• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제4권1호
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• pp.18-22
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• 1999

Flavor characteristics of raw Cordyceps militaris significatntly different from those of dried one. In the case of raw Cordyceps militaris , major flavor components were composed of 5 alcohols, 3 ketones, 4 phenols, 9 alkanes , and 3 alkenes. The major alcohol was 1-octen-3-ol(22.56%, 1147.3% ng/ml), which contributed to the characteristic green flavor. Ketones (3-ocatone, inparticular )were present in the highest concentration in raw Cordyceps militaris . In contrast, major flavor components of dried Cordyceps militaris were composed of 4 alcohols, 4 ketones, 3 furans, 4 pyrizines, 2 dithiazines, 5 phenols , 8alkenes , 17 alkanes, and 8 fatty acids. Dried Cordyceps militaris had unique sweet aroma of sesame as wella s a milky flavor. Green or fruit flavor were rarely detected . In alkanes , 10 cosanes, component fo wax were present. Typical flavor components of alkanes such as $\beta$-caryophyllen and Δ-cadinene were also detected. Fatty acids of dried Cordyceps militaris ranged from myristic acid (14 :0) to linoleic acid (18 ; 2). The sweet aroma of dried Cordyceps militaris was mostly due to pryazines, dithaiazines, and furans. Two dithaizines were identified and characteristics of these flavor components was a roasted bacon flavor. Strong antibacterial acitivity was observed toward Vibrio spp. such as V. vulnificus, V.cholerae, V. parahaemlyticus. Relatively high antibacterial acitivity was shown toward Bacillus subtilis , B,cereus, Staphyllococcus aureus, and Corynebacterium xerosis.

• 한국식품과학회지
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• 제49권1호
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• pp.35-43
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• 2017

시판되는 상면발효맥주 12종에 대하여 5개의 외관, 9개의 향, 6개의 향미, 4개의 입안감촉에 대한 묘사용어를 개발하였으며, 묘사분석을 실시하였다. 실제 상면발효 맥주의 주요 특성으로 알려진 다양한 과일향미, 쓴맛과 관련 향미 용어가 개발되어 향후 상면발효맥주의 관능검사에 주요 평가 용어로 활용이 가능하리라 여겨진다. 또한 가용성 고형분, 총산도, pH, 환원당, 쓴맛 정도(B.U.), 탁도, 색도, 아미노산 함량, 총페놀함량과 DPPH 라디칼 소거능의 12가지 이화학특성을 분석하였다. 관능특성 항목과 맥주의 중요 지표인 이화학 특성간의 상관분석을 통해 B.U., 총폴리페놀 함량, 총산도, 황색도, 가용성 고형분이 에일맥주의 주요 관능특성인 시트러스향, 파인애플향, 쓴맛과 높은 상관관계를 보임을 확인할 수 있었다. 향후 이러한 이화학적 분석 항목은 제품 개발 시 관능특성 분석과 더불어 주요 품질지표 항목으로 활용이 가능하리라 여겨진다.

• 한국조리학회지
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• 제24권1호
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• pp.140-150
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• 2018

In this study, effects of microground coffee on the quality characteristics and acceptability of instant coffee with probiotics were investigated. A central composite design with two factors (roasting degree and dose of microground coffee) was used and ranges of roasting degree and dose were 30~50 (L value) and 5~10% respectively. Aroma preference, sweetness intensity, bitterness intensity, acidity intensity, body intensity and overall acceptability were evaluated as sensory characteristics and quadratic regression models of all the properties were significant. Especially in aroma preference and overall acceptability, the higher roasting degree and dose of microground coffee, the more aroma preference and overall acceptability of the coffee increased. And this results accorded with the object of this study to increase aroma preference and overall acceptability by blending microground coffee with instant coffee. On the other hand, 129 of aroma compounds were detected in instant coffee with microground coffee but 2,5-dimethyl-pyrazine, ethyl-pyrazine and furfural were significant in quadratic regression models. The optimal conditions were predicted by response surface methodology and desirability function approach and the optimal conditions of roasting degree and dose of microground coffee were 30(L value), 8.4%(w/w) respectively to maximize 2 sensory characteristics (overall preference, aroma preference) and 3 aroma components (2,5-dimethyl-pyrazine, ethyl-pyrazine, furfural).

• Food Science and Biotechnology
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• 제16권1호
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• pp.23-28
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• 2007

A linear correlation was found by stepwise multiple regression analysis between the sensory score of barley bran sauce aroma and the absolute gas chromatogram (GC) data transformed with square root. In spite of highly significant relationship between the quantity of the peak and the sensory score, it is difficult to estimate the aroma quality of barley bran sauce samples on the basis of only one peak. Peak 29 (methyl 9,12,15-octadecatrienoate) contributed most to the aroma of barley bran sauce. This was followed by 27 (methyl 9,12-octadecadienoate), 28 (ethyl 9,12-octadecadienoate), 12 (phenyl acetaldehyde), and 9 (methyl furfural) in terms of absolute value. When it was calculated using absolute value transformed by square root, peak 28 (ethyl 9,12-octadecadienoate) made the highest contribution to the aroma of barley bran sauce of among the peaks. It was followed by 31 (9,12-octadecadienoic acid), 27 (methyl 9,12-octadecadienoate), 12 (phenyl acetaldehyde), and 29 (methyl 9,12,15-octadecatrienoate).

• 한국식품조리과학회지
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• 제22권6호통권96호
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• pp.768-773
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• 2006

유럽의 허브요법을 대표하는 캐모마일차와 국내산 국화차에 속하는 감국차의 휘발성성분을 동시증류추출법에 의해 추출하여 GC 및 GC-MS로 분석${\cdot}$동정하고 비교하였다. 캐모마일차의 휘발성성분으로는 cubebene(14.59%), ${\beta}$-elemene(4.88%), ${\delta}$-cadinol(1.54%)을 포함한 총 46종류의 화합물이 동정되었다. 반면, 국내산 국화차에서는 santalol(6.25%), bornyl acetate(3.47%), farnesene(3.37%), 1,8-nonadiene(2.80%), caryophyllene oxide(2.77%) 및 thymol(2.16%) 등 총 45종류의 화합물이 동정 또는 추정되었다. 동정 또는 추정된 화합물 중 22종은 두 시료에 공통적으로 포함되어 있었다. 캐모마일차와 국화차에 공통으로 함유된 화합물 중 비교적 함량적으로 많이 들어있는 화합물은 4-terpineol, ${\alpha}$-terpineol, thymol, phenylacetaldehyde들이 었다.

• 한국연초학회지
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• 제6권2호
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• pp.97-116
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• 1984

Volatile aroma components were extracted from Korean burley tobacco (grades: heavy-1, heavy-5, thin-1, and thin-5) by using a vacuum steam distillation apparatus. Individual flavor components were identified by combination of Carbowax20M (used silica capillary gas chromatography and mass spectrometry. Out of the identified components, neophytadiene (43.6ppm), megastigna-4,6,8-trien-3-one (4isomers) (3.32-23.5 1ppm), ethanol (1.8ppm), and ethylacetate (4.7ppm) were contained less in burley heavy grade-5 tobacco than in heavy grade 1 ; neophytadiene (43.7pp), megastigma-4,6,8-triers-3-one (4 isomers) (1.09-3.03ppm), ethylacetate (7.9ppm), and ethanol (8.4ppm), were less in burley thin grade 5 tobacco than in thin grade 1 : nicotin (75.79ppm), and solanone (8.5ppm) were less in burley heavy grade 1 tobacco than in burley heavy grade 5: solanone (5.76ppm), geranylacetone (9.02ppm), phenylacetaldehyde (1.12ppm), $\beta$-phenylethylalcohol (1.93ppm), and dihydroactinidiolide (1.39ppm) were less in burley thin grade 1 than in burley thin grade 5. On the other hand, iso-valeraldehyde, n-valeraldehyde, dimethylpyrazine, and propionic acid were not identified in Korean burley tobacco, but in American burley tobacco.

• 한국식품영양과학회지
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• 제15권3호
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• pp.253-257
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• 1986

한국산 송이버섯의 생 것과 조리 중의 향기성분을 GC, GC-MS를 이용하여 분석한 결과는 다음과 같다. 1) 생 송이버섯의 향기성분 13종을 명확 동정하였다. 이들 중 1-octen-3-ol이 73.95% Methyl Cinnamate가 12.52% , 2-octanol 7.62% 및 octyl alcohol 2.78%로 전체의 향기성분 중에서 96.78%를 차지하였다. 2) 조리 중 송이버섯에서 향기성분 9종을 명확 동정하였으며 이들 중 1-octen-3-ol이 64.94%, Methyl cinnamate가 22.03%, 2-octenol 7.68% 및 Octyl alcohol이 22.03%로 전체의 향기성분 중에서 97.96%로 조성되었다. 3) 생 송이버섯과 조리 중의 송이버섯의 향기 성분은 대부분이 Alcohol류와 Carbonyl화합물이며 탄소수가 8개인 저급 화합물이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제15권3호
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• pp.258-262
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• 1986

한국산 느타리버섯의 생것과 조리 중의 향기성분을 GC, GC-MS를 이용하여 분석한 결과는 다음과 같다. 1) 생 느타리버섯의 향기성분 24종을 확인 동정하였다. 이들 중 3Octanol이 46.01% 3-octanone은 18.75%, 1-octene-3-ol이 15.39% Isobutyl alcohol이 3.48%, 그리고 Isoamylalcohol은 3.07%, 2-methylbutylalcohol이 2.34%로 이들 6가지 성분이 전체 향기성분중에서 89.04%를 차지하였다. 2) 조리 중 느타리버섯에서는 향기성분 16종을 확인 동정하였으며 이중 1-octen-3-ol이 66.50%, 3-octanol 10.99%, 3-octanone 9.77% 1-octen-3-one 1.3% 및 Octyl alcohol 1.12%로 이들 5가지 성분이 전체의 향기성분 중에서 89.61%로 조성 되었다. 3) 느타리버섯의 생것이나 조리 중의 향기성분은 대부분이 Carbonyl 화합물과 Alcohol류로 되어 있었으며 탄소수는 $2{\sim}8$개인 저급 지방족화합물로 되어 있었다.

• 한국연초학회지
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• 제16권1호
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• pp.20-25
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• 1994

The volatile components were extracted from root of Cnidium officinale M. by SDE(Simultaneous steam distillation and extraction) apparatus and analyzed by GC/M.5 and GC retention index matching. The experimental results revealed the presence of over 22 volatile components. Major components were cnidilide (35.1%), neocnidilids (13.4%), ligustilide (23.2%). The essential oils were separated by silica gel column chromatography(Merck 70-230mesh), and 4 fractions among 12 fractions separated had a, good aroma character.

• 한국균학회지
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• 제14권1호
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• pp.31-36
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• 1986

Pleurotus ostreatus로 부터 휘발성 향기 성분을 분리한 다음 GC 및 GC/MS를 이용하여 성분을 화인하고, 마쇄 후 시간 경과에 따른 휘발성 향기 성분 및 지방산 변화를 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 분리된 향기 성분은 버섯 고유의 향(香)을 지니고 있었고 수율(收率)은 123 ppm이었다. 2. 분리 확인된 27종의 성분 중 비교적 많이 함유된 성분은 약 67%의 1-octen-3-ol을 포함하여 3-octanone, 3-octanol, 2-octenol 및 2, 4-decadienal이었으며 $C_8$화합물이 전체량의 약 80%를 차지하였다. 3. 버섯을 마쇄 후 시간 경과에 따라 n-hexanol, 3-octanol, 1-octen-3-ol 등의 alcohol 류는 증가하였으나 n-hexanal, 1-octen-3-one 등의 aldehyde 및 ketone 류는 감소하였으며 전체 지방산에 대한 불포화 지방산의 비율도 감소하는 경향이었다. 4. 버섯에 linoleic acid와 linolenic acid를 각각 첨가하여 마쇄했을 때 향기 성분 중에서 $C_6{\sim}C_{10}$화합물이 차지하는 비율도 증가하였는데 linolenic acid보다는 linoleic acid를 첨가했을 때 더 많이 증가하였다.