• 한국식품저장유통학회지
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• 제4권2호
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• pp.215-225
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• 1997

The review was conducted to organize the desirable salting process from the literatures. In this study the principle of salting and effects of physicochemical changes in salting and salting factors such as cultivars of baechu(Chinese cabbage), concentration of salt, salting temperature, pH condition for salting and quality of kimchi were studied. The method of salting standard, treatment techniques in salting, and selection and mixture ratio of sub-ingredients were also reviewed. In future studies greater attention should be paid to salting and fermentation of kimchi.

• 대한가정학회지
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• 제36권9호
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• pp.127-137
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• 1998

The main purpose of this study is to provide a basic knowledge of Kimchi preferred by high school students and to improve high school students' Kimchi intake. A questionnaire survey was conducted on 1,056 high school students in Taegu area. The results were as follows: 82% of the students had an affirmative opinion of Kimchi intake and they regarded Kimchi as one of our traditional, healthful and nutritious foods. The most well known Kimchi is as follows: Kkaktugi, Baechu Kimchi, Mul Kimchi, Chonggak Kimchi, Pa Kimchi, Dongchimi, Kkaennip Kimchi and Buchu Kimchi. The students preferred the white stems of the Chinese cabbage. Boy students preferred taste of fresh prepared Kimchi but girl students more preferred properly fermented Kimchi than the other. Their favorite ingredients were Korean radishes, oysters, green onion and carrots, also their favorite spices were red pepper powder, anchovies sauce, garlic and sugar in the order. Among those spices, boy students more preferred anchovies sauce than girl students. The students regarded market Kimchi as one of convenient and time-saving, but less quality and insanitary foods.

• 한국식품조리과학회지
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• 제30권1호
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• pp.22-32
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• 2014

This study investigated the spicy hot flavor related quality characteristics of baechu (Kimchi cabbage) Kimchi prepared using hot pepper powder in various capsaicin levels during 8 weeks of storage. The pHs in the Kimchi samples were in the optimum range of the pH 4.2-4.5 due to the relatively low storage temperature of $2^{\circ}C$ during the entire storage periods. The L, a and b values of cap-150 sample group were significantly higher compared to those in the other samples at 8 weeks of storage. Grading hotness of the Kimchi was significantly clearly separated when varied levels of hotness for the hot pepper powder were used at 2-4 weeks of storage (p<0.001). Sensory spicy hotness of the cap-40 showed significantly the lowest with values of 4.57-4.38 representing mild hot:, that of cap-85 was medium hot with values of 5.81-6.00; and finally, that of cap-150 showed the values of 6.86-7.14, representing strong hot flavor at 2-4 weeks of storage (p<0.001). The grading of spicy hotness in the Kimchi increased by about one level at the optimal edible periods due to the leaching out of capsaicin from the hot pepper powder for those storage periods. Thus, the increased hotness of the Kimchi in the optimal edible periods should be considered when the desired hotness of the hot pepper is chosen for the Kimchi preparation. The hotness decreased as the organic acids were generated during ripening by the 8th weeks of storage.

• 한국식생활문화학회지
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• 제25권3호
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• pp.241-250
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• 2010

This study was conducted to improve the kimchi intake for high school students of various kimchi sub-ingredients and foods using kimchi. The students believed that kimchi is good for health. The overall satisfaction, baechu quality and the taste and degree of fermentation of kimchi was high, but there was a low preference for offered kimchi kinds, kimchi subingredient, foods using kimchi. The types of kimchi preferred and often offered in school meals were baechu-kimchi and kkakdugi. The common kimchi sub-ingredients were radish and welsh onion in vegetables, squid and oyster in sea foods, saeu-jeot and myeolchi-jeot in salted fish, and pear and apple in fruits. The preference for kimchi sub-ingredients were high for sesame leaf and yeolmu in vegetables, saeu-sal and squid in sea foods, saeu-jeot and nakji-jeot in salted fish, and pear and apple in fruits. The foods using kimchi preferred and often offered with school meals were kimchi-jjigae, bokkeumkimchi, kimchi soup, kimchi-bokkeum-bap, and kimchi-jeon. The kimchi sub-ingredient for which students had the greatest preference was meats. Among the foods using kimchi with meats, the most preferred were kimchi-pyeonyuk bossam, doejigogi kimchi duruchigi, and kimchi galbi-jjim. Among the foods using kimchi with noodles, the most preferred were kimchi- bibimmyeon, kimchi -naengmyeon, and kimchi-cheese spaghetti. Among the foods using kimchi with vegetables, the most preferred were kimchi-pa-jeon, kimchi- deopbap and kimchi- goguma gui. Of the foods using kimchi with processed foods, the most preferred were kimchi-mandu, kimchi-bacon jumeok-bap and kimchi- cheese omelet. Among the foods using kimchi containing sea food, kimchi-haemul bokkeum-bap, kimchi-hoe-deopbap, and kimchi-saeu-jjim were most preferred. Overall, these results suggest that various kimchi sub-ingredients and foods using kimchi should be improved for kimchi intake of school meals.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권5호
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• pp.612-617
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• 2009

배추김치의 저장 온도와 저장 기간별 total GSLs 함량을 분석하기 위하여 2007년 6~7월, 8~9월, 10~11월, 12~4월 및 5월(2008년) 수확하여 제조한 배추김치를 anion-exchange column을 통과시키고 아세톤 침전법을 사용하여 제조한 crude myrosinase로 반응시켜 함량 변화를 측정하였다. 수분 함량의 경우 8~9월 배추김치가 다른 기간에 제조된 배추김치에 비해 높게 나타났으며 pH의 경우 $15^{\circ}C$ 저장 3일, $10^{\circ}C$ 저장 7일, $4^{\circ}C$ 저장 14일에서 모든 김치의 pH가 급격히 감소하였다. Total GSLs를 분석한 결과 저장온도에 따라 $15^{\circ}C$와 $10^{\circ}C$의 경우 저장 3일에 가장 낮은 함량을 나타냈으며 $4^{\circ}C$의 경우 저장 28일에 가장 낮은 함량을 나타냈다. 또한 저장기간이 경과함에 따라 다소 차이는 있었으나 모든 배추김치의 함량이 감소하는 경향을 나타내었으며 8~9월 배추김치의 함량이 다른 기간에 제조된 배추김치에 비해 높은 함량을 보였다. 따라서 배추김치의 저장에 따른 total GSLs 함량은 저장온도 및 저장기간에 따라 영향을 받는 것으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권2호통권98호
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• pp.227-234
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• 2007

Potato kimchi, fermentation was carried out at $10^{\circ}$C for 15 days using various ratios of potato to kimchi (2.5%, 5%, 10%). The samples were determined according to the fermentation time, pH, acidity and growth of lactic acid bacteria in potato kimchi. The addition ratio of potato to kimchi had little effect on the pH, acidity or growth of lactic acid bacteria in potato kimchi. In comparison to baechu kimchi and mul-kimchi, the pH, acidity and growth of lactic acid bacteria was better in potato kimchi than in the other kimchi samples. The in vitro anticancer effect of potato kimchi was investigated using human cancer cells, AGS human gastric adenocarcinoma cells and HT-29 human colon adenocarcinoma cells. MTT assay revealed that the methanol extract of potato kimchi showed the highest anticarcinogenic effects.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권7호
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• pp.970-975
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• 2009

연중 시중에서 유통되고 있는 배추에서의 잔류농약에 관한 모니터링을 실시하였으며, 동시 다성분 분석이 가능한 160가지의 농약을 대상으로 하였다. 연중 배추 중 농약의 잔류량을 관찰한 결과 12개월 중 8개월은 잔류농약이 검출되지 않았고, 잔류 농약이 검출된 시기는 7월과 8월, 10월과 11월이었다. 월동배추를 제외한 계절에는 배추의 품질이 나빠, 농약 사용량이 많아지기 때문에, 자연히 농약이 잔류할 가능성이 커지기 때문인 것으로 보인다. 각 농약의 잔류량은 7월, 10월, 11월에는 Bifenthrin 0.01, Chlorfenapyr 0.04, Bifenthrin 0.03 ppm이고, 8월에는 Bifenthrin이 각각 $0.01{\sim}0.02\;ppm$으로 이는 모두 각 농약의 MRL 미만의 양이었다. 따라서 연중 시중 유통배추는 농약 잔류에 대해 상당한 안전성을 확보하고 있다고 볼 수 있다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권6호
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• pp.1275-1280
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• 1997

차엽카테킨을 김치 천연보존제로서의 이용가능성을 검토하기 위하여 차엽에서 분말형태로 차엽카테킨을 조제하였다. 이 차엽카테킨을 김치산패에 관여하는 미생물인 St. feacalis, Leuc. mesenteroides, L. plantarum, L. brevis, P. cerevisiae와 Sachh. cerevisiae를 대상으로 항미생물 활성을 검정한 결과, Leuc. mesenteroides, L. plantarum, P. cerevisiae에 대해서는 2 mg/mL 첨가수준, St. faecalis는 4 mg/mL 첨가수준, L. brevis는 5 mg/mL 첨가수준에서부터 균의 생육이 억제되기 시작하였으나 Sacch. cerevisiae에 대한 생육억제효과는 낮았다. 차엽카테킨을 배추김치와 물김치에 첨가시기와 첨가수준을 달리하여 첨가하여 숙성중의 pH 및 산도의 변화를 측정한 결과, 두종의 김치 모두 2 mg/g 첨가수준 이상에서 pH저하와 산도증가가 억제되어, 김치의 천연보존제 및 산패억제제로서 차엽카테킨의 이용가능성이 시사되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권9호
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• pp.1258-1264
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• 2009

김치의 주재료인 배추의 재배 시에 주로 사용되는 농약인 Bifenthrin과 Metalaxyl을 배추에 인위적으로 처리한 후, 배추김치를 제조, 발효하는 과정 중에 그 잔류량이 어떻게 제거되는지 살펴보았다. 농약처리 직후 초기 잔류량은 Bifenthrin과 Metalaxyl 각각 3.02$\pm$0.09 ppm과 6.79$\pm$0.17 ppm이었으며, 세척을 3회 실시한 후 농약의 잔류량은 초기 잔류량 대비 Bifenthrin 21.7$\pm$2.6%(2.37$\pm$0.40 ppm 잔존), Metalaxyl 16.1$\pm$4.9%(5.69$\pm$0.28 ppm 잔존)가 제거되었음을 관찰할 수 있었다. 절임의 과정을 거친 후에는 초기잔류량 대비 Bifenthrin 98.7$\pm$1.2%, Metalaxyl 60.8$\pm$0.5%의 농약이 제거되었고, 절임 후 세척 3회의 과정을 거쳤을 때에는 상당량의 농약이 제거되어 그 제거율이 Bifenthrin과 Metalaxyl 각각 99.7$\pm$1.2%(0.01$\pm$0.05 ppm 잔존), 73.4$\pm$ 3.8%(1.47$\pm$0.28 ppm 잔존)인 것으로 나타났다. 농약이 잔류하고 있는 배추로 김치를 제조한 후 숙성과정중의 농약의 잔류량 변화를 살펴본 결과 $4^{\circ}C$에서 3주간 숙성 후 농약의 제거율은 대조군 대비 Bifenthrin과 Metalaxyl에서 각각 57.8$\pm$10.7%(0.35$\pm$0.04 ppm 잔존)와 81.0$\pm$2.1%(0.48$\pm$0.06 ppm 잔존)였으며, 김치 제조 전 세척 횟수가 많아질수록 숙성 중에도 농약의 제거효율이 높은 것으로 나타났다. 또한 제조한 김치를 각각 $4^{\circ}C$와 $10^{\circ}C$에 저장, 숙성시키면서 온도에 따른 제거효율의 차이를 살펴본 결과, $4^{\circ}C$에서 3주간 숙성시킨 경우에는 Bifenthrin과 Metalaxyl 각각 대조군 대비 57.8$\pm$10.7%, 81.0$\pm$2.1%의 제거율을 나타냈고, $10^{\circ}C$에서는 Bifenthrin과 Metalaxyl 모두 더 높은 제거효율을 나타내어 발효온도가 높을수록 농약의 제거효율 또한 높은 것으로 나타났다. 결국 배추에 처리된 농약은 김치제조 및 발효과정을 거치면서, 초기 잔류량대비 최대 95.14$\pm$0.32%까지 제거되는 것으로 나타났으며, 그 양이 MRL 이하로 감소되는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권2호
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• pp.244-250
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• 2017

Dimethylamine(DMA), 질산염, 아질산염, biogenic amines은 발암성 니트로사민의 전구물질이다. 본 연구는 국내 상품 김치로 유통되고 있는 국내산 배추김치, 깍두기, 총각김치, 맛김치, 묵은김치, 백김치의 김치 내 DMA, 질산염, 아질산염, biogenic amines의 오염도를 조사하였다. 배추김치 내 DMA, 질산염, 아질산염 함량은 각각 29.7, 2,178.8, 3.0 mg/kg이었다. 김치 종류 중에서 깍두기의 DMA와 질산염 함량이 가장 낮았다. Tryptamine, putrescine, cadaverine, tyramine, spermidine이 백김치와 총각김치를 제외한 분석된 김치 내 검출되었다. 백김치 내 tryptamine이 단지흔적량 존재하고 spermidine은 총각김치에서는 검출되지 않았다. 배추김치 내 tryptamine, putrescine, cadaverine, tyramine, spermidine의 함량은 각각 15.0, 64.6, 18.0, 44.0, 7.8 mg/kg이었다. 깍두기 내 tyramine의 함량이 낮았다. 깍두기 내 NDMA의 오염도를 분석하였고, 그 평균 함량은 $1.38{\mu}g/kg$이었다. 깍두기 1일 평균 섭취량과 체중을 근거로 깍두기 섭취군의 NDMA 인체노출량을 산출한 결과 깍두기 섭취로 인한 NDMA 노출량은 $2.31{\times}10^{-7}mg/kg\;b.w./d$로 나타났으며, 노출안전역(MOE)은 259,924로 위해 정도가 매우 낮은 안전한 수준으로 나타났다.