• 한국식품영양과학회지
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• 제29권4호
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• pp.647-654
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• 2000

반응표면분석법을 이용하여 둥굴레 근경의 가열조건에 따 라 갈변 반응기질과 관능적 특성을 모니터링하였다. 총 유리당은 중심점에서 최소점을 나타 내었고 그 전후로 증가하는 경향을 나타내었고, 총 유리아미노산은 볶음온도가 증가하고 볶 음시간이 길어질수록 감소하는 경향을 나타내었다. 그 중 threonine, glycine 및 serine의 함 량응ㄴ 시간이 경\ulcorner마에 따라 초기함량의 91~94%가 감소함을 보였다. 또한 갈색도는 볶음 시간 18분까지 볶음온도와 볶음시간이 증가할수록 증가하다가 그 이후로 감소하는 경향을 나타내었다. 둥굴레의 맛, 색, 향에 대한 관능적 평가는 5% 이내에서 유의차가 인정되었다. 전반적 기호도는 볶음온도는 13$0^{\circ}C$에서 볶음시간 15분과 25분에서 높은 것으로 나타났다. 향에 대한 관능적 품질과 유리아미노산은 갈변반응의 다른 기질에 비하여 높은 수준에서의 상관관계를 나타내었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권6호
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• pp.611-616
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• 2007

본 연구에서는 양촌 월하시 생감 및 곶감의 유용성분 및 이화학적 특성에 대하여 조사하였다. 월하시 생감과 곶감의 수분함량은 85.52, 47.36%, 조지방은 0.1, 0.13%, 조단백질은 0.30, 1.89%, 조섬유는 0.56, 2.0%를 각각 나타내었고, 수분활성도는 0.994, 0.838, pH는 5.68, 5.73, 당도는 12.6, $56.4^{\circ}Brix$를 각각 나타냈다. 색차계를 이용하여 측정한 생감과 곶감의 명도 L값은 외부가 47.58, 37.80, 내부는 66.55, 24.96을 각각 나타내었고, 황색도 b값은 외부가 73.40, 20.17, 내부는 26.55, 29.66을 각각 나타냈다. 유리당 함량을 HPLC로 측정한 결과 glucose와 fructose 만이 확인 되었다. 곶감에서 함유량이 월등히 높아 glucose는 생감보다 3.24배, fructose는 3.67배로 확인되었다. 아미노산을 분석한 결과 곶감에서 모두 17종이 확인되었다. 구성아미노산 중 전반적으로 glutamic acid, aspartic acid, histidine, arginine의 함량이 높게 나타났으며 valine, threonine, leucine, lysine, phenylalanine 등의 필수아미노산들이 골고루 검출되었다. 생감과 곶감의 총아미노산 함량은 각각 3,130.76 ppm과 12,849.33 ppm으로 곶감이 생감보다 4.1배나 높았다. 지방산 조성을 분석한 결과 myristic acid(C14:0), palmitic acid(C16:0), palmitoleic acid(C16:1), stearic acid(C18:0), oleic acid(C18:1), linolenic acid(C18:3) 등 14-15종이 확인되었으며, 이중 linolenic acid(C18:3)가 생감에 32.70%로, palmitic acid(C16:0)가 곶감에는 48.62%로 각각 가장 많이 함유되어 있었다. 무기성분을 AAS로 분석한 결과는 생감과 곶감의 나트륨은 0.60, 2.77 mg, 칼륨 190.49, 859.63 mg, 칼슘 11.73, 16.20 mg, 철 1.17, 3.17 mg, 그리고 인이 52.52, 84.90 mg/100 g 각각 검출되었다. 특히 무기물 중 칼륨과 인이 상당히 높은 함량 검출되었으며 곶감에서 그 함유량이 월등히 높아 칼륨은 생감보다 4.5배, 인은 1.6배로 확인되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제15권5호
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• pp.459-468
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• 1999

The purpose of this study was to evaluate the effect of bamboo(Idae) leaves on the taste and preservation of Dongchimi. Dongchimi was prepared by the method described in the literatures and fermented at 10$^{\circ}C$ for 75 days. The amounts of bamboo leaves used to cover the Donchimi was 1, 3, 5 and 7% of radish weight. Total vitamin C content increased gradually in the initial stage of the fermentation periods, and then it decreased gradually. Regardless of the amount of bamboo leves, the reducing sugar content increased gradually from the initial stage of fermentation increased rapidly after 8 days of fermentation. As the amount of bamboo leaves increased, the reducing sugar content was retained longer, which reflected the retardation of Dongchimi fermentation. The free amino acid contents in all of the Dongchimi samples were in order of arginine > glutaric acid > aspartic acid > alanine at the initial period of fermentation, but the order changed to arginine > alanine > glutamic acid > valine as fermentation proceeded over 23 days. Among the five non-volatile organic acids identified, the levels of malic acid and citric acid were decreased during fermentation, while those of lactic acid, fumaric acid, and succinic acid were increased. There was a significant increase in lactic acid, succinic acid, malic acid, and citric acid contents during fermentation. The content of water soluble pectin(WSP) was higher than other pectins at the initial stages, but the content of WSP decreased as fermentation proceeded.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권4호
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• pp.524-531
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• 2013

국내산 블루베리와 미국산 블루베리의 이화학적 품질특성을 조사하였다. 일반성분과 당도를 분석한 결과 미국산과 국내산 값이 비슷하게 나타났다. pH는 국내산 4.49, 미국산 3.46으로 낮게 나타내었으며 색도는 L, a, b 값 모두 미국산이 국내산 보다 높게 나타났다. 총페놀성 화합물 함량은 국내산이 205.29 mg%, 미국산이 182.87 mg%로 나타났고, DPPH radical 소거 활성능은 국내산이 93.48%, 미국산이 84.32%를 나타내었다. 유리당 함량은 국내산은 fructose 2,514.10 mg%, glucose 2,315.81 mg%, sucrose 69.01 mg%가 함유되어 있었고, 미국산은 fructose 2,106.06 mg%와 glucose 1,825.20 mg%만이 함유되어 있었다. 유기산 함량에서 국내산은 lactic acid 3.65 mg%와 tartaric acid 0.30 mg%가 함유되어 있었고, 미국산은 tartaric acid 2.51 mg%, succinic acid 2.47 mg%, malic acid 1.34 mg%, oxalic acid 0.24 mg%, lactic acid 0.16 mg%가 함유되어 있었다. 유리아미노산 40종 중 국내산 12종, 미국산 9종의 유리아미노산을 함유하고 있었고, 총함량은 국내산 3,90.74 mg/100g, 미국산 295.61 mg/100g 으로 미국산에 비해 국내산이 32% 더 많이 함유한 것으로 나타났다. 지방산 함량은 미국산은 2,897.08 mg%로 국내산 2,783.51 mg%보다 조금 높았으며 oleic acid>linoleic aicd>palmitic acid 순을 나타났다. 무기질 P, K, Ca 함량에서 국내산은 각각 728.903 mg%, 460.281 mg%, 157.527 mg%, 미국산은 6,948.421 mg%, 491.750 mg%, 189.152 mg%로 나타났으며, P>K>Ca>Mg순으로 함유되어 있었다. 이상의 결과로 볼 때 국내산 블루베리가 유효 화학성분이나 생리활성적 특성이 미국산보다 다소 높은 것으로 생각된다.

• Journal of Ginseng Research
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• 제16권1호
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• pp.1-6
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• 1992

Chemical composition was determined to evaluate the quality of Panel ginseng-leaf tea over green teas. Ginseng-leaf tea was shown to contain higher contents of soluble matter, ascorbic acid and lower contents of tannins, as compared to tea leaves. The profiles of ginsenoside and sugar of ginseng-leaf tea were noticeably different from those of ginseng roots and the sample maintained high levels of these components under the manufacturing process. Total unsaturated fatty acids and free amino acids were estimated to be decreased in ginseng-leaf tea as compared to those of ginseng leaves. The compositions of amino acids and minerals in ginseng-leaf tea were similar to those of tea leaves and glutamic acid, aspartic acid, leucine, calcium, potassium, sodium, and copper were found to be major components.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제9권4호
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• pp.375-379
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• 2002

창포 뿌리를 주근(main mot)과 측근(lateral root)으로 분리하여 열풍건조 분쇄, 분말화한 후 일반성분, 당 및 아미노산등 화학성분을 분석하여 식품학적 특성을 검토하였다. 주근과 측근 건조분말에는 각각 조단백질 12.76%, 9.84%와 조지방 7.43%, 3.42%로 높게 함유하고 있어 에너지공급원과 식물성 고단백질 원료로서의 우수한 영양학적 가치를 가지고 있음을 확인하였다. 유리당으로는 sucrose, stachyose, raffinose, glucose 및 fructose 등으로, 특히 sucrose가 주근과 측근에 각 10.85％와 12.27%로 높게 함유하고 있었다. 창포뿌리 주근의 건조분말은 총아미노산 함량은 426.81 mg%이었고, 특히 arginine 78.91 mg%와 glutamic acid 69.73 mg%로 높은 함량 수준을 보였다. 측근 건조분말의 총아미노산 함량은 470.13 mg%로 주근 보다 다소 높은 함량을 나타내었고, 특히l arginine이 116.91 mg%로 주근의 arginine 함량보다 매우 높은 함량 수준을 보였다. 주된 유리아미노산으로는 asparagine, arginine, glutamic acid, phenylalanine 등의 순으로 높게 함유되어 있고, 특히, 주근 건조분말에는 asparagine이 128.53mg%, 측근 건조분말에는 arginine이 86.10 mg%로 높은 함량 수준을 나타내었다. 필수아미노산 함량은 유리아미노산의 경우는 phenylalanine, threonine, valine, leucine 등이 높게 함유되어 있었으며, 특히, 주근 건조분말에는 threonine이 15.62 mg%, 측근 건조분말에는 phenylalanine 12.67 mg%로 타 필수 아미노산에 비해 매우 높은 함량 수준을 나타내었다.

• 한국버섯학회지
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• 제15권4호
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• pp.229-236
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• 2017

본 연구는 곡물(백미, 적미, 흑미)에 상황진흙버섯 균사를 배양하여 곡물과 상황진흙버섯의 유용성분 시너지 효과를 탐색하고자 수행하였으며, 배양조건에 따른 상황진흙버섯 균사 배양곡물의 유리당, 유기산, 유리아미노산, 무기성분, 지방산을 분석하였다. 유리당의 함량을 분석한 결과 fucose, glucose, maltose 총 3종의 유리당이 검출되었으며, 대조구에서는 glucose에서만 검출되었다. 상황진흙버섯을 배양한 곡물들에서 대조구에 비해 높은 유리당 함량이 검출되었다. 상황진흙버섯을 배양한 곡물들의 유기산 함량을 분석한 결과, 4종의 유기산이 검출되었으며 유리당과 마찬가지로 상황진흙버섯을 접종한 시료구에서 대조구에 비해 높은 함량의 유기산이 확인되었다. 상황진흙버섯을 배양한 곡물들과 대조구간의 무기성분 함량 차이는 유의적이지 않았다. 16종의 아미노산이 검출되었으며, 상황진흙버섯을 배양한 곡물들에서 유리아미노산의 함량이 다량 증가함을 확인하였다. 지방산의 결과는 총 7종의 지방산이 검출되었으며 각 대조구와 상황진흙버섯을 배양한 곡물들간에 유의적인 차이는 나타나지 않았지만, 배양 원료로 사용한 백미와 유색미와의 조성에서 많은 차이가 있었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제19권4호
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• pp.398-409
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• 2006

여러 가지 종 품종에 감식초를 처리하여 성분의 변화와 항산화 효과에 대하여 살펴본 결과는 다음과 같다. 아미노산 함량은 글루타민산이 가장 많았고, 이어서 아스파르트산, 라이신, 로이신, 알기닌 순이었다. 주요 유리당은 glucose, fructose 및 sucrose이었으며, 초절임에 의해 sucrose의 함량이 크게 감소하였고, glucose와 fructose의 함량은 증가하였다. Maltose는 초절임한 대원과 일품검정에서만 발견되었다. 품종별 원료 콩의 리놀레인산의 함량은 $49.3{\sim}57.1%$의 범위였으며 리놀레닌산 함량은 각각 $7.8{\sim}8.9%$의 범위였으며 초절임에 따른 큰 변화는 보이지 않았다. 품종별 원료 콩과 초절임한 콩의 품종별 무기질의 조성은 칼륨, 인, 마그네슘이 많았고 이어서 칼슘과 나트륨, 철분이었고, 초절임에 따른 큰 변화는 보이지 않았다. 비타민 $B_1$과 C의 함량 그리고 총 페놀 함량은 초절임 후에 증가하였다. 초절임에 의해 전자 공여능, 항산화 효과, 아질산염 소거능은 모두 증가하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권8호
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• pp.1204-1210
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• 2013

총 산도 10% 이상의 시판 고산도 식초를 원료(사과농축액, 맥아엑기스, 액상포도당 및 현미당화농축액)와 산도(2배 및 3배)에 따라 구입하여 이화학적 품질 및 항산화 특성을 확인하였다. 총산 함량은 2배 식초(12.10~13.41%)와 3배 식초(18.15~18.36%) 사이 유의적인 차이를 나타내었고, 식초의 당도 및 환원당 함량은 각각 $7.00{\sim}10.80^{\circ}Brix$ 및 1.32~3,885.90 mg% 범위로 확인되었으며 일정한 경향은 관찰되지 않았다. 고산도 식초의 유리당으로 fructose 및 glucose가 주로 확인되었고, 2배 식초의 경우 3배 식초에 비해 종류와 함량 측면에서 비교적 우수한 것으로 분석되었다. 식초의 품질지표인 acetic acid는 모든 식초에서 7,171~14,762 mg% 함량으로 분석되었고, oxalic acid의 경우 시판 고산도 식초에서는 확인할 수 없었다. 맥아엑기스를 사용한 2배 식초에서 총 24종의 유리아미노산이 확인되었고, 유리아미노산과 필수아미노산의 함량이 가장 높은 것으로 확인되었다. 총 페놀 및 총 플라보노이드 함량은 사과농축액을 원료로 한 2배 식초에서 가장 높게 확인되었고, 이는 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거활성에도 영향을 주어 유사한 결과를 나타내었다. 고산도 식초의 품질은 사용된 원료와 제조방법에 영향을 받았으며, 사과를 이용한 2배 식초는 가장 우수한 항산화활성을 나타내었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제19권1호
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• pp.8-13
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• 2006

본 연구는 남해안에 서식하고 있는 해조류인 지충이에 대하여 기능성 식품으로서의 활용가치를 알아보고자 이화학적 성분을 분석하고 지충이 용매 추출물의 항산화능을 비교하고자 POV와 TBARS를 측정하였다. 지충이의 조단백질과 조지방의 함량은 각각 $15.7{\pm}0.8%$와 $0.9{\pm}0.4%$였다. 9종의 무기질 중 Ca이 $2,288.0{\pm}2.2mg/100g$으로 높게 검출되었고, 아미노산은 glutamic acid가 $1,071.3{\pm}1.8mg/100g$으로 가장 함량이 높았으며, 다음으로 aspartic acid ($645{\pm}1.4mg/100g$) > phenylalanine($470.1{\pm}1.4mg/100g$)의 순이었다. 유리당의 함량은 galactose가 $40.2{\pm}0.5mg/100g$으로 가장 높았고 $FeCl_2$와 $CuSO_4$에 대한 항산화 활성은 추출물의 농도가 높아짐에 따라 항산화능이 증가하는 경향이었고 특히 chloroform 추출물에서 항산화 활성이 우수하였다.