• 한국식생활문화학회지
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• 제5권1호
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• pp.77-99
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• 1990

조선시대의 조리서를 중심으로 어패류, 채소류 및 기타를 중심으로 만든 찜의 종류와 찜에 사용된 재료 및 조리법의 변화, 조리에 사용된 계량단위, 용어 등을 분석 고찰한 결과 다음과 같이 요약할 수 있다. 1. 어패류를 주재료로 한 찜의 종류는 28가지, 채소류는 17가지, 기타는 2가지이다. 2. 찜에 사용된 부재료는 다음과 같다. (1) 수조육류 : 쇠고기, 사태, 양, 곱창, 너비아니, 우둔, 봉채, 대장, 배골, 두태, 제태, 천엽, 요골, 우신, 부화, 저각, 곤자선, 도간리, 돼지고기, 제육, 개, 닭가리, 진계, 연계, 봉채 (2) 어패류 : 차조기, 숭어, 민어, 전복, 해삼, 낙지, 노어, 문어, 두골, 강고도어, 홍합, 도미, 대합, 게, 마른새우, 멸치, 조개살 (3) 채소류 : 무우, 당근, 미나리, 숙주, 호박, 양파, 죽순, 애호박고지, 도라지, 청과, 갓, 오이, 쑥갓, 청근, 다홍고추 (4) 버섯류 : 표고, 석이, 목이, 느타리, 송이 (5) 종실류 : 밤, 은행, 대추, 호두 (6) 기타 : 두부, 밀가루, 녹말, 양지머리국물, 녹두, 냉면, 소엽, 황이, 육수, 감국잎, 감자가루, 당귀말, 찹쌀가루, 백반, 파래가리, 당면, 완자, 전유화, 국수 3. 찜에 사용된 양념류는 다음과 같다. 초장, 간장, 기름, 조미료, 소금, 겨자즙, 후추, 유장, 고추가루, 생강, 깨소금, 마늘, 설탕, 참기름, 파, 청장, 새우젓, 고추장, 풋고추, 천초, 된장, 조피가루, 술, 왜토장, 건강말 4. 찜에 사용된 고명류는 다음과 같다. 계란, 실백, 고추, 통고추, 실고추 5. 찜에 사용된 계량단위는 42가지였다. 그 중 용량단위는 16가지, 수량단위는 16가지, 길이단위는 2가지, 기타는 8가지였다. 6. 찜을 만드는데 이용되는 용어는 22가지였다. 그 중에 가열용어는 7가지, 써는 용어는 15가지였다.

• 한국식품과학회지
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• 제8권4호
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• pp.219-224
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• 1976

남해안일대(南海岸一帶)에서 1974년 9월에 수집한 패류(貝類), 해조류(海藻類), 저질토(底質土) 및 수질(水質)중의 유기염소계(有機鹽素系) 농약잔류량을 분석한 결과는 다음과 같다. 1) 패류(貝類)중 잔류농약은 산지(産地) 및 종류에 따라 달리 나타났는 바 산지(産地)별로는 충무>여수>목포의 순으로, 패류(貝類)별로는 소라>바지락>홍합>백합>꼬막의 순으로, 농약별로는 aldrin> ${\alpha}-BHC$ > heptachlor > ${\gamma}-BHC$ > dieldrin > heptachlor epoxide > endrin의 순으로 $0-49\;{\mu}g/kg$ (육질(肉質) 생체중(生體重))의 범위에 존재하였다. 2) 완도산(莞島産) 해조류(海藻類)중 잔류농약은 미역>파래>김>의 순으로 그리고 ${\alpha}-BHC$ > ${\gamma}-BHC$ > aldrin > dieldrin > heptachlor > heptachlor epoxide > endrin의 순으로 $0-60\;{\mu}g/kg$(건물중(乾物重))의 범위에 존재하였다. 3) 수질(水質) 및 저질토(底質土)중의 잔류농약은 지역별로는 영산강> 낙동강>섬진강>충무양식장의 순으로 수질(水質)에서는 ${\alpha}-BHC$ > ${\gamma}-BHC$ > aldrin >heptachlor >dieldrin > heptachlor epoxide > endrin의 순으로 $0-180\;{\mu}g/kl$의 범위에 존재하였으며 저질토(底質土)에서는 ${\alpha}-BHC$ > ${\gamma}-BHC$ > aldrin > dieldrin > heptachlor > heptachlor epoxide > endrin의 순으로 $0.7-18\;{\mu}g/kg$(건물중(乾物重))의 범위에 존재하였다. 특히 영산강 및 낙동강 하류(下流)의 수질(水質)중 BHC함량(含量)은 미국에서의 환경기준치(環境基準値)를 훨신 상회(上廻)하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권6호
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• pp.1130-1133
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• 2002

Domoic acid는 기억 상실성 패독으로 알려진 신경독소로서 위장관에서 흡수되어 중추신경계에 손상을 주어 기억 상실을 야기한다고 알려져 있다. 미국 FDA와 캐나다 보건 후생성은 가식부 g당 $20\;{\mu}g$으로 조개류의 domoic acid 함량을 법적으로 규제하고 있다. 돌말류인 Nitzschia pungens f. multiseries에 의하여 생성된 domoic acid는 조개에 섭식되면서 축적이 일어난다. Nitzschia pungens f. multiseries는 우리나라 남부 해안에 5월경 발생하는 식물성 플랑크론이다. 조개의 섭취량이 높은 한국인의 domoic acid에 대한 노출 정도를 평가하기 위하여 복족류인 삐뿔 고동과 이매패류인 굴, 바지락, 백합, 가무락, 동죽, 피조개, 홍합, 피조개, 가리막조개, 비단조개, 고막을 1999년 5월, 6월, 7월, 8월, 10월, 12월에 수집하였다. Domoic acid의 미국 및 캐나다의 법적 규제치인 $20\;{\mu}g/g$에 상응하는 농도를 기준으로 조개 시료에 $80\;{\mu}g$을 첨가하고 추출한 결과 회수율은 $95.80%({\pm}1.09)$이었으며 검출 한계는 50 ng/g이었다. 수집된 68개 모든 시료에서 검출되지는 않았지만 한국인이 전혀 노출되지 않았다고 단정지을 수는 없다. 앞으로 우리나라에서도 기억 상실을 나타내는 식중독 사건에 대한 연구가 지속되어야 기억 상실성 패류 독소에 의한 식중독을 미연에 방지할 수 있다고 사료된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제35권6호
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• pp.521-534
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• 2020

마비성 패독(paralytic shellfish poisoning, PSP)에 의한 중독은 와편모조류(Dinoflagellates)가 생성하는 saxitoxin (STX)이 이매패류 등의 먹이활동에 의해 축적되고 이를 사람이 섭취함으로써 발생한다. 최근 분석기술의 발전으로 와편모조류가 STX외에도 gonyautoxin (GTX) group 및 N-sulfo carbamoyl toxins (C toxin) group 등 다양한 유사체들을 생성하는 것으로 보고되고 있다. 이에 CODEX, EFSA에서는 STX외 유사체의 안전관리를 위해 STX 및 유사체를 STX group으로 관리하고자 하는 움직임을 보이고 있다. 국내의 경우도 STX 유사체를 생성하는 조류의 발생이 이미 보고되고 있으며 실제 홍합에서 유사체의 오염사례도 소수 보고되고 있다. 따라서 국제적인 움직임에 발맞추어 국내에서도 STX 및 유사체의 group 관리를 위한 준비가 필요할 것으로 사료된다. 본 연구에서는 STX 및 유사체의 체계적인 모니터링 및 안전관리의 기반을 마련하고자 STX 및 유사체의 이화학적 특성, 생성조류, 국내외 발생현황, 독성 및 상대독성계수, 분석법, 오염현황 및 관리현황에 대한 폭넓은 검토를 수행하고자 하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권11호
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• pp.1472-1481
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• 2007

동래파전의 유래에 대한 문헌이 없어 문헌적 고찰이 이루어지지 않았다. 사례연구에 의하면 조선조에서 삼짇날 임금님께 진상한 음식(동래할매파전 옥호의 주인의 구술)인 상류층 음식으로, 벚꽃 피기전의 초봄의 계절음식 및 재실음식(이씨 및 왕씨 부부, 추씨 등의 민간구술)으로 이루어졌고 이로써 부산 향토음식임이 입증되었다. 동래파전의 식재료는 조선쪽파, 미나리, 해산물(대합, 홍합, 조갯살, 굴, 새우, 논고동), 쇠고기, 계란, 찹쌀 및 멥쌀가루, 맛국물(멸치, 다시마 국물)등이며, 이들 식재료를 조리 순서대로 얹어 참기름으로 구워낸 것으로 5가지 기초 식품군이 골고루 배합된 음식이다. 동래파전의 표준화에서 맛에 관련된 인자는 식재료 인자와 열원인자를 들 수 있다. 식재료 인자 중 찹쌀 및 멥쌀 가루에 멸치와 다시마의 국물을 섞은 반죽에서 쌀가루의 전분과 파가 어우러져 파전에 깊은 맛을 주고, 맛국물은 구수한 맛과 칼슘을 공급하여 파전에 맛과 영양의 상승효과를 주고 있으며, 참기름은 불포화지방산의 공급과 함께 파전에 유지맛과 고소한 맛을 주고 있다. 또한 조리 시, 강한 열원에서 번철을 달구어 식재료를 순서대로 얹어 뒤집고, 다시 반죽을 얹어 뚜껑을 덮은 후 열원을 약하게 하여 쌀 전분의 완전호화를 도와 파전의 깊은 맛을 배가시킨다 동래파전의 100g 당 에너지는 148 kcal, 단백질 8.8 g, 지방 2 g, 식이섬유 8.6 g, 칼슘 57.7 mg, 철분이 1.8 mg이었으며 1인분(245 g)당 에너지는 364 kcal, 단백질은 21.6g, 칼슘은 141 mg, 철분은 4.4 mg으로, 철분과 단백질의 함량이 우수한 것으로 나타났다. 아미노산 조성은 시스틴, 리신, 루이신, 발린, 이소루이신 등의 필수 아미노산의 함량이 높았으며 필수 및 비필수 아미노산의 조성이 균형된 음식이다. 구성 지방산 중 올레인산, 리놀레산, 리놀렌산의 함량이 각각 20.5%, 20.1%, 10.4%로 불포화지방산이 58.3%이었으며 P/M/S가 0.73/0.67/1이었다. 동래파전의 섭취 증가를 위하여서는 자주 먹을 수 있는 일상의 음식으로, 또 저 연령층의 섭취확대를 위한 급식메뉴로, 그리고 때와 장소의 구애 없이 간편히 이용할 수 있고, 우리국민은 물론 외국인의 입맛을 공략할 수 있는 조리방법 개발에 많은 노력과 연구가 필요하다고 생각한다. 본 연구에서는 전통적, 향토적 동래파전의 식재료 종류와 분량, 조리법에만 중점을 둔 조리표준화를 행하였으나 향후의 연구는 동래파전의 산업화에 중점을 두고 젊은 층을 중심으로 고 연령층 등 각 연령층이 선호할 수 있는 우리전통음식인 동래파전 패스트푸드화에 노력을 기울여야 할 것이다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제15권1호
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• pp.23-36
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• 1999

본 연구는 한산도 지역 주부들을 대상으로 하여 향토음식과 금기식품의 종류 및 그 인지도에 대하여 조사해 본 결과를 요약하면 다음과 같다. 한산도 지역 주부들의 향토음식에 대한 인지도에 있어서 충무김밥을 향토음식이라고 인지하는 경우 가장의 직업(P＜0.05), 가계의 월소득(P＜0.01), 주부의 교육수준(P<0.001)ㆍ연령(P<0.001)ㆍ고향(P<0.01) 및 결혼경과년수(P＜0.001)에 있어서 유의성이 인정되었다. 가장의 직업의 경우 어업 집단(50.0%)이 농업 집단(20.8%)보다 더 높게 인식하고 있었으며, 가계의 월소득은 소득이 높아질수록 강하게 인식하다가 101만원 이상의 집단에서 매우 낮아지는 경향을 보였다 (61∼100만원: 40.2%, 101만원 이상: 6.1%). 주부의 교육수준은 무학이 41.5%로 4집단 중 가장 높게 인식하고 있었다. 주부의 연령은 가장 높은 연령층인 51세이상(35.4%) 집단에서 가장 높은 인식도를 기록하였다. “회”의 경우 전 변인을 통하여 유의성이 인정되지 않았으며 이는 “회”가 향토음식이라고 인식하고 있는 정도에는 집단별로 차이가 없음을 보여주어 응답자 모두가 “회”를 한산도의 향토음식이라고 인지하고 있음을 의미한다고 생각된다. 이 외에도 솜씨 있는 음식기능 보유자를 방문ㆍ면담 조사하여 살펴 본 결과 톳나물 김치, 각종 젓갈류(멸치, 갈치, 홍합, 꽃게, 조기 창자 등)고구마 뺏대기, 고구마 수제비, 고구마 떡, 칡 수제비 등 다양한 음식들이 나타났다. 금기식품에 대한 인식도를 알아본 결과 태아 및 임신에 있어서 금기식품이라고 인식하는 경우 제사 및 잔치음식에서 유의적 인 차이를 보인 변인은 결혼경과년수로써 P<0.05의 유의수준을 보였다. 집단별로 살펴보면 결혼년수가 높아질수록 금기식품에 대한 인식을 강하게 나타내었으며, 41년 이상(63.6%)이 4집단 중 가장 높은 비율을 차지하였다. 개고기는 주부의 연령, 가족형태 및 결혼경과년수에서 P＜0.05의 수준에서 유의성을 나타냈다. 주부의 연령에 있어서 개고기가 금기식품이라고 가장 높게 인식하고 있는 집단은 31∼40세(41.7%)이며 또한 개고기가 금기식품이 아니라고 인식하는 집단 중 가장 높은 비율을 차지한 집단은 51세 이상으로써 55.0%를 차지하였다. 가족형태의 경우는 “예” “아니오” 모두에 있어서 핵가족이 높은 비율이었는데 각각 66.7%와75.8%이었다. 결혼경과년수는 20년 이하가 금기식품이라고 인식하거나 안하는 경우 모두 가장 높게 나타났는데 각각 66.7%와 29.0%이었다. 닭고기는 유의성을 나타낸 변인이 없었으므로 집단간 차이가 없다는 것을 알 수 있다. 수유시 금기식품의 경우 식혜(엿기름)는 변인 가족형태(p＜0.05)에서 유의성을 보였으며 식혜가 금기식품이라고 생각하는 경우(61.1%)나 아닌 경우(77.4%)모두 핵가족이 다른 집단에 비해 상대적으로 가장 높은 인식도를 기록하였다. 매운음식에 있어서 유의적인 차이를 보인 변인은 가장의 직업(p<0.05)이며 금기식품이라고 인식하지 않는 경우 어업이 47.1%로 4집단 중 가장 높은 인지도를 나타냈으며 농업(19.3%)의 2.4배이었다. 기타 금기식품(인삼, 술, 담배를 포함함)에서 유의성이 인정되는 변인은 가계의 월소득으로써 p<0.05의 유의수준을 보였다. 질병시 기피식품으로는 돼지고기, 사과, 닭고기 및 기타식품으로 나타났는데 돼지고기의 경우 주부의 교육수준(p＜0.05)과 연령(p＜0.05)에서 유의성을 보였다. 집단별로 보면 ‘예’의 경우 초등졸(40.4%)이, ‘아니오’의 경우 무학(44.1%)이 다른 집단에 비하여 상대적으로 가장 높은 비율을 차지하였다. 주부의 연령은 연령이 높아질수록 그 비율이 높아져 51세 이상에서 53.9%를 차지하였다. 기타에 해당하는 금기식품인 커피, 무, 술의 경우 가장의 직업과 주부의 연령에서 p<0.05의 유의수준을 나타냈다. 가장의 직업이 있어서 금기식품이라고 인정하는 경우 (52.9%)와 인정하지 않는 경우(44.2%) 다 같이 어업인 경우가 4집단 중 상대적으로 가장 높은 비율이었다. 주부의 연령에서 가장 높은 비율을 차지한 집단은 51세 이상으로 52.9%이었다. 아니라는 경우도 역시 51세 이상(52.6%)이 가장 높은 인식율을 보였으며 연령이 낮아질수록 인지도가 감소하는 경향을 나타냈다. 사과와 닭고기의 경우는 금기식품이라는 인식에 있어서 집단간 차이가 없는 것으로 파악되었다. 금기이유의 근거로는 태아 및 임신의 경우 닭고기는 닭의 피부처럼 된다고 밀고 있으며 매운음식은 항문이 붉어진다고 답했고 개고기는 기형아가 되거나 사사로운 제가 많고 잘 물고 잘 운다고 답하여 과학적인 근거가 없는 것으로 파악되었다. 수유기의 기피식품의 경우 식혜(엿기름)는 젓이 마르거나 삭는다고 하였으며 질병시의 경우 돼지고기와 닭고기는 감기에 좋지 않다, 풍이 많아져 중풍을 악화시킨다고 하여 과학적인 근거가 있는 것으로 인정되었다. 이상의 결과에서 볼 때 한산도지역 특유의 많은 향토음식들을 발굴하는 것도 중요하지만 한산도 음식을 대표할 수 있는 독특하고 탁월한 식품과 음식을 개량ㆍ보급해 나가야 할 문제가 앞으로의 과제라고 생각된다. 그리고 식품금기가 과거에는 합리적인 식생활 개선의 장애요인 중에 특정식품을 특정지역ㆍ특정시기ㆍ특정계층에 따라 기피하므로써 그릇된 식습관 형성과 영양불균형 초래 등 바람직한 식생활 양식을 형성하는데 영향을 미친면이 인정된다. 그러나 현재는 경제적 발전과 더불어 교육수준의 향상ㆍ대중 매체를 통한 홍보 등으로 국민들의 의식도가 높아져서 그와 같은 우려는 없다고 생각된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제14권6호
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• pp.548-561
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• 2001

본 연구에서는 이 지역에서 유통되고 있는 해수 및 어패류를 직접 채취하여 Listeria spp.를 분리 하였으며, 각각의 검체에 대한 균종별 분리율, 생화학적시험과 표준균주를 사용한 pH에 대한 시간별 균의 생육관계를 조사하였으며, L. monocytogenes에 대한 마늘, 향신료, 녹차 등의 농도에 따른 시판용 TSB(0.6%ye, pH 7.3)에서의 시간별 균의 생육관계를 조사하였고, 또한 항균제 10종에 대하여 감수성 시험을 하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 총 검 체 200건에서 Listeria spp.가 검출된 것은 32건으로 분리율 16%이었고, 검체별로는 전어(japanese gizzard shad)에서 37.5%(6/16)로 가장 높았으며, 병어(pomfret)와 새우(metapenaeus shell) 에서 각각 31.3%(5/16). 맛(sinonoracula constricta)과 조기 (yellow tailrunner)에서 각각 18.8% (3/16), 해수(sea water)에서 14.3%(8/56), 바지락(little neck clams)에서 12.5%(2/16)이었으며, 홍합(hard- shelled mussels) 소라(top shell), 꼬막(cockle clam)에서는 검출되지 않았고, 균종별로는 L. innocua가 14.0%(28/200), L. monocytogenes와 L. seeligeri는 각 각 1.0%(2/200)가 분리 되었다. 2. L. monocytogenes를 비롯한 4종의 표준균주 모두는 pH 3.0에서 균의 생육이 정지되었고, pH 10.0에서는 미약하지만 균의 생육이 진행되었으며, 산성보다는 알칼리성에서 균의 생육이 활발함을 알 수 있었으며, pH 7.0∼8.0에서는 균의 생육이 가장 왕성하였고,4종의 표준균주 중 L. seeligeri가 최대의 0.D값인 0.627로 가장 높았다. 3. 마늘, 겨자, 와사비, 녹차 등의 농도에 따른 시판용 TSB(0.6%ye 포함, pH 7.3)에서 1. monocytogenes의 생육은 마늘추출물에서 0.D값이 0.078에서 0.210으로 가장 저해를 받았으며, 겨자와 와사비는 균의 생육에 큰 저해를 주지 못하였으나, 녹차 추출물은 미약하지만 18시간 이후에 균의 생육저해에 관여하고 있음을 알 수 있었다 4. 10종의 항균제 감수성시험에서 L . innocua 16주는 ampicillin, kanamycin, penicillin, trimethopriml/sulfamethoxale, vancomycin에 대하여 모두 100%의 감수성을 보였고, ciprofloxacin과 gentamicin은 각각 43.7%, 97.7%로 감수성 이 나타난 반면, tetracycline (5주, 31.3%), cefotaxime(12주, 75%)은 내성을 나타내었고, 특히 nalidixic acid는 100%모두 내성을 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권1호
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• pp.183-187
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• 2004

본 연구는 국내에서 생산된 식품과 수입식품에 대한 방사능 오염실태를 조사하고 그 결과를 바탕으로 식품에 대한 방사능 오염의 기준 및 규격 설정을 위한 기초자료 생산을 목표로 수행되었다. 조사 대상시료는 국민식생활에 근거하여 곡류, 두류, 근채류, 인삼류, 어패류, 육류 등으로 선정하였다. 국내 생산된 식품 중에서 쌀, 대두, 감자, 쇠고기의 경우는 지역별 오염실태 차이를 파악하기 위해 국내 원자력발전소 주변지역에서 시료를 구입하였다. 모든 시료는 건조하여 회화시킨 후 사용하였으며, 방사능 농도는 감마핵종분석기를 이용하여 측정하였다. 인공방사능인 Cs-137의 방사능농도는 곡류의 경우는 0.025-0.053 Bq/kg-fresh, 두류는 0.045-0.500Bq/kg-fresh, 근채류(감자)는 0.062-0.105 Bq/kg-fresh, 인삼류는 0.025-1.151 Bq/kg-fresh, 육류(쇠고기)는 0.021-0.145 Bq/kg-fresh, 어패류는 0.046-0.155 Bq/kg-fresh의 범위를 나타냈으며, 다. 본 조사 결과 2002년도에 채취된 국내에서 생산된 식품 중 Cs-137의 농도는 지역별로 큰 차이를 나타내지 않았으며, 식품 중의 방사능 잠정허용기준치인 370Bq/kg에 훨씬 못 미치는 무시할 정도의 값으로 나타났다. 또한, 수입식품 중 2002년도에 채취된 시료인 쌀(태국산), 밀(미국산), 대두(러시아산), 홍합(뉴질랜드산), 수삼(중국산), 쇠고기(호주산, 미국산)의 경우도 국내산과 큰 차이를 나타내지 않았다. 그러나 조사항목 중 중국에서 수입된 인삼(건삼) 중의 방사능 농도가 다른 식품시료에 비해 상대적으로 높다는 것은 특이할 만한 사항이다.

• 한국수산과학회지
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• 제3권4호
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• pp.213-218
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• 1970

저자등은 우리나라의 연안에 있어 V. parahaemolyticus의 분포를 파악하고 나아가서 식중독 원인 구명 자료를 제공하기 위하여 동해, 남해, 서해등 연안 해역의 해수, 어개류 및 이토를 대상으로 실험을 실시하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 1969년 9월부터 11월까지에 걸쳐 인천, 서천, 군산, 목포, 여수, 남해, 충무, 부산, 포항 등지의 해수, 이토, 어류, 패류, 두족류, 갑각류들 모두 517 시료증 56 균주의 V. parahaemolyticus를 분리하였다. 2. 시료별 분포는 이토가 36시료중 6균주, 해수 44 시료중 7군주, 어류 241 시료증 28균주, 두족류 34 시료중 2근주, 갑각류 50 시료중 1균주를 분리하였는데, 전 시료가운데서 이토가 가장 높은 분포율을 나타내었다. 이것을 각 어종별고 보면, 임연수어 4시료중 1균주, 고등어 19시료중 4균주, 감성돔 10시료중 2균주, 웅어 16시료중 3균주, 농어 16시료중 3균주, 황강달이(조기) 28 시료중 5균주, 강달이 10시료중 1균주, 링어 10시료중 1균주, 검복(복어) 15시교중 1균주, 전어 49시료중 3군주였다. 지역별로는 목포 15시교중 3균주, 여수(2) 30 시료중 6균주, 목포(2) 45시료중 7균주, 군산 26 시료중 4균주, 인천 24시료중 3균주, 여수 32시료중 3균주, 포항 20시료중 1균주, 부산 31시료중 1균주였다. 패류에서는 홍합 10시료중 2균주, 맛조개 20시료중 3균주, 바지락 50시료중 4군주, 꼬막 30시료중 3군주였다. 해수로는 전 44시료중 7균주로서 군산, 여수, 포항, 목포(2) 등지에서 각각 4시료중 1균주 분리되었으며 부산은 4시료중 3균주였다. 이토는 36시료중 6균주로서 서천, 여수(2)등 각각 4시료중 1균주씩 분리되었고, 여수와 목포는 각각 4시료중 2균주씩 분리 되었다. 갑각류에서는 새우 50 시료중 1균주가 분리되었다. 3. 지역별 분리 상황은 목포의 48 시료중 7균주로 가장 높고, 여수의 55 시료중 8균주, 여수(2) 64시료중 7균주, 목포(2)의 73시료중 9균주, 남해의 18시료중 2균주, 서천의 40 시료중 4균주, 부산의 39시료중 4균주, 인천 32시료중 3균주, 군산의 94시료중 8균주, 포항의 46 시료중 2균주 등으로 포항이 가장 낮은 분포를 보였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권5호
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• pp.716-724
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• 2015

본 연구에서는 한국 차례 및 제사에 이용되는 식단의 엽산 함량을 분석하기 위하여 trienzyme 추출과 Lactobacillus casei를 이용한 microplate assay법을 검증하고, 이를 적용하여 분석하는 동안 분석 품질관리를 수행하여 분석 결과의 신뢰도를 확보하였다. 인증표준물질을 이용한 정확성 검증으로 분석값이 인증값의 상대표준 오차 범위 안에 포함되는 값을 얻었으며 식품군을 대표하는 시료를 선정하여 엽산 표준용액을 첨가한 시료와 첨가하지 않은 시료를 함께 분석하여 엽산 회수율을 측정 시 96.0~106.2%를 얻어 정확성이 높은 분석법임을 확인하였다. Repeatability와 reproducibility로 측정한 미생물학적 분석법의 정밀성 모두 5% 미만의 값을 얻어 정밀성이 우수함을 확인하였다. 제사 음식 중의 엽산 함량은 국 및 탕류($4.62{\sim}18.84{\mu}g/100g$)에서는 토란국이 가장 높은 함량을 나타내었으며, 나물류($6.13{\sim}48.40{\mu}g/100g$)에서는 미나리나물, 적 및 전류($5.49{\sim}49.50{\mu}g/100g$)는 홍합산적, 찜류($10.34{\sim}38.88{\mu}g/100g$)에서는 도미찜, 후식류($3.33{\sim}49.55{\mu}g/100g$)에서는 송화다식이 엽산 함량이 가장 높은 것으로 나타났다. 이러한 한국 의례 음식의 섭취는 1회 100g 섭취 시 성인 일일 권장 섭취량의 0.8~12.4%의 수준까지 엽산을 섭취할 수 있으며, 한상차림으로 섭취 시 평균 약 28.1%의 엽산을 섭취할 수 있는 것으로 보인다. 본 연구가 진행된 약 10개월 동안 분석 품질관리를 수행하였으며 품질관리도표(quality control chart)의 관리를 통하여 본 연구에서 진행된 모든 분석이 관리 하에 진행되었음을 확인할 수 있었으며 이는 본 논문에서 보고하는 총 59종의 한국 차례 및 제사 음식의 엽산 함량이 신뢰도 높게 분석되어 국가 엽산 함량 데이터로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.