• 한국미생물생명공학회:학술대회논문집
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• 한국미생물생명공학회 1978년도 추계학술대회
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• pp.205.1-205
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• 1978

일반적으로 쌀막걸리 중에는 풍미에 관여한다고 생각되는 핵산관련물질이 핵산분해효소인 PDase (phosphodiesterase) 및 PMase (phospomonoesterase) 등의 작용을 받아 대부분이 분해되는 것으로 알려져 있다. 따라서 저자등은 쌀막걸리 제조공정을 통하여 핵산관련물질의 분포와 그와 관련된 핵산 분해효소에 대한 실험을 하였다. 본보에서는 제국중 핵산관련물질과 핵산관련물질을 분해하는 효소의 경시적 변화를 조사하였으며 이들 분해효소의 효소학적 성질을 검토하여 몇가지 결과를 얻었으므로 보고하는 바이다.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제33권2호
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• pp.304-310
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• 2016

식염 5%를 첨가한 저염 오징어 젓갈을 $10^{\circ}C$에서 8주간 숙성시키면서 핵산관련물질의 변화를 분석하였다. 숙성발효에 따른 정미성분의 변화를 보면, 핵산관련물질 중 ATP 및 ADP는 소실되어 검출되지 않았으며 초기에만 AMP가 존재하고 숙성중반까지 현저히 감소한 반면에 inosine 및 hypoxanthine은 숙성중반까지 증가하였다가 다시 감소하였으며 핵산관련물질의 대부분을 차지하였다. pH는 식염농도가 낮고 숙성온도가 높을수록 숙성후반까지 계속 유의성 높게 증가하여 숙성이 촉진되었으며 적정산도는 숙성후반까지 감소하였다. 이상의 결과처럼 저염 오징어 젓갈의 적정 발효조건을 추정해 보면 발효온도 $10^{\circ}C$, 식염 10%, 발효기간 5주로 추정되어 활용가치가 높다고 사료된다.

• 한국미생물생명공학회:학술대회논문집
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• 한국미생물생명공학회 1977년도 추계학술발표회 및 특별 강연초록
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• pp.200.1-200
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• 1977

핵산관련질의 구조식 및 핵산계 조미료로 사용되고 있는 $5'-IMPㆍNa_2$ 및 $5'-GMPㆍNa_2에$ 대한 업학적성질과 UV, IR 스펙트럼을 살펴보며 이들의 pH값을 제시한댜. 즉 5'-XMP 및 5'GMP등과 같은 nucleotide류는 모두 phosphomonoester group을 가지고 있는 제 1인산이 약 1, 제 2인산이 6정도인 2개씩의 pk값을 가지고 있으며 이외에도 pyrimidine핵에 OH기와 $NH_2가$ 있어서 용액의 pH에 따라 여러가지 형태의 이온형을 가질 수 있다.(중략)

• 한국수산과학회지
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• 제18권4호
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• pp.333-338
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• 1985

저렴한 동물성 단백질의 급원인 냉동대구의 식품학적 기초자료를 얻기 위해 북양산 냉동대구육을 천일건조 및 열풍 건조시켜 1개월간 저장하면서 유리아미노산 및 핵산관련물질의 변화를 실험하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 생시료에는 proline, histidine, lysine및 alanine의 함량이 가장 많았고, 천일건조시료, 천일건조 저장시료, 열풍건조시료 및 열풍건조 저장시료에는 glycine, histidine, lysine, proline 및 alanine의 함량이 가장 많았으며, 총유리아미노산의 함량은 저장중 현저히 증가하였다. 핵산관련물질의 함량은 생시료와 건조시료 및 저장시료 모두 inosine의 함량이 가장 많았으며, 다음으로 IMP의 함량이 많았다. 이상의 결과들로 미루어 볼 때 glycine, histidine, lysine, proline 및 alanine등의 유리아미노산과 핵산관련물질로서는 IMP등이 냉동대구를 원료로 한 대구 건제품의 맛에 중요할 구실을 할 것으로 추정된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제17권1호
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• pp.69-72
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• 1988

재래식, 개량식으로 만든 된장과 시판되는 된장의 맛성분중 유리아미노산과 핵산관련물질을 분석해 본 결과 지미성분으로 알려진 glutamic acid 함량은 개량메주로 담근 된장에서 월등히 많았고 총유리아미노산 함량도 역시 개량메주로 담근된장에 많은 것으로 나타났다. 세 가지 시료에서 핵산관련물질의 총함량은 시판된장이 가장 높았고, 지미성분으로 알려진 GMP의 양은 개량메주에서 제일 많았으며, 시판된장, 재래식메주 된장의 순서였다. 발효기간이 많이 경과된 상태의 된장에서는 ATP, ADP, AMP 의 함량이 낮게 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제17권3호
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• pp.223-226
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• 1985

동죽은 자숙하여 천일건조시료, 열풍건조시료로 만들어서 일반성분과 정미성분으로 알려져 있는 핵산관련물질, 유리아미노산, glycogen의 함량의 변화를 비교하였다. 일반성분은 가공전후에서 큰 차이가 없었으나 회분함량은 가공후 21.5%가 증가하였다. 핵산관련 물질은 생시료에는 ATP, ADP, IMP 및 Hypoxanthine이 많았으나 건조시료에서는 ATP는 상당량(78%)줄었고 다른 핵산관련물질도 모두 줄어들었다. 유리아미노산은 glycine, alanine 및 arginine이 전체 유리아미노산의 85%를 차지하고 있었으며 건조후 유리아미노산은 전체적으로 생시료의 60%정도를 함유하고 있었다. 동죽자건품의 중요한 정미성분은 glycine, alanine, arginine과 같은 유리아미노산 및 ATP 분해생성물이라고 추정할 수 있다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제2권2호
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• pp.1-7
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• 1986

굴비는 참조기(Pseudosciaena manchurica)를 정제건염법, 정제복강주입법, 천일건염법에 의해 염장한 후 절반씩 나누어 온도 습도가 조절된 실내건조조건과 자연건조조건에서 25일간 건조하여 제조하였다. 이 과정에서 근육과 알의 핵산관련물질련화를 분석 비교하였다. 1. 근육의 핵산관련물질함량은 생시료의 경우 IMP가 $13.40\;{\mu}mole/g$으로 가장 많고 hypoxanthine은 $9.28\;{\mu}mole/g$, inosine은 $3.01\;{\mu}mole/g$, AMP는 미량이었다. 25일 건조했을 때 hypoxanthine은 증가하여 평균 $25.74{\mu}mole/g$이고 IMP, inosine, AMP는 미량이었다. 2. 알의 핵산관련물질함량은 생시료에서 AMP가 $13.98{\mu}mole/g$으로 가장 많고 hypoxanthine이 $6.56{\mu}mole/g$, inosine은 $1.98\;{\mu}mole/g$, IMP는 $1.93{\mu}mole/g$이었다. 생시료 근육에 비해 hypoxanthine, IMP, inosine 함량은 적고 AMP가 상당량 함유되어 있었다. 25일 건조했을 때, 근육과 마찬가지로 hypoxanthine은 증가하여 평균 $17.27\;{\mu}mole/g$이고 IMP와 inosine은 감소하여 각각 평균 $0.12\;{\mu}mole/g$과 $0.18{\mu}mole/g$, AMP는 미량이었다. 3. 염장 및 건조조건에 따른 핵산관련물질의 변화는 뚜렷하지 않았으며 굴비제조중 hypoxanthine을 제외하고는 극히 미량존재하여 굴비의 주된 맛성분으로는 작용하지 않으리라 생각된다.

• 수산해양기술연구
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• 제26권4호
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• pp.326-332
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• 1990

인공추출물을 조제하여 유인활성을 검토하였으며 9종의 아미노산과 2종의 핵산 관련물질을 표준품으로 현장에서 omission test를 실시한 결과는 다음과 같다. 1. 생멸치 및 냉동정어리의 에탄올 추출물과 잔사의 유인활성을 검토한 결과, 에탄올 추출물에서 강한 유인활성을 나타내었다. 2. 생멸치의 구성성분과 같은 농도로 인공합성품을 조제하여 현장실험을 한 결과, 유인활성이 생시료의 에탄올 추출액보다 약했으나 아미노산 합성물질과 핵산 관련 물질이 다른 물질들보다 유인활성이 강한 것으로 나타났다. 3. 9종의 아미노산에 대하여 omission test를 실시한 결과 L-글루타민산, L-글리신, 타우린 및 L-메티오닌은 붕장어에 대하여 유인활성이 강한 것으로 나타났으며, L-라이신이나 DL-폐닐알라닌은 기피활성이 있는 것으로 나타났다. 4. 2종의 핵산 관련물질중 IMP는 유인활성이 있었으나 하이포산틴은 없었다.

• 수산해양기술연구
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• 제27권4호
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• pp.232-237
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• 1991

통발어구의 미끼를 개선하기 위한 기초실험으로 16종의 천연미끼와 아미노산 및 핵산 관련물질을 사용하여 현장에서 어획실험을 행한 결과는 다음과 같다. 1. 주된 어획 생물은 붕장어, 왜볼락, 망둑, 게, 골뱅이 및 불가사리 등이었다. 2. 어획 생물별로 유인성활이 강한 천연미끼는 아래와 같다. 붕장어: 멸치, 정어리, 참갯지렁이. 망둑: 멸치, 정어리, 참갯지렁이, 명태, 크릴. 왜볼락: 줄새우, 갯가재. 게: 꽃새우, 크릴, 오징어육, 멸치, 명태, 바위갯지렁이. 골뱅이: 멸치, 정어리, 털게, 꽃새우, 개조개. 불가사리: 정어리, 우럭조개, 개조개, 오징어육. 3. 아미노산과 핵산관련물질은 천연미끼보다 유인활성이 낮았지만 비교적 어획을 많이 보인 물질은 다음과 같다. 붕장어: Taurine, L-Glu, L-Gly, L-Met, IMP. 망둑: L-Glu, L-Met. 왜볼락: L-Met. 게: Taurine. Hx. 골뱅이: L-Gly, L-Met. 불가사리: IMP.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권5호
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• pp.746-754
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• 2011

배합사료를 공급한 양식 넙치와 생사료를 공급한 양식넙치의 핵산 관련 물질 및 유리아미노산 측정을 통한 품질의 차이를 비교하였다. 넙치 등근육의 핵산관련물질은 모든 실험사료구에서 공통적으로 AMP 함량이 가장 높았고 그 다음으로 IMP의 함량이 높았다. 공급한 사료에 따라서 HxR의 성분에는 유의적인 차이(p<0.05)를 보였으나, 핵산 관련물질 조성의 분포양상은 비슷한 경향을 나타내었다. 또한, 넙치 지느러미살의 핵산 관련 물질 조성 중 공급한 사료의 종류에 상관없이 IMP 함량이 공통적으로 가장 높게 나타났으나 함량에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 한편, 어육의 초기 변화 정도를 측정하는 K value는 넙치 등근육에서 MP, CEP 및 FEP의 공급구가 각각 9.63%, 9.83% 및 5.84%를 나타내었고, 넙치 지느러미 살에서는 각각 15.71%, 11.22% 및 17.60%를 나타내었다. 넙치를 사육하는 동안 공급하는 사료의 종류에 따라 등 근육 및 지느러미살의 특정 유리아미노산 함량에는 유의적인 차이가 있으나, 전반전인 유리아미노산의 조성에는 큰 차이가 없었다. 유리아미노산 중에서 taurine 함량이 모든 실험사료구에서 공통적으로 가장 높았고, CEP 및 FEP 공급구는 asparagine과 citrulline의 함량이 MP 공급구보다 높았다. 이처럼, 넙치를 사육하는 동안 공급하는 사료의 종류에 따라 등근육 및 지느러미살의 특정 유리아미노산의 함량에 차이가 나는 것으로 볼 때, 맛과 풍미에 큰 영향을 미치는 유리아미노산 조성의 규명은 기호도를 예측할 수 있는 효과적인 방법이라 생각된다.