• 한국미생물·생명공학회지
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• 제35권4호
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• pp.325-333
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• 2007

전통된장으로부터 분리한 Bacillus subtilis DJI은 다른 Bacillus 속에 비해 균체 생육이 빠르게 진행되어 9시간 만에 생육이 최대값에 이른다. 그 이후 사멸기에 접어들면서 자기소화에 의해 급격한 세포파쇄가 이루어져 포자가 세포외로 방출됨과 동시에 다량의 단백분해효소가 세포 밖으로 방출된다. 이러한 B. subtilis DJI 특유의 생육특징을 이용하여 세균형 코지와 된장을 제조(DJI 된장)하였으며, 제조된장의 숙성 60일 이후 일반성분을 분석한 결과 아미노태 질소 507 mg%, 조단백 14.3%, 조지방 4.8%로 식품공전상의 된장규격에 만족하였다. 또한 단백질 구성아미노산과 유리아미노산의 함량을 분석한 결과 유리아미노산의 총 함량이 숙성 30일에는 299.255 mg%에서 60일 이후에는 547.784 mg%로 증가함을 확인할 수 있었다. DJI 된장과 6종의 가정식 된장의 혈전용해능을 비교한 결과 DJI 된장은 909.7 units/ml, 재래된장은 $363.3{\sim}618.6\;units/ml$로 나타내었다. DJI 된장은 관능적으로도 쿰쿰한 냄새가 거의 없고 구수한 된장향이 났으며, GC/MS를 통한 DJI 된장의 향기성분을 분석한 결과에서도 재래된장 특유의 쿰쿰한 냄새의 원인물질 (3-methyl-1-butanol, 1-octen-3-ol, butanoic acid)은 적은양 검출된 반면 재래된장 고유의 맛과 향의 원인물질 (benzaldehyde, 2-furancarboxaldehyde, hexadecanoic acid)은 일정량 이상 검출되었다. 현재 식품공전상 된장은 대두나 곡물에 종국을 섞어 제국하여 발효 숙성시키거나, 메주를 식염수에 담가 발효하여 여액분리 후 이를 가공한 것으로 정의하고 있다. 즉 현재까지 된장은 주로 곰팡이의 단백분해효소에 의한 발효, 숙성물이었으나 본 연구에서는 B. subtilis DJI의 특이한 생육특성에 의하여 이를 사용한 새로운 개념의 세균형 코지제조와 이를 활용하여 재래된장 고유의 구수한 풍미를 지닌 맛있는 된장제조가 2개월 안에 제조 가능함을 나타내었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권4호
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• pp.554-561
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• 2009

B. subtilis DJI 균주로 접종 후 천일염을 첨가하여 제조한 B. subtilis DJI 된장의 에탄올, 물 및 헥산의 용매별 항산화효과를 비교하였다. B. subtilis DJI 된장의 에탄올 추출물 수율은 15.9%, 헥산 추출물 수율은 14.9% 및 물 추출물 수율은 26.9% 범위로 물 추출물 수율이 가장 높았다. 과산화물가는 B. subtilis DJI 된장 용매별 추출물 중에서 에탄올 추출물이 300 ppm에서 600 ppm으로 농도를 증가하였을 경우 저하되어 과산화물 생성 억제효과가 있었으며, 합성항산화제인 BHT와 유사한 경향을 보였다. 아질산염 소거능은 B. subtilis DJI 된장 에탄올 추출물이 300 ppm과 600 ppm 농도에서 각각 18.26%와 23.36%로 가장 높았고, 물 추출물에서 10.23%와 12.46%였고, 헥산 추출물에서는 2.62%와 5.51%로 가장 낮아 헥산 추출물의 경우 항산화효과가 아주 미비한 것으로 나타났다. 전자공여능도 아질산염 소거능과 비슷한 경향을 보여 시료 농도가 증가할수록 항산화효과가 증가하였고, 에탄올 추출물이 가장 우수한 항산화효과를 나타내었다. 그러나 B. subtilis DJI 된장 추출물의 아질산염 소거능과 전자공여능은 합성항산화제인 BHT에 비해서는 낮은 경향이었다. Rancimat 방법으로 측정한 항산화효과도 두 농도 모두 B. subtilis DJI 된장 에탄올 추출물의 항산화효과가 가장 우수하였으나, 물과 헥산 추출물은 항산화효과에 영향을 미치지 않았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권12호
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• pp.1699-1706
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• 2009

본 연구는 고콜레스테롤식이를 급여한 흰쥐에게 B. subtilis DJI로 발효한 청국장에 소금의 종류를 달리하여 제조한 DJI 청국장 분말을 함께 급여하였을 경우 항산화효과에 미치는 영향을 알아보고자 정상군(N), 대조군(C), 고콜레스테롤과 무염 DJI 청국장식이군(C-CJN), 고콜레스테롤과 천일염 첨가 DJI 청국장식이군(C-CJS), 고콜레스테롤과 정제염첨가 DJI 청국장식이군(C-CJR) 및 고콜레스테롤과 시판청국장식이군(C-CCJ)으로 6군으로 나누어 4주간 실시하였다. 체중증가량과 식이섭취량은 청국장을 급여한 군들이 정상군과 대조군에 비하여 저하되었다. 식이효율은 실험군 간의 차이가 없었다. 혈청 중 AST와 ALT 활성은 고콜레스테롤과 청국장을 함께 급여한 군들이 대조군에 비하여 저하된 경향이었으며, 정상군과는 유사한 경향을 나타내었다. 고콜레스테롤 급여로 인하여 정상군에 비하여 대조군의 간 조직 중 SOD와 catalase 활성은 증가되었고, 증가되어진 SOD와 catalase 활성은 고콜레스테롤과 청국장을 함께 급여하였을 경우에는 감소되었다. 간 조직 중 GSH-Px와 XO 활성 및 GSH 함량은 각 실험군 간에 유의차를 보이지 않았다. 간 조직 중 과산화지질 함량은 대조군이 가장 높았으나, 고콜레스테롤과 DJI 청국장 혹은 시판청국장을 함께 급여하였을 경우에는 생성이 억제되었다. 간 조직 중 리포푸신 함량은 실험군 간의 유의차가 없었으나, 뇌 조직 중 리포푸신 생성량은 청국장 분말 급여로 저하되었으며 DJI 청국장 중 무염청국장군과 천일염 첨가 청국장군이 리포푸신 생성량을 가장 많이 억제하였다. DJI 청국장의 항산화효과와 노화억제효과는 시판청국장과 비슷한 경향을 나타내었다. DJI 청국장군 간에는 항산화효과 차이가 없었다. 이는 청국장 발효 후 첨가한 소금이 청국장이 가지고 있는 항산화력에는 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 이상의 결과 DJI 청국장과 시판청국장 분말은 고콜레스테롤식이로 유도된 산화적 손상에 대한 보호효과와 노화 억제효과가 있는 것으로 생각되어진다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권2호
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• pp.238-245
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• 2009

본 연구에서는 천일염의 아직 밝혀지지 않은 기능성과 청국장의 효과를 감안하여 천일염으로 제조된 청국장의 기능적 우수성을 평가하기 위하여 Bacillus subtilis DJI 균주를 접종하여 발효시킨 무염청국장, 3% 천일염 첨가 청국장, 3% 정제염 첨가 청국장과 3% 정제염이 첨가되어진 시판청국장의 에탄올, 물 및 헥산 추출물의 항산화력을 비교 검토하였다. 청국장 에탄올, 헥산 및 물 추출 수율은 각각 $10.9{\sim}11.8%$, $15.7{\sim}16.9%$, $18.6{\sim}19.4%$ 범위로 청국장 용매별 간에는 서로 유사한 경향이었으며, 물 추출 수율이 가장 높게 나타났다. 추출물의 DPPH에 대한 전자소거능, 아질산염 소거능, linoleic acid에 대한 과산화물가 및 항산화지수 측정에 의한 항산화효과는 에탄올 추출 시료군이 물 추출 시료군에 비하여 높았다. 청국장 추출물의 전자소거능과 아질산염 소거능은 무염청국장과 3% 천일염 첨가 청국장 추출물이 가장 우수하였으나, 합성항산화제에 비해서는 낮은 효능을 보였다. 청국장 추출물 중 항산화지수는 3% 천일염 첨가 청국장 추출물이 가장 우수하였다. Bacillus subtilis DJI 균주를 접종하여 발효시킨 청국장인 무염청국장, 3% 천일염 첨가 청국장 및 3% 정제염 첨가 청국장이 시판청국장에 비하여 항산화효과가 우수하였으며, 균주를 접종하여 발효시킨 청국장 중 무염청국장과 3% 천일염 첨가 청국장이 3% 정제염 첨가 청국장에 비하여 항산화효과가 다소 우수하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권8호
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• pp.1086-1093
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• 2012

본 연구는 대두와 B. subtilis DJI로 발효시켜 제조한 DJI 청국장 분말을 db/db 마우스에 장기간 급여하였을 경우 혈당 조절 및 지질대사 개선효과에 어느 것이 더 크게 영향을 미치는지 알아보기 위하여 실시하였다. 실험군은 당뇨병 대조군(D-C), 대두 분말 급여군(D-S군) 및 DJI 청국장 분말 급여군(D-CJ군)으로 3군으로 나누어 6주간 실시하였다. 체중증가량, 식이섭취량, 수분섭취량 및 간과 지방조직의 무게는 실험군 간에 차이가 없었다. 전혈의 공복 혈당 변화는 4주째부터 D-CJ군이 당뇨병 대조군인 D-C군에 비하여 유의하게 감소되었고, 6주째에는 D-S군과 D-CJ군이 D-C군에 비하여 각각 약 21.39%와 23.82%씩 유의하게 감소되었다. 혈청 중 인슐린 농도는 실험군 간에 차이가 나타나지 않았다. 당화 헤모글로빈의 함량은 D-C군에 비하여 D-CJ군이 유의하게 감소되었다. 내당능 검사에서는 대두 혹은 DJI 청국장 분말 급여로 90분부터 당부하가 유의적으로 감소하는 경향이었다. 혈당반응면적(AUC)은 DJI 청국장 분말 급여한 D-CJ군이 D-C군에 비하여 유의하게 낮았다. 혈청 중 총콜레스테롤 함량은 D-S군과 D-CJ군 모두 D-C군에 비하여 유의하게 감소되었으나, 중성지방과 LDL-콜레스테롤 함량은 DJI 청국장 분말을 급여한 D-CJ군만이 D-C군에 비하여 유의하게 감소되었다. 혈청 중 HDL-콜레스테롤 함량은 D-CJ군이 D-C군에 비하여 유의하게 증가되었다. 이상의 결과 대두 혹은 DJI 청국장 분말의 급여는 db/db 마우스의 혈당, 당화 헤모글로빈 및 혈청 지질 농도를 감소시키는데 긍정적으로 작용하는 것으로 보이나, 대두 분말보다는 DJI 청국장 분말 급여 시 혈당 조절 및 지질대사 개선효과가 더 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권5호
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• pp.688-697
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• 2010

고지방-고콜레스테롤식이로 고콜레스테롤혈증 및 비만이 유도된 흰쥐에서 청국장 분말 투여가 비만억제 및 지질 대사 개선에 미치는 영향을 조사하고자 정상군(N), 대조군(HFC), 고지방-콜레스테롤과 DJI 청국장식이군(HFC-SCK), 고지방-고콜레스테롤과 시판청국장 식이군(HFC-CCK)으로 4군으로 나누어 4주간 실시하였다. 체중증가량은 고지방-고콜레스테롤식이로 증가되었고 청국장 분말의 급여로 저하되었다. 식이섭취량은 고지방-고콜레스테롤식이군들이 정상군에 비하여 저하되었으며, 시판청국장 식이군이 가장 낮았다. 식이효율은 정상군이 가장 낮았으며 고지방-고콜레스테롤식이군들 간에는 유의차가 없었다. 간과 지방조직의 무게는 고콜레스테롤혈증을 유발한 대조군이 가장 높았고 청국장 분말 급여로 유의하게 저하되어 정상군과 비슷한 경향이었다. 고지방-고콜레스테롤식이로 증가된 혈청 중 중성지방의 함량은 DJI 청국장 분말의 급여로 유의하게 저하되어 정상군과 유사한 경향이었으나 시판청국장 분말의 급여는 영향을 미치지 않았다. 혈청 중 총콜레스테롤 함량도 청국장식이군에서 유의하게 저하되었으며, 인지질 함량은 대조군이 가장 낮았고 청국장 분말의 급여로 증가하였으며 DJI 청국장군이 가장 높았다. 고지방-고콜레스테롤식이로 증가된 LDL-콜레스테롤, 심혈관위험지수 및 동맥경화지수는 청국장 분말 급여로 감소되었고 감소된 HDL-콜레스테롤의 함량은 증가하였다. 간, 부고환 및 장간막지방조직 중 총지질과 중성지방 함량은 DJI 청국장의 급여로 낮아졌으나 시판청국장 급여 시에는 영향을 미치지 않았고, 간 조직 중 총콜레스테롤 함량은 청국장 분말 급여로 유의하게 저하되었으며 정상군과 비슷한 경향이었다. 변의 배설량, 수분 함량 및 총지질 배설량은 대조군에 비하여 청국장식이군들이 유의하게 증가하였다. 변의 배설량, 수분 함량 및 총지질 배설량은 청국장식이군들 모두 유의하게 저하되었고, 장간막지방조직 중 HR-LPL과 TE-LPL 활성은 DJI 청국장군에서는 두 효소 활성 모두 유의하게 저하되었으나 시판청국장군에서는 TE-LPL 활성만 저하되었다. 본 연구 결과 고지방-고콜레스테롤식이에 청국장 분말을 함께 급여한 결과 체중, 간 및 지방조직의 무게 감소와 지질대사 개선효과를 보였고 LPL 활성을 저하시켜 청국장이 비만과 고지혈증의 예방효과가 있을 것으로 사료되며, 시판청국장에 비하여 DJI 청국장의 지질대사 개선효과가 큰 것으로 나타났다

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권7호
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• pp.826-833
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• 2008

김 가공 후 발생되는 자투리 김으로부터 porphyran을 추출(13.9% 수율)하고, 이를 청국장에 첨가하여 porphyran-청국장을 제조하고 이의 항암활성을 조사하였다. Crude porphyran의 암세포에 대한 증식억제효과는 AGS와 HT-29에서 모두 농도가 증가할수록 농도 의존적으로 높은 억제율을 나타내었다. Crude porphyran의 정상세포 BJ에 대한 세포 독성은 거의 없는 것으로 관찰되었으며 0.25 mg/mL의 농도까지는 농도 의존적으로 세포성장효과를 보였다. Bacillus subtilis DJI으로 제조한 청국장의 물 추출물과 메탄올 추출물의 세포증식에 미치는 효과를 살펴보았다. 정상세포 BJ에 대해 청국장 물 추출물의 경우 0.5 mg/mL의 농도에서는 최고 153%의 생존율을 나타냈으며, 메탄올 추출물의 경우 동일 농도에서 140%의 생존율을 보여 청국장이 정상세포에 대해 세포성장효과가 있는 것으로 관찰되었다. Porphyran-청국장의 정상세포 BJ에 대한 세포독성을 관찰한 결과 물, 메탄올 추출물 모두 독성이 없었으며, 물 추출물의 경우 1.0 mg/mL 농도 처리 시 160%, 메탄올 추출물의 경우 0.25 mg/mL에서 최대 127%의 생존율을 보이므로 porphyran-청국장이 정상세포에 대해 세포독성이 없는 것으로 관찰되었다. 청국장 추출물과 porphyran-청국장 추출물의 암세포 증식 억제효과를 농도 1.0 mg/mL 구간에서 비교해보았을때 porphyran을 첨가하지 않은 청국장 물 추출물에서 최고 17%, 메탄올 추출물은 24%의 AGS 세포증식억제효과를 나타내는 것에 비해, porphyran-청국장의 물 추출물과 메탄올 추출물은 최고 23%와 38%의 세포증식 억제효과를 각각 나타내었다. 장암세포 HT-29에 대해서는 porphyran을 첨가하지 않은 청국장 물 추출물에서 19%, 메탄올 추출물은 27%의 세포증식억제효과를 나타내는 것에 비해 porphyran-청국장의 물 추출물과 메탄올 추출물은 최고 27%, 32%를 각각 나타내었다. 이로부터 청국장과 porphyran-청국장의 물 추출물보다 메탄올 추출물이 더 높은 항암활성을 나타내며, 청국장보다 porphyran-청국장이 $1.2{\sim}1.5$배 더 높은 암세포 성장 억제율을 나타냄을 알 수 있었다. 본 실험에서 김으로 부터 유용한 기능을 가지고 있는 porhyran을 추출하여 항암 활성 기능을 가지는 porphyran-청국장을 제조하여 그 우수성을 확인하였다. 앞으로 이러한 기능성 식품을 널리 이용하여 해조가공산업에 기여하고 부가가치를 향상시켜 새로운 소비를 창출할 수 있을 것으로 기대된다.

• 생명과학회지
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• 제20권7호
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• pp.1134-1142
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• 2010

본 연구는 고콜레스테롤식이를 급여한 흰쥐에게 동일 품종의 국산 원료 대두로부터 제조된 감압 증자한 대두분말 혹은 B. subtilis DJI 균주로 접종 후 천일염을 첨가하여 제조한 된장분말을 함께 급여하였을 경우 혈청 중 콜레스테롤 저하효과와 간 조직 중 항산화효과에 미치는 영향을 알아보고자 실시하였다. 실험군은 정상군(N), 고콜레스테롤군(HC), 고콜레스테롤과 대두분말식이군(SHC) 및 고콜레스테롤과 DJI 된장분말식이군(DHC)으로 나누어 4주간 실시하였다. 체중증가량과 식이섭취량은 SHC군과 DHC군이 HC군과 N군에 비하여 유의하게 감소되었다(p<0.05). 식이효율은 실험군 간에 유의적인 차이가 없었다. 혈청 중 AST, ALT 및 ALP활성은 고콜레스테롤과 대두 혹은 된장분말을 함께 급여한 SHC군과 DHC군이 고콜레스테롤 만을 급여한 HC군에 비하여 저하되었으며(p<0.05), N군과는 비슷한 활성을 나타내었다. 혈청 중 중성지질, 총콜레스테롤 및 LDL-콜레스테롤 함량은 HC군에 비하여 SHC군과 DHC군에서 유의적으로 감소되는 경향이었고(p<0.05), HDL-콜레스테롤 함량은 증가하는 경향을 보였다. 대두 혹은 된장분말을 함께 급여하였을 경우 고콜레스테롤식이로 증가된 간 조직 중 유리기해독계 효소인 catalase 및 GSH-Px 활성 억제와 항산화작용을 나타내는 GSH 함량을 증가시킴으로서 지질과산화물에 대한 방어력이 증가되었다. 콜레스테롤 저하 및 항산화효과는 대두분말과 된장분말 간에 차이가 거의 없었다. 이상의 결과 대두 혹은 된장분말은 고콜레스테롤식이로 유도된 산화적 손상에 대한 간 보호효과와 혈청 중 콜레스테롤 저하효과가 있는 것을 알 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권2호
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• pp.226-235
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• 2011

본 연구는 고지방-고콜레스테롤식이로 고지혈증을 유발시킨 흰쥐에게 증자대두 분말, Bacillus subtilis DJI로 발효시켜 제조한 청국장과 된장 분말을 급여하였을 경우 혈액 및 지방조직의 지질대사 개선 및 체중 저하효과에 미치는 영향을 살펴보고자 혈청 및 간 조직의 지질성상, 변의 지질 배설량, 지방조직 중의 LPL 활성을 측정하였다. 고지방-고콜레스테롤식이만을 급여한 대조군은 정상식이군에 비하여 높은 체중증가율을 나타내었고, 고지방-고콜레스테롤 식이와 청국장 및 된장 분말을 함께 급여한 HFC-CJ군과 HFC-DJ군은 대조군에 비하여 유의하게 감소되었다. 식이 섭취량은 대조군이 정상식이군에 비하여 유의하게 저하되었고, 대두, 청국장 및 된장 분말을 급여한 군들과는 차이가 없었다. 식이효율은 대두, 청국장 및 된장 분말을 급여한 HFC-S군, HFC-CJ군 및 HFC-DJ군 모두 대조군에 비하여 유의하게 감소되었다. 간 조직의 무게는 대조군이 정상식이군에 비하여 유의하게 증가하였으나, 대조군과 대두, 청국장 및 된장 급여군들 간에 유의차는 없었다. 부고환지방조직과 장간막지방조직의 무게는 대두, 청국장 및 된장 분말의 병합 급여로 대조군에 비하여 유의하게 저하되었으며, 특히 장간막지방조직의 무게는 정상식이군과 비슷한 경향이었다. 혈청 중 중성지방, 총콘레스테롤 및 LDL-콜레스테롤 함량은 정상식이군에 비하여 대조군이 유의하게 증가하였고, 대두, 청국장 및 된장 분말의 병합 급여로 총콜레스테롤 및 LDL-콜레스테롤 함량은 유의한 감소효과를 보였다. 청국장 및 된장분말의 병합 급여로 혈청 중 중성지방 함량은 대조군에 비하여 유의하게 저하되었으나, HDL-콜레스테롤 함량은 유의하게 증가하는 경향이었다. 간 조직 중 총지질과 중성지방 함량은 대조군이 정상식이군에 비하여 유의하게 증가하였고, 대두, 청국장 및 된장 분말을 급여한 군들은 대조군과 유의적 차이가 없었다. 간 조직 중 총콜레스테롤 함량은 대두, 청국장 및 된장 분말의 병합 급여로 인하여 대조군에 비하여 유의하게 감소되었으며 정상식이군과 비슷한 경향을 보였다. 대두, 청국장 및 된장 분말을 급여한 군들의 변의 배설량은 정상식이군과 대조군에 비하여 유의하게 증가되었다. 고지방-고콜레스테롤식이로 인하여 증가된 변의 총지질 배설량은 청국장 및 된장분말의 급여로 유의하게 증가되었으며, 대두 분말의 급여는 유의한 차이는 없었다. 지방조직의 HR-LPL과 TE-LPL 활성 모두 정상식이군에 비하여 대조군이 증가하였고, 대두, 청국장 및 된장의 병합 급여로 LPL 활성이 저하되었으며, 대두보다는 청국장 및 된장 분말의 LPL 활성 저하효과가 더 큰 것으로 나타났다. 이상의 실험 결과 대두, 청국장 및 된장 분말은 고지방-고콜레스테롤식이로 인한 체중 증가 및 체내 중성지방 및 콜레스테롤의 상승을 억제시켜며 LPL 활성을 저하시켜 고지혈증과 비만을 예방하는데 도움을 줄 수 있을 것으로 사료되며 이러한 효과는 대두보다는 청국장과 된장이 효과가 더 큰 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권5호
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• pp.621-629
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• 2012

본 연구는 동일 품종으로 제조한 증자대두 분말, $Bacillus$ $subtilis$ DJI로 발효시켜 제조한 청국장과 된장 분말이 streptozotocin 유발 당뇨쥐의 혈당 및 혈청지질 성상에 미치는 영향을 살펴보고자 정상군(N), 당뇨 대조군(STZ-C), 당뇨 대두군(STZ-S), 당뇨 청국장군(STZ-CKJ) 및 당뇨 된장군(STZ-DJ)으로 5군으로 나누어 4주간 실시하였고, 혈당변화, 혈청 포도당 및 인슐린 농도, 혈청 지질농도 및 효소 활성 등을 측정하였다. 체중증가량은 대두, 청국장 및 된장 분말을 급여한 군들이 당뇨 대조군에 비하여 유의적 차이는 없었으나 다소 증가하였다. 식이섭취량과 수분섭취량은 모든 당뇨 유발군들이 정상군에 비하여 유의적으로 증가하였고, 식이효율은 대두, 청국장 및 된장 분말을 급여한 군들이 당뇨 대조군에 비하여 증가하는 경향이었으나 유의차는 없었다. 간과 신장의 무게는 당뇨 유발군들이 정상군에 비하여 유의적으로 증가하였고, 대두, 청국장 및 된장 분말의 급여로 다소 감소하는 경향이었으나 유의적 차이는 없었다. 혈당의 변화는 대두, 청국장 및 된장 분말의 4주간 급여로 혈당 수준이 감소하는 경향이었고, 특히 4주째에 당뇨 청국장군은 당뇨 대조군에 비하여 유의적으로 낮은 혈당 수준을 나타내었다. 시험 종료 후 혈청 포도당 농도는 대두, 청국장 및 된장분말의 급여로 당뇨 대조군에 비하여 모두 유의적으로 낮게 나타났고, 혈청 인슐린 농도는 당뇨 유발군들 간에는 유의적인 차이가 없었다. 혈청 중 AST 및 ALP 활성은 당뇨 대조군에 비하여 대두, 청국장 및 된장 분말을 급여한 군들이 모두 유의하게 저하되었고, 특히 당뇨 청국장군의 ALP 활성은 정상군과 비슷한 경향이었다. 당뇨 유발로 증가된 혈청 중 콜레스테롤 및 LDL-콜레스테롤 함량은 대두, 청국장 및 된장 분말의 급여로 모두 당뇨 대조군에 비하여 유의하게 감소되었다. 혈청 중 중성지방 함량은 당뇨 유발군들이 정상군에 비하여 유의하게 증가되었고, 당뇨 청국장군과 당뇨 된장군은 당뇨 대조군에 비하여 유의하게 감소되었다. 혈청 중 HDL-콜레스테롤 함량은 당뇨 대조군이 정상군보다 낮은 경향이었으나 유의적인 차이는 없었고, 청국장 및 된장 분말급여 시 당뇨 대조군에 비하여 유의하게 증가하였으며, 정상군보다도 높은 경향이었으나 유의차는 없었다. 이상의 결과 증자대두 분말, $B.$ $subtilis$ DJI로 발효시켜 제조한 청국장과 된장 분말의 급여는 STZ로 유발된 당뇨쥐의 혈당 강하효과 및 당뇨 시 혈청 지질대사 개선 등 당뇨증세 완화에 긍정적으로 작용할 것으로 사료되며, 혈당 강하효과는 청국장이, 혈청 지질대사 개선효과는 청국장과 된장이 그 효과가 더 큰 것으로 나타났다.