• 한국조리학회지
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• 제16권3호
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• pp.268-277
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• 2010

본 연구에서는 우리나라의 대표적인 양념인 고춧가루와 고추장을 이용한 고추장 소스를 매운맛의 정도(4 수준)에 따라 만들어, 소스의 일반적인 품질 특성과 관능평가를 실시하였다. 그리하여 고추장 소스의 산업화를 위한 기본적이 정보를 제공하고자 하였다. 매운맛을 달리한 고추장 소수의 수분 함량 분석 결과, 소스 1이 53.9%로 수분 함량이 가장 높았으며, 매운맛이 강해질수록 수분 함량은 다소 낮았다. pH의 경우 5.50~5.84로 나타났는데, 매운맛이 증가할수록 약간씩 증가하는 경향을 보였다. Brix는 소스 3이 46.73%로 가장 높았으며, 소스 1은 약간 낮았다. 점도는 소스 4가 237.93 cp로 높게 측정되었고, 그 다음은 매운 맛이 낮은 순으로 낮아졌다. 고추장의 명도(L값)는 보통맛의 고춧가루를 사용한 소스 2가 24.89로 가장 높은 값을 나타냈다. 캡사이신 함량 분석 결과, 소스 4가 27.00 mg/100 g으로 가장 높았고, 소스 1은 22.97 mg/100 g으로 나타났다. 관능평가에서는 색상 평가시 소스 4의 경우 6.10으로 가장 진하게 평가되었으며, 매운맛이 약해질수록 밝게 평가되었다. 매운맛의 평가에서는 소스 1이 가장 낮게 평가되었고, 소스 4가 5.75로 가장 높게 평가되었다. 전체적인 수응도에 있어서는 소스 2, 3, 4가 각각 4.95~5.50으로 소스 1보다 높게 평가되어 매운맛에 따른 평가자들의 기호도가 고르게 분포하는 것으로 나타났다. 이상의 결과에서 대학생을 대상으로 한 고추장 소스의 평가에서 대학생들이 매운맛에 대한 선호도가 있는 것을 볼 수 있었으며, 상업화 단계에서 매운맛의 정도에 따른 소스 제품의 공급이 소비자들의 선택 만족도를 높여줄 수 있을 것으로 사료된다. 앞으로도 고추와 고추장의 성공적인 산업화와 세계화를 위해서는 매운맛에 대한 더 많은 연구가 이뤄져야 할 것이다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제38권1호
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• pp.46-52
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• 2010

한국의 전통 알코올 음료인 약주를 찹쌀가루, 찹쌀 전분 그리고 누룩을 사용하여 제조하였다. 본 연구에서는 찹쌀의 종류와 전처리의 차이에 따른 발효 특성을 조사하였다. 효모는 Y90-9를 사용하였고 발효제로는 시판되는 개량누룩(SP1800)을 사용하였으며 덧술에 엿기름을 첨가하여 저온에서 발효하였다. 발효기간 중 pH와 당도는 찹쌀가루를 이용한 약주가 찹쌀전분을 이용한 경우보다 높았으며 전처리로 호화를 거친 약주가 높게 나타났고 발효초기 0.3 이상이었던 산도는 발효 종료 후 전처리에 관계없이 비슷한 수준을 나타내였으며, 알코올 함량은 전처리로 호화를 거친 찹쌀가루 약주에서 가장 높게 나타났다. 아미노산 함량은 찹쌀가루를 사용한 경우가 더 높게 나타났고 자외부 흡수와 착색도 또한 찹쌀 가루를 사용한 약주도 같은 결과를 나타내었다. 환원당 함량은 3.5-3.9 mg/mL의 수준이였다. 술에서 맛과 산성도 조정 역할을 하는 유리당의 조성은 glucose > maltose > fructose 순으로 나타났으며 유기산은 검출된 6개 중 succinic acid가 가장 높게 나타났다. 검출된 21개의 휘발성 향기 성분 중 alcohol은 3 종, ester는 17종, 그리고 aldehyde는 1종이 동정되었으며 그 중 부드러운 향을 나타내는 ethyl palmitate가 높게 나타났다. 이상의 결과들로 미루어 호화한 찹쌀가루와 개량누룩을 사용하여 제조한 약주가 알코올의 수율이 높고 풍부한 향미를 갖는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권2호
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• pp.222-229
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• 2016

본 연구는 산수유 고유의 붉은색과 신맛, 쓴맛을 유지하기 위해 당 함유량을 줄인 산수유잼을 제조하였다. 고형분 농도가 일정한 산수유 퓨레를 제조한 후 이를 이용하여 저당 산수유잼 제조 배합비를 조사하였다. 산수유 퓨레는 과육 무게의 동량 멸균증류수를 첨가하여 제조하였으나 수분 함량은 20~30% 정도만 증가하였다. 펙틴 함량은 0.14%로 매우 낮게 나타나 잼 제조 시 겔화제의 첨가가 필요하였다. 퓨레는 과육에 비해 당도가 30% 수준으로 감소하였으나 pH는 차이가 없었다. 펙틴 첨가로 인한 잼의 pH 변화는 없었다. 퓨레의 L값, a값 및 b값 모두 성숙과 퓨레가 완숙과 퓨레에 비하여 높게 나타났다. 또한 잼 제조 시 성숙과의 함량이 증가할수록 L값, a값 및 b값 모두 증가하였다. 기계적 경도는 펙틴 함량이 증가할수록, 완숙과의 함유량이 증가할수록 산수유잼의 gel strength 및 hardness가 증가하였다. 산수유 성숙과 및 완숙과 퓨레의 DPPH 라디칼 소거능은 100 ppm 농도에서 각각 50.96%, 47.92%의 소거 활성을 보였으며, 산수유잼은 1,000 ppm 농도에서 41.24~49.98%의 소거 활성을 보였다. 총 폴리페놀 함량은 92.70~158.52 mg GAE/g으로 완숙과의 첨가량이 증가할수록 폴리페놀 함량은 감소하는 경향으로 산수유 과육이 농후해지면서 폴리페놀 함량은 감소하였다. 전반적인 기호도 평가에서는 펙틴 2.0%가 5.43, 성숙과 및 완숙과를 동량 첨가했을 때 5.03으로 가장 높은 점수를 보였다. 이와 같은 결과를 통해 건피에 국한되었던 산수유 가공품이 생과를 활용한다면 다양한 제품 개발이 가능할 것으로 생각된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제21권1호
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• pp.9-13
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• 2006

Model system을 이용하여 설탕 수용액의 감미 역치를 구한 결과 0.4%였고, 저당물엿 및 환원물엿 등 감미원 혼합액의 감미 역치는 0.75-0.80%로 측정되었다. 각각의 감미 역치를 설탕에 대한 상대적 감미도로 환산 보정한 결과 0.64-0.67%였고, 이 역치를 설탕에 대한 감미로 환산하여 감미도를 산출하였다. 감미원 혼합액의 설탕에 대한 상대적 감미도 0-20 사이의 관계식은 $y=0.0038x^2-1.3171x+13.497,\;R^2=0.9736$(단, x=감미원의 상대적 감미도, y=역치, R=상관계수)로 계산되었다. 감미원별 역치를 이용하여 감미도를 계산한 결과 저당물엿과 환원물엿을 넣은 통팥앙금의 감미도는 설탕으로 제조된 것의 $55^{\circ}Brix$보다 낮은 32.78-34.32의 값을 나타내었다. 설탕과 식염의 감미에 대한 상승효과를 조사한 결과 0.4%와 1%설탕 수용액에 대해서는 감미의 상승효과가 나타나지 않았고, 2% 이상의 설탕 수용액에서는 식염을 0.05% 첨가했을 때 감미의 상승효과가 가장 높은 것으로 나타났다. 통팥앙금에 식염을 0.2% 첨가했을 때 유의성은 없었으나 다른 시료에 비해 감미가 상승하는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권2호
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• pp.217-224
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• 2009

특별한 열처리를 하지 않고 주로 생식으로 섭취하는 양상추(Lactuca sativa L.)는 소비자에게 직접 노출되는 부분이 큰 채소로 성장 과정 중 농약처리정도가 최소가공 양상추의 저장 중 품질 변화에 영향을 주는지에 대하여 알아보았다. 저장초기의 양상추 'a'값이 -7.06이었던 것이 10일 동안 저장 했을 때 농약처리구는 -3.54로 큰 폭으로 변화함에 따라 초록빛이 많이 사라졌으나, 저농약처리구는 -5.47로 변화 폭이 적어 양상추의 초록빛이 유지되고 있었다. 당도, chlorophyll, vitamin C의 저장기간 동안 함량의 변화는 저농약처리구가 농약처리구에 비하여 적어 많은 부분 유지되고 있었다. 또한 저장 초기에는 저농약처리구의 경도가 농약처리에 비하여 약하였지만, 저장하는 동안의 경도 변화는 크지 않았다. Polyphenol oxidase 활성은 저장기간 동안 계속적으로 농약처리 양상추의 활성이 뛰어났으며, acetochlor 등 48종의 잔류농약 성분은 모든 처리구에서 검출되지 않았다. 따라서 저장기간 중 품질변화가 적었던 저농약처리 양상추를 이용하여 가공한다면, 더욱 좋은 질의 신선편이 양상추 제품을 소비자들에게 유통시킬 수 있을 것으로 판단되어진다.

• 한국토양비료학회지
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• 제30권4호
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• pp.351-356
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• 1997

시설(施設) 참외는 이른 봄부터 가을까지 계속(繼續) 재배(栽培)하여 높은 소득(所得)을 올릴 수 있으나 뿌리혹선충(線蟲) 발생등(發生等) 연작(連作) 장해(障害)로 인(因)하여 계속(繼續) 재배(栽培)가 불가능(不可能)하여 그 원인(原人)과 효과적(效果的)인 토양토양관리(土壤土壤管理) 방법(方法)을 연구(硏究) 조사(調査)하기 위(爲)하여 참외연작지(連作地)의 시비량조사(施肥量調査), 토양분석(土壤分析), 객토실시(客土實施) 효과(效果) 및 참외 수확(收穫) 후(後)의 토양관리(土壤管理) 방법(方法)에 따른 효과(效果)를 분석(分析)한 결과(結果)를 요약(要約)하면 다음과 같다. 참외 연작장해(連作障害)는 3, 4년(年) 이상(以上) 연작시(連作時) 심해지며 장해(障害) 요인(要因)으로 염농도(鹽濃度) (EC)는 2.50 dS/m 이상(以上)에서 연장 재배가 불가능하였으며 연작장해(連作障害) 대책(對策)으로 실시(實施)하는 객토(客土)는 10a당(堂) 500 M/T를 넣고 토양시비(土壤施肥) 관리(管理)는 볏짚은 30%, 3요소(尿素)는 10% 정도(程度) 더주었을때 효과적(效果的)이었으며 그때 상품과(商品果) 및 당도(糖度)는 적어도 2년(年) 동안 각각(各各) 10%, $2.6^{\circ}$(Brix)증가 하였다. 참외 수확후(收穫後) 토양관리(土壤管理)는 참외를 6월하순(月下旬)에 수확(收穫)한 후(後) 벼재배(栽培) 하는 것이 연작(連作) 장해(障害)를 막는 방법(方法)으로 가장 좋았다. 부득이한 경우(境遇) 참외를 7-8월에 수확(收穫)한 후(後) 고온기(高溫期)에 40일간(日間) 담수(湛水) 태양열(太陽熱) 처리(處理)하거나 참외를 9-10월에 수확(收穫)한 후(後) 포크레인으로 심토(心土) 50cm이상(以上)까지 반전(反轉)하면 효과(效果)가 있었다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제13권3호
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• pp.139-144
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• 1980

포도주(葡萄酒)의 제조방법(製造方法)과 품종(品種)에 따른 제품(製品)의 물리(物理) 화학적(化學的) 변화(變化)를 조사(調査)하였다. 또 그들의 기호성(嗜好性)에 대(對)한 관능검사(官能(檢査)를 하므로서 평가(評價)한 몇가지 결과(結果)는 다음과 같다. 1) 원료포도(原料葡萄)의 성분(成分)에서 수분함량(水分含量)은 $90.70{\sim}90.82%$로서 품종간(品種間)에는 차별(差別)이 없고 Brix 당도(糖度) 및 당분함량(糖分含量)은 Muscat Bailey A>Alden>Campbell Early의 순(順)이였다. 적정산도(滴定酸度)는 Muscat Bailey A Alden>Campbell Early의 순(順)이였고 PH 는 Campbell Esrly>Muscat Bailey A Alden의 순(順)이였다. 2) 발효(醱酵)가 진행(進行)됨에 따라 포도주(葡萄酒)의 비중(比重)은 약간 낮아지는 경향을 보이었다. 3) 포도주(葡萄酒)의 주정도(酒精度)는 초기(初期)에는 효모첨가배양구(酵母添加培養區)>비세척자연발효구(非洗滌自然醱酵區)>세척자연발효구(洗滌自然醱酵區)의 순(順)이였으나 숙성(熟成)이 됨에 따라 차(差)는 적어졌다. 4) 발효액(醱酵液)의 PH는 효모첨가배양구(酵母添加培養區)에 비(比)하여 자연발효구(自然醱酵區)가 약간 낮으나 숙성(熟成)됨에 따라 차(差)가 적어졌다. 5) 총(總) Ester 양(量)은 발효(醱酵) 초기(初期)에는 효모첨가배양구(酵母添加培養區)가 자연발효구(自然醱酵區) 보다 약간 높았으며 발효(醱酵)가 진행(進行)됨에 따라 전반적(全般的)으로 증가(增加)되는 경향(傾向)을 보인다. 6) 발효성(醱酵性)에 따른 관능검사(官能檢査)의 결과(結果) 발효조건(醱酵條件)에 따라서는 효모첨가구(酵母添加區)>비세척자연발효구(非洗滌自然醱酵區)>세척발효구(洗滌醱酵區)의 순(順)이였고 품종(品種)에 따라서는 Alden>Muscat Bailey A>Campbell Early 순(順)으로 우수성을 나타내었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권2호
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• pp.139-146
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• 2009

본 연구에서는 사용이 증가되고 있는 천공포장재 필름을 방울 토마토 저장에 이용하여 방울 토마토의 품질변화를 조사하였으며, 또한 세척 및 꼭지 제거의 최소가공 처리유무가 방울 토마토의 저장성에 미치는 영향 및 최적 천공포장 조건을 살펴보았다. 에틸렌 가스 및 이산화탄소는 천공필름 중 투과성이 가장 낮은 LF05 및 OPP/PE 필름구에서 상대적으로 투과성이 높은 LF10, LF20, LF40에 비해 높은 값을 보였고, 산소 분압의 경우 LF05에서 낮은 분압을 나타내었다. 조직감은 LF05 필름에 저장된 방울토마토에서 경도의 급격한 감소가 일어났으며, 색도의 경우 포장재차이에 의한 일정한 경향 없이 L값과 a값 각각 다소 감소하거나 증가하는 듯 보였으며, b값의 경우 저장기간이 길어질수록 뚜렷이 감소하는 경향을 나타내었다. 당도 및 산도변화를 관찰한 결과 투과성이 낮은 LF05, LF10, LF20필름에 저장된 방울 토마토의 당도는 저장기간이 길수록 감소되고 산도는 일정수준을 유지한 반면에, 투과성이 높은 PET 용기에 보존한 방울 토마토와, LF40필름에 넣어 보존한 것은 당도가 천천히 떨어지거나 비슷한 수준으로 유지되고, 산도는 증가하는 변화를 나타냈다. 천공포장재 별 미생물 균총의 경우, 꼭지를 제거한 경우와 제거하지 않은 경우 차이가 있어 방울 토마토의 주요한 균은 꼭지부분에서 유래되는 것으로 보인다. PET 박스 포장의 경우 표피에 심한 주름과 수축을 보이는 등 저장성이 좋지 않았다. 천공포장재 필름 중 LF 40 은 내부의 공기의 조성을 변화시켜 줄 수 있는 정도의 투과성을 보유하고 있어, 다른 LF 종류 필름에 비해 방울 토마토의 저장성에 긍정적인 결과를 보여주었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제25권1호
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• pp.106-118
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• 2009

This study was to investigated optimum preparation conditions for Gugija Heukimja jook by response surface methodology (RSM). The important materials used for the Gugija Heukimja product were Lycium chinese, Seasamum indicum L., Ziziphus jujuba Mill. and rice. Moisture content, crude protein, crude fat, crude ash and crude fiber content were 15.62, 16.60, 13.62, 4.93 and 11.17% for Lycium chinese, 3.62, 20.94, 43.56, 5.67 and 10.72% for Seasamum indicum L., 24.12, 5.38, 0.73, 2.30 and 1.25% for Ziziphus jujuba Mill., and 12.36, 6.98, 0.46, 0.43 and 0.41% for rice, respectively. Optimal extraction conditions of brix, color, pH and total acidity in the materials for Gugija Heukimja jook were temperature $80^{\circ}C$, water volume 850 mL and extraction time of 63 min. The spreadability of jook with Lycium chinese and Ziziphus jujuba Mill. extracts was the highest when black sesame was 12 g pH was the lowest when black sesame was 9 g. PH showed a significant difference when the added black sesame ratio changed. The 'value L' of chromaticity was lower with an increase of the black sesame ratio, 'value a' was higher with an increase of the black sesame ratio, 'value b' was lower with an increase of the black sesame ratio. Brix was lower when black sesame in jook was added. Total acidity was highest (7.27%) when black sesame was 12 g. The degree of gelatinization tended to be lower with additional black sesame. Higher scores of sensory evaluation were found for the product containing 9 g black sesame with Lycii furctus and Ziziphus jujuba Mill. extracts ompared to the other samples with 3 and 6g. No significant difference in taste occurred for Gugija Heukimja jook prepared with over 9 g black sesame, while a great difference showed in color, pH and total acid. Therefore, the Gugija Heukimja jook prepared under the optimal conditions of 9 g black sesame with Lycium chinese and Ziziphus jujuba Mill. extracts exhibited higher qualities. Gugija Heukimja jook can use the easier for Yacksun jook. It is expected to become functional in the product's development.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제35권1호
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• pp.83-92
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• 2020

쌀 소비 촉진과 쌀가공품의 다양화를 위해 쌀가루를 이용한 이소말토올리고당 제조에 대해 연구하였다. 최적 반응 조건을 확립하기 위해서 상업용 효소인 Termamyl 2X, Maltogenase L, Promozyme D2, Fungamyl 800L, Trnasglucosidase L을 사용하였고, 당류는 HPLC-CAD를 이용하여 말토올리고당과 이소말토올리고당을 동시분석하여 제조 조건별로 당의 구성 및 함량을 확인하였다. 액화반응의 최적화 조건을 탐색하기 위해 효소의 농도(0.025%, 0.05%, 0.075%, 0.1%)와 시간(1 h, 2 h)에 변화를 주어 반응시켰으며, 가수분해 정도를 확인하기 위해 액화액의 환원당 함량을 측정하였다. 그 결과 Termamyl 2X를 0.075% 첨가하여 2시간 동안 반응하였을 때 환원당 함량이 138.26 g/L로 가장 높았다. 당화·전이반응의 최적화 조건을 확인하기 위해 효소의 종류, 효소농도, 효소반응시간을 달리하여 이소말토올리고당을 제조하였다. Maltogenase L, Promozyme D2, Transglucosidase L을 동시에 첨가하여 반응시켰을 때 isomaltose와 panose를 많이 생산하면서 총 이소말토올리고당의 함량이 가장 높게 나타났다. 그리고 효소의 첨가량을 결정하기 위해 각각 농도에 변화를 주어 시간별로 당 함량을 검토하였다. 그 결과, Maltogenase L은 0.0015%, Promozyme D2는 0.05-0.1%, Transglucosidase L은 0.1%를 첨가하였을 때, glucose의 함량은 감소되고 중합도가 높은 이소말토올리고당의 함량은 증가하는 효과가 있었다. 최적 효소반응시간 결정을 위해 6시간마다 생성물의 변화를 관찰한 결과, 36시간에 총 이소말토올리고당이 75.36 g/L로 가장 높은 것으으로 확인되었다. 최적 조건으로 제조된 이소말토올리고당은 18 brix였고, isomaltose 35.11 g/L, panose 11.97 g/L, isomaltotriose 19.95 g/L, isomaltotetraose 7.46 g/L, isomaltopentaose 1.05 g/L 이 생성되었으며, 총당 중 이소말토올리고당의 비율은 56.37%였다.