• 산업식품공학
• /
• 제21권1호
• /
• pp.93-98
• /
• 2017

박력분에 대한 양배추 분말 대체량을 0-8%로 달리하여 쿠키를 제조한 후 물리 화학적 품질특성, 산화방지 활성 및 소비자 기호도를 조사하였다. 양배추 분말 첨가량에 따른 쿠키 반죽 밀도의 유의적인 차이는 나타나지 않았으나(p>0.05), 반죽의 pH와 수분함량은 각각 유의적으로 감소 또는 증가하였다(p<0.05). 쿠키의 퍼짐성과 경도는 양배추 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가한 반면, 손실률은 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05). 한편 명도($L^*$), 황색도($b^*$) 모두 양배추 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였으나(p<0.05), 적색도($a^*$)는 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 산화방지 활성을 나타내는 DPPH에 대한 전자공여능 및 ABTS에 대한 라디칼 소거능은 유의적인 차이를 보이며 증가하였고(p<0.05), 두 지표간에 매우 높은 상관관계를 보였다. 소비자 검사 결과, 2% 첨가군은 모든 항목에서 대조군과 대등한 평점을 받았고, 특히 색, 부드러운 정도, 전체적인 기호도에서 유의적으로 가장 높은 평점을 받았다(p<0.05). 한편 양배추 분말 첨가량이 4%를 초과하면 부드러운 정도를 제외한 모든 평가항목에서 기호도가 급격히 감소하는 것으로 나타났다. 따라서 양배추 분말의 생리적 활성과 쿠키의 관능적 품질을 고려한 최적의 첨가농도는 2%가 가장 적절한 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제43권9호
• /
• pp.1457-1461
• /
• 2014

계피 분말의 첨가량을 0~8%로 달리하여 쿠키를 제조한 후 물리 화학적 품질, 항산화 특성 및 소비자 기호도를 조사하였다. 반죽의 밀도는 계피 분말 첨가량 증가에 따른 유의적인 변화를 나타내지 않았다(P>0.05). 계피 분말 첨가량에 따라 쿠키의 수분함량, 퍼짐성과 손실률은 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다(P<0.05). 한편 명도($L^*$)와 황색도($b^*$)는 계피 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 적색도($a^*$)는 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 쿠키의 강도는 유의적으로 증가하였으나(P<0.05) 4~6% 첨가구 사이에선 유의적인 차이가 발견되지 않았다(P>0.05). 항산화 특성을 나타내는 DPPH와 ABTS radical 소거능은 유의적 차이를 나타내며 증가하였고(P<0.05) 두 지표 사이의 상관관계가 매우 높은 것으로 나타났다. 소비자 선호도 검사 결과, 4% 첨가구가 2% 첨가구를 제외한 다른 시료에 비해 모든 평가항목에서 현저하게 높게 평가되었고(P<0.05), 계피 분말의 첨가량이 6%를 초과하면 모든 평가항목에 대한 선호도가 감소하는 것으로 나타났다. 따라서 계피 쿠키의 관능품질과 건강 기능성 효과 등을 고려할 때 계피 분말 4% 첨가한 쿠키가 가장 적절한 것으로 판단된다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
• /
• 제59권3호
• /
• pp.255-260
• /
• 2016

활성산소종은 DNA의 손상에서 중요한 역할을 한다. 최근 활성산소를 제어하고 조절하기 위해 천연항산화제를 개발하기 위해 많은 노력이 이루어지고 있다. 느티나무(Zelkova serrate)는 느릅나무과의 식물로 한국 마을 입구에 흔히 심어져 친숙한 식물이다. 하지만 느티나무의 항산화 활성 및 산화적 DNA 손상에 대한 방어효과에 대한 연구는 미흡한 실정이다. 본 연구에서 느티나무 잎의 에틸아세테이트 분획물 및 열수 추출물의 항산화 활성 및 산화적 DNA 손상에 대한 억제활성을 확인하였다. 에틸아세테이트 분획물은 열수 추출물에 비해 DPPH 라디칼 소거활성, ABTS 라디칼 소거활성, $Fe^{2+}$ 킬레이팅 활성 그리고 reducing power에서 높은 항산화 활성을 보였다. 또한, 페놀류 화합물 함량은 각각 에틸아세테이트 분획물은 56.63 mg/g 그리고 열수 추출물은 51.61 mg/g으로 분석됐다. ${\phi}X$-174 RF I plasmid DNA를 이용한 산화적 DNA 손상억제활성은 에틸아세테이트 분획물과 열수 추출물 모두 상당한 방어효과를 나타냈다. 따라서 느티나무 잎의 에틸아세테이트 분획물 및 열수 추출물은 뛰어난 항산화 활성 및 산화적 DNA 손상 억제 효과를 통한 천연 자원으로서의 잠재성을 보였다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제48권2호
• /
• pp.159-164
• /
• 2016

박력분 밀가루에 대한 감잎 분말 대체량을 0-4%로 달리하여 쿠키를 제조한 후 물리 화학적 품질특성, 산화방지 활성 및 소비자 기호도에 대한 실험과 조사를 진행하였다. 쿠키 반죽의 pH와 밀도는 감잎 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였으며(p<0.05), 수분 함량은 유의적인 차이를 나타내며 감소하는 경향을 보였다(p<0.05). 쿠키의 퍼짐성과 손실률은 감잎 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05). 명도($L^*$), 적색도($a^*$) 및 황색도($b^*$) 모두 감잎 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며(p<0.05), 경도는 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 산화방지 활성을 나타내는 DPPH에 대한 전자공여능 및 ABTS에 대한 라디칼 소거능은 유의적인 차이를 나타내며 증가하였고(p<0.05), 두 지표 간의 상관관계가 매우 높은 것으로 나타났다. 소비자 기호도 검사 결과 색과 부드러운 정도는 1% 첨가군이 가장 높았고, 향과 맛은 대조군, 전체적인 기호도는 2% 첨가군이 가장 높았으나, 대부분 항목에서 대조군과 1% 및 2% 첨가군 사이에서 유의적인 차이가 발견되지 않았으며 감잎 분말의 최적 첨가량은 2%인 것으로 판단된다. 한편 본 연구는 활용 범위가 작아 대부분 폐기되는 농산폐기물인 감잎을 활용하여 고부가가치 상품인 감잎 쿠키를 상품화하는데 필요한 실험적 data를 제공하고 있으며, 따라서 이를 활용한다면 소비자들에게 기능성과 기호성 모두 가진 쿠키를 제공할 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제44권6호
• /
• pp.809-815
• /
• 2015

본 연구에서는 국내산 법제 하수오 메탄올 추출물로부터 생리활성물질을 확인하였고, 추출물의 라디칼 소거능과 LLC-$PK_1$ cell을 이용한 산화적 스트레스 개선 효과를 살펴보았다. HPLC 분석 결과 4종의 생리활성물질인 2,3,5,4'-tetrahydroxystilbene 2-O-${\beta}$-D-glucoside, emodin, chrysophanol 및 rhein을 확인하였다. 특히 주요 화합물인 2,3, 5,4'-tetrahydroxystilbene 2-O-${\beta}$-D-glucoside는 115.02 mg/kg이었다. 법제 하수오 추출물의 DPPH, ABTS, hydroxyl 라디칼 소거능은 농도 의존적으로 증가하였다. 추출물의 $50{\mu}g/mL$ 처리 시 DPPH 라디칼 소거능은 48.4%, ABTS 라디칼 소거능은 57.9% 및 hydroxyl 라디칼 소거능은 81.2%로 나타내었다. 한편 LLC-$PK_1$ cell에서 각각의 NO, $O_2{^-}$, 및 $ONOO^-$ 생성물질인 pyrogallol, sodium nitroprusside(SNP) 및 morpholinosydnonimine(SIN-1) 처리에 의해 유도된 산화적 스트레스 상에서 세포 생존율은 감소하였다. 그러나 법제 하수오 메탄올 추출물은 농도 의존적으로 세포 독성을 저해하였다. 추출물의 $50{\mu}g/mL$ 처리 시 세포 생존율은 각각 82.1%(pyrogallol), 89.1%(SNP) 및 77.6%(SIN-1)였다.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제27권2호
• /
• pp.235-242
• /
• 2017

본 연구에서는 국화과에 속하는 Chrysanthemum indicum L.(CI)의 70% EtOH 추출물 및 분획물(dichloromethane, ethyl acetate 및 H2O)의 폴리페놀 함량, 플라보노이드 함량, 항산화 활성 및 생리활성을 평가하였다. 항산화 활성으로는 DPPH, ABTS 및 superoxide 소거 활성을 확인하였고, 생리활성 평가는 ${\alpha}$-glucosidase와 PTP1B 저해 활성을 측정하였다. 그 결과, CI 70% EtOH 추출물에서 폴리페놀과 플라보노이드의 함량은 각각 30.20 mg 및 31.58 mg인 것으로 확인되었다. 여러 분획물 중 EA 분획물이 폴리페놀(87.87 mg)과 플라보노이드(65.12 mg)의 함량이 가장 높았다. EA 분획물의 DPPH, ABTS 및 SOD 소거능은 각각 93.84%, 93.38% 및 84.68%의 억제를 나타냈다. EA 분획물은 70% EtOH 추출물 및 다른 분획과 비교하여 가장 높은 항산화 활성을 보였다. 또한 EA 분획물($20{\mu}g/mL$)의 ${\alpha}$-glucosidase 및 PTP1B 억제 결과는 다른 시료에 비해 각각 30.29% 및 99.24%의 가장 높은 억제를 나타내었다. 본 연구 결과를 통해 감국의 EA 분획물이 70% EtOH 추출물 및 다른 분획물보다 많은 항산화 및 항당뇨 성분을 함유하는 것으로 보여진다. 결론적으로 우리는 CI의 천연 항산화 물질 및 기능성 물질에 성능이 좋아 화장품 첨가제나 음료로도 개발이 가능할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제40권8호
• /
• pp.1086-1091
• /
• 2011

멜라닌 색소는 피부를 보호하는 긍정적인 면을 갖고 있으나 이의 과잉생성은 기미, 주근깨, 피부 반점 등을 유발하며 멜라닌 전구물질의 독성으로 인한 세포의 사멸 및 피부암 생성이 촉진되기도 한다. 이에 적하수오와 백하수오가 멜라닌 세포의 멜라닌화에 관여하는지를 알아보기 위하여 각각의 에탄올 추출물이 tyrosinase 효소활성 및 멜라닌 생성에 미치는 영향을 조사하였다. 하수오와 백하수오의 총 폴리페놀 함량은 각각 17.31${\pm}$0.54 mg GA eq/g, 2.75${\pm}$0.22 mg GA eq/g로 나타났으며, 하수오와 백하수오의 총 플라보노이드 함량은 각각 6.38${\pm}$0.39 mg naringine eq/g, 1.34${\pm}$0.09 mg naringine eq/g로 폴리페놀과 플라보노이드 함량은 백하수오보다 하수오에서 많은 것으로 나타났다. 하수오와 백하수오의 각각 농도별에 따른 ABTS radical 소거활성은 하수오 1 mg/mL 농도에서 96.89${\pm}$0.22%로 나타났으나, 백하수오는 1 mg/mL 농도에서 6.24${\pm}$0.33%로 하수오에 비하여 소거활성이 낮게 나타났다. 에탄올 추출물에 의한 세포 생존율은 최고 100 ${\mu}g/mL$ 처리 시 하수오와 백하수오 각각에서 93.2${\pm}$1.95%, 91.07${\pm}$4.05%로 두 가지 추출물에서 유의할 만한 변화를 나타내지 않았다. 멜라닌 생성에 미치는 영향에 대하여 10 ${\mu}g/mL$ 농도에서는 각각 75.9${\pm}$2.23%, 60.77${\pm}$3.07%로 나타났으며, 100 ${\mu}g/mL$ 농도에서는 각각 42.93${\pm}$ 2.26%, 28.37${\pm}$3.05%로 처리농도가 증가함에 따라 멜라닌 생성이 점점 감소되는 경향을 보였으며 통계학적으로도 유의성이 관찰되었다. 이 결과는 하수오와 백하수오의 에탄올 추출물이 세포에 독성을 미치지 않으며 멜라닌 생성 저해에 효과적인 미백제로서의 가능성을 제시하였다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제46권1호
• /
• pp.79-86
• /
• 2014

저자들은 이전 연구에서 커피의 생리활성을 증진시키기 위해 다양한 진균류 균사체의 고체배양을 이용하여 발효커피를 조제하였으며, 홍국균(Monascus sp.) 균사체를 이용하여 조제한 발효커피가 비발효 일반커피 또는 다른 버섯 균사체를 이용하여 조제한 발효커피에 비해 생리활성이 우수하게 증진됨을 확인한 바 있다. 따라서 본 연구에서는 다양한 산지별 및 품종별 커피생두를 이용하여 각각 홍국균(M. purpureus, MP) 균사체를 고체배양한 발효커피로 조제하고 이들의 특성을 확인하고자 하였다. 각기 다른 공급업체를 통하여 구입한 30종의 산지별 및 품종별 커피생두는 홍국균(MP) 균사체의 최적발효조건을 통해 배양되었으며, 동일조건에서 중배전 후 열수추출물로 조제되었다. 열수추출물 중에서 MP-Mandheling은 가장 우수한 추출수율을 나타내었으며(13.6-15.5%), MP-Robusta는 가장 우수한 총 폴리페놀 함량(3.03 mg GAE/100 mg) 및 ABTS 라디칼 억제능(27.11 mg AEAC/100 mg)을 나타내었다. 더욱이, MP-Robusta는 $1,000{\mu}g/mL$의 시료농도에서 LPS로 유도한 RAW 264.7 세포의 TNF-${\alpha}$ 생성을 가장 우수하게 억제하였을 뿐 아니라(LPS 유도군의 67.1% 억제), 3T3-L1 지방세포의 지방생성을 효과적으로 억제하는 항지질대사 활성을 나타내었다(분화 대조군의 22.2% 억제). 결론적으로, M. purpureus 균사체의 고체배양을 이용한 베트남산 로부스타 발효커피는 기능성 커피음료 및 기능성소재로의 활용등의 산업적인 응용에 좋은 소재가 될 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제45권7호
• /
• pp.1071-1076
• /
• 2016

아로니아 분말의 첨가량을 0~4%로 달리하여 쿠키를 제조한 후 물리 화학적 품질, 항산화 활성 및 소비자 기호도를 조사하였다. 쿠키 반죽의 pH는 아로니아 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였고(P<0.05), 밀도는 미미하게 증가하는 경향을 보였으나 첨가군 사이에 유의적 차이는 발견되지 않았고(P>0.05), 수분함량은 유의적으로 차이를 보이지 않았다(P>0.05). 쿠키의 퍼짐성은 아로니아 분말이 첨가됨에 따라 유의적으로 증가하였으나(P<0.05) 첨가농도에 유의적인 영향을 받지 않았으며, 손실률은 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 한편 명도(L*)와 황색도(b*)는 아로니아 분말 첨가량 증가에 따라 유의적으로 감소하였으나, 적색도(a*)는 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 쿠키의 경도는 유의적으로 감소하였으나(P<0.05), 상위단계별 첨가군 사이에서 유의적인 차이가 발견되지 않았다(P>0.05). 항산화 활성을 나타내는 DPPH와 ABTS에 대한 radical 소거능은 아로니아 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적 차이를 나타내며 증가하였다(P<0.05). 아로니아 분말의 첨가 수준, 반죽의 밀도와 수분함량, 쿠키의 적색도(a*)는 색과 씹힘성 기호도와 유의적인 음의 상관관계를 나타냈지만 반죽의 pH, 쿠키의 손실률과 경도는 색과 씹힘성 기호도와 유의적인 양의 상관관계를 나타내었다(P<0.01 또는 P<0.05). 소비자 기호도 검사 결과 2% 첨가군이 다른 시료에 비해 대부분 평가항목에서 유의적으로 높게 평가되어(P<0.05), 쿠키의 관능적 품질과 건강 기능성 효과 등을 고려할 때 쿠키 제조 시 밀가루에 대한 아로니아 분말의 대체량은 2%가 가장 적합한 것으로 판단된다.