• 한국조리학회지
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• 제21권1호
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• pp.30-41
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• 2015

보리의 이용증대와 식혜 제조 시 개선되어야 할 문제점인 엿기름 함량의 부족을 해결하기 위하여 보리의 종류(자수정보리, 검정보리, 늘보리, 늘찰보리, 쌀보리, 쌀찰보리)를 달리하여 전통음료인 식혜를 제조한 후 품질특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 보리 입자의 장폭비를 측정한 결과, 검정보리가 가장 높았으며, 자수정보리가 가장 작았다. 보리밥알의 수분은 54.96~71.74%의 함량을 보였다. 당화액의 pH는 5.40~5.63의 범위였으며, 가용성 고형분 함량은 15.37~18.73 brix%의 범위로, 늘찰보리로 제조한 식혜의 당화액의 가용성 고형분 함량이 가장 높으며, 검정보리로 제조한 식혜에서 가장 낮았다. 환원당 측정결과, 4.35~7.42 mg/ 100 g의 값을 보였으며, 늘찰보리에서 가장 높은 환원당의 값을 검정보리에서 가장 낮은 환원당 값을 보여, 가용성 고형분함량과 유사한 결과를 보였다. 밥알과 당화액의 명도, 적색도, 황색도 모두 검정보리에서 낮게 나타났다. 보리식혜의 특성차이 검사 결과, 밥알의 통통함은 검정보리가 강하게 평가되었으며, 늘찰보리가 낮게 평가되었다. 밥알의 삼킨 후의 느낌은 검정보리가 강하게, 늘찰보리가 낮게 평가되었으며, 밥알의 통통함 항목과 상관관계를 보였다. 기호도 검사 결과, 외관은 쌀찰보리와 쌀보리로 만든 식혜가 높았으며, 냄새는 자수정보리가 가장 좋게 평가되었다. 텍스처에서는 쌀보리와 쌀찰보리가 높은 기호도를 보였다. 전체적인 기호도에서 쌀보리로 제조한 식혜가 높은 기호도를 보였다. 위와 같이 보리의 품종에 따라 식혜 품질의 차이를 보였다. 특히, 늘찰보리와 쌀보리로 식혜 제조 시 엿기름의 함량을 늘리지 않으면서도 당도를 높이는 데 도움을 줄 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권1호
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• pp.161-168
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• 2008

말차, 오룡차, 홍차 및 보이차로 제조한 음료가 Cd에 중독된 SD계 흰쥐의 해독에 미치는 영향을 조사하였다. 관능검사 결과 일반 물 추출물에 비하여 색상, 향, 맛에 대한 기호도가 현저하게 향상되었으며, 종합적 기호도는 오룡차 음료가 4.18점, 홍차음료가 4.14점으로 말차음료나 보이차 음료의 $3.74{\sim}3.88$점에 비하여 높았다. SD계 흰쥐를 정상군 (NC), Cd 대조군(Cd-Co), Cd투여 말차음료 15% 급여군 (Cd-Gt), Cd투여 오룡차음료 15% 급여군(Cd-Ot), Cd투여 홍차음료 15% 급여군(Cd-Bt) 및 Cd투여 보이차음료 15% 급여군 식이군(Cd-R)의 6군으로 구분하여 5주간 사육하였다. 차 음료 식이군의 체중증가량은 NC군에 미치지는 못하였으나 Cd에 의하여 감소된 현상을 상당히 개선하였다. 식이효율, 뇨량 및 분변량은 각 실험군간의 유의적인 차이가 없었다. Cd의 투여는 간과 신장의 중량, 경골의 중량 및 대퇴골의 길이를 감소시켰으나 차 음료의 섭취로 다소 개선되었다. 혈청 AST 및 ALT 활성은 모두 Cd 투여군에서 현저하게 증가하는 경향을 보였으나 차 음료 급여군에서는 5%수준에서 유의적으로 감소되었다. 대퇴골의 조회분 함량은 Cd-Co군에서 40.72%, Cd 투여-차 음료 급여군에서는 $35.31{\sim}37.02%$로 차음료의 급여에 의하여 5%수준에서 유의적으로 감소하였다. 대퇴골의 조회분 함량은Cd-Co군에서 40.72%, Cd 투여-차 음료 급여군에서는 $35.3{\sim}37.02%$로 차음료의 급여에 의하여 유의적으로 감소하였다 대퇴골의 Cd함량은 NC군에서는 0.08 ppm이었으나 Cd-Co군은 123.28 ppm, 실험식이군에서는 $23.07{\sim}28.82 ppm$으로 차음료의 급여로 현저하게 감소하였으며, Ca 함량은 NC군에서 6700 ppm, Cd-Co군에서 3760 ppm, 실험식이군에서는 $4040{\sim}5420 ppm$이었다. 분변의 회분함량은 Cd-Bt군이 14.80%로 높았으나 기타 음료군은 Cd-Co군과의 유의적인 차이를 보이지 않았다. 분변의 Cd 함량은 NC군 0.02 ppm, Cd-Co군 2.06ppm, 실험식이군 $4.38{\sim}5.35ppm$로 차 음료 급여군에서 높았으며, 이와 대조적으로 Ca함량은 차음료 급여군에서 낮았다. 이상의 실험결과, 말차, 오룡차, 홍차 및 보이차로 제조한 음료는 상호간의 뚜렷한 차이는 없으나 모두 섭취한 Cd를 체외로 배설시킴으로서 Cd에 의한 장기 손상을 경감시켜 줄 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권7호
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• pp.995-1003
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• 2016

본 연구는 유백피를 기능성 음료로 사용하고자 유백피를 다양한 온도(4, RT, $80^{\circ}C$)및 시간(1, 5분)으로 수용성 추출물을 제조하였으며, 추출된 유백피 수용성 추출물의 항산화 활성 및 total phenolic 및 tannin 함량을 분석하고, 유백피 음료의 관능평가를 실시하였다. 그 결과, 유백피 수용성 추출물의 pH는 추출온도 및 추출시간에 따라 크게 변하지 않았으나, 황색도를 나타내는 b 값의 경우 $80^{\circ}C$ 5분 추출물에서 가장 높게 나타났다. 한편, 다양한 유백피 추출물의 항산화 활성에서 DPPH 라디칼 소거능은 온도가 높아질수록 항산화 활성이 증가하였으나, $H_2O_2$ 라디칼 소거능 및 환원력은 $4^{\circ}C$ 1분 추출물에서 가장 높게 나타났다. 이들 유백피 추출물에 함유된 total phenolic의 함량은 유백피 $80^{\circ}C$ 수용성 추출물에서 가장 높았으며, total tannin content는 $4^{\circ}C$ 1분 추출물에서 가장 높게 나타났다. 또한, 각 온도에서 5분간 추출한 유백피 음료를 관능평가한 결과 $80^{\circ}C$ 열수 추출물의 기호도가 가장 높게 나타났다. 따라서, 본연구의 결과에 의하면 유백피 추출물은 phenolic 및 tannin compound 등을 다량 함유하고 있으며, 높은 항산화 능력을 나타내기 때문에 기능성 음료로의 개발 가능성이 충분할 것으로 생각된다.

• 생명과학회지
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• 제21권12호
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• pp.1732-1739
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• 2011

본 연구는 연근 및 연잎분말의 첨가가 돈육 패티의 저장 중 품질에 미치는 영향을 규명하고자 하였다. 돈육 패티는 돈육 88%, 대두유 5%, 냉수 5%, 소금 2%를 배합하여 제조한 대조군(T0), 여기에 연잎분말 0.5% 첨가한 것(T1), 연근분말 0.25% 및 연잎분말 0.25% 첨가한 것(T2), 그리고 연잎분말 0.5% 첨가한 것(T3) 등 네 종류의 돈육 패티를 제조하였다. 이들은 저장 중 색깔, 보수력, 가열감량, 두께 증가율, 직경 감소율, 기계적 조직감, pH, VBN 함량 및 TBARS값을 측정하였다. 저장 중 $a^*$값은 감소하는 경향이었다(p<0.05). T3의 $L^*$및 $a^*$값이 가장 낮았으며, $b^*$값은 T2 및 T3가 T0 및 T1보다 높았다(p<0.05). 보수력은 저장 중 유의하게 낮았으며(p<0.05), 시료들 사이에 보수력, 가열감량, 두께 증가율 및 직경 감소율의 차이는 없었다. 저장기간이 경과하면서 경도 및 저작성은 증가하였으며, 탄성은 감소하였다(p<0.05). pH는 저장 중 높아지는 경향이었다(p<0.05). VBN 함량은 저장 중 변화가 없었으며, 시료들 사이에도 유의한 차이가 없었다. TBARS값은 저장 중 유의하게 증가하여 저장 9일째 T0, T1, T2 및 T3가 각각 4.57, 1.85, 0.43 및 0.41 mg MA/kg을 나타내었다(p<0.05). 이상의 결과, 연근과 연잎분말을 병행 하거나 연잎분말을 단독으로 사용할 경우 기능성 육제품의 제조가 가능할 것으로 여겨진다.

• 생명과학회지
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• 제16권1호
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• pp.101-107
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• 2006

상황버섯균사체를 이용한 발효주 (FMLP)가 인체간암세포와 횐쥐 간에서 염증관련단백질의 발현과 간 손상관련효소에 미치는 영향에 대해 조사하였다. 에탄올, FLMP를 인체 간암세포인 $HepG_2$세포에 24시간 처리한 경우, 대조군에 비해 에탄올을 처리한 세포는 농도가 증가할수록 세포의 형태 변화가 심한 반면 FLMP를 처리한 세포는 알코올의 농도가 증가해도 세포의 형태 변화를 관찰할 수 없었다. $HepG_2$세포의 염증 관련 단백질 발현을 보기 위해 Western blot과 RT-PCR을 한 결과 COX-1, COX-2, iNOS, $TNF-\alpha$의 발현이 에탄올에 의해 현저하게 유도되었으나, FLMP는 $HepG_2$세포에서 mRNA와 단백질의 발현이 에탄올에 비해 억제되었다. 흰쥐를 이용한 동물실험에서 간 기능의 지표가 되는 혈청내 GOT와 GPT양 등이 에탄을 투여 그룹에서 현저히 증가했으나 FLMP를 투여한 그룹에서 에탄을 투여 그룹에 비해 낮게 나타났다. 면역조직화학적 분석에서 에탄올을 투여한 쥐의 간세포에서 iNOS와 COX-2의 발현이 현저히 증가하나 FLMP를 투여한 쥐의 간세포에서 미약한 면역반응이 관찰되었다. 이상의 결과로 보아 FLMP는 동일한 농도의 에탄올에 비하여 간 손상의 가능성이 적은 것으로 사료되며 이 자료들은 상황버섯에 대한 연구와 다른 기능성 주류에 대한 기초 자료가 될 것이다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제57권2호
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• pp.145-152
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• 2014

Aspergillus oryzae로 발효시킨 청미래덩굴(Smilax china L) 잎열수추출물(FSCL)의 첨가가 토복령 열수추출물(SCLR)의 항산화능에 미치는 영향을 조사하기 위하여 각 2% 열수추출물을 0:100 (A), 20:80 (B), 40:60 (C), 60:40 (D), 80:20 (E), 100:0 (F) (v/v)의 조건으로 혼합하였을 때 total polypheno l(TP) 및 total flavonoid (TF) 함량, $OD_{475}$, 전자공여능(EDA), 철환원력(FRAP), xanthine oxidase (XO) 및 aldehyde oxidase (AO)에 대한 저해활성과 관능적 품질을 조사하였다. A와 F의 TP 함량은 각각 3.78 및 9.37 mg/100 mL, TF 함량은 각각 0.24 및 1.84 mg/100 mL로 FSCL이 SCLR에 비하여 TP는 2.48배, TF는 7.67배가 높았으며 FSCL의 첨가비율이 높아질수록 비례적으로 높았다($R^2=0.9887$, $R^2=0.9592$). $OD_{475}$는 FSCL의 첨가비율이 높아질수록 거의 비례적으로 높은 흡광도를 나타내었다($R^2=0.9850$). EDA (% at mL)는 A (25.75%)에 비하여 F (54.63%)에서 2.12배가 높았으며 FSCL의 첨가비율이 높을수록 높아지는 경향을 보였다($R^2=0.9668$). FRAP ($Fe^{2+}{\mu}mole/g$ of dry basis)의 경우도 EDA와 마찬가지로 A (1.18)에 비하여 F (4.92)에서 4.17배가 높았으며, FSCL의 첨가비율이 높아질수록 비례적으로 높았다($R^2$=0.9907). A의 XO에 대한 저해활성(mg/mL of $IC_{50}$)은 1.19로 F의 2.96에 비하여 59.80%가 높았으며, FSCL의 첨가비율이 높아질수록 비례적으로 감소하였다($R^2$=0.9490). 그러나 AO에 대한 저해활성(mg/mL of $IC_{50}$)은 XO의 경우와 반대로 A (3.37)에 비하여 F (1.41)에서 58.16%의 높은 저해활성을 나타내었으며, FSCL의 첨가비율이 높아질수록 높아지는 경향을 보였다. 향에 대한 기호도는 A와 F에서는 각각 2.77 및 2.72점으로 비슷한 값을 보였으며 발효청미래덩굴잎 열수추출물을 20-80 비율로 혼합하였을 때는 다소 향상되는 경향을 나타내었으나 상호간의 유의적인 차이는 없었다. 그러나 40% 혼합(C) 하였을 때는 무첨가 경우(A 또는 F)에 비하여 유의적으로 향상되었다. 맛에 대한 기호도는 F에 비하여 A에서 다소 높은 값을 나타내었으며 C에서 가장 높은 값을 나타내었다. 색상에 대한 기호도는 40-80% 첨가한 경우가 A, F 및 B보다 높았다. 입맛과 종합적인 품질에 대한 기호도는 C, D에서 가장 높았다. 이상의 결과 A. oryzae로 발효시킨 청미래덩굴잎의 열수추출물은 보이차 스타일의 적갈색을 나타내며, 토복령 열수추출물과 혼합함으로써 음료로서의 기호성이 높아짐과 동시에 EDA 및 FRAP와 같은 항산화활성이 높아지나, ROS 생성계 효소로 알려져 있는 XO와 AO의 활성 억제현상은 상반된 결과를 나타내고 있어 이와 관련된 기능성 식품 개발에 대한 기초자료로 활용할 수 있을 것으로 생각한다. 그러나 현재 실험의 결과만으로는 어떠한 성분이 이러한 항산화활성의 변화에 관여하는지는 확인할 수 없으며 추후 계속적인 연구 검토가 필요하다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권10호
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• pp.1545-1554
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• 2010

본 연구에서는 대전과 충남북 지역에서 지역별로 8개의 학교를 선정하고 각 학교당 4주간의 급식을 수거하여 842개 메뉴의 당 함량을 분석하였고, 수거된 급식메뉴에 대해 초등학교 2학년과 5학년, 중학교 2학년 남녀학생의 급식섭취량을 직접 측정하여 급식을 통한 2,806건의 당 섭취량을 산출함으로써 해당학교 및 지역의 당 섭취 특성을 대표할 수 있는 자료를 확보하였다. Fructose, glucose, sucrose, maltose, lactose의 함량 합으로 구한 총 당류의 함량은 가공식품에서와 달리 학교별로 임의의 조리법에 의해 조리된 음식이므로 그 범위가 넓게 나타났다. 주식류의 당 함량은 급식 100 g당 평균 0.20 g, 부식류는 2.08 g, 후식류는 5.13 g으로 과일음료와 유제품, 과일 등을 포함한 후식류의 당 함량이 다른 군에 비해 훨씬 높은 것으로 나타났으며, 부식류 중에서는 소스류와 조림류의 당 함량이 높았다. 급식메뉴 중 가장 많은 양을 섭취하는 음식은 일품식류, 음료 및 차류, 탕 및 전골류, 찌개류 순이었으며, 주스나 식혜와 같은 음료는 정해진 규격이 있어 다른 부식류에 비해 섭취량이 높게 나타났다. 부식류중에서는 국 종류를 제외하면 30~50 g 범위에서 찜류, 튀김류, 볶음류, 부침류, 조림류, 구이류 순으로 많이 섭취하였으나 무침.나물류와 김치류는 각각 13 g, 10 g만을 섭취하였다. 급식메뉴 중 후식류, 특히 음료 및 차류, 유제품류섭취로 인한 당 섭취량이 가장 많았으며 이들 식품은 당 함량도 높고 규격화된 중량으로 인해 섭취량도 많았기 때문이다. 일품식류는 낮은 당 함량에 비해 급식섭취량이 많아 후식류 다음으로 당 섭취에 크게 기여하였으며, 부식류에서도 조림류에 비해 당 함량이 낮은 튀김류의 급식섭취량이 많으므로 튀김류로 인한 당 섭취량이 조림류로 인한 것보다 높게 나타났다. 급식 한 끼니를 통한 당 섭취량은 평균 4.22 g으로, 학년이 높을수록 급식섭취량과 함께 끼니당 당의 섭취량도 많아 중학생이 5.31 g, 초등학생이 4.03 g을 섭취하였으며, 성별이나 수거시기에 의한 차이는 크지 않았다. 학교급식을 통한 한 끼니의 당 섭취량은 열량섭취량을 기준으로 정한 한국인 총 당류 섭취기준이나 한국인영양조사 결과의 하루 총 당류 섭취량의 10분의 1 이하 수준으로, 한 끼니 해당량으로서도 높지 않은 것으로 판단된다. 다만 과일주스, 식혜 등의 음료나 요구르트 등의 당 함량이 높은 식품이 제공되거나 이러한 후식류가 일품식류와 함께 제공되어 한 끼니당 당의 섭취량이 높은 급식일이 없도록 하는 데에는 관심을 가질 필요가 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제32권6호
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• pp.460-469
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• 2017

커피와 다류에 대한 소비는 전 세계적으로 해마다 증가하는 추세이며, 한국을 포함하여 아시아권에도 물 다음으로 가장 많은 소비가 이루어지는 음료는 커피와 차(녹차, 케모마일차, 페퍼민트차, 둥글레차, 보이차, 홍차, 대추차)이다. 본 연구는 국내에서 시판되는 커피전문점의 브랜드 커피 5종과 침출차 20종(녹차 4종, 홍차 3종, 보이차 3종, 케모마일차 3종, 페퍼민트차 3종, 둥글레차 3종, 대추차 1종), 고형차 2종(대추차 2종)에 대하여 각 음료 1잔에 함유되어 있는 비타민C, 카페인, 총폴리페놀, 플라보노이드를 분석하였고, 이들의 항산화활성을 측정하여 서로의 상관관계를 살펴보았다. 추가적으로 항산화활성이 높은 커피와 다류 총 4종을 대상으로 과산화수소($H_2O_2$)로 유도된 산화적 스트레스로부터 세포 보호효과를 평가하여 시판 커피와 다류의 항산화 연구를 위한 기초자료를 확보하고자 하였다. 녹차와 홍차 각각 1잔당 비타민 C 함량은 0.04~1.58 mg 이었고 커피와 나머지 차는 비타민 C가 검출되지 않았다. 카페인 함량은 브랜드 커피가 1잔당 150.17~202.75 mg으로 다른 종류의 음료보다 높았다. 음료에 함유된 총 폴리페놀 함량은 gallic acid의 등량값(GAE)으로 표시할 때 브랜드 커피 A($BC_A$)가 265.54 mg / serving size으로 가장 높았고, 플라보노이드 함량은 quercetin 등량값(QE)으로 브랜드 커피 B($BC_B$)가 12.14 mg / serving size으로 가장 높았다. 음료 4종(브랜드 커피 A, C 그리고 녹차 D, 홍차 A) 시료의 농도가 높아질수록 HeLa 세포 내활성산소종(reactive oxygen species, ROS) 생성 억제효과 및 $H_2O_2$의 소거활성이 증가하였다. 본 연구결과 브랜드 커피 및 홍차, 녹차는 각각 1잔당 비타민 C의 등량값으로 590, 330, 300 mg의 항산화능을 가지며, HeLa 세포 내에서도 활성산소 감소효과가 확인되는 우수한 항산화 음료로 평가되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제28권4호
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• pp.413-421
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• 2012

본 연구는 경북지역 20세 이상 성인 418명을 대상으로 전통 음청류에 대한 인지도 및 기호도와 향후 음청류 대중화 및 소비 전망에서 기능성 전통 음청류에 대해 선호도와 구매의사를 살펴보았다. 조사 대상자는 남자 170명, 여자 248명, 30대 29.2%, 40대 28.0%, 20대 27.5%와 50대 15.3%로 기혼이 57.7%로 미혼보다 많았다. 성별에 따른 음청류 선호도는 남녀 모두 과반수 이상이 좋아한다고 하였으며 명절이나 특별한 행사에 많이 섭취하는 것으로 나타났다. 섭취 이유로는 여성은 맛이 좋다와 남성은 우리 고유의 음식이라서 섭취한다고 하였으며 섭취하지 않는 이유로는 입맛에 맞지 않아서가 높게 나타났다. 음청류의 종류 중 남녀 각각 식혜를 4.12, 4.10으로 가장 높게 인지하고 있었으며 수정과, 차, 화채 순으로 나타나 성별간 유의한 차이는 없었다. 음청류 종류에 따른 기호도는 남자가 식혜 3.92, 차 3.61, 화채 3.58순으로 나타났으며 여자는 식혜 3.51, 화채 3.51, 차 3.45순으로 나타났다. 음청류의 소비전망은 46.9%가 증가될 것이다, 36.1%가 그대로일 것이다. 17.0%가 감소할 것이다로 나타났으며 기능성 음청류 개발에 대해 88.5%가 개발동의 가능성을 보여 음청류의 소비전망이 긍정적으로 나타났다. 기능성 첨가 음청류에 대한 소비자 인식에서 영양보충용, 당뇨조절용, 보양용이 높게 나타났으나 대부분의 기능성 음청류 개발 필요에 대해 3.5이상의 점수를 보였다. 기능성 음청류 개발 시 구매 의사도 개발 필요도와 같은 양상으로 나타났으며 기능성이 첨가된 전통 음청류 중 구매의사의 살펴본 결과 남녀 모두 식혜를 가장 높게 선호하는 것으로 나타났다. 기능성 첨가 음청류에 대한 대중화 방안으로 품질지향이미지, 대중성지향이미지, 상품 속성 지향 이미지 세 요인으로 분류하여 개발된 기능성 음청류의 구매도와의 영향성을 살펴본 결과 모든 요인에서 p<.001의 유의한 차이가 나타났으며 품질지향 이미지가 가장 높은 영향력을 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권3호
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• pp.361-364
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• 2002

식품첨가물중 제조용제로 사용되고 있는 산소에 대해 우리실정에 적용 가능한 시험방법을 확립하기 위해 국내에서 유통되고 있는 과즙음료 5종 25품목 및 시판 생수 1종 5품목 등 총 6종 30품목의 음료중의 용존산소량을 분석한 결과는 다음과 같다. 적정법은 실제 첨가된 산소량보다 낮게 검출되었으며 전처리를 포함하여 분석시간이 많이 소요되고 많은 양의 시료가 요구되며 hydroxylamine과 $N_2O_4$ 등 다른 방해물질의 영향과 DO고정에 사용되는 시약(황산망간, 염화망간)의 첨가량에 따라 용존산소량에 영향을 미치는 문제점이 있는 반면에, 폴라로그라피법은 실제 첨가된 산소량에 근접하게 검출되었으며 분석기간이 짧고 사용이 간편하며 측정 물질을 분리하기 않고 직접 측정할 수 있는 장점이 있어 다량의 시료를 분석하는데 적합하였다. 따라서, 국내유통되고 있는 산소가 첨가된 또는 산소가 첨가되지 않은 음료에 대하여 폴라로그래피법을 적용하여 산소량을 분석한 결과, 산소가 첨가된 과즙음료에서는 $23.10{\sim}72.60\;ppm$, 산소가 첨가되지 않은 혼합음료에서는 $0.70{\sim}2.84\;ppm$, 시판되고 있는 생수의 경우는 $7.63{\sim}8.28\;ppm$범위로 각각 검출되었다. 이상의 시험결과로서 우리 실정에 맞는 음료중 산소 분석방법으로는 간편하고 경제적이며 다량의 시료를 신속하게 분석할 수 있는 폴라로그라피법이 적합하였으며 동 시험법은 추후 산소를 함유한 제품의 효율적인 품질관리에 기초자료로 활용 가능할 것으로 기대된다.