• 한국학교보건학회지
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• 제8권1호
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• pp.79-93
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• 1995

• 한국학교보건학회지
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• 제8권1호
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• pp.95-116
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• 1995

• 한국조리학회지
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• 제6권2호
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• pp.247-269
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• 2000

The purpose of this study looks for the cooking directions to improve the quality of the finished product by examining the perceptions for cooking style of the finished product by cook at ten deluxe hotel in Seoul. For purpose of this purpose, this study focuss on five areas: (1) examining five different types of cooking styles and twenty one culinary factors, (2) examining the satisfaction rating of culinary factors, (3) measuring reliability of the culinary factors, (4) measuring the satisfaction rating of culinary factors. The study provides a generalized framework for improving the cooking of Korean food and Western food relative to the preception for the cooking style of each food by hotel restaurant cook. This general framework could be easily expanded to include additional factors that might be relevant for other restaurant cook or other menu items.

• 한국조리학회지
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• 제11권1호
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• pp.1-17
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• 2005

This study aims to develop the learning model for efficient culinary practice. Today, the environment of culinary education haw an oversupply of cooks who graduated from a lot of culinary schools. From now on , we should consider the quality than the quantity of culinary education. For improving the quality of culinary education, we have to study the learning model for efficient culinary practice. The learning model for culinary practice is based on the educational psychology and the study theories. For achieving the goal of this research, the educational psychology and learning theories need to be adopted to the teaching skill of culinary practice. It should play a very important role in improving the quality of culinary teaching skill in school. But this study has some limitations in this respect, because of being lack of professional studies and data for the educational psychology and leaning theories in the culinary practice part. The next study is needed the significantly adapting result of educational theories in culinary school.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권3호
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• pp.351-357
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• 2010

돼지고기 목심을 섭취할 때에 동물성 지방과 콜레스테롤의 섭취를 줄일 수 있는 효과적인 가열조리방법을 제시하기 위하여 돼지고기 목심을 삶기, 찌기, 굽기 및 튀기기의 방법으로 가열조리한 후, 이화학적 특성의 변화를 조사하였다. 가열조리에 따른 가열감량, 탈수량, 탈유량 및 탈콜레스테롤양은 튀기기 처리구에서 가장 많았다. 시료의 pH는 가열 조리에 의하여 증가하였고, 시료로부터 추출한 지질의 굴절율은 튀기기 처리구에서 가장 많이 증가하였다. 시료의 경도, 점착성, 저작성은 튀기기에 의하여 가장 많이 증가하였고, 탄력성은 가열조리에 의하여 거의 변화되지 않았으며, 응집성은 가열조리에 의하여 증가하였다. CIE $L^{\ast}$값은 가열조리에 의하여 증가하였는데 찌기 처리구에서 가장 많이 증가하였고, CIE $a^{\ast}$값은 가열조리에 의하여 감소하였는데 삶기와 찌기 처리구에서 크게 감소하였으며, CIE $b^{\ast}$값은 삶기와 찌기 처리구에서는 약간 감소하였지만, 굽기와 튀기기 처리구에서는 약간 증가하였다. 가열조리 방법에 따른 시료의 지방산 조성은 튀기기 처리구를 제외하고는 거의 변화가 없었다. 그러므로 돼지고기 목심을 섭취할 때, 튀기기 방법이 동물성 지방이나 콜레스테롤의 섭취를 줄이는데 효과적이라고 생각되었으나 기호적인 가치 등을 고려한 더 많은 연구가 필요하다고 생각한다.

• 한국조리학회지
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• 제15권4호
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• pp.245-258
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• 2009

본 연구는 선행 연구의 고찰을 통하여 호텔과 외식업체에 종사하는 조리 종사원의 직무 만족과 이직 의도의 구성차원과 측정방법을 이론적으로 정립하고 실증적으로 연구하여, 조리 종사원의 직무 만족과 이직 의도의 관계규명을 통하여 조리 종사원의 합리적이고 효율적인 인사 관리에 관한 시사점을 제시하고자 한다. 실증분석은 대구 지역 호텔과 레스토랑에 근무하는 조리 종사원을 대상으로 하였으며, SPSS/WIN 12.0을 이용하여 254부의 설문 중 239부를 분석에 사용되었다. 그 결과, 호텔과 외식업체 조리직 종사원의 직무 만족은 이직 의도를 감소시키는 것으로 나타났다. 이러한 결과를 바탕으로 경영자는 비용을 감소시키고 경영 성과를 제고하기 위하여 직무 만족을 향상시킬 수 있는 방안을 모색하여야 하며, 종사원의 직무 만족이 경영 성과에 직 간접적으로 영향을 미치며 이직 의도를 감소시킴으로 인하여 양호한 팀웍을 형성할 수 있음을 인식하여야 할 것이다.

• 한국조리학회지
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• 제20권4호
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• pp.239-252
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• 2014

본 연구는 학교조직에서 영양교사의 서번트 리더십이 조리원의 임파워먼트 및 조직몰입에 미치는 영향을 확인하기 위하여 대구광역시 초 중 고등학교에 근무하는 조리원 288명을 연구대상으로 조사대상으로 선정하여 설문조사를 수행하였고 수집된 자료는 SPSS 프로그램을 이용하여 빈도분석, 신뢰도 검증, 상관관계 및 다중회귀분석을 실시하였다. 가설을 검증한 결과, 영양교사의 서번트 리더십은 조리원의 임파워먼트에 정(+)의 영향을 미칠 것이다 라는 가설1과 영양교사의 서번트 리더십은 조리원의 조직몰입에 정(+)의 영향을 미칠 것이다 라는 가설2는 부분 채택되었고, 조리원의 임파워먼트는 조직몰입에 정(+)의 영향을 미칠 것이다 라는 가설3은 채택되었다. 따라서 학교급식의 질을 좌우하는 조리원이 자신의 업무를 자율성과 창의성에 바탕을 두고 수행할 수 있도록 영양교사가 서번트 리더십을 발휘해야 할 것이다. 서번트 리더로서 자신의 역할을 수행하기 위해 영양교사는 서번트 리더십 함양을 위한 다양한 교육과 연수를 지속적으로 받을 필요성이 있을 것이다.

• 한국조리학회지
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• 제19권5호
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• pp.59-75
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• 2013

본 연구의 목적은 호텔조리사의 성격특성, LMX질이 개인혁신행동에 미치는 영향관계를 확인하는 것이다. 이를 위해 부산지역 4개의 특급호텔에 근무하는 조리사를 대상으로 하였으며, 총 300부를 배포하여 수거한 후 이 중 267부를 분석에 활용하였다. 진행된 연구결과는 첫째, 호텔조리사의 개인성격은 5개요인; 외향성, 신경성, 개방성, 친화성, 성실성으로 확인되었다. 둘째, 호텔 조리사의 LMX는 4개요인; 친밀감, 충성심, 공헌심, 존경심으로 확인되었다. 셋째, 호텔조리사의 LMX에 부분적으로 유의한 영향을 미치는 구성원의 성격특성요인은 개방성, 친화성, 성실성의 3가지 성격요인으로 확인되었다. 그리고 신경성은 LMX에 부(-)의 영향을 미치는 것으로 확인되었다. 넷째, 호텔조리사의 개인혁신행동에 유의한 영향을 미치는 구성원의 LMX요인은 친밀감, 충성심, 존경감으로 확인되었다.

• 한국조리학회지
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• 제5권2호
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• pp.5-28
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• 1999

The main propose of this study was to present condition of the Coffee and Vision of 21C in Korea. To achieve the propose of this study, Theoretical and empirical approaches were used. In review of theoretical background, basic concepts and characteristics of Coffee. Based on the theoretical studies and previous studies, vision of 21C in Korea. First, we'll have to a national enterprise of coffee. Second, Instant coffee was export to china and east asia in 21C. Third, our Coffee culture was diversity, so wording is more easy. Fourth, coffee meeting will prosper

• 한국조리학회지
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• 제19권5호
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• pp.280-295
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• 2013

본 연구는 조리 실기 교육에 있어서 어떤 교육방법이 가장 효과적인지 알아보고 실험 대상에 따라 어떤 학습방법이 효과적인지 알아보고자 차이를 분석하였다. 조리 관련 학과를 전공하고 있는 일부 4년제 대학생을 대상으로 1,2,3,4,학년과 남녀를 비율을 생각하여 설문지를 배부하였으며 조리 실습 교육을 향상시키고자 외부 프로그램과 현재 수업의 만족도와 희망도를 알아보고 추가적으로 더 학습 하여야야할 요인은 무엇 인지 알아보고자 하였다. 고학년으로 갈수록 이론의 중요성을 인식하고 있었고 현재 진행되고 있는 수업은 기능사 중심 이였으며 학생들은 단지 먹기 위한 조리가 아니라 예술로서 조리에 대한 접근을 하고 있어 창작요리나 융합요리에 대한 관심이 증가 하고 있었다. 수업 시 평가는 전반적인 부분의 고른 평가를 원하고 있어 평가에 대한 기준을 세울 필요성이 있으며 세계화의 시대로 인하여 해외 취업에 대한 관심과 조리의 세계화를 위해서 외국어 분야에 대한 공부의 필요성을 느끼고 있었다. 이에 본 연구에서는 조리교육서비스 현재 상태를 알아보고, 이를 통하여 대학 조리 실습교육 품질을 결정하는 요인을 도출해 보았으며, 20개의 품질속성에 대해 요인분석을 이용하여 해석한 결과, 이론교육만족도, 실기교육만족도, 평가만족도, 외부교육만족도를 도출하였다.