• 한국식품조리과학회지
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• 제24권6호
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• pp.912-918
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• 2008

본 연구는 백설기의 저장성 향상을 위하여 멥쌀가루에 0, 10, 20, 30, 40%의 트레할로스를 첨가하여 백설기를 제조한 후 기계적, 관능적 품질특성을 평가하였다. 백설기의 수분함량은 트레할로스 첨가량이 증가할수록 저장기간이 길어질수록 유의적으로 감소하였다. 백설기의 색도 중 L값은 트레할로스 첨가량이 증가할수록 저장기간이 길어질수록 유의적으로 감소하였다. a값은 트레할로스 첨가량에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았으나 저장기간이 길어질수록 유의적으로 감소하였다. b값은 트레할로스 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며 저장기간이 길어질수록 증가하는 경향이었다. 백설기의 총균수는 저장기간 동안 트레할로스 첨가량이 증가할수록 현저하게 낮아 트레할로스가 미생물의 성장을 억제하는 것으로 나타났다. 백설기의 물성측정 결과에서 경도(hardness)는 트레할로스 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 저장 3일까지 경도는 급격히 증가하였는데, 트레할로스 첨가량이 많을수록 증가하는 폭이 낮아 트레할로스가 떡의 노화를 억제하는 것으로 생각되어진다. 부착성(Adhesiveness)은 트레할로스 첨가량과 저장기간이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 탄력성(springiness), 검성(Gumminess), 씹힘성(chewiness)은 트레할로스 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 저장기간이 길어질수록 증가하다가 저장 4일째는 감소하였다. 백설기의 관능검사 결과에서 트레할로스 첨가량이 증가할수록 색(color), 씹힘성(chewiness), 단단한 정도(hardness)은 감소하였고, 단맛(sweetness)은 유의적으로 증가하였다. 이상에서 살펴본 바와 같이 트레할로스는 떡의 노화와 미생물의 성장을 억제하여 백설기의 저장성을 연장시키는 것으로 나타났다. 향후 트레할로스를 첨가한 떡류의 최적 배합비에 관한 연구가 필요할 것으로 생각되어진다.

• 한국조리학회지
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• 제16권1호
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• pp.13-23
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• 2010

이 논문의 목적은 트레할로스를 설탕 대체제로 사용하여 만든 머핀의 최적 배합을 개발하는 것이다. 저장기간 동안(0, 1, 3, 5일) 머핀의 특성과 노화에 대한 트레할로스의 영향은 높이, 부피, 무게, 비용적, 굽기 손실률, 영상분석, 색도, 조직감 측정 그리고 관능 평가에 의해 측정되었다. 트레할로스를 첨가한 머핀의 껍질 두께는 트레할로스 첨가량이 증가할수록 얇아지는 결과를 보였다. 저장 기간동안 머핀의 명도(L값)는 증가하였으나, 트레할로스를 첨가하지 않은 머핀은 감소하였다. 황색도(b값)는 트레할로스 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 머핀의 경도는 트레할로스 첨가에 의해서 감소하였으나, 탄성은 트레할로스 첨가에 의해 유의적으로 증가하였다. 마지막으로 관능평가는 질감, 맛, 전체적인 기호도에서 트레할로스 25% 첨가 머핀이 가장 좋은 점수를 보이는 것으로 나타났다.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제35권2호
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• pp.568-577
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• 2018

본 연구는 설탕의 일부를 트레할로스로 치환하여 제조한 쌀식빵의 품질을 검토한 것이다. 쌀식빵의 맛과 품질을 새롭게 하고 노화 억제 효과가 있는 트레할로스를 설탕 사용량의 25%(Ts25), 50%(Ts50), 75%(Ts75)를 트레할로스로 각각 치환하여 제품을 제조한 다음 상온에서 0, 2, 4일간 저장하면서 경시변화를 확인하였다. 쌀식빵의 비체적은 트레할로스를 첨가한 쌀식빵의 경우 대조군의 97%로 약간 줄어든 결과를 보였으나 경시적인 변화는 감소률이 적은 것으로 나타났다. 수분함량 또한 0일차에는 대조군과 트레할로스 첨가 시료 간 차이가 없었지만 트레할로스 첨가 시료의 수분함량은 경시변화가 작아 보습 효과가 나타났다. 쌀식빵의 경도는 트레할로스를 첨가한 시료에서 대조군보다 유의적으로 낮아 트레할로스의 첨가는 쌀식빵 경도를 낮추어 주는 효과가 있음을 알 수 있었다. 관능검사 결과 쌀식빵의 맛은 대조군에 비해 Ts50의 시료가 가장 좋은 것으로 나타났으며 경시변화를 살펴보면 대조군의 경우 2일차, 4일차에서 크게 감소하였지만 트레할로스 첨가 시료는 맛의 감소가 적은 것으로 나타났다. 풍미와 질감, 전반적인 기호도에서도 트레할로스 첨가 시료가 대조군보다 전반적으로 좋다고 나타나 대조군에 비해 시간이 경과할수록 품질이 유지 또는 증가하는 것을 볼 수 있었다. 트레할로스 첨가는 품질 지속시간 증가에 따른 상품성을 기대할 수 있어 제과 제빵 관련 상품개발에 활용할 수 있을 것이다.

• KSBB Journal
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• 제18권1호
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• pp.8-13
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• 2003

재조합 trehalose synthase 반응을 통하여 트레할로스를 생산하였고, 그 반응조건의 특성들을 조사하고 트레할로스를 정제하였다. 초기 효소반응 조건으로 최적화된 $45^{\circ}C$, pH 7.0를 기본으로 하여 트레할로스 생산을 극대화하기 위해 반응조건들을 장시간 동안 수행하여 조사하였다. 기질농도는 저농도인 1 g/l에서 가장 높은 65.2 % 트레할로스 생산수율을 나타내었다. 초기 효소 반응에서는 $65^{\circ}C$ 까지는 트레할로스 생성량에 차이가 없었으나 장시간 $60^{\circ}C$ 에서 반응할 경우 트레할로스 생성률은 32.9 %로 상당히 낮은 생성률을 나타내었다. 반면 $25^{\circ}C$에서 반응 할 경우 최대 69.2%의 트레할로스 생성량을 보였다. 효소 양에 따른 트레할로스 최종 생산수율은 10, 25, 50 U/g의 효소 양에 따라 각각 62.3, 62.3, 59%로 유사하였으나 최종 트레할로스 생산수율에 이르는 시간이 최대 6시간 앞당겨 짐을 알 수 있었다. 효소반응 크기를 2-L로 증가 시켜 반응하였을 때 그 양상을 조사한 결과 소규모 반응(10 ml 미만)의 경우와 큰 차이가 없이 트레할로스생성량은 60%내외였다. 따라서 이 결과들을 통하여 본 효소를 이용한 트레할로스 생산은 비교적 산업적으로 적용이 용이 할 것으로 사료된다.

• KSBB Journal
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• 제22권2호
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• pp.84-90
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• 2007

본 연구에서는 고가의 TreH를 형질전환한 대장균으로부터 생산하고 부분적으로 정제한 후, 에폭시에 고정화하고 트레할로스-FIA 시스템에 이용하였다. 산소 전극을 이용한 트레할로스 검출 방법과 분광학적 방법을 이용한 트레할로스 검출 방법을 비교하고, 공정에서의 온라인 모니터링의 가능성을 검토하였다. 산소 전극을 이용한 분석의 경우 다른 대사 물질로 인한 간섭현상이 상대적으로 적고 검출 가능한 농도가 0.1$\sim$1.0 g/L로 많은 량의 트레할로스를 생산하는 공정을 모니터링할 경우 적합한 시스템임을 알 수 있었다. 반면 분광학적 방법으로 트레할로스를 검출한 실험의 경우 TreH와 GOD/HRP를 고정하여 실험한 경우와 TreH만 고정하고 GOD와 HRP를 직접 주입하는 방식을 비교했을 때 검출 가능한 농도는 0.01$\sim$0.2 g/L로 낮은 농도의 트레할로스를 모니터링할 경우에 적합하다. 그러나 ABTS나 GOD, HRP의 주입량 등 경제성과 운전이 편이성 등을 고려할 경우 GOD와 HRP를 직접 주입하는 시스템이 가장 효과적임을 알 수 있었다. 이 시스템을 이용하여 소형 생물반응기 내 트레할로스의 농도를 온라인 모니터링한 결과는 오프라인 값과 매우 잘 일치함을 보였다. 생물공정에서 트레할로스의 온라인 모니터링이 FIA 기술에 의해 가능함을 확인하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제42권3호
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• pp.304-309
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• 2010

본 연구에서는 전자레인지를 이용하여 조리가 간편하고 취식이 용이한 즉석 백설기를 제조하고자 하였으며 이 때 급격한 수분 증발로 인한 백설기의 품질을 개선하고자 보습력이 우수하다고 알려진 트레할로스를 첨가하여 백설기 부위별 품질 차이를 줄여보고자 하였다. 수분함량 측정 결과, 트레할로스 무첨가군(대조군)은 백설기 부위별 수분함량의 차이가 가장 컸으며, 트레할로스 첨가량이 증가할수록 부위별 수분함량의 차이가 감소되는 것으로 나타났다(p<0.05). 무게감소율은, 0, 24시간 비교시 대조군은 7.8%에서 11.1%, 트레할로스1, 2, 3% 첨가시 각각 6.6%에서 10.5%, 4.9%에서 10.0%, 4.3%에서 9.5%로 트레할로스 첨가량이 증가할수록 무게감소율 변화는 낮은 것으로 나타났다. 조직감 특성은 트레할로스 첨가량이 증가할수록 springiness, cohesiveness에는 저장기간별 및 첨가량별 유의적인 차이를 보이지 않았으며, hardness, chewiness는 트레할로스 양이 증가할수록 점점 감소하였고, adhesiveness는 증가하는 경향을 보였으며 부위별 차이는 줄여주는 것으로 나타났다. 관능검사 결과 백설기 부위별 차이는 촉촉함과 단단한 정도에서는 트레할로스 양이 증가할수록 부위별 관능평가적 품질 특성 차이가 적게 나타났다. 결론적으로 트레할로스를 첨가하여 백설기를 제조하였을 시 백설기 부위별 품질차이를 줄여주고 전자레인지로 인한 급속 가열로 백설기의 수분 증발을 보완해주면서 수분 유지 및 조직감을 개선한다는 것을 확인할 수 있었다.

• 한국조리학회지
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• 제20권3호
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• pp.113-124
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• 2014

본 연구에서는 양갱의 제조 시 설탕 대신 트레할로스를 첨가하였을 때 최적 제조 조건을 제시하고, 기능성 가공식품으로써 이용가능성을 알아보고자 하였다. 트레할로스의 첨가량(0, 40, 60, 80, 100%)을 달리하여 양갱을 제조하였으며, 제조된 양갱의 기계적 품질 특성과 관능적 특성 및 저장시간에 따른 물성변화를 측정하였다. 수분함량은 트레할로스 100% 첨가군이 가장 높았고, 명도는 100% 첨가군, 적색도는 60% 첨가군, 황색도는 40% 첨가군이 가장 높은 값을 보였다. 양갱의 pH는 60% 첨가군이 가장 높았으며, 당도는 트레할로스를 첨가하지 않은 대조군이 가장 높았다. 트레할로스 첨가 양갱의 texture 측정 결과, 경도, 검성, 씹힘성은 대조군, 응집성은 40% 첨가군, 탄력성은 60% 첨가군, 부착성은 100% 첨가군에서 가장 높게 나타났다. 트레할로스 첨가 양갱의 관능검사 중 특성 차이 검사 결과, 어두운 정도와 단맛, 삼킨 후 뒷맛, 단단한 정도, 입자감, 탄력성, 씹힘성에서 대조군이 가장 높게 평가되었으며, 광택은 80% 첨가군, 투명도와 팥맛, 텁텁한 맛, 촉촉한 정도는 40% 첨가군, 표면 수분감은 100% 첨가군에서 높은 값을 보이는 것으로 조사되었다. 또한 기호도 조사 결과, 대조군은 외관, 맛, 조직감에서 우수한 평가를 받았으며, 트레할로스 60% 첨가군은 냄새, 삼킨 후 뒷맛, 전체적인 기호도에서 호의적인 평가를 받았다. 저장시간에 따른 변화에 있어서는 경도, 씹힘성, 검성, 이액률 등의 항목에서 유의미한 차이를 보이는 것으로 조사되었다. 이상의 연구결과를 통해 물리적 특성과 기호도 관능 평가에서 상대적으로 가장 우수한 점수를 받은 트레할로스 60% 첨가군이 트레할로스를 첨가한 양갱으로써 가장 적합할 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권7호
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• pp.992-998
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• 2010

본 연구에서는 백설기의 품질변화를 최소화할 수 있는 방안으로 효소제(BS-300 0.3%)와 트레할로스(trehalose 3%, 6%)를 첨가한 6가지의 백설기를 제조하여 품질변화를 관찰하였다. 쌀가루의 RVA호화특성을 조사한 결과, 효소제와 트레할로스를 첨가한 쌀가루는 가공의 안정도가 높아지고, 노화도가 감소되는 것으로 나타났다. DSC를 이용하여 백설기의 노화정도를 비교한 결과, 효소제와 트레할로스를 첨가한 시료에서 노화억제 효과가 나타났고 효소제와 트레할로스 6%를 함께 첨가한 시료에서 가장 큰 효과가 나타났다. 제조한 백설기의 저장기간에 따른 품질변화는 효소제와 트레할로스의 병행처리가 보수성을 향상시키며 색도 및 경도 변화를 억제하는 것으로 나타났다. 따라서 백설기의 품질개선에 가장 효과적인 배합비는 효소제 0.3%와 트레할로스 6%가 함께 첨가된 백설기로 나타났다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제44권4호
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• pp.497-503
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• 2016

전처리 폐글리세롤을 기질로 사용한 재조합 대장균 배양에서 트레할로스 생산성에 영향을 미치는 핵심 변수들을 도출하고 반응표면 분석법을 사용하여 트레할로스 생산을 극대화하기 위한 최적조건을 탐색하였다. $37^{\circ}C$에서 IPTG로 induction 하는 배양이 $27^{\circ}C$ 또는 induction 하지 않은 배양에 비하여 세포생장 및 트레할로스 생산성이 높았다. Box-Behnken design 실험계획법을 사용하여 배지중의 NaCl, 발리다마이신 및 IPTG의 농도를 최적화하였다. 통계분석결과 IPTG와 NaCl의 농도는 트레할로스 생산에 영향을 미쳤으나 발리다마신의 영향은 크지 않은 것으로 확인되었다. 등고선도 분석을 통해 298 mM NaCl이 첨가되고 0.1 mM의 IPTG로 induction되는 배양에서 가장 많은 양의 트레할로스가 생산되는 것으로 예측되었다. 최적화된 조건에서 생산 균주는 세포 밀도($OD_{600}$) $5.4{\pm}0.2$에서 $304{\pm}15mg/l$의 트레할로스를 생산하였다.

• 산업식품공학
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• 제14권3호
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• pp.235-242
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• 2010

본 연구는 백설기의 노화를 억제 및 저장 중 품질 향상을 위한 Novamyl의 최적 첨가량을 0.1%로 선정하고 트레할로스를 5%, 10%, 15% 첨가하여 백설기를 제조한 후 상 온(${25^{\circ}C}$)에서 0, 1, 2, 3일간 저장하면서 기계적 및 관능적 특성과 노화 속도 변화를 살펴보았으며 그 결과는 다음과 같다. 수분활성도는 트레할로스의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며 저장 일수에 따른 차이는 없었다. 색도는 트레할로스를 첨가한 백설기의 명도(L값)가 유의적으로 낮게 나타났으며 적색도를 나타내는 a값은 첨가군이 대조구에 비해 낮게 나타났고 황색도(b값)는 첨가군이 다소 낮은 값을 보였으며 저장 일수가 증가함에 따라 황색도가 감소하는 경향을 보였다. 기계적 조직감에 대해서는 트레할로스의 첨가량이 증가할수록 경도가 감소하였고 저장 중 씹힘성의 감소폭이 감소하였다. Avrami 방정식으로 노화속도를 측정하였으며, Avrami exponent(n) 값과 시간상수(1/k) 값을 계산한 결과 트레할로스 첨가군이 대조구에 비해 노화속도가 감소하였음을 알 수 있었다. 관능검사 결과에서 15% 첨가구가 대부분의 항목에서 우수한 결과를 보였고 특히 전반적인 기호도 및 씹힘성 항목에서 높은 선호도 값을 보였으나 10% 첨가구와의 유의적인 차이는 보이지 않았다. 이와 같은 실험결과를 통해 백설기 제조 시 Novamyl 0.1%를 처리하고 트레할로스를 첨가할 경우 노화 억제와 품질 향상의 효과가 있었으며, 특히 기계적 측정 결과와 관능검사 결과를 종합했을 때, 트레할로스를 10% 첨가가 15%의 첨가에 비해 유의적인 차이가 적어 가장 적절한 것으로 나타났다. 효소의 첨가는 백설기의 노화를 억제하는 효과가 있지만 물성적인 측면에서 조직이 과도하게 물러지는 등의 문제를 보이는데 이에 트레할로스를 적당량 첨가함으로써 노화 억제를 향상시키고 물성적인 측면과 기호도를 향상시켜 저장성이 우수하고 소비자의 입맛에 적합한 백설기의 제조가 가능하다고 사료된다.