• 식품과학과 산업
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• 제50권2호
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• pp.86-97
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• 2017

The major food grains in Korea are rice and barley. The wheat was supplied from USA after World War II in 1945 and it changed the eating habits for Korean diet. The role of barley as a food grain has been diminished and that of wheat has been acknowledged; the consumption per capita per year of wheat is over the half of that of rice which is the staple grain in Korea. This article is a brief review on the background of wheat becoming the important grain in Korean diet and the following developmental story of flour mills. Emphasis was given to the statistics on flour mills industry.

• 식품기술
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• 제26권2호
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• pp.125-131
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• 2013

즉석 쌀국수는 쌀 함량을 10~30% 첨가하는 수준으로 출발하여 최근에는 쌀 함량 100% 생면 및 인디카 품종을 활용한 베트남 쌀국수 타입으로 점차 쌀 함량이 높아지고 있으나, 쌀 고유의 특성으로 면의 가공적성이 어려우며, 조리 시 전분 용출량이 많은 단점이 있다. 따라서 현재 국내 시판 쌀국수 5종을 구입하여 쌀 함량별로 분류하여 품질특성과 관능특성을 비교하여 즉석 쌀국수의 품질특성을 알아봄으로써 즉석 쌀국수 개발 연구에 기초 자료를 제공하고자 하였다. 품질특성 결과 감자전분, 찰옥수수전분을 첨가한 제품의 경우 수분흡수지수가 높게 나타났으며, 조직감 측정결과 밀가루가 첨가된 처리구가 밀가루 무첨가 처리구에 비해 높은 값을 나타내어 전분 및 밀가루 첨가에 따라 경도, 응집성 및 검성이 증가하였으며, 관능특성 결과 국내쌀을 사용한 처리구가 수입쌀을 사용한 처리구보다 높게 나타내어 국내쌀로 만든 쌀국수를 더 선호하는 경향이 있는 것으로 나타났다. 따라서 향후 쌀국수 제품 개발 적용 시 쌀가루 용도별 제분기술의 발달 및 감자전분, 찰옥수수전분, 타피오카전분 등의 전분류를 첨가하여 쌀국수 개발기술을 확보하면 품질이 우수하고 다양한 형태의 즉석 쌀국수 제품개발이 기대된다.

• 생명과학회지
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• 제2권3호
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• pp.175-179
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• 1992

광조사시에 수소를 생산하는 미생물로는 녹조류, 남조류 그리고 광합성세균이 알려져 있으며, 이 중에서 남조류와 광합성세균이 실용적인 수소생산에 유망시되고 있다. 광합성세균은 광학계 II가 결여되어 물분해능이 없으나 유기화합물을 전자공여체로하여 남조보다 훨씬 빠른 속도로 수소를 생산하며, 생산가스는 약간의 이산화탄소 외에는 거의 순수한 수소여서 그대로 연료로 사용할 수 있는 장점을 지닌다. 본고에서는 공합성세균에 의한 수소생생의 연구현황과 문제점에 대해 다루었다. 광합성세균에 의한 수소생산의 실용화를 위해서는 균체의 수소생산성 향상 및 활성의 유지, 원료문제 및 암모니아에 의한 수소 생산의 억제문제, 적합한 배양조개발과 균체의 이용방안 등에 관련된 제분제의 해결이 필요하다. 광합성세균의 수소생산성 향상을 위해서는 자연계로부터 보다 고활성균주의 탐색과 아울러 유전적인 개량이 병행되어야한다.

• 한국식품과학회지
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• 제21권4호
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• pp.521-527
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• 1989

국산 소맥의 제분성(製粉性), 이화학적(理化學的) 특성(特性), 리올로지 성질, 제품적성(製品適性)을 미국산 소맥과 비교 검토하였다. 공시품종(品種)의 제분률(製粉率)은 한국산이 71.1%, 미국산이 71.6%로서 비슷하였으며, 한국산 3개 품종(品種)의 AWRC는 평균 61.8%로서 경연질(硬軟質) 소맥의 분류기준인 60%를 상회하는 선에 있었다. 한국산 소맥의 쿠키직경(直徑)은 $8.5{\sim}8.9cm$로서 비교적 좋은 cookie spread를 보였으며 top grain score도 우수하였다. Sponge cake의 부피는 $975{\sim}1,175cc$로서 표준분(標準粉)에 비하여 약 $4{\sim}20%$의 차이가 있었으나 제품(製品)의 평점은 도리어 미국산 소맥보다 높았다. 특히 원광은 쿠키 및 스폰지케익의 적성(適性)이 우수한 품종(品種)으로 선발되었다. 빵의 부피는 $924{\sim}l,055cc$의 범위로서 영광이 1,020cc로 제(製)빵용 표준분을 제외한 공시 품종(品種) 중 제(製)빵적성(適性)이 가장 우수하였으며, 제(製)빵을 위한 제(製)빵용 표준분(標準粉)에 대한 국산 소맥분의 적정혼합비율(適正混合比率)은 30%이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권6호
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• pp.837-842
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• 2010

우리밀 semolina의 면류가공 산업현장에 적용될 수 있는 방안을 모색하고자 제분과정 중 발생하는 coarse semolina (CS), medium semolina(MS), fine semolina(FS)의 이화학적 특성을 비교 분석하였다. 실험에 사용한 semolina 모두가 FS를 제외하고는 $250{\mu}m$ 이상의 큰 입자가 약 75% 이상을 차지하였고, MS의 경우 durum semolina(DS)와 가장 유사한 입도분포를 나타내었다. 조단백, 조회분은 DS가 유의적으로 높게 나타났고, 우리밀 semolina는 CS, MS, FS 순으로 감소하였다. 조지방은 DS가 가장 낮게 나타났고, CS, MS, FS는 유의적 차이를 나타내지 않았다. L값은 작은 입도분포를 많이 가질수록 높게 나타났고, 손상전분은 DS와 FS에서 낮게 나타났으며, CS에서 가장 높은 손상전분을 나타내었다. 아밀로오스 함량 또한 비교적 작은 입도분포를 가지는 DS와 FS에서 각각 29.80%과 29.08%로 높게 나타났으며, 물결합력은 DS가 가장 높았고, 우리밀 semolina의 경우 FS에서 높게 나타났다. 용해도와 팽윤력에서도 낮은 손상전분과 작은 입도분포를 가지는 FS에서 높게 나타났다. 미세구조 관찰시 FS와 MS에서 가루로부터 깨끗하고 뚜렷한 작은 전분입자가 파열되지 않고 전분 입자형태를 유지하면서 가루 표면에서 떨어져 나와 있는 전분립들을 관찰할 수 있었다. 이러한 결과로부터 제분에 의한 semolina의 이화학적 특성변화가 많이 일어남을 알 수 있으며, 부가적인 제면특성 검사를 통해 FS의 면류가공 적용이 가능하리라 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권3호
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• pp.393-397
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• 2004

$40,\;50,\;60^{\circ}C$의 실온 이상의 상승된 온도에서 쌀을 수침처리한 후 습식제분한 쌀가루로부터 분리한 전분의 특성을 조사하였다. 수침처리하지 않은 대조구 쌀 전분에 비해 수침처리한 쌀 전분의 명도는 약간 감소하였으며 전분의 평균 입자크기는 다소 감소하였다. 전분의 팽윤력과 용해성은 대조구보다 전반적으로 높았으며 특히 $40^{\circ}C$에서 수침처리한 쌀 전분에서 가장 높았지만 그 이상의 처리온도에서는 다소 감소하는 경향이었다. DSC 호화개시온도, 호화정점온도는 $40^{\circ}C$와 $50^{\circ}C$ 수침처리한 쌀 전분에서 감소하였고 호화엔탈피는 증가하였으나 $60^{\circ}C$ 수침처리에서는 호화개시온도와 호화정점온도가 증가하였고 호화온도범위가 감소하여 전분의 annealing 현상이 나타남을 제시해 주었다. $40^{\circ}C$에서 수침처리한 쌀 전분은 Rapid Visco-Analyzer(RVA) 최고점도가 증가한 반면, $50^{\circ}C$와 $60^{\circ}C$에서는 최고점도가 감소하였고 breakdown이 감소하였으며 최종점도는 증가하여 setback이 높게 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제50권5호
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• pp.549-554
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• 2018

본 연구에서는 일반 메밀과 쓴 메밀의 제분 분획 별(겉껍질, 겨, 가루) 에탄올 추출물의 항산화 성분 함량을 분석하고, 항산화 활성을 시험관과 세포 수준에서 확인하였다. 그 결과, 일반 메밀보다 쓴 메밀에서 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량이 월등히 높았으며, 항산화 물질로 주된 성분은 루틴으로 확인되었고, 에탄올 추출과정에서 루틴이 퀘세틴으로 일부 분해되는 것으로 나타났다. 또한 식용 부위인 가루 분획보다 겨 분획에서의 항산화 성분 함량이 높은 것으로 분석되어 겨 분획의 항산화 기능성 소재로 개발의 필요성을 제시하였다. 한편 시험관 및 세포수준에서 항산화 효과를 확인한 결과, 일반 메밀보다 쓴 메밀에서의 항산화 활성이 유의적으로 높았으며, 특히 쓴 메밀 겨 분획의 항산화력이 우수한 것으로 나타났다. 메밀 추출물을 산화스트레스 유발 전, 후 처리한 경우 모두에서 항산화 활성이 유사한 경향으로 나타나, 메밀 추출물의 산화스트레스 예방 및 치료 효과 가능성을 제시하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제30권5호
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• pp.540-546
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• 2014

국내 시판되는 각 제분사별 면용밀가루(n=8) 중에서 중력밀가루(AF, n=4)와 고급면용밀가루(PF, n=4)를 일반성분분석과 입도, 반죽특성, Texture analyzer, 관능검사를 통하여 비교하였다. 조단백질함량은 AF, PF가 각각 평균 8.97~9.26%, 8.53~9.06%로 나타났고, 조회분함량은 AF, PF가 각각 0.38~0.40%, 0.35~0.39%로 PF가 단백질함량, 0.20~0.45%, 회분함량, 0.01~0.03%가 AF보다 낮은 결과였다. 국내에서 면용에 주로 이용되는 밀가루의 입도는 $47.5{\sim}56.5{\mu}m$의 범위임을 알 수 있었다. Farinogram의 흡수율은 AF가 57.08~59.70%, PF는 58.00~61.50%의 결과를 보여 PF가 1~2% 높은 흡수율임을 나타냈다. 형성시간은 AF가 1분20초~2분, PF는 5분-8분의 결과로 PF가 약 3분40초~6분 긴 형성시간의 특성을 보였다. 최고점도는 AF가 660~839 BU, PF는 667~983 BU의 범위를 보였다. Texture analyzer 측정값의 견고도, 부착성, 검성 모두 밀가루 종류별 차이보다는 제분사별 차이를 보여 제조공정 조건의 차이에 따른 영향으로 판단할 수 있었다. 관능검사 결과 부드러운 정도와 기호도는 PF가 AF보다 좋게 평가되었다. 상관관계의 결과와 같이 회분함량이 낮을수록, 입도가 작을수록, 반죽형성시간이 길수록, 강력도가 높고, 약화도가 작을수록, 부드러움이 좋았으며, 기호도가 높음을 알 수 있었다. 이와 같은 결과에 따라 회분함량이 높은 AF(중력밀가루)보다 회분함량이 낮으며 입도가 작은 PF(고급면용밀가루)가 생면용에 우수하다는 결과를 얻을 수 있었다.

• 한국작물학회지
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• 제58권3호
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• pp.283-291
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• 2013

쌀 가공산업을 활성화하고 소비를 촉진하여 국내 쌀 생산 기반을 유지하기 위해서는 쌀가루 제분적성을 보유한 가공용 벼 품종 개발이 시급하다. 농촌진흥청 국립식량과학원에서는 아지드화나트륨을 돌연변이원으로 활용하여 건식제분 적합성을 보유한 분질배유 돌연변이 후대계통인 'Namil(SA)-flo1'를 육성한 바 있다. 본 연구는 염색체 상에서 'Namil(SA)-flo1'의 분질배유 특성을 지배하는 유전자위를 탐색하고자 수행하였다. 주요 결과는 아래와 같다. 1. 'Namil(SA)-flo1' ${\times}$ '밀양23호'로부터 유래한 F2 94 개체로부터 종자 분질립 비율을 검정하고 54개 SSR 마커의 유전자형을 검정하여 연관성분석(association analysis)을 수행한 결과 목표 유전자위는 5번 염색체 중하단 부위로 추정되었다. 2. 목표 부위의 SSR 마커 밀도를 높여 추가 연관성분석을 실시하였고, F2:3 종자 분질립 변이의 79.7%가 5번 염색체 상의 RM164의 유전자형 변이에 의하여 설명된다는 것을 확인하였다. 3. 이를 통하여 분질배유 지배 유전자위를 5번 염색체 17.7~20.7 Mbp 부위로 추정하였으며, 추후 추가 분리집단을 이용하여 목표 유전자를 동정하고 쌀가루용 품종 개발에 활용할 수 있는 핵산정밀표지인자를 개발할 계획이다.

• 한국식품과학회지
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• 제4권2호
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• pp.77-83
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• 1972

맥분(麥粉)의 가공적성(加工適性)을 알아보기 위해서 나맥(裸麥) Sedohadaka(1971년도(年度) 수확(收穫), 전남지방산(全南地方産))을 정맥(精麥)한 후 다시 제분(製粉)하여, 이것의 일반성분(一般成分) 및 아미노산조성(酸組性)과 점성(粘性), 팽화력(膨化力) 나맥전분(裸麥澱粉)의 amylose 함량(含量), 이것의 alkali number와 blue value, 및 X 선회절상(線廻折像)을 조사(調査)한 결과(結果)는 다음과 같다. 1) 조나맥(粗裸麥)을 81.6%, 79.2%, 74.1%로 제분(製粉)하는 경우 조섬유(粗纖維)의 함량(含量)이 $2.48{\sim}2.36%$로서 소맥분(小麥粉)에 비해서 높은 편이다. 2) 나맥분(裸麥粉)의 호화개시온도(糊化開始溫度)는 소맥분(小麥粉)과 비슷하였으나 나맥전분(裸麥澱粉)의 그것은 $89.5^{\circ}C$로 곡류전분중(穀類澱粉中)에서 높은 편이다. 나맥전분(裸麥澱粉)의 amylose 함량(含量)은 28.5%로 소맥전분(小麥澱粉)과 비슷하였다. 3) 나맥분(裸麥粉)의 팽화력(膨化力)은 곡류전분(穀類澱粉)보다 낮은 편이다. 4) 나맥전분(裸麥澱粉)의 X 선회절도(線回折圖)에 의하면 그 결정화도(結晶化度)가 멥쌀전분보다 낮은 경향이다.