• 한국육종학회지
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• 제50권4호
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• pp.490-496
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• 2018

'삼광1호'는 중부지역 적응하는 고품질 품종을 육성할 목적으로 2005년 하계에 중생이고 단간이며 도복에 강한 '수원152호'와 중만생이고 흰잎마름병에 저항성이며 도정특성이 좋은 최고품질 품종 '삼광'를 인공교배한 잡종1세대에 삼광을 여교배하였다. 삼광이 여교배된 $F_1$개체를 양성하며 조기에 유전특성을 고정하고자 꽃가루 배양을 실시하고 육성계통 세대 진전 후 SR30176-HB2946-B-32-1-1계통을 선발하여 수원566호로 계통명을 부여하였다. 2013년부터 2015년까지 지역적응시험 3년을 실시한 결과 그 우수성이 인정되어 2015년 12월 농촌진흥청 직무육성 신품종선정위원회에서 신품종으로 선정됨과 동시에 '삼광1호'으로 명명되었다. '삼광1호'의 출수기는 보통기 재배에서 평균 출수기가 8월 8일로 '화성'보다 2일 빠른 중생종이고, 벼 간장은 77 cm로 '화성'보다 7 cm 작은 준단간이며, 이삭길이는 20 cm, 주당 이삭수 13개로 화성과 같은 특성이나, 이삭당 입수는 128개로 '화성'보다 많았고. 등숙률은 87.4%로 '화성'보다 낮았으며, 현미 천립중이 21.7 g으로 중소립종이다. '삼광1호'는 도열병에 강한 저항성을 보였고, 흰잎마름병은 K1, K2, K3 균계에 저항성을 보였지만, 오갈병 및 멸구류에 대한 저항성은 없었다. '삼광1호'는 도복에는 중정도이며, 수발아는 화성보다 강한 반응을 보였고, 내냉성은 '화성'과 비슷한 수준을 보였다. '삼광1호'의 백미외관은 심백이 0으로 아주 맑고 투명하였다. 알칼리붕괴도는 6.2, 단백질함량은 6.2%, 아밀로스함량은 18.9%로 '화성'보다 낮아서 미질특성이 우수하였고, 관능검정 결과 밥맛은 0.35로 '화성'보다 매우 우수한 품종이었다. 제현율, 현백률 및 도정률은 '화성'과 비슷하였으나 도정된 쌀의 완전립률이 94.2%로 '화성'의 81.6%보다 높은 편이었고 완전미도정수율도 70.5%로 '화성'보다 우수하였다. '삼광1호'의 쌀수량은 중부평야지와 중서부해안지 등 11개 지역에서 보통기 보비재배 평균 5.62 MT/ha로 '화성'의 5.22 MT/ha 보다 8% 높았다. 최고품질 품종 '삼광1호'의 적응지역은 중부 평야지와 중서부해안지이다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권11호
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• pp.1617-1622
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• 2011

본 연구는 쌀, 메밀, 수수, 율무 및 조 등의 곡류 코지를 이용하여 제조한 당화쌀죽의 이화학적 특성 및 관능 특성을 검토하였다. 원료로 사용한 쌀, 메밀, 수수, 율무, 조의 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분 함량은 각각 11.12~12.85, 5.81~16.24, 0.56~4.36 및 0.28~1.93% 범위였다. 일반 쌀죽의 조단백질, 조지방 및 조회분 함량 1.33, 0.02 및 0.05%였고, 곡류 코지를 이용하여 제조한 당화쌀죽의 경우 1.33~2.27%, 0.02~0.25% 및 0.05~0.15% 범위로 일반 쌀죽보다 유의적으로(p<0.05) 높은 함량을 보였다. 원료 및 당화쌀죽의 pH는 각각 6.15~6.97 및 6.09~6.39 범위로 당화쌀죽 제조 후 pH는 감소하였다. 원료의 L, a 및 b값은 각각 74.88~87.94, 0.04~6.54 및 8.96~11.39 범위였고, 일반쌀죽은 78.39, -2.06 및 2.69였으며, 당화쌀죽의 경우 각각 60.38~78.25, -0.87~5.70 및 7.74~13.37 범위로 원료의 고유 색소성분에 의해 죽의 색도가 영향을 받는 것으로 나타났다. 곡류 코지를 이용하여 제조한 당화쌀죽의 점도는 15,600~19,600 cP로 일반 쌀죽의 27,266 cP에 비해 유의적으로(p<0.05) 감소하였다. 가용성 고형분 함량은 일반 쌀죽의 경우 8.55$^{\circ}Brix$였고, 곡류 코지를 이용하여 제조할 경우 11.47~13.03$^{\circ}Brix$로 약 1.3~1.5배 높게 나타났다. 일반쌀죽의 유리당으로는 glucose(0.06%)만 검출되었고, 곡류 코지를 이용하여 제조한 당화쌀죽에서는 glucose와 maltose가 각각 0.60~1.44 및 0.47~0.88% 범위로 일반쌀죽에 비해 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다. 죽의 관능평가 결과 일반쌀죽에 비해 곡류 코지를 이용하여 제조한 당화쌀죽이 향, 맛, 조직감, 점도 및 전반적 기호도 등의 평가항목에 대하여 전반적으로 우수한 관능특성을 나타냈다. 이상의 결과로부터 엿기름을 이용한 전통식 혜얌죽의 소화하기 편하고 적절한 단맛을 죽을 제공한 바와같이 본 연구에서도 이를 응용한 죽 제조 시 전분분해력을 갖는 곡류 코지를 이용한 당화방법의 적용은 무가당 죽의 제조가 가능하며, 또한 죽의 관능특성 및 영양학적 가치를 향상시킬 수 있는 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 기대된다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제46권1호
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• pp.39-48
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• 2004

본 연구의 목적은 생균제의 지속적인 첨가에 의한 돼지에게 있어 성장능력, 영양소 소화율, 혈중 요소태 질소량 및 면역반응에 미치는 영향을 평가하기 위해 실시하였다. 처리는 대조구, 대조구 사료에 0.1%의 생균제 첨가구(P-O.I), 대조구 사료에 0.2%의 생균제 첨가구 (P-0.2)로 하였다. 사양실험에서는 21 일령에 이유한 총 60마리 의 돼지(펑균 체중 6.17 $\pm$ 0.45 kg)를 공사하여 성별 빛 체중에 따라 난괴법에 의해서 배치하였다. 옥수수 대두박 위주의 실험사료에 전 기간에 걸쳐 항생제는 첨가하지 않고 생균제만을 처리별로 첨가하였다. 0${\sim}$8주간의 사양설험에서는 처리간 일당증체량, 일당사료섭취량 및 사료효율에서 유의한 차이가 나타나지 않았다 하지만 9${\sim}$20주에서는 P-O.I과 P-0.2 처리구가 대조구에 비해 유의하게 일당증체량이 증가하였으며 (P<0.05) 첨가수준이 증가할수록 그 경향은 더욱 뚜렷하였다. 전체 사양 실험 기간동안 일당증체량, 일당사료섭취량 및 사료효율은 생균제 첨가구가 대조구에 비해 증가하는 경향을 보였으나 통계적으로 유의한 차이는 없었다. 생균제에 의한 영양소 소화율 및 질소 축적율을 조사하기 위해 자돈기와 육성기에 두번에 결쳐 대사실험을 실시하였다. 자돈기(평균 체중 17.93 $\pm$ 1.45kg )에서는 건물, 조단백질, 조지방의 소화율이 P-O.I 과 P-0.2 생균제 처리구에서 대조구에 비해 증가하였으며 (P<0.05), 조회분의 소화율은 P-0.2 처리구가 대조구에 비해서 유의하게 증가하였다. (P<0.05). 칼슐의 소화용은 P-0.2 처리구가 P-O.I 및 대조구에 비해 유의 하게 높았지만(P<0.05), 인의 소화율에서는 처리간 차이가 나타나지 않았다. 질소 축적율에서는 P-O.2와 P-O.1 생균제 처리구가 분내 질소 함량을 유의하게 낮추었으나( P<0.05), 뇨내 질소 함량 및 질소 축적율에는 영향을 미치지 않았다. 육성기(평균체중 41.80 $\pm$2.68kg)에서는 처리간 영양소 소화율 및 질소 축적율이 통계적으로 유의한 차이를 보이지 않았다. 그리고 혈중 요소태 질소농도 및 혈액내 액혈구, IgG, IgA의 함량도 전 기간에 걸쳐 처리간의 차이가 나타나지 않았다. 본 실험을 통하여 사료내 지속적인 생균제의 첨가는 돼지의 성장과 영양소 소화율을 향상 시킬 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권1호
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• pp.231-237
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• 1999

시금장 메주는 보리등겨를 도우넛형태로 반든 후 훈연하여 제조하는 것이 특징적이었으며 평균 발효기간은 약 60일에서 90일 정도였다. 호기성 세균수는 $6.8{\times}10^7\;cfu/g$으로 $3.2{\times}10^6\;cfu/g$인 혐기성 세균수에 비해 20배 가량 많았다. 효모와 곰팡이의 수는 각각 $1.0{\times}10^6\;cfu/g$와 $4.0{\times}10^5\;cfu/g$였다. 수분함량은 $10.5{\pm}2.6%$, 지방함량은 $2.9{\pm}1.1%$, 단백질과 회분은 각각 $8.3{\pm}0.7%$와 $3.8{\pm}0.7%$가 함유되어 있었다. pH는 $6.0{\pm}0.5$를 보였다. 색도는 명도가 $54.5{\pm}4.7$, 적색도는$+3.3{\pm}0.7$, 황색도는 $+10.7{\pm}2.0$으로 나타났다. 무기질 함량은 K가 $910.8{\pm}207.3\;mg%$로 가장 많이 함유되어 있었으며, P > Mg> Ca > Na > Fe > Zn > Mn > Cu의 순으로 많은 함량을 나타내었다. Ca과 P의 비는 0.1로 조사되었다. 유리당은 maltose를 포함하여 5종류가 검출되었다. 유리아미노산의 총 함량은 $1524.9{\pm}1295.3\;mg%$이었고 proline>valine>alanine>tyrosine>glutamic acid의 순이었다. 총 필수아미노산의 함량은 총 아미노산에 대해 $30.0{\pm}12.9%$로 비교적 많이 포함되어 있는 것으로 나타났다. 주요 구성 지방산은 18 : 2, 18 : 1, 16 : 0이 전체의 93.7%를 차지하고 있었으며, 포화지방산은 $23.2{\pm}1.9%$, 단일 불포화 지방산은 $23.5{\pm}5.2%$ 정도를 차지하고 있는 것으로 나타났다. PUFA/SFA는 $2.3{\pm,}0.3$으로 1보다 더 높게 나타났다.

• Reproductive and Developmental Biology
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• 제28권3호
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• pp.203-207
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• 2004

형질전환 동물의 유선에서 특이적으로 발현되도록 고안된 pBIL-10 발현 벡터를 이용하여 인간 IL-10 유전자가 삽입되어 한 계통으로 확립된 형질전환 생쥐에서 이 유전자가 장기 세대까지 안정적으로 전이되고, 또한 발현 수준도 지속적으로 유지되는지를 조사하였다. 이를 위해 제 8 세대의 수컷 hIL-10 형질전환 생쥐를 실험에 공시하였고, 제 15 세대까지의 전이율과 hIL-10 유전자의 발현 수준을 분석하였다, 제 8 세대 생쥐의 계대 번식에 의한 자손 중 50.9±5.8％가 형질전환 생쥐로 판명되었다. 또한 제 9 세대에서 외래 유전자의 전이율은 66.0±20.1％이렀고, 제 10 세대에서 외래 유전자의 전이율은 61.5±16.7％이었고, 제 11 세대에서 외래 유전자의 전이율은 41.1±8.4％이었고, 제 12 세대에서 외래 유전자의 전이율은 40.7±20.3％이었고, 제 13 세대에서 외래 유전자의 전이율은 61.3±10.8％이었고, 제 14 세대에서 외래 유전자의 전이율은 49.2±18.8％이었고, 제 15 세대에서 외래 유전자의 전이율은 43.8±25.9％이었다. 이러한 결과로 hIL-10 형질전환 생쥐는 그 외래유전자의 유전적 손상이 없이 장기 세대까지 안정적으로 전이되는 것으로 판다된다. 제 9 세대의 암컷 형질전환 생쥐로부터 유즙내 인간 hIL-10의 발현 수준을 분석하였을 때, 그 농도는 평균 3.6± 1.2 mg/ml의 수준에서 측정되었다. 제 10세대에서는 유즙내 인간 hIL-10의 발현 수준을 분석하였을 때, 그 농도는 평균 4.2±0.9 mg/ml의 수준에서 측정되었고, 제 11세대에서는 유즙내 인간 hIL-10의 발현 수준을 분석하였을 때, 그 농도는 평균 5.7± 1.5 mg/ml의 수준에서 측정되었고, 제 12세대에서는 유즙내 인간 hIL-10의 발현 수준을 분석하였을 때, 그 농도는 평균 6.3±3.5 mg/ml의 수준으로 측정되었고, 제 13세대에서는 유즙내 인간 hIL-10의 발현 수준을 분석하였을 때, 그 농도는 평균 6.8±4.5 mg/ml의 수준으로 측정되었고, 제 14세대에서는 유즙내 인간 hIL-10의 발현 수준을 분석하였을 때, 그 농도는 평균 6.8±3.1 mg/ml의 수준으로 측정되었다. 이러한 수준은 제 1 세대의 것보다 높은 결과로 형질전환 생쥐에서 인간 IL-10 유전자의 발현은 최소한 15 세대까지 지속적으로 유지된다는 것을 알 수 있었으며, 장기 세대까지도 발현수준이 유지될 것으로 판단된다. 이러한 연구결과는 계통으로 확립된 형질전환 동물에 부여된 새로운 유전형질은 지속적으로 후대로 유전될 수 있음을 제시한다.

• Childhood Kidney Diseases
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• 제15권2호
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• pp.163-171
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• 2011

목적 : 요로 감염은 소아에서 흔한 세균 질환 중의 하나로 요로감염이 있는 소아의 약 1/3에서 방광요관역류가 발견되며, 배뇨방광요도조영술의 침습성인 특징이 있어 최근 $^{99m}Tc$-DMSA가 양성인 경우에서만 검사를 시행하는 경우가 많다. 본 연구에서는 $^{99m}Tc$-DMSA 양성인 영아 요로감염의 경우 배뇨방광요도조영술 시행 시기에 따른 방광요관역류 빈도를 알아보고자 하였다. 방법:${\bigcirc}{\bigcirc}$병원과 ${\bigcirc}{\bigcirc}$병원에서 요로감염으로 입원한 1개월 이상-1세 미만의 영아 총 134명을 대상으로 후향적 분석을 시행하였다. 배뇨방광요도조영술을 I군은 A병원에 요로감염으로 입원한 68명을 대상으로 진단 후 2주 이후 시행하였으며, II군은 B병원에 요로감염으로 입원한 66명을 대상으로 진단후 2주 미만에 시행하였다. 결과 : $^{99m}Tc$-DMSA 양성인 영아 요로감염에 있어 나이, 성별, 발열기간에 두 그룹 간의 통계학적인 차이를 보이지 않았다. 초음파 이상 소견은 I군에서 68명 중 28명으로 41.2%, II군에서는 66명 중 39명으로 59.1%의 빈도를 보이나 통계학적으로 유의한 차이를 보이지 않았다. 백혈구수와 C-반응 단백와 같은 진단검사, 그리고 양측성 방광요관역류와 중증 방광요관역류의 결과에 있어서도 두 그룹간의 통계학적인 차이를 보이지 않았다. I군 에서 초음파 이상 소견은 수신증, 증가된 에코음영, 수신증과 증가된 에코음영 동반 순으로 각각 53.6%, 25.0%, 7.1%의 빈도를 나타내었으며, II군에서 초음파 이상 소견은 증가된 에코음영, 수신증, 수신증과 요관 확장증 동반의 순으로 각각 38.5%, 25.2%, 12.8%의 빈도를 보였다. 요로감염으로 입원한 기간 동안 치료 용량의 항생제를 사용하면서 배뇨방광요도조영술을 시행한 II군에서는 검사 후 요로감염이 발생하지 않았으나 요로감염으로 진단되어 2주 이후 배뇨방광요도조영술을 시행한 I군 중 23.5%에서 검사 시행 후에 요로감염이 새로 발생하였다. 결론 : $^{99m}Tc$-DMSA 양성인 영아 요로감염의 경우 2주 미만 내 배뇨방광요도조영술을 시행하거나 2주 이후 배뇨방광요도조영술을 시행한 경우 검사 시기에 따른 역류발생빈도에 유의한 차이를 보이지 않았으나 치료 용량의 항생제를 투여 중인 입원기간 내 배뇨방광요도조영술을 시행하는 것이 검사 시행 후 요로감염의 발생률이 더 낮출 수 있다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제24권6호
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• pp.811-817
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• 2008

본 연구에서는 오븐에서 굽는 방법으로 매작과를 제조하고 질감 개선 및 기능성 향상을 위하여 몇 종류의 견과종실류를 첨가하여 품질특성을 살펴보고 저장기간에 따른 산패 정도를 살펴보았다. 일반성분 분석 결과 단백질, 조지방 및 회분 함량은 대조군보다 첨가군이 높게 나타났다. 유탕처리한 대조군의 지방함량은 오븐구이한 견과종실류 첨가군의 지방함량보다 더 높은 수치를 나타내었다. 명도를 나타내는 L값은 대조군이 가장 낮았고 캐슈넛 첨가군이 73.48로 가장 높아 밝은 색을 띠었다. 적색도를 나타내는 a값은 아몬드 첨가군이 (+)의 값을 보였고 그 외 첨가군은 (-)의 값을 나타내어 녹색의 범위에 있는 것으로 나타났다. 황색도를 나타내는 b값은 아몬드, 캐슈넛 및 해바라기씨 첨가군이 대조군보다 높게 나타났다. 매작과의 경도는 캐슈넛, 코코넛, 해바라기씨 첨가군이 대조군보다 유의적으로 낮은 값을 나타내었다. 관능검사 결과 표면색은 코코넛 첨가군과 대조군이 낮게 나타난 반면, 해바라기씨 첨가군이 가장 높게 평가되었고 고소한 맛은 해바라기씨 첨가군과 캐슈넛 첨가군이 높게 평가되었으며 대조군은 가장 낮은 점수를 받았다. 단단한 정도는 대조군이 가장 높은 점수를 받았고 견과류 첨가군은 비슷한 정도의 강도를 나타내는 것으로 평가되었다. 바삭한 정도는 아몬드 첨가군, 대조군 및 해바라기씨 첨가군간에 유의적인 차이가 없었고 코코넛 첨가군이 가장 낮은 점수로 평가되었으며 느끼한 정도는 시료 간에 유의적인 차이가 없었고 뒷맛은 해바라기씨 첨가군이 가장 높은 점수를 받았다. 기호도 검사 결과 아몬드 > 캐슈넛 > 코코넛 > 해바라기씨 > 대조군 순으로 아몬드 첨가군을 가장선호하였고 대조군을 가장 좋아하지 않는 것으로 나타났다. 견과종실류 첨가 매작과를 $60^{\circ}C$에서 30일간 저장하며 과산화물가를 측정한 결과 코코넛과 캐슈넛 첨가군은 저장기간을 통하여 과산화물가의 변화가 거의 없어 지방산화에 안정함을 보여주었고 아몬드 첨가군과 해바라기씨 첨가군은 저장기간에 따라 계속 증가하여 저장 30일 후에는 해바라기씨 첨가군의 산패가 가장 심한 것으로 나타났다. 유탕처리한 대조군의 경우 해바라기씨 첨가군을 제외한 다른 시료보다 유의적으로 높은 과산화물가를 나타내었다. 저장기간에 따른 산가의 변화는 저장기간이 경과함에 따라 모든 시료군에서 점차 증가하였고 저장 30일후에는 해바라기씨 첨가군이 가장 높은 값을 나타내어 과산화물가와 같은 경향을 나타내었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 관능적인 측면과 저장안정성 측면을 모두 고려한다면 아몬드 또는 캐슈넛 첨가 매작과가 바람직할 것으로 여겨진다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제18권4호
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• pp.355-362
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• 1989

고등어를 효율적으로 이용하기 위하여 각종 조리재료 및 식품가공용중간소재(中間素材)로 이용할 수 있는 고등어냉동조미육의 가공조건을 검토하고 저장증의 정미성분의 연화에 대하여 조사하였다. 고등어냉동조미육를 가공하기 위하여 고등어육을 채육한 다음 육에 대하여 물 및 분리대두단백질로 만든 유화커어드 32.1%, 식염0.5%. 설탕 2.0%, sodium bicarbonate 0.4%, polyphosphate 0.2%, monosodium glutamate 0.2%를 양파가루 0.3%, 마늘가루 0.1%, 생강가루 0.1%, 대두단백질 3.0% 그리고 저장중의 지질산화를 방지할 목적으로 sodium erythorbate를 0.1%첨가하여 잘 혼합한 후 $-35^{\circ}C$에서 동결시켜 $-25^{\circ}C$에서 저장한 것이 좋았다. 고등어냉동조미육의 수분함량은 70.8-71.7%, 조단백질 13.8-14.7% 조지방 10.9-11.4%였다. 제품B의 총유리아미노산함량은 1625.0mg/100g으로 원료고등어와 큰 차이가 없었으며, 전제품에서 함량이 많은 유리아미노산으로는 histidine(939.3mg/100g), lysine(241.4mg/100g), glutamic acid(167.mg/100g), arginine(99.2mg/100g) 등이었다. 제조직후 모든 제품의 총핵산관련물질함량은 366.5-371.5mg/100g으로 거의 차이가 없었고 저장중 약간 감소하였으며, 감소폭은 제품(C)가 가장 컸다. 핵산관련물질은 또든 제품에서 IMP가 전체의 약 반을 차지하였다. TMAO, TMA, 총creatinine 및 betaine의 함량은 제조직후 세제품에서 함량이 거의 차이가 없었으며, 저장중의 감소폭은 세제품 모두거의 비슷하였다. 이상의 유리아미노산, 핵산관련물질, 기타 염기성분의 함량으로 미루어 볼 때 냉동고등어조미육의 맛에 주체적 역할을 하는 것은 유리아미노산이고, 핵산관련물질, 총creatinine, betaine, TMAO 및 TMA는 보조적 역할을 하리라 생각된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제27권1호
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• pp.8-15
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• 2007

CLA는 alkaline isomerization 방법으로 식용유를 이용하여 화학적으로 합성하였으며, CLA-TG는 sodium methoxide를 이용하여 화학적으로 합성하였다. 시험구는 프레스햄에 첨가되는 CLA-TG의 양에 따라 5개의 시험구를 배치하였다. 대조구는 CLA-TG를 첨가하지 않고 총 구성분 중 10%량 만큼 등지방을 첨가하였다. 처리구 1은 프레스햄 제조시 첨가되는 돈지방 함량 중 5%를 CLA-TG로 대체시켰으며, 처리구 2는 첨가되는 지방의 10%를 CLA-TG로 대체, 처리구 3은 15%를 CLA-TG로 대체, 처리구 4는 20%를 CLA-TG로 대체하여 제조하였다. 제조된 프레스햄은 진공포장하여 냉장온도($4^{\circ}C$)에서 1, 7, 14, 21 및 28일간 저장하면서 CLA-TG 첨가된 프레스햄의 일반성분, 이화학적 특성분석(pH, 육색), 조직적 특성분석을 조사하였다. 함유수분, 조단백질 및 조지방 함량은 대조구와 CLA-TG 처리구간에 유의적인 차이가 없었으며, 조회분 함량은 대조구가 CLA-TG 처리구에 비하여 유의적으로 높은 함량을 보였다(p<0.05). 대조구가 CLA-TG 처리구에 비하여 높은 pH를 보였다. 저장기간의 경과에 따른 pH 변화는 전처리구가 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 육색 변화에서 대조구에 비하여 CLA-TG 대체 수준이 증가할수록 명도와 황색도 값은 증가하고 반면에 적색도 값은 감소하는 경향을 보였다. 저장기간의 경과에 따른 변화에서도 뚜렷한 변화가 없었다. 조직감의 변화에서 대조구와 CLA-TG 처리구간의 비교에서 유의적인 차이는 인정되었지만 뚜렷한 경향이 없었으며, 저장기간의 경과에 따른 변화에서도 뚜렷한 변화가 없었다. 이상의 결과 프레스햄 제조시 CLA-TG의 첨가는 이화학적 특성 및 조직감에 영향을 미치지 않으며, CLA를 축적시키는 것이 가능하여 고기능성 육제품 생산이 가능하다고 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권1호
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• pp.42-48
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• 2016

다양한 생리활성을 가진 오미자 추출액을 천연응고제로 이용한 백태 및 서리태 두부의 이화학적 품질 특성 및 관능적 특성을 분석하고 오미자를 활용한 다양한 기능성 두부의 개발 및 기존의 화학응고제에 대한 오미자 추출액의 대체가능성을 비교 평가하였다. 오미자 추출액 첨가 백태 및 서리태 두부의 수분 및 회분 함량은 $MgCl_2$ 첨가구보다 낮았으나, 단백질 및 지방의 함량은 오미자 추출액 첨가구에서 높게 관찰되었으며, 색도는 전반적으로 두부 제조에 사용된 콩의 색깔에 따라 영향을 받은 것으로 확인되었다. pH는 오미자 추출액 첨가구에서 $MgCl_2$ 첨가구보다 높게 나타났으며, 당도 및 염도는 오미자 추출액 첨가구가 대조군보다 낮은 값을 보였다. 아미노산 함량은 모든 백태 및 서리태 시료에서 arginine이 가장 높게 관찰되었으나, 전반적으로 오미자 추출액 첨가구(3.74 및 3.71 mg/100 g)보다 $MgCl_2$ 첨가구(9.01 및 7.99 mg/100 g)에서 더 높은 값을 보였다. 무기질 함량은 백태 및 서리태 두부 모두 Ca, K, Mg, Na의 함량이 두 첨가구 모두에서 높은 값을 보였으며, 대체적으로 $MgCl_2$ 첨가구가 오미자 추출액 첨가구보다 높은 값을 나타내었다. 이들 두부에 대한 관능평가 결과, 모든 시료에서 오미자 추출액 첨가구가 색, 두부 고유의 향기, 두부 고유의 맛, 조직감에서 모두 $MgCl_2$ 첨가구보다 높은 점수를 얻었으며 전체적인 기호도 역시 $MgCl_2$ 첨가구보다 높은 점수를 나타내었다. 본 연구의 결과는 건강 기능성을 가진 오미자 추출액만을 첨가하여 두부를 응고시키고 제조하는 것이 가능함을 보여주고 있으며, 이는 건강에 대한 부정적인 측면을 갖는 화학응고제의 대체재로써 오미자 추출액 천연응고제의 상업적 활용 가능성을 제시하고 있다.