• 한국연초학회지
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• 제22권2호
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• pp.176-183
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• 2000

This study was conducted to compare the volatile components of lamina(cutter group) and midrib of flue-cured tobacco leaves by two analytical methods, Curie-Point pyrolysis and Purge & Trap headspace technique. The pyrolysis of lamina and midrib part of tobacco leaves was performed at the temperature of $330^{\circ}C$, $650^{\circ}C$, and $920^{\circ}C$ by Curie-Point Pyrolyzer, and 33 compounds were identified in the pyrolyzates by GC/MSD. The composition of the components identified showed a quite difference between lamina and midrib. However, the amount of the pyrolyzed products from the both of lamina and midrib was increased with temperature increase except that of acetic acid, furfural, and nicotine. The content of phenolic compounds including phenol, 4-methyl phenol, and 3-methyl phenol was higher in midrib than in lamina, while that of furan compounds such as 2,3-dihydrobenzofuran, 5-hydroxymethyl furfural, was high in lamina. Interestingly, acetamide, 2-propenamide and 3-acetoxy pyridine were not defected in the pyrolyzates of lamina. By Purge & Trap headspace technique, 28 volatile components were identified in both lamina and midrib. The composition of the identified compounds and their chromatograpic patterns also showed the complete difference between the two. The content of solanone, $\beta$-damascone, $\beta$-damascenone, and megastigmatrienones, key components of tobacco aroma, was much higher in lamina than in midrib. The results indicate that lamina contains much more carbonyl compounds known to enhance the smoke taste of cigarette, whereas midrib takes nitrogenous and phenolic compounds, which are known to cause a deteriorate effect of smoke such as irritation.

• 한국가금학회지
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• 제38권2호
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• pp.113-119
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• 2011

본 연구는 닭 품종(18일령 브로일러, 49일령 산란종 병아리, 35일령 백세미)별 원료육으로 제조한 춘천 닭갈비의 품질을 비교하고자 실시하였다. 품종간 향기 패턴의 차이는 없었지만, 백세미육 닭갈비가 색깔이 진하고 붉었으며, 저장 기간 중에 지방산화 안전성이 높고, 관능검사에 의한 기호성이 높았다. 그러므로 세 품종 중에서 백세미육으로 제조한 춘천 닭갈비의 품질이 가장 우수하였다.

• 한국버섯학회지
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• 제22권2호
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• pp.53-59
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• 2024

본 연구는 느타리 병재배시 배지 조성에 따른 질소원 차이가 자실체 생육과 그에 따른 향미 변화 및 항산화 활성에 미치는 영향을 분석하였다. 포플러 톱밥, 비트펄프, 면실박, 면실피 40:20:20:20로 혼합한 T2에서 156.6 g으로 높은 수량성을 보였으며, 총 폴리페놀 함량 및 ABTS, DPPH 라디칼 소거 활성은 8.25 mg GAE/g, 70%, 49%로 Control과 T1에 비해 높은 라디칼 소거 활성을 나타냈다. 또한, 질소함량에 따라 각기 다른 향기 패턴을 나타내며 변화를 나타내는 것 뿐만 아니라 신맛, 감칠맛, 짠맛 등 맛 패턴에 영향을 미치는 것으로 추정된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권2호
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• pp.259-266
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• 2011

율무의 첨가가 청국장 냄새 저감에 영향을 미치는지 확인하기 위해 대두와 율무의 혼합 비율별 가공 적성 조사 및 적정 배합비 설정, 이에 따른 관능특성 평가, 향기 패턴 및 성분 분석을 실시하였다. 대두만 사용된 대조구와, 대두와 율무를 각각 1:1, 2:1, 3:1, 4:1의 비율로 혼합한 처리구에 Bacillus subtilis 종균을 접종하여 발효시킨 청국장과 재래식 청국장을 실험에 사용하였다. 율무청국장의 열량, 지방, 단백질, 회분, 아미노태 질소의 함량이 대조구보다 낮았으며, 수분과 탄수화물은 높았다. pH는 율무청국장이 상대적으로 낮았고, 색도는 율무의 함량이 높을수록 백색도와 황색도는 높고 적색도는 낮은 경향을 보였다. 점질물 함량은 율무청국장에서 높은 경향을 보였고, 점질물 중의 glutamic acid 함량은 율무청국장이 상대적으로 낮았고 fructose 함량은 상대적으로 높았다. 관능평가 결과 대두와 율무 4:1 처리구의 기호도가 가장 높았다. 대조구와 율무청국장의 향기패턴은 재래식 청국장과 확연하게 달랐으며, 두 처리구는 비슷한 패턴이지만 구별이 가능하였다. 또한 대조구보다 율무청국장에서 pyrazine류 화합물이 적게 동정되어 청국장 냄새가 적게 난다는 것을 확인하였고, 냄새의 강도 관능평가 결과도 율무청국장이 유의적으로 낮았다. 이상에서 율무청국장을 제조할 때 율무의 함량은 20%를 첨가하는 것이 가장 적합하며, 율무청국장은 일반 청국장에 비해 냄새 저감 효과가 있음을 확인할 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제40권6호
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• pp.603-610
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• 2008

본 연구는 향미 및 다면적 재래 벼 유전자원에 대하여 근적외선 분광분석법을 이용하여, 현미 및 벼 상태의 향미자원으로부터 spectrum을 획득 후, 아밀로스함량과 단백질함량분석을 하고자 실시하였다. 75점의 향미 및 다면적 재래 유전자원의 현미로부터 측정한 단백질함량의 범위는 3.8-9.3%였으며, 평균 단백질함량은 7.1%이고 아밀로스함량의 범위는 8.5-27.4%였으며, 평균 아밀로스함량은 20.3%이었다. 79점의 향미 및 다면적 재래 유전자원에 대한 벼 상태 및 현미상태에서의 NIR 원시 spectrum을 나타낸 것으로 1,490 nm 이상의 파장범위에서 큰 차이를 보였다. NIR 원시 spectrum을 MPLS방법에 의해서 벼 상태로부터 얻은 spectrum은 1,4,4,1수 처리 방법, 현미상태로부터 얻은 spectrum은 2,4,4,1 수 처리 방법의 결과가 유의성이 높았다. 벼 상태에 대한 MPLS(1,4,4,1)방법에 의한 $R^2$ 및 SEC 값은 protein은 $R^2$ 값이 0.871, SEC 값이 1.37이었고, amylose는 $R^2$값이 0.815, SEC 값이 0.29이었으며, 현미상태의 경우 MPLS(2,4,4,1)방법에 의한 $R^2$ 및 SEC 값은 protein은 $R^2$값이 0.943, SEC값이 0.90이며 amylose는 $R^2$값이 0.859, SEC 값이 0.37로 높은 유의성을 나타내었다. 습식 분석 데이터와 NIR 예측 data에 대한 차이를 살펴보았더니, 평균 단백질 함량의 차이는 벼 상태는 0.06, 현미상태는 0.12 였고, 평균 아밀로스 함량 차이도 벼 상태는 0.33이었고 현미상태는 0.37로 근소한 차이를 보였다.

• 한국가금학회지
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• 제45권1호
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• pp.29-39
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• 2018

본 연구는 기존의 춘천닭갈비의 기호도와 저장성을 향상 시키기 위하여 훈연액(0%, 0.05%, 0.1%, 0.2%)과 0.1% 훈연액이 포함된 염지제(0.2%, 0.3%)를 수준별 첨가하여 저장성 실험과 소비자 기호도 평가를 통해 최적의 비율을 확립하고자 하였다. 첫 번째 실험에서 훈연액 첨가는 색도에 영향을 주지 않았으나 pH 값을 다소 증가시켰고, 전자코를 이용한 향기패턴 분석결과, 훈연액 첨가수준에 따라 향의 강도가 증가하여 명확한 차이를 나타냈다. 소비자 기호도 평가 결과, 0.1% 훈연액이 가장 높은 기호도 점수를 받았다. 이를 토대로 두 번째 실험에서 염지제를 수준별 첨가하여 춘천닭갈비의 저장성 실험과 소비자 기호도 평가를 진행하였다. 색도는 양념육류의 특성상 명확한 차이를 확인할 수 없었고, 훈연액과 염지제 첨가는 저장말기에 급격한 pH 값의 감소를 억제하였고, TBARS 및 VBN 측정결과, 훈연액 단독 처리구보다 훈연액 및 염지제 처리구가 더 지방산화 및 단백질 변패를 억제하였으며, 0.3% 염지제 처리구에서 단백질 변패 억제력이 더 높았다. 훈연액 첨가는 대장균군과 일반 세균수의 증가를 억제하였고, 염지제 첨가수준이 증가할수록 더 높은 항균효과를 나타냈다. 하지만 소비자 기호도 평가 결과, 0.3% 염지제 첨가구의 기호도가 0.2% 염지제 첨가구에 비해 낮았다. 그러므로 저장성과 기호도가 향상된 춘천닭갈비를 제조할 때 저장성과 기호도를 고려해 0.1% 훈연액과 0.2% 염지제를 첨가하는 것이 권장된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제17권4호
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• pp.353-358
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• 2001

기존 두충차의 단점인 한약의 향미와 떫은맛이 완화된 두충혼합차를 개발하기 위하여 8월 자연건조시료에 방향성 식용식물인 꽃향유를 10, 20, 30 및 40%를 각각 첨가하여 관능검사 하였을 때 꽃향유첨가군 모두가 reference보다 낮은 기호도를 보였는데, 이는 꽃향유 자체의 독특한 향기 때문으로 여겨진다. 둥굴레차를 시료두충차에 10, 20, 30 및 40%를 각각 혼합하여 관능검사한 결과, 둥굴레 20, 30 및 40% 첨가군이 시료두충차와 reference보다 전반적인 기호도가 높게 나타났다(p＜0.01). 부드러운 향미를 지닌 둥굴레를 두충차에 첨가하면 차의 색의 강도가 완화되고 전반적인 기호도가 높아지므로 일반인이 음용하기 좋은 두충혼합차가 제조될 수 있다고 판단된다. 시판두충차, 시료두충차, 꽃향유첨가군 및 둥굴레 첨가군의 향미패턴을 전자코로 분석하였을 때, 시료두충차는 제1주성분값이 (-)값에 분포되어 있었으며, 둥굴레첨가군은 제1주성분값이 주로 －0.10과 ＋0.05사이에 분포하였고, 시판두충차는 제1주성분 값이 －0.05∼＋0.05에 분포하였다. 꽃향유 10% 첨가군은 제1주성분 값이 －0.03∼＋0.05부근에, 꽃향유 20∼40% 첨가군은 ＋0.10∼＋0.20 사이에 제1주성분 값이 분포되었다. 관능검사 결과와 전자코에 의한 향기패턴 분석결과를 종합해 보면, 전반적인 기호도가 좋은 둥굴레첨가군과 시판두충차는 제1주성분값이 －0.10∼＋0.05 사이에 분포되어 있었으며, 이 분포를 중심으로 전반적인 기호도가 낮은 두충차는 (－) 또는 (＋)쪽으로 치우쳐 분포하는 경향을 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권3호
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• pp.513-518
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• 2000

당귀의 정유물을 Nickerson 동시 중류 추출법으로 추출하여, 저장온도와 기간에 따른 정유량의 변화를 비교하였고, 저장 60일째의 각 시료의 휘발성 성분을 GC 및 GC-MS법으로 분석, 동정하였다. 당귀의 정유함량을 비교한 결과 저장 10일째는 저온저장$(1{\sim}5^{\circ}C)$과 상온저장한 당귀는 저장직전에 분석한 당귀의 정유량과 거의 차이가 없었으나 20일 이후에는 저온저장한 당귀 시료의 정유량이 상온저장한 당귀의 정유량보다 함량이 많았다. 상온저장한 시료는 저장기간이 길어짐에 따라 정유량의 중가가 완만하다가 60일에는 정유량이 증가하였다. 저온 저장한 시료는 저장기간 20일째는 정유량의 현저한 중가추세를 보였으나 60일까지는 유지 혹은 완만한 중가추세를 보였다. 당귀의 휘발성 성분을 분석한 결과 당귀의 주요 향기성분으로 극성 컬럼에서는 ${\beta}-elemene$ 등의 terpene hydrocarbon류, eudesmol 등의 terpene alcohol류, (-)-trans-myrtanyl acetate ester 등이 둥정되었다. 비극성 컬럼에서는 camphene 등의 terpene hydrocarbon류, ${\alpha}-eudesmol$ 둥의 terpene alcohol류, butylidene phthalide 등이 동정되었다. 특히 eudesmol류는 상온저장에서 전체 정유량의 45%, 저온저장에서 48%를 차지했다. 당귀의 휘발성 성분으로 극성과 비극성 컬럼에서 함량이 많은 eudesmol과 terpene alcohol류 등은 독특하고 상쾌한 당귀의 향에 기여하리라고 생각된다. 저장 방법 면에서 상온저장한 시료와 저온 저장한 시료를 비교해보면 당귀의 대부분의 향기성분의 함량은 저온저장한 시료에서 많았다. 그리고 eudesmol은 전체적으로 상온저장 시료와 저온저장 시료 양쪽에서 많았으나 저온저장한 시료 쪽의 함량이 더 많았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권2호
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• pp.190-194
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• 2008

팽이버섯 배지에 녹차 분말 또는 녹차 조카테킨 추출물을 농도별로 첨가하여 팽이버섯 자실체를 형성시킨 후 자실체의 이화학적 특성을 조사하였다. 버섯의 수확량은 무첨가구에서 최고의 수량을 보였으며 녹차분말 10% 첨가구에서 가장 낮은 값을 나타낸 반면, 경도는 무첨가구에서 가장 낮았고 녹차 분말 5% 및 10% 첨가구와 녹차 조카테킨 첨가구에서 높게 나타났다. 카테킨 및 카페인 함량 분석은 팽이버섯 추출물을 용매분획한 후 HPLC로 정량한 결과, 모든 시험구에서 카테킨은 검출되지 않았으며 총 폴리페놀 함량 또한 각 처리구간에 유의적 차이가 없는 것으로 나타나 카테킨 등 폴리페놀성 물질의 팽이버섯으로의 이행은 거의 없는 것으로 판단된다. 반면 카페인은 팽이버섯으로 이행되어 녹차 분말 무첨가구는 $2.12\;{\mu}g/g$, 녹차분말 10% 첨가구는 $196.23\;{\mu}g/g$이 검출되었다. 전자코를 이용한 향기패턴 분석 결과는 녹차 첨가에 의해 머무름 시간 3초와 6초 사이에 새로운 peak가 생성되었음을 알 수 있었으며, 녹차 10% 첨가구에서는 뚜렷한 향기의 변화가 있는 것을 확인할 수 있었다. 즉, 팽이버섯 배지에 녹차분말 또는 녹차 조카테킨 추출물 첨가에 의해 버섯의 경도가 증가되었으며 녹차 성분 중 카페인이 이행되어 새로운 기능성 버섯을 생산할 수 있을 것으로 사료되었다.

• 생명과학회지
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• 제15권4호
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• pp.548-552
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• 2005

향이 은은하며 향장류의 원료로 이용 가능한 한국의 자생나리인 중나리, 하늘나리, 하늘말나리, 섬말나리 및 털중나리를 중심으로 분화용 자생나리의 개발 및 방향제 개발의 이용 가능성을 위한 기초 자료를 위해 휘발성 향기성분을 연속수증기증류법을 이용하여 추출하고 GC 및 GC-MS로 분석하였다. 그 결과, 자생나리류의 휘발성 향기성분으로는 hexanal, nonanal 등의 aldehyde류 28종, $\beta-ionone$ 등의 ketone류 9종, linalool 등의 alcohol류 8종, methyl hexanoate 등의 ester류 5종, 2-furoic acid 등의 acid류 5종, 2-pentyl furan 등의 furan류 3종 및 기타 2종 등 총 60종의 화합물을 추정 또는 동정하였다. 한국 자생나리의 관능적 특성으로, 중나리는 은은한 향과 분쇄한 토마토의 신선향, 하늘나리는 가열한 호박의 달콤함, 섬말나리는 감흥시의 달콤한 향과 신선한 풀향등을 느낄 수 있었다. 휘발성 성분으로는 중나리는 hexanal, hexanol 및 (E)-2-hexenal의 함량이 많았으며, 하늘나리는 풋풋한 풀냄새에 기인하는 (E)-2-hexenal과 hexanal의 함량이 많았으나 꽃향이나 산뜻한 과일향을 갖는 linalool의 함량도 많았다. 또한 꽃향을 나타내는 phenylacetaldehyde와 꿀향, 머스크향으로 알려져 있는 methyl phenylacetate의 함량도 많았다. 하늘말나리는 하늘나리와 유사한 성분이 함유되어 있었지만, 특징으로 linalool의 함량이 많고 장미꽃향을 띄는 phenylethyl alcohol이 동정되었다. 섬말나리의 경우 풀냄새에 기여하는 (E)-2- hexenal의 함량이 나리시료 중 가장 많이 함유되어 있었고, 강한 풀냄새를 갖는 2,6- nonadienal도 함유되어 있었다. 털중나리의 경우 (E)-2-octenal과 phenylethyl alcohol의 함량이 특히 많은 것이 특징이었다.