. 또한 4$0^{\circ}C$에서는 식초에서 이취가 발생하는 현상을 나타내어 식품 첨가물로써의 활용에 문제가 있을 것으로 사료된다. 3. 난각 칼슘의 용출량 및 이온화율에 있어서 통기조건은 밀폐조건보다 우수한 것으로 나타났다. 그러나 현미식초의 경우는 유의적 차이를 나타내지는 않았으나 다른 실험군에 비하여 용출량과 이온화율이 우수한 것으로 나타났다. 4. 난각칼슘의 용출과 이온화를 위한 가장 최적의 조건으로는 3$0^{\circ}C$에서 현미식초 200ml에서 용출시키는 것이 가장 효과적인 것으로 나타났다. 아울러 이들 이온화된 칼슘의 흡수율에 대해서도 연구해 볼 필요가 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제44권12호
• /
• pp.1799-1805
• /
• 2015

쌀식초(rice vinegar, RV)는 쌀, 찹쌀, 현미 등을 주원료로 발효되며, 쌀을 주식으로 하는 아시아 지역에서 조미료로 이용되어 왔다. 본 연구에서는 한국산(KRV1~4), 중국산(CRV1~2), 일본산(JRV1~4) 시판 천연발효 쌀식초 10종을 구입하여 이들의 품질을 비교하였다. 식초의 적정산도에 대한 나라별 기준은 한국(식품공전) 4~29%, 중국(GB) 3.5% 이상, 일본(JAS) 4.2% 이상으로 10종의 시료는 모두 이 기준을 만족하였고, KRV(5.07~6.27%)가 CRV(4.67~4.84%) 및 JRV(4.64~4.84%)에 비해 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 쌀식초의 주요 유기산으로 acetic acid와 succinic acid를 포함한 6종이 분석되었고 유리아미노산으로 30종이 분석되었으며, 한국산의 경우 alanine, 중국산의 경우 phenylalanine과 aspartic acid, 일본산의 경우 leucine과 alanine이 주요 성분으로 확인되었다. 한편 생리활성물질인 ${\gamma}-aminobutyric$ acid는 KRV1에서 유의적으로 높게 분석되었다. 총 폴리페놀은 KRV1에서 가장 높은 함량을 나타내었고, 이 시료의 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 활성 또한 유의적으로 높게 확인되었다. 천연발효 쌀식초의 이화학적 품질은 원료의 종류 및 함량, 발효방법, 숙성 여부에 따라 차이를 나타내었고, 현미를 사용하여 1년 이상 정치발효 한 KRV1에서 가장 높은 아미노산 함량 및 항산화 활성이 확인되었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제31권6호
• /
• pp.1440-1446
• /
• 1999

국내외에서 구입한 42개의 식초 시료에 대해 비휘발성 유기산, 당, 아미노산, 휘발성 성분들을 종합적으로 분석하여 화학 성분에 의한 양조, 사과, 현미식초의 차별화 가능성을 검토하였다. 비휘발성 유기산으로는 malic, succinic 및 lactic acid, 당 성분으로는 fructose와 glucose, 아미노산으로는 lysine, serine, leucine, valine 및 alanine, 휘발성 성분으로는 1-hexanol, acetaldehyde, 3-methyl-1-butanol, 2-methylpropanoic acid, isopropyl butanoate 및 ethanol이 식초의 종류별 차별화에 유용한 성분으로 밝혀졌다. 이러한 열 여섯 종의 성분들 중에서도 malic acid, lysine, succinic acid, glucose, lactic acid 및 1-hexanol을 식초의 차별화에 가장 크게 기여하는 화학 성분으로 정의할 수 있었다. 양조식초는 특징적인 성분이 없었으며, 사과식초는 malic acid와 1-hexanol이, 현미식초는 lysine과 lactic acid의 함량이 다른 종류의 식초에 비해 많은 것이 특징이었다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제14권3호
• /
• pp.263-268
• /
• 2007

뜰보리수의 부가가치 향상과 새로운 식품자원의 개발을 위한 뜰보리수 추출물과 현미식초의 혼합음료를 개발하고자 혼합조건에 따른 관능적 품질특성을 분석하여 제조조건을 최적화 하고자 차였다. 음료의 색, 풍미, 맛 그리고 기호도는 뜰보리수 추출물의 함량이 낮을 경우 유의성이 있게 가장 높은 기호도를 보였다. 풍미는 현미식초의 함량이 적을수록 높았으며, 맛은 색도와 같이 뜰보리수의 함량이 낮은 혼합구에서 가장 높았다. 음료의 기호도는 뜰보리수 추출물의 함량이 낮은 처리구에서 기호도가 가장 우수한 것으로 나타났다. 뜰보리수 혼합음료의 관능검사 결과에 대하여 수립된 이차모형의 회귀식은 색도와 풍미에 대해서는 0.94정도의 비교적 높은 결정계수를 나타내었으나 맛과 기호도의 항목에서는 만족할만한 수준의 유의성을 나타내지 못하였다. 뜰보리수 혼합음료의 관능적 특성에 미치는 독립변수의 영향을 살펴본 결과, 뜰보리수 추출물의 함량은 음료의 색도에, 그리고 현미식초의 함량은 음료의 풍미에 대하여 1%이내의 수준으로 유의적인 관계를 나타내었다. 혼합음료의 관능검사 결과는 색도가 5.15점이 가장 기호도로 예측되었다. 혼합조건은 뜰보리수 추출물과 현미식초가 각각 5.2%, 3.2% 첨가할 경우로 예측되었으며 풍미는 각각 10.79%와 0.4%로 혼합하였을 때 4.06점이 정상점으로 예측되었다.

• 한국유기농업학회지
• /
• 제13권3호
• /
• pp.291-300
• /
• 2005

우리나라 벼 유기농업 실천농가의 가장 큰 애로사항은 알려져 있는 병해 및 잡초 제어기술을 정립하기 위하여 강화 등 5개 지역의 벼 유기농재배지와 관행재배지에서 병해충의 발생 실태를 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 병해 발생조사결과 도열병은 관행재배지보다 오리농법 재배지에서 발병이 많았고 품종별로는 추청벼 보다 일품벼에서 발병이 많았으며, 잎집무의마름병은 오리농법과 쌀겨농법재배지에서 발병이 많았고 품종별로는 추청벼 보다 일품벼에서 발병이 많았으며, 문고병도 관행재배지보다 오리농법과 쌀겨농법에서 발병이 많은 경향이었다. 2. 친환경 자재의 벼 종자소독 효과시험 결과 현미식초 1,000배액이 키다리병 방제에 효과가 있었으며 발아율도 양호하였고, 시중에 종자소독용으로 유통되고 있는 친환경자재의 도열병에 대한 예방 및 치료효과는 미미하였다. 3. 헤어리벳치 재배구의 헤어리벳치 건물 중이 이앙시기에 추천량의 1/40에 불과하여 헤어리벳치 재배에 의한 토양물리성의 변화는 없었다. 4. 헤어리베치 잎과 뿌리의 추출물질은 상추종자의 발아 억제효과를 보였다.

• 농약과학회지
• /
• 제18권4호
• /
• pp.376-382
• /
• 2014

황토유황합제 제조 5주 후 녹지 않은 잔재물을 제외하고 수용성 황토유황합제만 준비하였다. 황토유황합제 제조시 가성소당를 원래 양보다 25% 감량하여 황토유황합제의 pH를 pH 1 낮추었다. 현미식초(pH 2.8)을 이용하여 황토유황합제의 pH 수준을 pH 5.0에서11.0까지 현미식초(pH 2.8)를 이용하여 pH를 1씩 조절하였다. 황토유황합제 원액의 pH는 13으로 토마토에 살포하였을 때 신초와 꽃눈에 약해를 주었다. pH가 조정된 0.05% 황토유황합제를 E. cichoracearum에 의해 흰가루병이 발생한 토마토에 7일간격으로 2회 살포하였다. pH가 조정된 황토유황합제를 1회 살포하고 7일 후 토마토의 흰가루병이 70~95% 방제되었다. 두 번째 살포 후 토마토 흰가루병이 확연하게 방제되었다. 결론적으로 pH를 조정한 황토유황합제는 토마토에 약해를 보이지 않으며, 유기농업에서 토마토 흰가루병 방제용 자재로 사용할 수 있을 것으로 생각한다.

• 한국버섯학회지
• /
• 제17권4호
• /
• pp.230-234
• /
• 2019

버섯 균사체 배양물을 이용한 식초개발 결과는 다음과 같다. 버섯 균사체 배양물의 베타글루칸 함량 분석결과 현미에서는 29.2 mg/g이었으나 버섯 균사체 배양물에서 함량이 증가하여 상황 78.7 mg/g, 동충하초 46.6 mg/g, 노랑느타리 19.9 mg/g 순으로 나타났다. 또한 동충하초 배양물은 조지방과 베타글루칸 함량이 상대적으로 높고, 코디세핀도 0.34 mg/g 함유되어 있었다. 버섯 균사체 배양물 첨가에 따른 알코올 발효특성은 건조시료 중에서는 현미, 동충하초가 생시료 중에서는 노랑느타리의 알코올 생성능이 높았으며, 초산발효 시 산도는 건조시료에서는 노랑느타리가, 생시료에서는 현미의 산도가 높았다. 버섯 균사체 배양식초의 이화학적 특성 분석결과 건조시료 중 노랑느타리와 동충하초 식초가 산도가 높고 환원당 함량이 높은 것으로 나타났으며 기호도 평가 결과 노랑느타리와 동충하초 균사체 식초가 현미식초에 비해 기호도가 높았고 이취는 낮은 것으로 나타났다. 버섯 균사체 식초의 기능성분 분석결과 동충하초 식초는 폴리페놀이 우수하였고 또한, 코디세핀이 786 mg/L 함유되어 있으며, 노랑느타리 식초는 베타글루칸 함량이 20.9 mg/g으로 높은 것으로 나타났다. 본 연구에서 버섯 균사체를 활용한 발효식초 제조에 적합한 균으로는 동충하초와 노랑느타리가 적합한 것으로 나타났으며, 향후 적정 초산 발효기간, 보존 방법 등의 추가 연구가 필요할 것으로 판단된다.

• 한국환경농학회지
• /
• 제28권2호
• /
• pp.139-145
• /
• 2009

친환경농업에 대한 관심과 요구도가 높아지고 있는데, 잡초 방제는 친환경적으로 벼를 재배하는 데 있어 어려운 점이다. 쌀겨 펠렛을 10a당 100${\sim}$300kg을 처리하면 잡초 방제가는 46${\sim}$69%로 제초제를 사용하지 않아도 논 잡초를 방제할 수 있는 효과가 있었다. 그런데, 쌀겨 펠렛을 10a당 200kg이상 시용할 때 쌀의 단백질 함량이 높아 식미치가 떨어지는 경향을 보였으므로, 밑거름을 50% 절감 사용하여 단백질 함량이 높아지는 것을 막아 식미치를 높이되 수량은 떨어지지 않도록 하는 것이 합리적일 것으로 여겨진다. 쌀겨에 비해 목초액과 현미식초는 잡초 방제 효과가 매우 낮은 것으로 나타났다. 또한, 제초제 사용량을 절감하고자 기준량인 10a당 butachlor 150g의 25${\sim}$50%를 줄여서 사용하는 경우에는, 쌀겨를 같이 처리하면 잡초 방제가가 높아졌다. 즉, 제초제를 기준량의 반만 사용하였을 경우에 쌀겨를 10a당 100kg 병용처리하면, 잡초 방제가는 63%에서 75%로 높아졌다.