Culinary science and hospitality research (한국조리학회지)

Culinary Society of Korean Academy (한국조리학회)
권호 표지

Quality Characteristics of Dak-galbi sauce Containing Various Amounts of Tomatoes

토마토를 첨가한 닭갈비 소스의 품질특성

  • Kim, Ki-Bbeum (Dept. of culinary and food service management, Kyunghee University) ;
  • Woo, Hyun-Mo (Dept. of culinary and food service management, Kyunghee University) ;
  • Choi, Soo-Keun (Dept. of culinary and food service management, Kyunghee University)
  • 김기쁨 (경희대학교 조리.서비스경영학과) ;
  • 우현모 (경희대학교 조리.서비스경영학과) ;
  • 최수근 (경희대학교 조리.서비스경영학과)
  • Received : 2011.07.22
  • Accepted : 2011.12.17
  • Published : 2011.12.31
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Abstract

This study aimed to enhance the quality and sensory acceptability of dak-galbi sauce made from general tomatoes, plum tomatoes and canned tomatoes and find the most preferred quality characteristics and tomato type for the production of dak-galbi sauce. Dak-galbi sauce was blended with different concentrations of tomatoes (0%, 10%, 20%, 30%, 40%). As the amount of a tomato addition increased, the moisture contents, L-values, a-values and B-values significantly(p<0.001) increased while salinity, sugar contents and viscosity decreased. The attribute difference test showed that significant differences in such properties as color intensity, pungent flavor, pungent taste, mouthfeel were observed with more tomatoes added. Based on the results of this study, the optimal tomato content for maximizing the overall quality of dak-galbi sauce was 10~20% of general tomatoes or 20% of plum and canned tomatoes. More various kinds of dak-galbi sauce are expected to be developed through this study.

본 연구는 닭갈비 소스에 일반 토마토, 플럼 토마토, 캔 토마토를 첨가하여 닭갈비 소스의 품질과 관능적 특성을 높이려는데 그 목적이 있다. 닭갈비 소스에 토마토 종류별로 각각 0%, 10%, 20%, 30%, 40%를 첨가하여 시료로 준비하였다. 토마토 첨가량이 증가할수록 수분 함량, L, a, b값이 유의적(p<0.001)으로 증가하였고, 반면에 염도, 당도, 점도는 감소하였다. 특성차이검사 결과 토마토의 첨가량이 증가할수록 색의 강도, 매콤한 향, 입안에서의 느낌은 유의적인 차이를 보였다. 본 연구의 결과 닭갈비 소스에 토마토를 첨가할 때에 일반토마토의 경우 10~20%, 플롬 토마토와 캔 토마토의 경우 20%를 첨가하는 것이 가장 최적이라고 사료되었다. 이를 통하여 닭갈비 소스의 발전이 기대되어 진다.

Keywords