• 한국식품과학회지
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• 제45권1호
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• pp.53-58
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• 2013

솔잎 분말의 첨가농도를 0-8%로 달리하여 스펀지 케이크를 제조하고 물리화학적 품질, 항산화특성 및 소비자 기호도를 비교하였다. 솔잎 분말의 첨가량이 증가할수록 케이크의 pH는 단계별로 유의적으로 감소하였고, 반죽의 비중은 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 한편 수분함량은 솔잎 분말 첨가에 따라 유의적으로 감소하였고 굽기손실은 증가하였다(p<0.05). 케이크의 비체적, 높이, 부피지수 및 대칭지수 또한 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 밝기를 나타내는 $L^*$값은 솔잎 분말 첨가량이 증가할수록 단계별로 유의적으로 감소하였으며, 적색도를 나타내는 $a^*$값은 뚜렷한 증가를 나타내었다. 황색도를 나타내는 $b^*$값은 솔잎 분말 첨가에 따라 급격히 감소하였으나 농도의 영향은 미미한 것으로 나타났다. 한편 케이크의 경도는 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 항산화특성을 나타내는 총 페놀화합물 함량과 DPPH 전자공여능은 솔잎 분말 농도에 따라 증가하는 경향을 나타내었으며 그 증가효과는 DPPH 전자공여능에서 뚜렷하게 나타났다. 소비자 기호도 검사 결과 대부분의 평가항목에서 대조군과 2%, 4% 첨가군 사이에 유의적인 차이가 없었으며, 따라서 스펀지 케이크의 관능적 품질과 건강 기능성 효과 등을 고려할 때 솔잎 분말을 2-4% 첨가한 스펀지 케이크가 가장 적절한 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권9호
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• pp.1198-1204
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• 2007

마늘은 향신료로서 역할뿐만 아니라 생체기능을 조절하는 유용한 성분을 함유하고 있어서 건강 유지에 유익한 식품으로 알려져 있다. 따라서 본 연구에서는 마늘을 가공식품 소재로 활용하기 위하여 중심합성계획에 의한 반응표면분석법을 이용하여 마늘의 유효성분 함량을 다량 추출할 수 있는 최적추출조건을 모니터링하였다. Alliin 함량은 추출온도 $60.86^{\circ}C$, 추출시간 3.77 hr, 에탄올 농도 50.68%에서 최적이었고, allicin은 추출온도 $65.11^{\circ}C$, 추출시간 2.79 hr, 에탄올 농도 13.62%에서 최대값 8.23 mg%로 예측되었다. 총 페놀성 화합물 함량은 최대값 16.72 mg%로 예측되었으며 이 때 추출조건은 추출온도 $93.35^{\circ}C$, 추출시간 3.22 hr 및 에탄올 농도 10.38%로 나타났고, 전자공여능은 추출온도 $82.64^{\circ}C$, 추출시간 2.88 hr 및 에탄올 농도 0.43%에서 최적이었다. pH 1.2 및 3.0 아질산염 소거능은 추출온도 $79.77^{\circ}C$, $76.46^{\circ}C$, 추출시간 3.22 hr, 3.31 hr 및 에탄올농도 10.38%, 1.12%일 때 최대값은 94.85%, 63.22%이었다.

• 농업생명과학연구
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• 제45권1호
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• pp.109-117
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• 2011

남해 약쑥을 새로운 기능성 식품의 재료로 활용하기 위하여 각 부위별 60% 에탄올 추출물에 대한 항산화 활성을 In vitro 시스템에서 조사하였다. 남해약쑥의 부위별 총 페놀성 화합물 함량은 잎 60% 에탄올 추출물에서 23.08 mg/g으로 가장 높은 함량을 보였다. 남해 약쑥의 부위별 60% 에탄올 추출물로 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 활성을 측정한 결과, 추출물의 농도가 증가함에 따른 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 활성이 증가하는 경향을 나타내었고, 잎에서 가장 높은 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 활성을 나타내었다. 환원력도 추출물의 농도가 증가함에 따라 환원력이 증가하는 경향을 나타내었으며, 환원력도 잎에서 가장 높게 나타났다. Linoleic acid를 이용한 자동산화 억제활성을 실험한 결과, 다른 부위보다 잎에서 가장 높은 자동 산화 억제활성을 나타내었고, MDA assay를 이용하여 항산화 활성을 측정한 결과, 일부 농도 의존적인 경향을 보였으며, 잎 $200{\mu}g/mL$ 농도에서 71.38%의 항산화 활성을 보였다. 따라서 남해 약쑥 잎은 높은 항산화 활성을 바탕으로 천연 항산화제로서의 활용가능성이 매우 높을 것으로 판단된다.

• 농업생명과학연구
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• 제45권4호
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• pp.113-120
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• 2011

본 연구에서는 생마늘 추출 숙성물의 용매 분획물에 대한 항산화 효과와 acetylcholinesterase (AChE) 저해 효과에 대해서 조사하였다. 생마늘 추출 숙성물의 헥산, 클로포름, 에틸아세테이트 및 물 분획물을 통한 총 페놀성 화합물의 함량은 각각 3.70, 23.63, 31.27, 2.35 mg/g으로 나타났다. 또한, 에틸아세테이트 분획물이 ABTS radical scavenging activity, ferric reducing antioxidant power 및 linoleic acid를 활용한 지질의 자동산화 저해 효과에서 가장 높다는 것을 확인하였다. 추가적으로, PC12 신경 세포에서의 에틸아세테이트 분획물의 처리가 $H_2O_2$가 유발시키는 산화적 스트레스의 수준을 감소시켰다. 결국 생마늘 추출 숙성물의 에틸아세테이트 분획물이 농도 의존적으로 AChE를 저해한다는 것을 확인하였다. 그러므로 본 연구는 생마늘 추출 숙성물의 에틸아세테이트 분획물이 PC12 신경세포에 있어서 산화적 스트레스 수준을 감소시키고, 또한 AChE 저해제로서 활용될 수 있는 가능성을 확인하였다.

• 농업생명과학연구
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• 제44권6호
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• pp.133-140
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• 2010

초고압 처리가 홍삼의 진세노사이드 함량 및 항산화 활성에 미치는 영향에 대하여 조사하였다. 전통적인 방법으로 제조한 일반 홍삼과 초고압 처리 홍삼의 조사포닌 함량은 각각 21.93 및 27.29 mg/g이었고, 총 페놀성 화합물과 조사포닌 및 진세노사이드 함량은 초고압 처리에 의해 증가하였다. 일반 홍삼과 초고압 처리 홍삼에 가장 많이 함유되어 있는 진세노사이드는 Rb1으로 각각 14.10 mg/g과 17.71 mg/g 이었으며, 초고압 처리에 의하여 25.60% Rb1이 증가하였다. 또한 홍삼의 특징적인 유효 성분인 Rg3는 일반 홍삼에 비하여 초고압 처리한 홍삼에서 10.46% 증가하였다. DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 활성을 측정한 결과, 열수 추출물의 농도가 증가함에 따라 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 활성이 증가하는 경향을 보였으며 초고압 처리 홍삼이 일반 홍삼 열수 추출물에 비해 높은 라디칼 소거 활성을 보였다. 환원력과 FRAP 활성도 분획물의 농도가 증가함에 따라 환원력과 FRAP 활성이 증가하는 경향을 보였으며, 일반 홍삼과 초고압 처리 홍삼 열수 추출물의 FRAP 활성은 농도 10 mg/mL일 때 각각 0.30 및 0.36의 흡광도를 보였다. 따라서 초고압 처리 홍삼 열수 추출물은 자유 라디칼에 의해 유발된 산화적 스트레스를 효과적으로 방어할 수 있을 것으로 판단된다.

• 농업생명과학연구
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• 제45권6호
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• pp.183-191
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• 2011

In vitro 항산화 활성을 갖는 율피 추출물의 향장 소재 특성을 조사하였다. 율피로부터의 다양한 추출물 중 총 페놀성 화합물 함량은 60% 메탄올 추출물 및 에틸아세테이트 분획물이 각각 164.82 및 191.14 mg/g으로 가장 높은 것으로 나타났다. 또한, 상기 두 분획물에 의한 in vitro 항산화 활성(DPPH radical scavenging activity, lipid peroxidation 저해)은 농도 의존적으로 증가한다는 것을 확인하였다. 상기 두 분획물은 UV-B(290-320 nm) 영역에서 강한 UV 흡수도를 보여주었다. 특히, 율피 유래 두 분획물은 $1000{\mu}g/mL$에서 42.88 및 33.02%의 elastase 저해 활성을 나타내어 우수한 주름 개선 특성을 가지는 것을 보여주었다. 아울러, 율피로부터의 60% 메탄올 추출물 및 에틸아세테이트 분획물은 피부 상재균에 대하여서도 항균 활성을 지니는 것으로 나타났다. 이러한 결과들은 율피에서 추출될 수 있는 물질이 향장 산업소재로서 활용될 수 있는 가능성을 제시하는 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권6호
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• pp.891-897
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• 2011

일반적으로 적포도주는 장기간, 백포도주는 단기간 동안 발효가 끝난 뒤에 오크통에서 숙성 과정을 거치게 된다. 최근에는 오크통을 대신할 목적으로 포도주에 오크칩을 첨가하여 숙성하기도 한다. 본 연구에서는 다양한 시간별로 열처리한 국산 참나무편을 적포도주에 넣은 다음 숙성에 따른 변화를 비교해 봄으로써 색의 안정성과 풍미 개선에 도움을 줄 수 있는 적절한 전처리 조건을 알아보고자 하였다. 참나무편의 첨가 유무에 따른 알코올과 당도 및 총산 함량의 변화는 없었지만 pH의 경우는 참나무편 처리구에서 높게 나타났다. 총페놀 화합물의 함량은 참나무편 처리구에서 0.15-0.19%으로서 무처리구인 0.10%에 비하여 높은 값을 나타내었으나 레스베라트롤과 카테킨의 경우는 그 함량이 각각 3.88-5.05 ppm, 40.60-41.98 ppm으로 참나무 편의 첨가 또는 열처리 시간에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 아세트알데히드의 함량은 참나무편 처리 유무에 영향이 없으나 메탄올, 에틸아세테이트 및 퓨젤유의 함량은 참나무편의 처리구에서 높게 나타났다. 참나무편의 열처리 시간이 길어질수록 intensity 값은 증가하였으며 또한 L, a, b 값의 감소량이 적은 것으로 보아 참나무편의 첨가가 포도주의 색 안정화에 기여함을 알 수 있었다. 관능 평가를 실시한 결과 색에서 참나무편을 첨가하지 않은 포도주가 가장 높은 점수를 받았으나 2시간 열처리한 참나무편을 처리한 포도주가 향과 맛, 전반적인 기호도에서 가장 높은 점수를 받았다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권4호
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• pp.499-505
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• 2009

신선절단 감자의 저장 중 갈변저해 및 일정 유통기한 확보를 목적으로 신선절단 감자에 갈변저해 물질과 blanching 처리를 적용 하였다. 사용된 갈변저해 물질은 다양한 갈변저해 물질을 조사하여 그 중 효과적인 갈변저해 현상을 나타내는 화합물 중 일부를 선정, 조합하여 갈변저해 용액(0.5% ascorbic acid+0.5% citric acid+0.5% sodium chloride+0.1% trehalose)으로 조제하고 침지 처리 하였다. 또한 이 갈변저해용액을 $60^{\circ}C$로 가온하여 저온 blanching 처리를 병행한 후 뚜껑이 있는 플라스틱(PET) 용기에 포장하여 $4^{\circ}C$에서 냉장저장 하면서 저장 중 품질 특성의 변화를 조사하였다. 저장기간의 경과에 따라 포장용기 내부의 산소 농도가 감소하고 이산화탄소의 함량은 증가하는 경향을 나타냈다. 신선절단 감자의 갈변을 가장 효과적으로 저해하는 구는 C.S.구(갈변저해용액에만 처리한 경우)로써 저장 14일 경까지도 매우 좋은 외관품질 상태를 유지하고 있었다. PPO 활성은 저장 초기 및 후기 모두 C.S.구에서 가장 낮게 나타났다. 총페놀 함량은 모든 처리구에서 저장 후기로 갈수록 감소하였으나 저장 7일경 일시적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 저장 기간 경과에 따라 가용성 고형분의 함량은 증가하고 있었으며 pH와 적정산도는 각각 처리구 및 저장 기간에 따라 다르게 나타났다. 즉, 외관품질을 중심으로 C.S.구가 가장 효과적인 갈변저해 효과 및 저장품질을 나타내었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권3호
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• pp.406-412
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• 2017

감미료의 종류를 달리하여 제조한 생강정과의 품질 특성 및 항산화성을 분석하여 품질이 향상된 생강정과를 제조하고자 하였다. 열수처리한 생강을 설탕, 자일리톨, 꿀, 올리고당과 2:1의 비율로 약한불에서 졸여 정과를 제조하였다. 생강정과의 수분함량은 꿀과 올리고당 정과가 높았으며 설탕과 자일리톨 정과는 수분함량이 적어 표면에 결정이 생성되었다. 가용성 고형분 함량은 자일리톨이 $7.07^{\circ}Brix$로 가장 높았다. 정과의 pH는 올리고당이 5.82로 가장 낮았으며 설탕이 6.59로 가장 높은 값을 나타내었다. 자일리톨로 제조한 정과의 명도가 가장 높았으며 꿀로 만든 정과가 적색도가 1.02로 가장 높은 값을 나타내었고 설탕, 자일리톨, 올리고당 순으로 나타났다. 자일리톨 정과의 hardness와 chewiness 값이 가장 높았으며 다른 항목에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 유리당 함량은 설탕으로 제조한 정과의 sucrose, glucose, galactose 함량이 가장 높았으며 자일리톨 처리구의 경우 당 성분이 극히 미량이거나 검출되지 않았다. 꿀로 제조한 생강정과의 DPPH, ABTS 라디칼 소거능이 가장 높게 나타났으며 총 페놀성 화합물 함량도 꿀이 가장 높았고 자일리톨, 올리고당, 설탕 순으로 나타났다. 관능검사에서 꿀과 올리고당으로 제조한 정과가 외관과 색의 선호도가 유의적으로 높게 나타났으며 종합적 기호도는 꿀, 설탕, 올리고당, 자일리톨 순으로 나타났다. 이상의 실험 결과로 미루어 보아 생강정과를 제조할 때 꿀을 사용하는 것이 정과의 품질과 기호도를 높일 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국자원식물학회지
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• 제28권2호
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• pp.158-167
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• 2015

본 연구는 제주 자생 식물들의 항산화 활성을 측정함으로써 천연항산화 소재로의 활용 가능성이 있는 유망 자원을 발굴하고자 하였다. 제주도에서 자생하는 식물 11종을 대상으로 총 폴리페놀 화합물 함량 측정 및 항산화 활성을 측정하였다. 항산화 기능이 좋은 식물 8종을 우선 선별하여 유기용매 분획을 실시하고 같은 실험을 농도별로 진행하여 가능성이 있는 유망 후보를 선별 하였다. DPPH free radical 소거 활성은 구실잣밤나무의 ethyl acetate 층과 애기달맞이의 buthanol 층에서 각각 IC₅₀값이 1.6 ㎍/㎖, 2.4 ㎍/㎖로 좋은 활성을 나타내었다. Nitric oxide 생성 저해 활성은 밤나무의 ethyl acetate 층에서 강한 저해율 보였다. Xanthine oxidase의 억제 효과는 밤나무의 ethyl acetate 층에서 IC₅₀ 값이 16 ㎍/㎖로 우수한 활성을 나타내었다. Superoxide radical 소거 효과는 구실잣밤나무의 ethyl acetate 층에서 IC₅₀ 7 ㎍/㎖로 좋은 활성을 나타내었고, hydroxyl radical 소거 활성은 구실잣밤나무의 buthanol 층에서 76%로 우수한 활성을 나타냄을 확인 할 수 있었다. 밤나무를 비롯한 항산화 효과가 우수한 식물종에 대해 단일 물질에 대한 분리 작업과 함께 항염증이나 항암, 항노화 등의 실험이 더 깊이 있게 진행된다면 새로운 천연물 유래 생리 활성 물질로서 학술 및 산업적 활용이 가능할 것으로 기대된다.