• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권2호
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• pp.259-265
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• 2009

숙취해소효과가 우수한 제품을 개발하기 위하여, 약용식물 25종의 열수추출물에 대하여 in vitro에서 ADH와 ALDH의 저해 및 활성작용이 우수한 약용식물 12종을 선발, 일정 비율로 혼합한 약용식물 추출액에 대하여 발효를 행한 후 in vitro 및 in vivo실험을 통하여 숙취해소효과를 검토하였다, 그 결과, 감초 -0.3%, 갈근 -3.2%, 구기자 -1.7%, 맥문동 4.8%, 속새 8.3%, 오가피 3.5%, 및 지구자 -2.1%를 보여 지구자를 비롯한 7종의 추출물이 90%이상의 강한 저해활성을 보였고, ALDH활성에서는 오가피가 166.3%로 활성이 가장 촉진되었고, 뒤이어 구기자, 속새 및 백복령도 1.5배 이상의 활성을 촉진하였으며 이 외에 맥문동, 인진쑥, 작약, 차전초, 지구자, 홍삼 및 흑두에서도 효소활성을 촉진하는 것으로 나타나는 등 갈근을 포함하여 약 10여종의 약용식물에서 130%이상의 활성을 증가시키는 결과를 보여주었다. 12종으로 조성 혼합된 약용식물 추출물에서는 ADH활성이 -20.22%인데 비하여 추출발효액은 -62.63%정도 ADH저해활성이 높았으며, ALDH활성은 추출물에서는 173.20%이었으며, 추출발효액은 280.17%로 ALDH활성이 추출액보다 약 1.6배가 증가됨을 볼 수 있었다. 또한 흰쥐를 이용하여 약용식물 추출발효물의 숙취해소효과를 보기 위해 알코올 투여 후 시간에 따른 혈중 알코올과 아세트알데히드의 농도를 측정한 결과, 알코올 섭취 후 3시간 경과시 추출 발효물 400 mg/kg 처리군이 시판 숙취개선음료 처리군보다 24.1% 정도 우수한 효능을 보였고, 추출발효물 공급 3시간 경과 시부터 7시간까지 혈중 아세트알데히드의 감소폭은 추출 발효물 400 mg/kg 처리군에서 -65.1%로 시판 숙취개선음료를 공급한 군에서 -57.5%를 나타냈다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제14권5호
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• pp.589-596
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• 1998

본 연구는 대두단백질의 풍미와 기능성의 향상을 목적으로 효소처리한 분리대두단백에 fructooligosaccaride, galactooligosaccaride , isomaltooligosaccaride를 첨가하여 3종류의 비피더스균으로 각기 배양시킨 soy yogurts의 pH, 산도, 생균수, $\alpha$-galactosidase의 활성 , 유기산과 n-hexanal 및 acetaldehyde의 함량을 연구하였다. pH에 있어서 올리고당의 종류에 따라서는 유의차가 없었으나 균주의 종류에 따라서는 유의차가 있었다. 따라서 B. bifidum 배양군의 pH가 5.26~5.30로 가장 높았고 B. breve 배양군은 4.76~4.86이었으며, B. infantis 배양군은 4.38~4.40로서 가장 낮았다. 적정산도는 pH와 유사한 경향을 나타내어 올리고당의 종류에 따라서는 유의차가 없었으나 균주의 종류에 따라서는 유의차가 있었다. 따라서 B. bifidum 배양군의 산도가 0.81~0.84%로 가장 낮았고 B. breve 배양군은 0.97-1.04% 였으며, B. infantis 배양군은 1.39~1.41%로 가장 높았다. 생균수는 올리고당의 종류에 따라서는 대체로 근사한 수치를 나타내었으나 균주의 종류에 따라서는 경시적인 차이가 있었으며 모든 시료들이 $10^{9}$ CFU/ml 이상의 생균수를 포함하는 것으로 나타났다. 한편 B. infantis로 배양한 soy yogurts를 4$^{\circ}C$에서 7일간 저장한 후 생균수를 측정한 결과 $10^{9}$ CFU/ml를 나타내어 초기생균수를 거의 유지하였다. $\alpha$-Galactosidase 활성은 B. infantis, B. bifidum, B. breve 순으로 높았으며 활성이 가장 높았던 B. infantis의 활성을 100%로 하였을 경우 B. bifidum B. breve의 활성은 각각 32.7, 26.0% 이었다. 유기산 중에서 lactic acid와 acetic acid은 적정산도의 결과와 유사한 경향을 나타내어 B. infantis 배양군, B. breve 배양군, B. bifidum 배양군 순으로 높았으며 propionic acid는 반대경향을 나타내었고 올리고당 종류에 따라서는 모든 시료에서 유의차가 없었다. 휘발성 향기성분 중에서 콩비린내를 발생시키는 성분인 n-hexanal은 B. breve배양군이 B. bifidum과 B. infantis 배양군 보다 농도가 높았으며 acetaldehyde는 0.02~0.52 ppm으로 극미량이 검출되었고 올리고당 종류에 따라서는 모든 시료에서 유의차가 없었다.

• 한국자원식물학회지
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• 제36권5호
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• pp.435-445
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• 2023

메밀은 루틴과 콜린을 많이 함유한 기능성 작물로 항산화, 항염증, 항당뇨 등의 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 일반메밀과 쓴메밀 식초추출물의 알코올대사와 숙취해소에 대한 효능을 비교 평가하기 위해 혈중 알코올 분해능, 혈액과 간조직의 Alcohol dehydrogenase (ADH) 및 Acetaldehyde dehydrogenase (ALDH) 효소 측정, 간 조직의 Superoxide Dismutase (SOD)와 Catalase 농도를 분석하였다. 루틴 함량은 쓴메밀 종실에서 일반메밀 종실보다 55배 높았다. 콜린 함량은 쓴메밀 식초 추출물에서 약간 높게 나타났다. 알코올 분해능은 대조군에 비해 쓴메밀군에서 36.0%의 알코올 농도 감소 효과를 보여 유의한 알코올 분해 효과가 인정되었다. 혈중 아세트알데하이드 농도는 대조군에서는 시간이 경과할수록 증가하였으나, 일반메밀군은 120분, 쓴메밀군은 90분에 최고치 도달 후 감소하여 숙취 개선 효능이 확인되었다. 또한, 혈액과 간 조직의 ADH와 ALDH 효소 활성은 대조군에 비해 메밀처리군에서 증가하는 경향을 보여 숙취해소 효과가 모두 인정되었으며, 일반메밀군보다 쓴메밀군에서 더 우수하였다. 간 조직의 SOD와 Catalase 활성도 일반메밀보다 쓴메밀군에서 각각23%, 37% 고도로 유의미하게 높았다. 이상의 결과를 요약하면, 일반메밀과 쓴메밀 식초추출물은 모두 숙취해소에 효과가 있었으며, 특히 루틴 함량이 높은 쓴메밀 '황금미소'는 일반메밀보다 숙취해소 소재로 개발하는데 활용 가능성이 높을 것으로 판단되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권6호
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• pp.851-858
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• 2014

우리나라 캠벨얼리 포도주의 발효 중 효모 천이단계에서 분리된 당 내성 토착형 효모 균주 S. cerevisiae S13과 D8 균주로 MBA 포도주를 발효하여 그 특성을 산업용 포도주 효모 W-3 균주와 비교하였다. 토착형 효모 두 균주의 경우 발효초기 가용성 고형분의 감소 및 알코올 생성이 다소 지연되었으나 발효 종료 후 D8 포도주는 12.4%, S13 포도주는 11.8%로서 대조균주 W-3 포도주의 12.0%와 알코올 함량이 유사하거나 다소 높았다. Malic acid의 함량의 경우 D8 포도주는 W-3 포도주와 유사한 수준을 나타내었으나 S13 포도주는 W-3 포도주의 약 71.9% 수준으로 매우 낮았다. 아세트알데히드, 메탄올, 프로판올, 이소프로판올, 이소아밀알코올 등의 함량 역시 D8 포도주와 S13 포도주 모두가 W-3 포도주보다 매우 낮게 나타났다. 특히 메탄올의 함량은 S13 포도주가 98.6 mg/L, D8 포도주가 112.0 mg/L로서 W-3 포도주의 192.8 mg/L에 비하여 각각 51.1%, 58.1%의 낮은 수준을 나타내었다. 또한 색도를 나타내는 L, a, b 값은 S13, D8 포도주 모두에서 W-3포도주보다 낮게 나타났으며 관능평가 결과 색에 있어서 S13 포도주가 W-3 포도주보다 다소 높은 점수를 얻었으나 통계적으로 유의적인 차이는 보이지 않았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권6호
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• pp.880-886
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• 2010

본 연구는 국 또는 개량 누룩을 사용하여 제조한 술덧을 감압 또는 상압에서 증류하여 제조한 증류식 소주의 휘발성 성분을 분석하여 적절한 술덧 제조 원료와 증류방법을 검토하기 위함이다. Acetaldehyde는 상압 증류하였을 때에 감압 증류하였을 때보다 그 함량이 2~3배 많았다. Furfural은 상압 증류법으로 제조한 소주에서만 검출되었다. Ester류는 전체적으로 감압 증류하였을 때에 상압 증류하였을 때보다 더 많이 검출되었으며, 특히 ethyl pelargonate는 상압 증류하였을 때에 감압 증류하였을 때보다 2배 이상 높았다. 대부분의 alcohol류는 감압 증류하였을 때에 상압 증류하였을 때보다 약간 더 많았으며, methanol은 국을 사용한 경우보다 개량 누룩을 사용한 경우 더 많이 검출되었다. 고급 알코올류인 isoamyl alcohol과 2-phenyl ethanol만이 증류 방법에 의한 차이가 있었다. 특히 2-phenyl ethanol은 상압 증류하였을 때에 감압 증류하였을 때보다 2배 이상 많이 검출되었다. Methanol은 국을 사용한 술덧이 개량 누룩을 사용한 술덧에 비해 적게 검출되었다. 본 연구 결과 소주에 부정적 영향을 미치는 휘발성 성분을 줄이기 위해서는 국을 사용한 술덧을 감압 증류함으로써 증류식 소주의 품질을 향상시킬 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권9호
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• pp.1359-1365
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• 2010

본 연구에서는 보당의 종류에 따른 참외의 알코올발효에 미치는 영향을 조사하였다. 그 결과 보당 종류에 따른 pH의 변화는 보당 종류 및 발효기간에 따른 큰 차이를 보이지 않았다. 총산도는 발효가 진행될수록 모두 증가하는 경향으로 나타났으며 발효 9일째 약 1.4%로 나타났다. 당도는 초기 $22^{\circ}Brix$에서 설탕, 과당 및 포도당 보당 참외 알코올발효액에서는 $6.6{\sim}6.8^{\circ}Brix$로 비슷하였으나 꿀과 프락토올리고당 보당 참외 알코올발효액에서는 발효 9일째 $8.1^{\circ}Brix$로 조금 높게 나타났다. 유리당 함량은 보당 종류에 따라 sucrose, fructose 및 glucose의 초기 함량차이를 보였지만 발효가 진행될수록 감소하여 발효 9일째 대부분 검출되지 않았다. 유기산은 모든 구간에서 lactic 및 acetic acid가 검출되었으며 발효기간이 경과됨에 따라 lactic 및 acetic acid의 함량이 조금씩 증가하였다. 알코올 함량은 설탕 보당 참외 알코올발효액에서 12.80%로 가장 높았으며 과당과 올리고당에서는 비교적 낮은 경향으로 나타났다. 알코올 성분 중 acetaldehyde, n-propanol 및 iso-amylalcohol 함량은 보당종류에 따른 큰 차이는 없었으며, methanol의 함량은 과당에서 84.99 ppm으로 가장 낮게 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제43권1호
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• pp.77-82
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• 2011

본 연구는 메밀 속성장의 품질 특성을 조사하고자 아미노태 질소, 총균수, B. cereus 개체수 변화, 향기성분, 혈전용해능, 항산화도, ACE 저해도 및 관능검사를 분석하였다. 그 결과, 아미노태 질소함량은 발효 중 점차 증가하였으며 발효 30일 경과 후, 메밀 60% 첨가 속성장은 258.2 mg%로 나타났다. 이는 메밀 60% 첨가 속성장의 총균수 8.2 log CFU/mL와 유사한 경향을 보였고, 메밀함량이 증가할수록 발효미생물 증식에 영향을 미치는 것을 확인하였다. 또한 발효 중 B. cereus의 개체수 변화를 확인하여 메밀 속성장의 가식기간을 발효 30일 이후로 결정하였다. 메밀 속성장의 향기성분은 acetaldehyde, butanol 및 pyrazine이 검출되었다. 메밀 속성장 10% 추출물의 혈전용해능은 120.8 unit로 대조구 71.6 unit에 비해 우수하였으며, 항산화력 또한 메밀 속성장 추출물이 동일 농도에서 높은 값을 나타냈다. 관능검사 결과, 메밀함량 50% 처리구에서 색, 맛, 향, 조직감 및 전반적인 기호도가 유의적(p<0.001)으로 우수한 결과를 보였다. 따라서, 본 연구결과는 위생적으로 안전하고, 생리활성 및 관능적으로 우수한 새로운 형태의 메밀 속성장을 30일 내에 제조됨을 제시한다.

• 대한약침학회지
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• 제12권4호
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• pp.89-96
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• 2009

목적:이 연구의 목적은 유산균발효애엽 물추출물이 에탄올 등으로 약화된 마우스 대식세포의 NO 생성에 미치는 영향을 조사하는 것이다. 방법:애엽을 유산균으로 발효시켜 시료(AFL)를 만들고 만들어진 시료를 10, 50, 100, 200, 400 ug/mL의 농도로 에탄올, 갈릭산, 아세트아미노펜, 아세트알데히드, 니코틴과 함께 24시간동안 마우스 대식세포에 처리한 후 세포배양액을 채취, NO 생성정도를 측정하여 비교하였다. 결과:1. AFL은 400 ug/mL의 농도에서 갈릭산에 의한 마우스 대식세포의 NO생성억제를 유의하게 회복시켰다. 2. AFL은 200, 400 ug/mL의 농도에서 에탄올에 의한 마우스 대식세포의 NO생성억제를 유의하게 회복시켰다. 3. AFL은 400 ug/mL의 농도에서 니코틴에 의한 마우스 대식세포의 NO생성억제를 유의하게 회복시켰다. 4. AFL은 200, 400 ug/mL의 농도에서 아세트아미노펜에 의한 마우스 대식세포의 NO생성억제를 유의하게 회복시켰다. 5. AFL은 200, 400 ug/mL의 농도에서 아세트알데히드에 의한 마우스 대식세포의 NO생성억제를 유의하게 회복시켰다. 결론:유산균발효애엽추출물(AFL)은 에탄올, 갈릭산, 니코틴, 아세트알데히드, 아세트아미노펜 등에 의해 약화된 대식세포의 NO생성을 회복시킴으로서 다양한 독성물질에 의하여 약화되는 식세포의 항병능력을 회복시키는 면역강화물질로 개발될 수 있을 것이다.

• 분석과학
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• 제15권1호
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• pp.80-86
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• 2002

흡착/열탈착/GC/MS를 이용하여 우리나라와 일본의 법정 악취성분을 한 컬럼으로 동시분석이 가능한가를 검토하였다. 트리메틸아민, 아세트알데히드, 메틸메르캅탄, 이메틸황 은 대략적인 농도를 추정할 수 있었으며, 스티렌, 이황화메틸, 이황화이메틸 그리고 프로피온알데히드 n-부틸알데히드 i-부틸알데히드 n-발레르알데히드 i-발레르알데히드, 아세트산에틸, 톨로엔, 자일렌, 메틸이소부틸케톤, 이소부탄올에 대해서는 최소감지농도까지 검출할 수 있음을 확인할 수 있었다. 악취성분의 동시 분석 예로서 음식물 쓰레기의 퇴비화 과정에서 발생되는 휘발성 성분을 농축시켜 흡착/열탈착/GC/MSD에 의해 분석하고 각 성분의 농도와 최소 냄새감지 농도로부터 악취원인 성분을 예측하였다. 분석결과 34가지 물질에 대해 확인하였고, 이 중 트리메틸아민, 이소발레르알데히드, 메틸메르캅탄, 메틸알리황, 이메틸황, 아세트알데히드, 에탄올, n-부틸알데히드의 순으로 악위에 기여할 것으로 예상되었다.

• 분석과학
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• 제18권1호
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• pp.43-50
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• 2005

독성과 자극성을 지닌 포름알데하이드와 아세트알데하이드 등을 위시한 카보닐계 성분들은 실내오염 및 악취의 주요 성분으로 지목되고 있다. 따라서 이들에 대한 정성, 정량적 분석방법을 이해하는 것은 실내오염 및 악취 등과 연계된 환경 문제를 규명하기 위한 가장 기초적인 출발점으로서의 의미를 지닌다. 본 연구에서는 HPLC/UV법에 기초하여 포름알데하이드와 관련된 환경분석학적 특징을 다각도에서 진단하였다. 이를 위해 실제 환경시료 중에서 이들을 분석하는 것과 유사한 조건으로 여러 가지 검출특성을 평가하였다. 표준용액 시료를 다양한 농도 대에서 반복 분석한 결과를 토대로 정밀도를 평가한 결과, 대체로 2% 내외의 양호한 수준의 상대표준오차를 확인하였다. 또한 포름알데하이드의 검출한계를 5 L의 대기시료로부터 채취한 것으로 가정하였을 때, 그 값은 0.5 ppb 수준으로 나타났다. 또한 장기간에 걸쳐 확보한 다수의 검량곡선 자료를 이용하여 검량선의 변이특성을 평가한 결과, 검량곡선의 기울기 값에 대한 상대표준오차가 3% 내외로 대단히 안정적인 조건을 유지하는 것으로 확인되었다. 실제 포름알데하이드와 2,4-DNPH의 용액상 반응을 평가한 결과, 평행에 도달하기 까지 비교적 긴 시간 (약 1시간 30분 정도)이 소요되는 것으로 나타났다. 적정수준의 포름알데하이드를 검출하기 위해서는 DNPH의 농도를 적정수준으로 유지하여 한다는 점도 확인 하였다. 예를 들어, 실내공기 규제 기준의 20배 수준의 포름알데하이드 (90 L 공기를 임핀저로 채취할 때, 흡습액 중에 $6ng/{\mu}L$ 수준의 농도)를 검출하기 위해서는 DNPH의 농도를 적정수준 (약 $160ng/{\mu}L$ 이상)으로 유지해야 하는 것으로 나타났다. 결과적으로 대기시료의 채취에 사용되는 카트리지 용출방식의 안정도에 대해서도 다양한의 평가가 필요한 것으로 사료된다.