• 한국조리학회지
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• 제19권3호
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• pp.116-129
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• 2013

본 연구에서는 토마토 소스를 제조함에 있어서 버터를 사용하여 만들어지는 루(roux)와 뵈르마니에(beurre manie)와 같은 농후제를 사용하지 않고 토마토와 토마토 퓨레(puree)의 자체적인 농도만을 이용하여 건강에 이로운 웰빙(well-being) 토마토 소스를 제조하였다. 토마토 소스를 제조함에 있어 이탈리아에서 전통적으로 사용되어 왔던 바질이나 오레가노와 같은 허브 외에 각종 육류요리, 소시지, 스튜 등에 주로 이용되고 있는 로즈마리를 토마토 소스에 첨가하여 소스를 제조하였다. 로즈마리의 첨가량을 달리하여 토마토 소스를 제조 후 저장 기간별로 이화학적인 분석을 실시하였다. 관능검사를 통해 맛과 기호도면에서 가장 우수한 배합 비율을 가진 소스를 선별하고자 하였고, 로즈마리를 첨가한 최적의 토마토 소스를 제시하고자 하였다. 연구 결과, 로즈마리의 첨가량을 달리한 토마토 소스의 9점 기호도 평가 결과는 점도를 제외한 색, 향, 맛, 전반적인 기호도에 대한 평가에서 로즈마리 1% 첨가군의 토마토 소스를 높게 평가하였다.

• 한국조리학회지
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• 제22권7호
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• pp.100-111
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• 2016

본 연구에서는 토마토소스 제조 시 일반적으로 사용되고 있는 루(roux)를 대신하여 멥쌀가루, 찹쌀가루, 감자전분, 타피오카전분을 농후제로 사용한 토마토소스를 제조하였고, 일반성분 및 칼로리, 색도, 염도, 가용성 고형분 및 환원당, 점도 및 관능검사를 실시하여 토마토소스에 가장 적합한 농후제를 밝혀내고자 하였으며, 그 결과 토마토소스를 제조할 때 기존의 루 대신에 감자전분이나 타피오카전분을 사용하였을 경우, 관능적 기호도가 더 높아졌음을 알 수 있었다. 또한 저지방, 저열량의 토마토소스를 제조할 수 있으므로 최근 고지방, 고열량 식품을 기피하는 추세에 알맞은 토마토소스를 제조할 수 있음이 확인되었다. 추후에는 전분을 농후제로 사용한 토마토소스를 조리적으로 접목하여 관능적 특성을 연구하여 그 이용도를 높이는 연구가 진행되어야 할 것이다.

• 한국조리학회지
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• 제17권5호
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• pp.193-205
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• 2011

본 연구는 닭갈비 소스에 일반 토마토, 플럼 토마토, 캔 토마토를 첨가하여 닭갈비 소스의 품질과 관능적 특성을 높이려는데 그 목적이 있다. 닭갈비 소스에 토마토 종류별로 각각 0%, 10%, 20%, 30%, 40%를 첨가하여 시료로 준비하였다. 토마토 첨가량이 증가할수록 수분 함량, L, a, b값이 유의적(p<0.001)으로 증가하였고, 반면에 염도, 당도, 점도는 감소하였다. 특성차이검사 결과 토마토의 첨가량이 증가할수록 색의 강도, 매콤한 향, 입안에서의 느낌은 유의적인 차이를 보였다. 본 연구의 결과 닭갈비 소스에 토마토를 첨가할 때에 일반토마토의 경우 10~20%, 플롬 토마토와 캔 토마토의 경우 20%를 첨가하는 것이 가장 최적이라고 사료되었다. 이를 통하여 닭갈비 소스의 발전이 기대되어 진다.

• 한국조리학회지
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• 제21권4호
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• pp.131-144
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• 2015

고춧가루를 첨가하여 토마토소스를 제조한 후, 품질특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 수분은 고춧가루의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였으며, 조단백, 조지방, 조회분, 탄수화물은 증가하였다. pH는 고춧가루 첨가량이 증가함에 따라 감소하였으며, 이는 유기산 감소에 의한 것으로 판단된다. 색도의 경우 L값, a값은 감소하였으며, b값은 증가하였다. Lycopene과 ${\beta}$-carotene은 고춧가루가 첨가됨에 따라 높아졌는데, 토마토뿐 아니라, 고춧가루의 적색도에서 카로티노이드계 색소를 포함하고 있으며, 이에 따라 높아진 것으로 판단된다. 총 폴리페놀과 총 플라보노이드, DPPH radical 소거능 또한, 첨가량이 증가함에 따라 높았으며, 고춧가루가 가지는 항산화물질에 의한 것으로 보여진다. 고춧가루를 첨가한 토마토소스의 저장 기간에 따른 총 균수의 변화를 측정한 결과, 총 균수는 모든 시료에서 대부분 기간이 증가함에 따라 증가하였다. 고춧가루를 첨가하지 않은 con에 비해 3% 첨가한 TC3와 5% 첨가한 TC5 시료는 15일까지 3,500 cfu/g, 1,200 cfu/g 수준으로 다른 시료들에 비하여 상대적으로 안정적인 형태를 보였으며, 이후 20일, 25일, 30일까지 총 세균수는 급증함을 알 수 있었다. 이는 고춧가루의 첨가량이 높을수록 미생물의 생육을 억제하는 데 긍정적인 역할을 하는 것으로 판단된다. 특성차이 검사에서 표면의 매끄러움 정도는 첨가량이 높아짐에 따라 낮은 강도를 보였으며, 입자감에서는 높은 강도를 보였는데, 고춧가루가 토마토 수분을 흡수하게 되면서 소스의 농도가 높아진 것에 따른 것으로 판단된다. 소스만 기호도 측정한 결과, 모든 항목에서 고춧가루 2% 첨가한 TC2가 높은 기호도를 보였으나, 파스타면과 함께 측정한 결과, 3% 첨가한 TC3에서 가장 높은 기호도를 보였다. 고춧가루 첨가한 토마토소스 제조 시 고춧가루의 첨가량은 3%가 가장 적합한 것으로 사료되며, 고춧가루를 첨가시킨 매운 맛의 토마토소스는 토마토 가공 제품으로서 경쟁력이 있을 것으로 보여진다.

• 한국조리학회지
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• 제20권4호
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• pp.169-182
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• 2014

참나물의 처리 조건을 달리하여 토마토소스를 제조한 후 품질 특성을 조사한 결과는 다음과 같았다. pH는 동결건조한 참나물을 첨가한 토마토소스는 참나물을 첨가한 토마토소스와는 반대로 시료의 첨가량이 증가할수록 pH가 감소하였다. 당도는 참나물을 첨가한 PBF0이 10.83으로 가장 높게 나타났다. 색도는 참나물과 동결건조한 참나물을 첨가한 토마토소스의 L값, a값, b값 모두 시료의 첨가량이 증가할수록 시료간에 유의적인 차이를 보이며 감소하였다. 수분함량은 동결건조한 참나물 시료만 첨가량이 증가할수록 수분이 감소하였다. 동결건조한 참나물 4% 첨가군인 PBP4가 29.58로 가장 높은 DPPH free radical 소거활성을 나타냈다. 참나물을 토마토소스에 첨가시에 미생물 총균수 검출이 감소되었으며, 동결건조한 참나물 보다는 참나물을 생으로 넣었을 때 미생물 생육억제작용이 더 큰 효과를 나타냈다. 참나물을 첨가한 토마토소스의 기호도에서 색은 참나물 2%를 첨가한 PBF2가 5.1로 가장 높게 나타났다. 맛은 참나물 1%를 첨가한 PBT1이 3.7로 가장 낮게 평가되었고 전체적인 기호도는 PBT2가 5.8로 가장 높게 나타났다. 동결건조한 참나물을 첨가한 토마토소스의 색은 참나물 2%를 첨가한 PBP2가 5.1로 가장 높게 나타났으며, 맛과 뒷맛은 PBP3이 가장 높게 나타났다. 전체적인 기호도는 PBP3이 5.9로 가장 높게 나타났다. 이를 종합적인 결과로 보아 토마토소스 제조시에 참나물과 동결건조한 참나물의 첨가비율은 2~3% 사이가 가장 좋을 것이라 사료되며, 오히려 4%이상의 참나물을 첨가시에는 참나물을 첨가하지 않은 대조군 보다 기호도를 감소시킬 것이라 사료된다. 참나물의 다양한 시료의 제조방법에 대한 연구가 필요할 것으로 생각이 되며, 또한 첨가하여 제조하고자 하는 식품과의 조화에 대한 연구가 필요할 것으로 생각된다. 참나물을 최근 들어 서양소스 중에 가장 많이 섭취하고 있는 토마토소스에 첨가를 하여 기능성소스로서 상품성과 시장성을 기대할 수 있을 것이라고 생각된다.

• 한국가정과학회:학술대회논문집
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• 한국가정과학회 1997년도 가정과학회 총회 및 학술대회
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• pp.39-43
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• 1997

토하젓은 식품 우수성 및 식품안전성을 갖춘 전남의 전통 발효식품이다. 아직까지 토하젓은 가격이 비싸며, 지역적 상품에 불과하므로 토하젓의 일반화 · 대중화를 위해 발효된 토하젓과 완숙된 토마토를 주 원료로하여 토하젓 소스 개발에 대한 연구를 실시하였다. 토하젓은 $4{\pm}1^{\circ}C$에서 2개월 이상 숙성시킨 것으로 믹서에 갈았으며, 완숙된 토마토는 삶아서 여과 가열, 농축시켜 소스를 만들어 사용했다. 믹서에 간 토하젓화 토마토 소스를 여러비율로 혼합하여 적정 혼합비율인 토하젓 1 : 토마토 소스 4를 선택한 뒤 이에 고추장, 에틸알코올 및 전분 paste를 첨가하여 관능적, 기계적 특성을 조사하였다. 1. 토하젓 소스의 회분과 염도는 토하젓 일정량에 대해 토마토 소스의 함량이 적을수록 높았으며, pH는 낮게 나타났다. 2. 관능검사에서 토마토 소스의 첨가량이 많을수록 색, 외관, 신냄새, 신맛, 부드러움, 점성 및 전체적인 기호도가 증가하였고 첨가량이 적을수록 부패냉새, 짠맛, 부패맛이 증가하였다. 3. 고추장이 첨가된 토하젓 소스에서는 고추장 첨가량이 많올수록 외관(p

• 식품기술
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• 제11권4호
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• pp.8-33
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• 1998

조미식품과 관련된 용어로서는 양념, 조미료, 등이 있고 영어로는 Seasonings, Flavorings, Condiments, Spice등이 있다. 사전적인 의미에서 약간의 차이가 있을지 몰라도 조미식품이란 직접 음용하는 일은 드물고 주로 다른 식품의 풍미를 증진시키는데 이용되는 모든 식품을 말하며 일반사전에는 없는 일종의 '합성어'이다. 따라서 한마디로 정의하기 어렵고 다른 식품과의 구분도 애매한 편이다. 우리나라 표준산업 분류에는 조미식품 제조업이란 분류는 없다. 한편, 식품공전에서는 조미식품을 "식 등의 풍미를 돋우기 위한 목적으로 사용되는 장류, 시초, 소스류, 토마토 케첩, 카레, 고춘가로 및 실고추 향신료가공품, 드레싱, 복합조미식품, 향미유 등의 제품을 말한다"고 정의되어 있다. 이 중 장류에는 간장, 된장, 고추장, 춘장, 청국장 등이 포함되며, 소스류에는 우스타소스 등 서양풍 소스는 물론이고 불고기양념등과 같은 우리의 전통양념류를 포함한다. 우리나라 경우 드레싱보다는 마요네즈가 먼저 소개되어 현재 생산량이나 소비량에서 압도적으로 우위에 있기 때문에 마요네즈가 널리 알려져 있으나, 마요네즈는 샐러드드레싱, 프렌치드레싱 등과 마찬가지로 드레싱의 일종으로 보는게 타당하다. "소스"라는 말도 넓은 의미에서는 조미식품 의 대부분을 포함하며, 좁은 의미로는 현재 식품공전에서 말하는 제품류들이다. 이처럼 조미식품이라 하면 시초, 토마토 케첩 및 소스류, 마요네즈 및 드레싱류, 카레 및 천연향신료 등을 포함하는 좁은 의미를 뜻하는 경우가 많다. 본문은 이중에서 천연향신료를 중심으로 그 원료소재에 따른 기능별 효과를 다루고자 한다.

• 베이커리
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• 8호통권445호
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• pp.94-95
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• 2005

최근 언론에서 이탈리아 요리가 자주 등장하는 등 이탈리아 요리에 대한 관심이 부쩍 높아졌다. 이탈리아 요리는 물론 이탈리아 빵과 케이크를 만들 때 필수적으로 들어가는 몇 가지 재료가 있다. 이탈리아 식재료 대표주자인 올리브 오일, 토마토 소스, 이탈리안 치즈, 마늘 등에 대해 알아본다.

• 수산해양교육연구
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• 제25권6호
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• pp.1348-1359
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• 2013

상온에서 저장이 용이하고 기호도가 우수한 토마토페이스트소스첨가 과메기통조림을 제조하기 위하여 절단한 시판과메기($3cm{\times}2.5cm$ 크기) 90 g을 301-3호관에 넣고 $100^{\circ}C$의 레토르트내에서 10분간 예비 탈기하였다. 상층부의 물을 부어서 버리고 토마토페이스트 소스(토마토페이스트 42%, 식염 2%, 구아검 1%, 물 52%, 물엿 2%, 맛술 1%) 60 g을 넣은 후 이중밀봉기로 탈기, 밀봉하여 $121^{\circ}C$에서 Fo 값이 8-12분이 되도록 살균하여 토마토페이스트소스첨가 과메기통조림을 제조하였으며, 각 살균 조건별로 제조한 시료에 대하여 내용물의 이화학적 성질의 변화 및 관능적 변화에 대하여 살펴보았다. Fo 값이 8-12분이 되도록 살균한 토마토페이스트소스첨가 과메기통조림의 경우 모든 살균조건에서 생균수가 검출되지 않았으며, Fo 값이 증가함에 따라 일반성분 중 수분함량은 감소하였고 조단백질 및 조지방함량은 증가하였다. 살균조건의 차이에 따른 pH의 변화는 거의 없었으며, VBN, 아미노질소량 및 조직감은 Fo 값이 증가할수록 그 값이 증가하였으나 TBA 값은 오히려 감소하였다. 색조의 경우 명도는 감소하였고 적색도 및 황색도는 거의 차이가 없었으며 색차(${\Delta}E$)는 증가하였다. 주요 무기질 성분은 Na, P, K, Ca 및 Mg이었으며 Fo 값의 차이에 따른 함량 변화는 거의 없었다. 총아미노산 및 유리아미노산은 Fo 값이 증가할수록 약간씩 증가하였으며, 총아미노산의 주요 아미노산은 glutamic acid, proline, aspartic acid 및 lysine이었으며, 주요 유리아미노산은 histidine 및 glutamic acid이었다. 관능검사 결과 색조, 냄새, 맛 및 조직감은 Fo 값에 따른 차이가 거의 나지 않았고, 관능검사원들이 관능적 차이를 구별하기 힘들다는 의견이 지배적이었다. 따라서 살균원가가 가장 저렴하고 상업적 살균 조건에도 만족되는 Fo 값 8분인 제품을 생산하는 것이 바람직하다고 판단되었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제25권5호
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• pp.860-866
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• 2015

본 연구에서는 볶음밥 용 해물소스, 된장버터소스, 김치토마토소스 등 3종을 살균처리 방법에 따라 이화학적 품질 분석과 일반 세균 수와 B. cereus의 검출 여부를 확인하여 미생물 안전성검사를 실시하고, 개발품의 관능평가를 실시하여 살균조건에 따른 변화를 검토하였다. 살균처리 조건의 온도가 높아질수록 제품의 pH는 높아지는 경향을 보였으며, 당도나 염도, 산도 에서는 크게 차이가 없는 것을 볼 수 있었다. 색상은 온도에 따라 크게 변화는 없었지만, L 값에서 된장버터가 온도가 높을수록 값이 높게 나왔고, a와 b값은 된장버터소스와 해물소스가 높게 측정되었다. 미생물검사에서는 모든 살균조건에서 검출되지 않았으며, 관능평가에서는 $110^{\circ}C$에서 50분간 살균한 제품보다는 $121^{\circ}C$에서 20분간 살균한 제품이 우수하게 평가되었으며, 전체적인 세 가지 제품의 선호도를 순위법으로 평가한 결과, 해물소스 > 된장버터 소스 > 김치토마토소스 순으로 평가되었다.