• 한국식품과학회지
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• 제23권5호
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• pp.532-537
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• 1991

빵가루 입힌 냉동새우에 있어서 동결저장중 온도변동이 품질에 미치는 영향을 휘발성염기질소, pH, 염용성 단백질 용출량, TBA값과 미생물학적 변화에 의해 조사하였다. 저장온도를 $-20^{\circ}C$에서 20일간 또는 40일간 저장 후 $-15^{\circ}C$ 및 $-5^{\circ}C$까지 온도를 상승시켜 그대로 저장한 경우, $-15^{\circ}C$까지의 온도상승시 품질변화는 $-20^{\circ}C$ 저장시와 거의 차이가 없으나 $-5^{\circ}C$까지 상승시킨 경우에는 상승 전의 저장기간 차에 상관없이 VBN, pH, TBA 및 염용성단백질의 용출량과 미생물학적 변화가 현저함을 볼 수 있었다. 그리고 품온을 $-20^{\circ}C$에서 $-15^{\circ}C$까지의 상하변동을 되풀이 한 경우, 변동횟수에 관계없이 초기치의 품질지표값과 거의 차가 없는 반면에, 품온을 $-20^{\circ}C$에서 $-10^{\circ}C$ 및 $-5^{\circ}C$까지의 온도 상하변동을 되풀이하여 실시한 경우에는 시료의 VAN, pH, TBA, 염용성단백질 용출량 및 미생물학적 변화는 온도폭이 큰 $-5^{\circ}C$까지의 변동에서 보다 큰 품질변화를 보여주었으며 이는 변동횟수의 증가에 따라 더욱 증가되는 현상으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제11권4호
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• pp.485-490
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• 2004

옥수수배아로부터 압착-추출과정을 거쳐 원유를 채유하여 혼합한 다음 이를 열교환을 통한 부분냉각, 완전냉각 과정을 거쳐 품온을 $50^{\circ}C,\;70^{\circ}C$ 및 $90^{\circ}C$로 조절하여 직사광선의 조사를 직접 받는 옥외 저장탱크에 각각 저장하였다. 저장기간에 따른 색상변화를 측정하며 이를 정제하여 최종 탈취유를 얻었다. 이 정제과정 중 탈검-탈산-탈색공정에서 인산 용액, 가성소다용액 및 산성백토의 처리량을 적정량 및 $10\%,\;20\%$ 과잉으로 처리하여 각각의 탈취유를 얻고 이를 0.9 L PET병에 포장하여 정상적인 유통과정 및 암소저장을 실시하여 기간경과에 따른 색상변화를 측정하여 하절기 옥수수기름에서 문제가 되는 변색현상(color reversion)의 원인을 파악하고자 하였다. 탈취유의 유통 및 암소저장 중 발생하는 색상변화는 정제공정의 차이에 의한 잔류 인함량, 유리지방산 잔류량, 색소물질의 제거 정도 등과는 직접적인 상관관계가 없는 것으로 밝혀졌다. 따라서, 고온의 원유를 저장하는 과정에서 내부적으로 "color fixation" 현상이 발생하여 이것이 색상변화를 초래하는 원인임을 알 수 있었다. 즉, 원유 자체가 높은 품온을 유지한 채 일정기간 이상 저장되는 과정에서 색소 고정화 현상이 발생되면 이후 정제공정에서 이를 조정하는 것은 거의 불가능하였다. 본 연구에서 시도한 온도조건 이하로 원유를 냉각시키는 것이 최선의 방지대책일 수 있으나 무한대로의 냉각은 energy saving 등의 개념에서 볼 때 비현실적이기 때문에 우리나라의 하절기 옥수수배아 원유의 적정 저장온도를 $50^{\circ}C$ 이하로 관리할 경우 변색현상의 위험성을 제거할 수 있는 것으로 밝혀졌다.

• 한국식품과학회지
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• 제23권3호
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• pp.306-310
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• 1991

김치의 품질지표로써 총산 생성량을 사용할 수 있었으며, 발효 및 저장기간 t(일)에 따른 총산도 $C_A$(젖산으로 환산한 %)의 생성속도는 $C_A=t^2/(K_1+K_2t^2)$의 단순한 모델로 나타낼 수 있었다. 여기서 상수 $K_1$과 $K_2$ 는 총산 생성속도의 온도와 식염농도에 대한 의존성을 나타내며 다중회귀분석을 통해 상관관계를 구하였다. 김치의 저장수명은 약 $15^{\circ}C$에서 온도의존성이 변하였으며 $0{\sim}15^{\circ}C$ 범위에서 활성화에너지 값은 20.32 kcal/mole였으나, $15{\sim}30^{\circ}C$ 범위에서는 30.32 kcal/mole로 $15^{\circ}C$ 이상에서 온도의존성이 훨씬 민감하였다. 총산도에 의한 김치의 품질수명 예측결과는 온도 $10^{\circ}C$ 이상인 경우는 관능적으로 실측한 품질수명과 잘 일치되었으나 $10^{\circ}C$ 이하에서는 예측결과가 실제보다 길었다. 이와 같은 결과는 저온저장의 경우 초기 김치 품온이 저장온도까지 저하하는데 생기는 time lag 때문인 것으로 생각되며 이와 같은 온도효과를 보정하면 저온의 경우에도 비교적 정확한 품질수명의 예측이 가능할 것으로 예견된다. 본 연구는 김치의 품질수명 예측의 가능성과 방향성을 제시하는 기초단계의 결과이나 김치의 발효에 미치는 온도, 식염농도의 영향과 이에 관여하는 미생물에 대하여 보다 정량적이고 체계적인 연구가 이루어지고 발효, 유통과정 중의 품온변동에 관한 조사연구가 산학협동으로 추진되어 정확한 자료가 축적되면 효율적인 적산적인 온도관리로 양질의 김치 생산, 유통 및 품질수명의 연장이 가능할 것으로 판단된다.-Glu-Lys/Leu-Tyr-Arg-Pro이다.인 한국인 영양권장량의 권장 수준이었다. 따라서 체중조절을 위해서는 식이제한 보다는 자유로운 식이 섭취의 방법을 통해 더 많은 운동기간을 가지고 운동을 한다면 체중조절은 물론 근육 대사를 원활히 하여 건강한 생활을 할 수 있으리라 기대한다.공정에서 매우 효과적으로 이용될 수 있을 것으로 판단된다.게 기여하리라고 전망된다.ble amount of acid mucin, Most of the medium sized and small mucous cells contained neutral mucin and sialomucin, but a few mucous cells contained neutral mucin and strongly sulfomucin or neutral combined with strongly sulfomucin and sialomucin. Most of the esophageal mucous cells pf Bryzoichthys lysimus contained small amount of neutral mucin, while on the other hand a feww mucous cells contained small amount of neutral mucin and minimal amount of sialomucin. But the esophageal mucous cells of Takifugu pardalis contained considerable amount of neutral mucin only.분해가 더욱 촉진되었으며, 30℃에서 교반 처리를 행한 경우가 10℃에서 교반 처리를 행한 경우 보다 지방분해가 더욱 촉진되었다. 산양유 원유는 30℃에서 교반 처리 시간이 연장되어도 지방분해는 뚜렷한 증가를 나타내지 않았다.와 표준체중군 여자에게서 가장 높게 나타났다. 5. 남자의 53.9%, 여자의

• 한국식품과학회지
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• 제10권3호
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• pp.331-336
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• 1978

주곡(主穀)으로 제조(製造)되고 있는 고추장을 고구마로 대체(代替)할 수 있는가를 보기 위하여 보리쌀 고추장을 대조구로 하고 고구마 고추장과 혼합(混合) 고추장을 만들어 숙성별(熟成別) 성분변화(成分變化) 및 고구마의 수확기(收穫期)인 9월(月)에 담그었을때 품온(品溫)이 숙성(熟成)에 미치는 영향(影響)을 실험(實驗)하고 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 고추장의 담금은 보통 5월경이나 고구마 수확기(收穫期)인 9월에 담그어도 품온(品溫)은 $20^{\circ}C$로 자연(自然) 숙성(熟成)에는 큰 지장이 없었다. 2. 숙성도(熟成度)와 당(糖)은 담금 후(後) 세 가지 고추장 모두 $40{\sim}50$일 사이에 최고치(最高置)를 보였으며 지방(脂肪)은 성숙기간(成熟期間)에 따라 감소(減少)하는 경향을 나타내었다. 3. 색(色)은 세 가지 고추장 모두 빛에 의하여 퇴색되었으며 고구마 고추장은 적색(赤色)이 증가하였다. 4. 관능검사(官能檢査) 결과(結果) 고구마 고추장은 보리쌀 고추장보다 뒤떨어졌으나 혼합(混合) 고추장은 별(別) 차이(差異)가 없었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권5호
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• pp.581-585
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• 2010

플라스틱 컨테이너의 통기공 비율에 따른 딸기의 예냉효과와 저장 중 품질비교를 위하여 플라스틱 컨테이너($520mm{\times}355mm{\times}182mm$)의 하단부와 양측면부의 면적당 통기공 비율을 5%, 10%, 15%, 20%로 제작하여 컨테이너 당80%의 체적비율로 적재한 후 차압예냉을 실시하고 $5^{\circ}C$에서 현 포장방법에 의거한 저장실험을 수행하였다. 딸기의 예냉 전 품온은 평균 $18^{\circ}C$였으며, 목적 품온 $2^{\circ}C$에 도달하는 시간은 처리구별로 20%는 1시간 9분, 15%는 1시간 13분, 10%는 2시간 2분 5%는 2시간 51분이 소요되었다. 예냉이 완료된 딸기는 PP 용기에 포장하여 $5^{\circ}C$ 저장에 저장하면서 중량감소율, 짓무름, 곰팡이 발생률 및 표면경도를 측정하였다. 중량감소율, 짓무름 발생률 및 부패율은 20% 개공율 처리구가 가장 높았던 반면 15% 개공율 처리구가 가장 낮았으며 5%와 10% 개공율 처리구는 중간적인 수준을 유지하였고, 표면경도에서는 처리구간 차이가 나타나지 않았다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 춘계총회 및 제22차 학술발표회
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• pp.115.2-116
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• 2003

중온처리가 유자의 품질에 미치는 영향을 조사키 위해 유자를 4$0^{\circ}C$에 1~3일간 처리한 후 이를 5$^{\circ}C$에 저장하면서 유자의 품질인자로서 중요한 과피의 표면색상 변화를 무처리구와 비교하였다. 열 처리한 유자를 5$^{\circ}C$의 저온 저장고에 1일 방치하여 품온을 낮춘 후 유자의 과피 색을 분석하였던 바 “L”값과 “b” 값은 무처리구와 뚜렷한 차이를 보이지 않았으나 “a”값은 무처리구에 비해 낮은 값을 보였는데 이러한 차이는 열 처리시간이 길수록 현저하였다. 또한 열처리 정도에 따라 hue angle값과 chroma값은 차이를 보이지 않았으나 $\Delta$E값과 hue값은 처리구간에 뚜렷한 차이를 보였다. 열처리한 유자의 저장 중 과피의 색상 변화를 조사하였던 바 “L”값과 “b” 값은 감소하였으나 “a”값은 증가하였다. 이 중 열 처리구의 “a”값 증가율과 “b” 값 감소율은 무처리구에 비해 낮았는데 이와 같은 차이는 열처리 정도에 따라 보다 뚜렷하였다. 또한 저장기간이 경과함에 따라 $\Delta$E값은 증가하였고 chroma값, hue값 및 hue angle값은 감소하였는데 이들 값의 변화정도 역시 열 처리정도에 따라 차이를 보였다. 한편 이와 같은 열 처리구와 무처리구의 과피 색상 차이는 과피의 미세구조 관찰 결과 열처리가 과피 표면 왁스의 분포에 영향을 주었고, 과피 색소를 과피 표면 부위에 고정시켰으며, 저장중 과피색소의 내부침착을 억제하였기 때문이었던 것으로 판단되었다.

• 문화기술의 융합
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• 제6권3호
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• pp.377-380
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• 2020

일인가구의 증가 및 소비행태의 변화, 그리고 마트는 대형화 되고 있는데 반하여 포장 형태는 소포장 용기로 바뀌고 있으며, 수출되는 농산물 특히 과일 및 관련 작물의 수출시 소규모 패키지화되고 있고, 수출시점에 CO₂등의 선도처리를 하고는 있으나 운송 기간내 패키지내부 작물의 선도를 보장하기 어려웠다. 따라서 농산물 유통시 운송과정이나 진열시에 품온이 바뀌어 미생물에 의하여 작물이 변질되는 것을 방지하기 위한 신선도유지제로 소포장 용기로 유통하는 농산물에 적용하기 위한 새로운 신선도 유지 방법의 제공이 필요한 상황으로 윤통과정의 혁신을 가져올 수 있는 방안에 대하여 연구하게 되었다.

• 한국농업기계학회:학술대회논문집
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• 한국농업기계학회 2002년도 하계 학술대회 논문집
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• pp.202-208
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• 2002

진공냉각장치의 효율적인 설계를 위하여 파일럿 규모의 진공냉각장치에서 진공압력에 따른 작물별 냉각특성과 운전조작에 따른 냉각특성을 구명하는 요인실험을 실시한 결과 가. 배추와 같이 조밀하게 결구되어 있는 작물은 프레시 포인트로부터 습구온도와 품온에 따라 진공압을 조절함으로서 표면과 심부의 온도편차를 줄일 수 있고 버섯, 상추와 같이 개체가 작은 작물은 진공압력에 따른 온도편차가 거의 나타나지 않았다. 나. 포장방법에 따른 냉각 특성에서는 무개공 및 개공율 5% 골판지상자, PE 상자, 6mm 통기공이 있는 필름 포장에서의 냉각속도는 유사한 경향을 나타냈으나 0.8mm의 통기공을 가지고있는 필름 포장에서는 냉각속도가 현저히 낮게 나타나 필름 포장을 했을 경우 최소 개공율의 구명이 필요한 것으로 나타났다. 다. 예냉전 농산물 표면에 가수를 했을 경우 배추와 같은 결구성 농산물은 감모율 저하에는 효과적이었으나 무가수에 비해 냉각균일도와 냉각속도가 낮게 나타났으며 버섯에서는 감모율 저하 및 냉각속도 향상에 효과가 있는 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.205.2-205
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• 2003

가정에서는 쌀을 소비할 때 외기 조건 특히, 하절기와 같이 외기 온도가 높을 경우 함수율 감소, 지방산가 증가 및 해충발생 등 품질 손상이 급격히 발생한다. 따라서, 가정에서 쌀을 소비할 때 쌀의 품온을 가능한 낮춰 안전하게 저장하는 방법이 필요하다. 본 연구는 가정용 냉각쌀통을 이용하여 저온에서 쌀을 저장하면서 저장기간 중 품질변화를 측정하여 저온저장특성을 구명하는데 목적이 있다. 가정용 냉각쌀통은 매직 쌀장고(MRH-2501, Tongyang)를 이용하였으며, 대조구로 상온($25^{\circ}C$)에서 쌀을 14주간 저장하면서 1주일 간격으로 시료를 채취하여 함수율, 지방산가, 색도 및 표면변화를 측정하였다. 저장기간이 경과함에 따라 쌀의 함수율은 냉각쌀통의 경우 1.5%(w.b.), 상온저장의 경우 2.1%(w.b.)가 감소하였다. 지방산가는 냉각쌀통에서 저장 14주 후15.1(mg KOH/100g)로 나타났고, 상온저장에서는 8주 후 24.2, 14주 후에는 40.9(mg KOH/100g)로 급격히 증가하였다. 쌀의 색도는 저장기간이 경과함에 따라 증가하는 경향으로 나타났으며, 상온저장이 냉각쌀통에 비해 현저히 높게 증가하였으며, 저장 8주 후부터는 유의적인 차이를 나타내었다. 쌀의 표면에 세포벽은 냉각쌀통에 비해 상온저장에서 저장기간이 경과함에 따라 뚜렷하게 나타났다.

• 식품기술
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• 제25권2호
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• pp.116-128
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• 2012

식품동결에 의한 품질손상에 있어 크게 영향을 미치는 인자 중의 하나가 체적변화에 의한 조직 파괴이므로 식육 및 과채류의 냉동시 내부압력에 따른 조직파괴를 방지하기 위한 기초연구로 다양한 동결방법에 따른 내부압력 변화에 대하여 조사한 결과, 급속 및 완만동결시 우육의 내부압력 변화 경향은 동결 직전에 급격히 상승한 후 동결 초기부터 최대빙결정생성대를 통과하는 동안은 급격히 감소하다가 다시 온도가 내려감에 따라 압력변화는 증가와 감소를 반복하여 상승하는 경향을 보여 주었고, 동결시의 내부압력 크기는 약 8~10 psig 수준이며, 내부압력의 변화 경향은 정지공기식보다 침지식에서 약 1 psig 정도 크게 나타났다. 냉동냉장시에 일어나는 내부압력의 상하변화는 돈육의 품온차가 ${\pm}1^{\circ}C$일 때, 시료중량에 따라 1.84~2.32 psig 정도의 내부압력 차가 반복적으로 발생됨을 알 수 있었다. 또한, 돈육의 해동시 내부압력은 해동 개시 후 급격히 상승하여 5분 이내에 최고압력에 도달한 이후에는 서서히 하강하였으며, 해동시에 발생한 내부압력의 값은 동결시의 내부압력 값보다도 대부분 크게 나타났다. 또한, 균온처리한 우육의 동결시 내부압력 값은 약 1~4 psig 수준으로 균온처리하지 않은 우육에 비하여 매우 적게 나타났으며, 동결소요시간도 약 10~20% 정도 짧게 나타났다. 그리고 균온처리 및 다양한 동결방법에 따른 동결식육의 조직과 냉동냉장 중의 품질변화를 비교 검토한 결과, 동결방법에 따른 드립손실율은 우육의 경우 정지공기식으로 처리한 시료는 타 처리구에 비해 계속 높게 나타났으며, 돈육은 우육에 비해 상대적으로 드립손실량이 적게 나타났으나 송풍식으로 처리한 시료에서 저장 40일째, 7.39%로 가장 높게 나타났다. 동결 우육 및 돈육의 pH변화는 뚜렷한 차이를 나타내지 않았으며, VBN 및 TBA값에 있어서는 균온 처리한 시료가 완만 및 급속동결 처리한 타 시료에 비해 저장 200일까지 가장 변화가 없었다. 동결저장온도의 상하변동에 있어서는 온도변동 횟수가 증가할수록 pH 및 수분함량은 뚜렷한 변화가 없었으나 드립손실율, VBN 및 TBA값은 온도 변동횟수가 증가할수록 서서히 증가하는 경향을 보여 주었다.