• Food Science and Biotechnology
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• 제18권2호
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• pp.456-462
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• 2009

In comparison to processed wheat flour products, there is no established method for determining the water absorption of rye flour. The aim of this study was to work out a method using the Planetary mixer P 600 for the determination of water absorption (WA) and the rheological properties in rye dough made from rye flours of 4 different types (I-IV). In the correlation analysis showed that WA had positive correlation with ash, beginning of gelatinization, $125-160{\mu}m$ particles, sedimentation values at 20 and 25 min, bread yield, pH, and total titratable acidity, but had negative correlation with initial viscosity, gelatinization maximum, viscosities on swelling at 25, 28, and $31^{\circ}C$. The WA determined by the Planetary mixer P 600 agreed well with the experimental baking tests.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권6호
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• pp.852-858
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• 2008

연자육 분말의 첨가량에 따른 식빵 반죽의 물리적 특성을 알아보기 위하여 연자육 분말을 첨가한 반죽의 팽창력, ferinogram, amylogram, extensogram, 반죽의 pH와 식빵의 외관 등을 조사하였다. 연자육 분말의 일반성분 함량은 수분 7.74%, 조단백질 20.15%, 조지방 2.11%, 조회분 4.34%, 조섬유소 2.78%이였다. 반죽의 팽창력 결과 대조구에 비해 연자육 분말 첨가구가 팽창력이 좋았으며, 반죽의 farinogram 특성은 연자육 분말 첨가량이 증가할 수 록 흡수율이 다소 증가하였고, 반죽도달시간은 대조구에 비해 다소 짧아졌다. 연자육 분말 첨가량의 증가에 따라 반죽형성 시간과 안정도는 짧아졌고 연화도는 커지는 경향을 보였다. Amylogram의 호화특성에서 최고점도온도의 경우 연자육 분말 첨가구와 대조구가 같았으며, 연자육 분말 첨가량이 증가함에 따라 최고점도는 증가하였다. Extensogram 특성은 연자육 분말 첨가량이 증가할 수 록 신장도는 감소하였고, 저항도는 증가하였으며 이에 따라 R/E 값이 증가하였다. 반죽 후 대조구의 pH는 6.06이었고, 연자육 분말 첨가구의 pH는 $6.19{\sim}6.21$였다. 발효시간 경과에 따른 대조구의 pH는 서서히 낮아지는 경향을 보였으며, 연자육 분말 첨가구에서는 발효시간 90분까지는 서서히 낮아졌으나 90분 이후부터 pH가 급격히 낮아졌다. 이로써 연자육 분말의 첨가량이 식빵 제조용 반죽의 리올로지에 크게 영향을 미치는 것으로 확인 되었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제11권3호
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• pp.283-288
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• 1998

단팥 및 단팥빵의 저장 기간에 따른 물성의 변화를 기초로 하여, 수분 함량을 4., 45, 50%로 조절하고, 그 각각에 한천 0, 0.1, 0.2%를 첨가하여 단팥을 제조하여, 5일 동안 저장하면서 매일 단팥의 보수력, 단팥 빵에서 수분 이동의 변화, 단팥빵의 기호도 등을 비교 분석한 결과는 다음과 같았다. 1. 단팥의 보수력은 고형분과 한천의 함량이 많아짐에 따라 강해졌다. 2. 빵에서 단팥의 수분이동은 고형분과 한천함량이 많을수록 감소하였다. 3. 관능검사에 있어서 색상, 향, 기호도, 맛은 저장 1일째 까지는 증가하였으나 2일째부터는 감소하였다.(P<0.01) 4. 쓴맛의 차이는 느끼지 못하였고 수분함량은 45%를, 한천의 농도는 0.1%를 가장 선호하였고 저장기간에 따라서는 1일째가 가장 좋았다.

• 한국수산과학회지
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• 제48권6호
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• pp.849-856
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• 2015

This study was performed to obtain basic data regarding the development of fish steak products using olive flounder and pork leg. Olive flounder and pork leg were ground separately in a chopper. The methods used for processing were as follows. Chopped olive flounder (100 g) and other ingredients (bread crumbs, 13 g; onion, 12 g; garlic, 4 g; egg wash, 18 g; salt, 0.05 g; pepper, 0.05 g) were mixed in a chopper. The mixture was molded into a steak shape ($12{\times}7cm$) and roasted in an oven at $180^{\circ}C$ for 12 min (OF). FP consisting of a mixture of olive flounder (70 g) and pork leg meat (30 g) and OP consisting of pork leg meat alone (100 g) were processed according to the same procedure as described for OF. Various factors (viable bacterial count, chemical composition, pH, salinity, hardness value, color value, total amino acid content, free amino acid content, fatty acid composition, mineral content) were measured, and sensory evaluation was conducted. Based on the results of the sensory evaluation and hardness value, OP was deemed to be the most desirable, followed in order by FP and OF. There was a slight but significant difference between OP and FP.

• 한국식품영양학회지
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• 제23권4호
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• pp.478-484
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• 2010

부추 분말을 밀가루 중량에 대해서 3%, 5%, 7% 및 9%의 비율로 첨가하여 제조한 스폰지 케이크 반죽의 물리적 관능적 특성을 검토해 본 결과, 대조구에 비해 부추 분말 첨가량이 증가함에 따라 첨가구들의 비중이 증가하는 경향을 나타냈다. 부추 분말 첨가 스폰지 케이크의 굽기 손실은 대조구가 가장 높았고, 반죽 수율의 경우 대조구가 가장 낮게 나타났다. 스폰지 케이크의 수분 함량은 부추 분말 첨가군의 수분 함량이 대조구에 비해 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 부추 분말 첨가 시 스폰지 케이크의 색은 다소 어둡고 푸르게 나타났는데, 밝은 정도를 나타내는 L값은 대조군이 다른 첨가군들에 비해 유의적으로 높게 평가되었고, 부추 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하여 부추 분말 9% 첨가시 가장 어두운 색을 나타내었다(p<0.05). 적색도를 나타내는 a값도 대조구에 비해 부추 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다(p<0.05). 황색도를 나타내는 b값은 대조구가 부추 첨가군에 비해 유의적으로 낮은 값을 나타내었으나, 첨가구 간의 유의적 차이는 없는 것으로 나타났다(p<0.05). 부추 분말 첨가 스폰지 케이크의 texture 특성으로 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess)을 측정하였다. 경도는 대조구에 비해 유의적으로 감소함을 알 수 있었다(p<0.05). 응집성은 부추분말 첨가량이 증가함에 따라 점차 감소하여 9% 첨가구가 가장 낮게 나타났다. 스폰지 케이크의 탄력성은 통계적 유의성은 없었으나 부추 분말 첨가에 따라 감소하는 경향을 나타냈다. 검성 또한 부추 분말 첨가량의 증가에 따라 유의적으로 감소함을 볼 수 있었다(p<0.05). 부추 분말을 첨가한 스폰지 케이크의 색, 향기, 조직감, 맛과 전반적인 기호도에 대한 관능적 특성을 조사한 결과, 3% 부추 분말을 첨가한 케이크가 대조구와 비슷한 선호도를 나타내 가장 좋은 평가를 받았다.

• 수산해양교육연구
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• 제27권1호
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• pp.98-107
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• 2015

넙치 육에 혼합야채류(양파, 샐러리, 당근, 마늘)를 넣고 잘 혼합한 후, 혼합부재료(빵가루, 계란, 타임분, 블랑소스, 생크림, 소금, 후추)를 첨가하여 잘 버무린 반죽을 성형하는 등의 공정을 거친 후 넙치 steak 제품을 제조하였다. 최종 제품 Steak-1(성형된 육을 올리브유를 두른 프라이팬에서 2분간 구운 후 폴리에틸렌 필름에 넣어 진공포장하여 7일간 동결 저장한 것을 전자레인지로 해동 및 데우는 공정을 거친 제품)과 Steak-2(성형된 육을 폴리에틸렌 필름에 넣어 진공포장하여 7일간 동결 저장한 것을 해동 후 올리브유를 두른 프라이팬에서 2분간 구운 제품)에 대하여 각각 이화학적 성질과 관능적 평가를 살펴보았다. Steak-1 및 Steak-2 두 제품 모두에서 생균수가 검출되지 않았으며, 일반성분의 경우 수분(69.0% 및 69.2%), 조단백질(21.9% 및 21.4%) 및 조회분(1.9% 및 1.8%)은 함량 차이가 거의 없었으나, 조지방(5.3% 및 7.8%)은 Steak-2 제품의 값이 높았다. TBA 값의 경우는 Steak-1(0.110)에 비해 Steak-2(0.069)의 값이 낮았으며, 아미노질소 함량은 Steak-1이 0.20 mg/100 g, Steak-2가 0.25 mg/100 g 으로 차이가 거의 없었다. Steak-1 및 Steak-2 두 제품의 색차의 경우 명도(L값)는 각각 45.55 및 46.11, 적색도(a값)는 각각 1.20 및 1.78, 황색도(b값)는 각각 8.52 및 9.59 그리고 색차(${\Delta}E$값)는 51.35 및 52.09로 차이는 거의 없었다. 조직감의 경우 Steak-1 보다 Steak-2의 조직감이 더 단단하였다. Steak-1 및 Steak-2의 유리아미노산은 arginine 함량이 가장 많았고, 다음이 glutamic acid, alanine 및 lysine 순이었다. 총유리아미노산 함량은 Steak-1이 346.4 mg/100 g, Steak-2가 240.5 mg/100 g이었다. 관능검사 결과 Steak-2가 Steak-1 보다 관능평가 점수가 높게 나왔으나 큰 기호도의 차이는 없었다는 것이 관능검사요원들의 지배적 의견이었다. 따라서 넙치 steak를 제조하여 판매할 경우 굽기공정 까지 완료하여 단가가 높은 제품을 구입할 것인지 단가는 낮지만 최종공정인 굽기공정을 가정에서 수행해야 하는 제품의 선택은 소비자의 판단에 맡기는 것이 바람직하다고 판단되었다.

• 한국작물학회지
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• 제50권6호
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• pp.419-427
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• 2005

1. 밀가루 입자분포가 수적으로는 직경 $0.496{\mu}m$ 근처에서 가장 많은 입자가 분포하는 unimodal 곡선형태, 표면적으로 나타낼 경우에는 $0.72{\~}0.79{\mu}m$, $17.2{\~}22.7{\mu}m$ 및 $101{\~}121{\mu}m$의 직경에서 각각 peak를 갖는 trimodal 곡선형태를 보였다. 2.밀가루 입도분포에서 찰성 밀 계통들 모두가 모본품종보다 밀가루 입자직경이 크고 비표면적은 작게 나타남으로서 모본 품종보다 미분화가 잘 안됨을 나타내주었다. 용적기준으로 볼 때 모본의 경우 평균입자 직경이 $97.8{\~}128.5{\mu}m$ 범위로서 올그루밀<우리밀<금강밀<그루밀의 내림순위로 큰 직경을 보였고, 찰성밀 계통의 경우는 $106.8{\~}128.5{\mu}m$ 범위로서 수원 292호$9.6\%$(우리밀)에서 $13.6\%$ (금강밀)까지 변이가 큰 반면에 찰성 계통의 경우는 그 범위가 $12.7{\~}13.6\%$로서 계통간 큰 차이 없이 높은 수치를 보였으나 침전가는 낮게 나타남으로서 찰성밀 계통의 단백질이 양적으로는 빵용밀에 버금갈 만큼 많을지라도 질적으로는 크게 못 미치는 것으로 나타났다. 4. 보통밀의 경우 peak 높이가 가수량에 상관없이 금강밀, 그루밀, 올그루밀 및 우리밀 순으로 높았다. 찰성 밀가루에서는 최대 반죽높이와 7분 후 반죽높이가 가수량이나 단백질 함량과 상관없이 보통밀보다 월등히 높고, 반죽 발달시간은 단축됨으로서 보통밀가루와는 다소 상이한 반죽특성을 보였다. 5. 최고점도시 온도가 찰성밀에서 $79.4^{\circ}C$(금강밀)${\~}$$81.1^{\circ}C$(수원 292호와 SW97110) 범위를 나타냄으로서 보통밀의 $95^{\circ}C$에 비해 현저히 낮은 온도를 보였다. 최저점도는 SW97105를 제외하고 찰성밀 계통이 각각의 모본보다 점도가 3.5${\~}$10.7RVU 정도 낮았다. 6. Breakdown점도와 최종점도에서 찰성밀과 보통밀간 차이가 명확히 나타났는데, Breakdown점도의 경우는 찰성밀이 80.2 (수원 29그호)${\~}$l16.2 RVU (SW97134) 범위로서 보통밀 46.5 (그루밀)${\~}$63.5 RVU (우리밀)에 비해 높았으나, 최종점도의 경우는 찰성밀이 101.0 (SW97110)${\~}$l16.9 RVU (SW97105) 범위로서 보통밀 148.0 (우리밀)${\~}$171.8 RVU (올그루밀)보다 낮았다.