• 한국식품영양과학회지
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• 제17권4호
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• pp.326-335
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• 1988

말쥐치잔사를 효율적으로 이용하기 위해 말쥐치잔사로 어간장을 제조하였다. 어간장제조시 코오지의 첨가에 의한 어간장의 풍미개선 및 솔비톨, 젖산, 알코올 등의 첨가에 의한 어간장의 저염화를 시도하였고 제조된 어간장제품의 정미성분을 분석하였다. 초퍼로 마쇄한 말쥐치잔사에 대하여 코오지 25% (w / w), 25% 식염수 65% (w / w), 식염 12.5%(w / w), 포도당 7.0%(w / w)를 첨가, 혼합 후 상온($25{\pm}4^{\circ}C$)에서 120일간 숙성시켜 말쥐치잔사어간장(F)을 제조하였고 식염 12.5%(w / w)를 첨가하는 대신 솔비톨 7.0%(w / w), 젖산 0.7%(w / w), 알코올 9.0%(w / w)를 첨가하여 저염말쥐치잔사어간장(L)을 제조하였다. 숙성중 어간장 F와 L의 아미노질소와 취발성염기질소의 함량은 증가하였고 pH와 환원당 및 단백질분해호소의 활성은 감소하였다. 말쥐치잔사어간장및(Fm)과 저 염말쥐치잔사어간장 및 (Lm)의 지방산조성은 저장중 폴리엔산이 약간씩 감소하고 포화산이 증가하였다. 주요구성지방산은 16 : 0, 18 : 1, 22 : 6 및 16 : 1이었다. 숙성 120일째의 최종어간장제품 F와 L의 총유리아미노산함량은 각각 4126.6(mg/100m1 sauce), 4519.5(mg/100m1 sauce)이었으며 양적으로 많은 아미노산은 glutamic acid, alanine, leucine, lysine 및 aspartic acid 등이었다. 핵산관련물질은 제품 F와 L 모두 hypoxanthine의 함량이 가장 많았다. 총엑스분질소중 유리아미노산질소가 차지하는 비율은 제품 F 가 56.3%, 제품L이 60.7%였다. 관능검사결과 말쥐치잔사어간장(F)은 시판콩간장에 비해 품질면에서 손색없는 제품이었다는 결론을 얻었다. 수 있다고 활 수 있으며, 따라서 보다 균형적인 영양소 섭취에 의해서 지질과 산화의 유해한 반응으로부터 보호작용을 나타낼 수 있을 것으로 사료된다.^{\circ}C$ 처리구는 기존 상온 저장에 비하여 휘발성 염기질소 함량은 1.03 및 1.38배, 지질 산화에 의한 갈변은 1.03 및 2.15배, a 및 b값은 $1.21{\sim}1.60$ 및 $1.02{\sim}2.80$배 각각 증가 하였다.그리고 ES가 주성분(主成分)을 이루고있었다. 7) 중성지질(中性脂質)의 지방산조성(脂肪酸組成)은 linoleic, oleic그리고 palmitic acid가 주성분(主成分)을 이루고, 수원(水原)19호(號)와 제천옥(堤川玉)에서는 linoleic acid가 가장 높게 나타났다. 8) 당지질(糖脂質)의 구성지질성분(構成脂質成分)은 MGS, MGC 그리고 MGDG를 함유(含有)하며, MGS와 MGC는 진주옥(晋州玉)에서 가장 높은 반면에, 횡성옥(橫城玉)과 제천옥(堤川玉)에서는 가장 낮게 나타났다. 9) 총지질(脂質)의 지방산조성(脂肪酸組成)은 oleic, palmitic, linoleic그리고 heptadecanoic acid가 주성분(主成分)을이루고, 진주옥(晋州玉)에서 oleic acid가 가장 높은 반면에 heptadecanoic acid는 가장 낮게 나타났고, 제천옥(堤川玉)에서는 이와 반대(反對) 경향(傾向)을 보였다. 10) 순지질(燐脂質)의 구성지질성분(構成脂質成分)은 PI 및 PC를 함유(舍有)하며, 횡성옥(橫城玉)과 황옥(黃玉) 3호(號)에서 PI가 가장 낮게 나타났다. 11) 순지질(燐脂質)의 지방산조성(脂肪酸組成)은 palmitic, heptadecanoic 그리고 oleic acid가 주성분(主成分)을 이루고, 횡성옥(橫城玉)에서 oleic acid가 가장

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제52권5호
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• pp.389-398
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• 2010

본 연구는 3종류의 B. subtilis 균주를 이용하여 제조한 생균제를 산란계 사료에 급여시 난 생산성, 난질, 난황 내 콜레스테롤, 장 내미생물 조성 및 경골 내 성상에 미치는 영향을 조사하였다. 76주령의 Hy-Line Variety Brown 산란계 160수를 공시하여 모두 4개 처리구에 4반복(반복당 10수)로 임의배치 후 6주간의 사양실험을 실시하였다. 산란계용 사료는 옥수수 대두박을 기초로 하여 대사에너지 2,700 kcal/kg와 조단백질 15.5%인 일반 사료 급여구를 대조구로 하였으며, (Tl) 처리구에는 B. subtilis Ch3을 0.05%, (T2) 처리구에는 B. subtilis Ch3 + B. subtilis W1 혼합제제를 0.05%, (T3) 처리구에는 시판되고 있는 B. subtilis 제품을 0.05% 수준으로 대조구 사료에 각각 혼합하여 급여하였다. 실험기간 동안의 난 생산성, 수당 사료섭취량, 난중 및 일 산란량 모두 변화가 나타나지 않았다. 난각 강도와 Haugh unit에서는 대조구와 비교하여 처리구에서 개선되었으며 (P<0.05), 간 내 GOT 및 GPT 효소는 처리구 간에 변화가 관찰되지 않았다. 맹장 내 총 균수와 lactic acid bacteria의 균수가 대조구와 비교하여 처리구에서 유의하게 개선되었다(P<0.05). 하지만 Coliforms 균수는 처리 간에 변화가 나타나지 않았다. 난황과 혈액 내 콜레스테롤 농도는 대조구와 비교하여 처리구에서 감소하였다(P<0.05). 또한 혈액 내 인지질도 대조구에 비교하여 처리구에서 감소하는 경향이 나타났다(P<0.05). 경골 파쇄강도는 처리간에 차이가 없었으나, 경골 내 회분 함량은 대조구와 비교하여 모든 실험구에서 개선시키는 결과가 관찰되었다 (P<0.05). 따라서 본 실험은 산란후기 사료 내 각각의 B. subtilis 균주를 첨가 급여 하였을 때 난각 강도와 Haugh unit를 개선시키는 효과가 관찰되었고 장내의 총 균수와 유산균 수를 증가시킴으로써 유리한 장 내 환경으로 개선시켰으며 또한 난황과 혈액 내 콜레스테롤을 감소시키는 효과가 나타났다. 또한 각각 3종류의 B. subtilis 첨가 급여 효과로 경골 내 회분 함량을 증가시킨 결과로 보아 Ca과 P과 같은 무기질 영양소의 체내 대사 이용률이 개선될 가능성이 시사되었다. 이와 같은 측면에 접근하여 B. subtilis의 수준별 첨가로 인한 혈액 및 경골의 Ca과 P의 축적률 변화와 사료 내 하향 수준의 무기질 공급 등의 추후 연구조사가 이뤄져야 할 가치가 있다고 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권1호
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• pp.97-106
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• 2014

본 연구는 원지(Polygala tenuifolia)의 영양성분 및 항비만 효과를 측정하였다. 일반성분은 원지 원지의 경우 건부량 기준 탄수화물 21.7%, 조단백질 18.5%, 조지방 14.5%, 조회분 2.4%, 식이섬유 42.9%로 함유되어 있었다. 원지 열수 추출물과 70% 에탄올 추출물의 단백질, 유리아미노산, 총당 및 환원당 함량은 열수 추출물이 70% 에탄올 추출물보다 함유량이 높게 나타내었다. 원지 열수 추출물과 70% 에탄올 추출물의 총 폴리페놀 함량과 ABTS와 DPPH 라디칼 소거능을 측정한 결과, 총 폴리페놀 함량은 열수 추출물은 26.6 mg/g으로 70% 에탄올 추출물보다 폴리페놀 함유량이 높게 나타내었으며, ABTS 라디칼 소거능은 열수 추출물의 경우 0.95 mg/mL의 농도에서 $RC_{50}$값이 관찰되어 70% 에탄올 추출물보다 ABTS 라디칼 소거능이 우수한 것으로 확인하였다. DPPH 라디칼 소거능은 $RC_{50}$값이 70% 에탄올 추출물의 경우 3.29 mg/mL로 관찰되어 열수 추출물보다 70% 에탄올 추출물의 높은 활성을 나타내었다. 원지의 항비만 효과를 알아보기 위해 분화된 3T3-L1 지방세포에서 원지 열수 추출물과 70% 에탄올 추출물의 지방세포 분화억제에 미치는 영향을 확인하였다. MTT assay를 이용하여 세포 독성을 측정한 결과 $100{\mu}g/mL$ 이하의 농도에서 세포증식에 영향을 미치지 않는 것을 확인하였고, 이와 같은 결과를 토대로 oil-red O 염색법을 이용하여 지방세포 분화억제능을 측정하였다. 그 결과, 원지 열수 추출물의 경우 $10{\mu}g/mL$의 농도에서 40.1% 지방세포 분화 억제능을 나타내어 70% 에탄올 추출물보다 우수한 효과를 나타내었다. 지방생성에 영향을 미치는 유전자 발현량을 측정하기 위해 western blot법과 real-time PCR 법을 시행하였다. 원지 물 추출물은 SREBP-1c, $PPAR{\gamma}$, $CEBP/{\alpha}$의 단백질과 mRNA 발현을 억제 시켰고, 지방 생성에 영향을 미치는 효소인 FAS와 ACC의 생성을 조절하는 것으로 나타났다. 이와 같이 본 연구에서는 원지의 항비만 효능을 확인하였다. 원지물 추출물의 경우 비만 예방 효능을 가진 기능성 식품 소재로서의 개발이 기대되며, 원지의 항비만 효능을 최적화를 위하여 추후 동물 실험 및 독성 실험 등에 대한 연구가 필요할 것으로 생각된다.

• 대한방사선치료학회지
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• 제32권
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• pp.7-15
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• 2020

목 적: 현대 방사선치료기술에서 종양표적위치 및 정상장기에 정확한 선량을 전달하기 위해 여러 방법의 영상유도방사선치료(Image Guided Radiation Therapy, IGRT)가 사용되고 있으며 그 중 선형가속기에 장착된 CBCT(Cone Beam Computed Tomography, CBCT)와 이외 장치인 ExacTrac(ExacTrac X-ray System)이 있다. 두 시스템을 비교한 이전 연구들에서는 Offline-review 이용하여 후향적으로 팬텀 및 환자의 Set-up 오차를 분석하거나 X, Y, Z 축과 하나의 회전방향(Couch Rotation)으로만 연구되어졌다. 본 연구에서는 Head and Neck Cancer 환자를 대상으로 CBCT와 ExacTrac을 이용하여 한 치료중심센터에서 각각 6 DoF(Degree Of Freedom) IGRT를 시행한 후, 두 IGRT 장비에서 나타난 팬텀 및 환자의 Set-up 오차, 환자 Set-up에 걸리는 시간, 노출 방사선량의 비교를 통해 유용성을 평가하고자 한다. 대상 및 방법: Rando Phantom을 이용하여 환자 움직임을 배제한 상태의 Set-up 오차 평가와 Head and Neck Cancer 환자의 Set-up 오차 값 두 가지 경우로 나누어 획득하였다. 노출 방사선량 평가는 유리선량계로 하였다. 환자 Set-up 후 IGRT 시행하는데 소요되는 시간을 평가하기 위해 Head and Neck Cancer 환자 11명을 대상으로 하였다. 총 치료기간동안 환자 당 평균 10회의 CBCT와 ExacTrac 영상을 동시에 얻었고, 관심영역지정(Region Of Interest, ROI) 설정 후 6D 온라인 자동위치교정(Online Automatching) 값의 차를 6개의 축(Translation group: SI, AP, LR; Rotation group: Pitch, Roll, Rtn)으로 각각 계산하였다. 결 과: Phantom과 환자에서 Set-up 오차는 Translation group에서 1mm 미만, Rotation group에서 1.5° 미만의 차이가 보였으며, Rtn 값을 제외한 다른 모든 축의 RMS 값이 1mm, 1° 미만으로 나타났다. 각 시스템에서 최종적으로 Set-up 오차 교정까지 걸리는 시간은 CBCT를 이용한 IGRT에서는 평균 256±47.6sec, ExacTrac을 이용 시 평균 84±3.5sec로 각각 나타났다. 1회 치료 당 IGRT에 의한 방사선 노출선량은 Head and Neck 부위 7곳의 측정위치 중 Oral Mucosa에서 CBCT와 ExacTrac이 각각 2.468mGy, 0.066mGy로 상대적으로 ExacTrac에 비해 피폭선량이 37배 높게 측정되었다. 결 론: CBCT와 ExacTrac 두 시스템 간의 6D 온라인 자동위치교정을 통해 Set-up 오차는 두 시스템의 자체적인 Systematic error 뿐 아니라, 환자 움직임(Random error)를 포함한 Set-up 오차가 1mm, 1.02° 미만으로 나타났다. 이는 본원에서 Head and Neck IMRT 치료 시 PTV Margin이 3mm이라는 것을 고려했을 때, 이 오차범위는 합리적으로 사료된다. 하지만 치료기간 동안 환자체중변화로 인한 따른 표적, 손상위험장기의 변화를 고려했을 때 CBCT와 적절히 병용하여 사용하는 것이 좋을 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제15권2호
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• pp.128-132
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• 1983

미이용(未利用)된 폐기종실(廢棄種實)을 식량자원(食糧資源)에 이용(利用)하기 위(爲)한 연구(硏究)의 일환(一環)으로써 사과씨의 지방질(脂肪質) 및 단백질(蛋白質) 성분(成分)을 분석(分析)한 결과는 다음과 같다. 사과씨의 일반성분(一般成分) 중(中) 조지방(粗脂肪)은 25.96%, 조단백질(粗蛋白質)은 37.62%였다. 사과씨 기름에는 중성지방질(中性脂肪質)이 93.52%이나 복합지방질(複合脂肪質)은 약(約) 6.48%에 불과하였으며, 중성지방질(中性脂肪質)의 성분(成分)으로써는 트리-글리세리드가 92.17%, 스테롤 에스터, 스테롤, 디글리세리드 및 유리(遊離) 지방산(脂肪酸)은 각각(各各) 3.53%, 2.28%, 1.44% 및 0.56%였다. 지방산(脂肪酸) 조성(組成)은 총지방질(總脂肪質)과 중성지방질(中性脂肪質)에서 리놀레산$(59.79{\sim}69.37%)$과 올레산$(20.04{\sim}29.83%)$이 굴지방산(脂肪酸)이었고, 당지방질(糖脂肪質)과 인지방질(燐脂肪質)은 올레산$(17.96{\sim}30.83%)$과 팔미트산$(29.20{\sim}36.04%)$의 함량(含量)이 비교적(比較的) 높았으며, 중성지방질(中性脂肪質)에서 분별(分別)한 트리-글리세리드의 지방산(脂肪酸) 조성(組成)은 올레산(44.31%), 리놀렌산(36.66%) 및 팔미트산(12.48%)이 주지방산(主脂肪酸)이었다. 염(鹽) $(1.0M\;MgSO_4)$ 용해성(溶解性) 단백질(蛋白質)의 추출률(抽出率)은 37%, 아미노산(酸) 조성(組成)은 글루탐산이 가장 높은 함량(含量)이었고 다음이 아르기닌, 아스파르트산의 순(順)이었다. 사과씨 단백질(蛋白質)의 전기영동(電氣泳動) 결과(結果) 3개의 밴드를 나타내었고 분획(分劃)된 주단백질(主蛋白質)의 수득률(收得率)은 약(約) 76.6%였으며, 아미노산(酸) 조성(組成)은 글루탐산, 아스파르트산 및 아르기닌의 순(順)으로 높은 함량(含量)이었다. 염용해성(鹽溶解性) 단백질(蛋白質)에서 분획(分劃)된 주단백질(主蛋白質)의 분자량(分子量)은 약(約) 45,000이었다.

• 원예과학기술지
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• 제33권2호
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• pp.268-275
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• 2015

방울토마토(Lycopersicum esculentum var. cerasiforme)의 생육반응과 토양화학성에 미치는 생초미생물혼합액비(MLF)의 효과를 평가하기 위하여, 유리온실에서 포트실험을 81일동안 수행하였다. 시비효과를 비교하기 위하여 3반복의 4처리[무처리(C), 화학비료처리(CF) 및 2수준의 생초미생물혼합액비처리(MLF-0.5 및 MLF-1.0)]를 완전임의 배치하였다. 토양시료는 주기적으로 채취하여 pH, EC, 총질소, 무기태질소, 총탄소를 분석하였고, 방울토마토의 생육특성을 조사하였다. 토양 pH는 무처리에서 가장 높았고, 화학비료처리에서 가장 낮았다. 생초미생물혼합액비처리한 토양의 pH는 중간이었으나, 시비수준이 높은 경우 pH는 더 높았다. 토양염류도(EC)는 질소처리(CF 및 MLF)에 의해 증가하였는데, 이러한 증가효과는 MLF-1.0 처리를 제외한 모든 처리에서 사라졌다. 토양의 총질소함량은 화학비료처리의 경우 즉시 증가하였다가 81일째에는 무처리수준까지 떨어졌으나, 생초미생물혼합액비처리의 경우 약간 높아져 재배기간 동안 거의 일정한 수준으로 유지되었다. 또한 무기태 질소의 농도는 질소처리에 의해 증가하였으나, 초기 증가효과는 56일째에 사라졌다. 토양의 총 탄소 함량은 초기(14일)에는 처리별 차이가 없었으나, 시험종료시점에 MLF-1.0 처리에서 다른 처리에 비해 더 높았다. 질소처리는 줄기 및 뿌리의 건중량, 초장, 과실의 수를 증가시켰으나, 과실의 건중량은 단지 생초미생물혼합액비처리에 의해서만 증가하였으며, 과실의 당도 또한 생초미생물혼합액비 처리구가 화학비료에서 높았다. 그러나, 방울토마토의 기관별 주요 양분 함량에 미치는 처리효과에는 어떤 특별한 경향이 없었다. 작물이 흡수한 주당 질소의 양은 각각 화학비료처리에서 0.91g, MLF-1.0 처리에서 0.61g, MLF-0.5처리에서 0.43g이었으며, 질소이용률은 화학비료처리에서 18%, 생초미생물혼합액비처리에서 10%이었다.

• 한국환경농학회지
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• 제18권1호
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• pp.77-82
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• 1999

저수지의 수질개선을 위한 인공식물섬의 설치상 문제점, 수질개선의 가능성, 생태계의 변화, 유지관리, 향후 설치시 개선사항을 파악하기 위해 중규모 농업용 저수지에 인공식물섬을 설치 운영한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 포장에서 포트로 재배된 식물을 뿌리에 붙어 있는 토양과 함께 쥬트(마)포트에 넣어 식물매트에 심은 결과 고사된 식물이 없는 것으로 조사되어 포장에서 재배된 수생식물을 농업용 저수지에 식재할 경우 수생식물의 성장에는 지장이 없는 것으로 나타났다. 2. 천연소재인 쥬트포트와 식물매트는 물 속에서 상당 기간 체류하면서도 원래의 재질 상태를 유지하고 있는 것으로 조사되어 이들의 부식은 상당한 기간에 걸쳐 일어날 것으로 보여 이들이 저수지의 수질에 미치는 영향은 거의 없을 것으로 판단된다. 3. '98. 6월에 식재된 애기부들, 줄, 갈대의 인공식물섬에서 성장 기간동안 순생산량은 $962gDM/m^2$, $1,115gDM/m^2$, $523gDM/m^2$으로 계산되었으며, 식재 당시에 비해 각각 33, 44, 56배 성장하였다. 단위 면적당 순생산량은 줄이 가장 높으며, 생산량 속도는 갈대가 가장 높은 것으로 조사되었다. 인공식물섬에 식재된 식물의 성장속도, 지상부와 뿌리부의 균형 등을 고려할 때 갈대가 가장 유리한 것으로 나타났다. 4. 인공식물섬에 식재된 식물의 총 영양물질의 흡수율을 계산한 결과 질소 5.0kg/yr, 인 0.8kg/yr으로 나타났다. 지수지 수표면의 1/20을 인공식물섬으로 조성할 경우 영양물질 흡수량은 저수지 삭감부하량의 질소는 9%, 인은 34%를 처리할 수 있어 인공식물섬이 저수지 수질개선공법으로 가능성이 있는 것으로 분석되었다. 5. 인공식물섬이 설치된 부분과 설치되지 않는 부분의 수질을 분석한 결과 저수지에서 바람과 호류(湖流)의 영향으로 인공식물섬 설치에 따른 저수지 수질효과를 직접적으로 파악하기는 어려운 것으로 나타났으며, 이 부분은 수질예측모형을 이용하거나 같은 규모의 폐쇄된 연못을 여러 개 만들고 인공식물섬이 있는 경우와 없는 경우의 수질을 측정하여 분석하는 것이 합리적일 것으로 판단된다. 6. 인공식물섬의 아랫부분은 어류와 새우류의 서식처, 인공식물섬 매트위는 양서 파충류의 서식처 기능을 하며, 인공식물섬 위에는 많은 곤충류가 날아들고 있고, 식재된 식물 이외에 11종이 유입되어 인공식물섬은 생물의 종다양성에 크게 기여하는 것으로 나타났다. 7. 인공식물섬은 수질을 정화할 뿐만 아니라 경관과 종다양성의 증진, 유지관리의 용이, 고도의 기술과 에너지의 불필요, 부하변동에 대한 적응성이 좋은 것으로 나타나 저수지의 수질개선에 유용한 공법으로 평가되었다. 그러나 효율적인 인공식물섬이 되려면 가볍고 강하며, 내구성이 있고 비용이 적은 부체를 개발하는데 깊은 연구가 이루어져야 한다.

• 한국식품과학회지
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• 제44권2호
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• pp.207-215
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• 2012

본 연구에서는 쌀 막걸리의 발효제 종류 및 배합비율에 따른 담금유형을 설정하고 품질특성을 비교하였다. 알코올 함량은 담금 (C)형이 13.6%로 가장 높았으며, (D)형 13.5%, (A)형 13.1%, (B)형 12.9% 및 (E)형 12.7% 순이며, 담금 (F)형에서 12.1%로 가장 낮게 나타났다. 발효 후 당도는 담금 (A)-(E)형은 약 $8.6^{\circ}Bx$로 비슷하였으나 담금 (F)형에서는 $5.4^{\circ}Bx$로 낮게 나타났다. 적정산도는 발효 중 큰 변화는 없었으며, pH는 담금 (A)-(E)형에서는 pH 3.8-3.9, 담금 (F)형에서 pH 4.16으로 조금 높게 나타났다. 환원당 함량은 담금 (A)형에서 401.6 mg%로 가장 높았으며, 담금 (B)-(E)형에서는 337.3-380.9 mg%, 담금 (F)형에서는 119.2 mg%로 가장 낮게 나타났다. 알코올 성분 중 methanol, 1-propanol, 2-methyl-1-propanol 및 iso-amylalcohol이 검출되었으며, 발효 동안 증가하는 경향을 나타내었다. 올리고당 함량은 담금 (D)형에서 1251.27 mg%로 가장 높았으며, (E)형 1,219.2 mg%, (C)형 1,141.4 mg%, (A)형 1,049.9 mg%, (B)형 973.8 mg% 순이며, (F)형에서는 608.0 mg%로 가장 낮았다. 총 유리아미노산 함량은 담금 (B)형에서 781.4 mg%로 가장 높았으며, (C)형 703.2 mg%, (D)형 702.6 mg%, (E)형 678.7 mg%, (A)형 630.4 mg% 및 (F)형 328.7 mg% 순으로 나타났다. 휘발성 향기성분은 담금 (A)와 (B)형은 16종, (C)형 15종, (D)형과 (E), (F)형은 14종이 검출되었다. 전반적 기호도는 담금 (A)형과 (C)형에서 유의적인 차이를 나타내었으며, 쓴맛이 강한 (D)형과 (E)형, 단맛이 적은 (F)형에서는 전반적인 기호도 수치가 낮게 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권7호
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• pp.923-933
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• 2017

염수 침지 여부를 고려한 장담금법에 따른 저염 된장의 품질특성 변화를 조사하기 위하여 염 농도를 달리하여 6개월 동안 발효시킨 후 품질특성 변화를 살펴보았다. 수분 함량에서는 염수 침지한 12% 메주 된장에서 55% 수준으로 가장 낮았으며, 나머지 된장 시료들은 대략 60% 수분 함량을 나타냈다. pH는 장 담금 초기부터 메주 된장이 메줏가루 된장에 비해 높았으며, 특히 발효기간 내 8% 메주 된장의 경우 감소폭이 적었고 이는 산도 변화에서도 담금 직후부터 발효 6개월까지 메주 된장이 메줏가루 된장보다 낮은 경향을 나타내어 상관성을 보여주었다. 환원당 함량은 1-2개월 내에 최대값을 나타내고 이후 감소하는 경향을 나타냈으나, 발효기간 내 8% 메줏가루 된장이 가장 높아, 염도 및 장 담금법 간에 상관성은 낮았다. 아미노태 질소 변화는 담금 직후에는 염 농도가 낮을 수 록 높은 값을 나타냈으며, 메주 된장에서 메줏가루 된장보다 높은 값을 보였다. 암모니아태 질소 함량은 발효초기에는 12% 메줏가루 된장에서 가장 높은 값을 나타냈으며, 메줏가루 된장이 메주 된장보다 높은 값을 보였지만, 이후 급격히 감소하여 시료 간 차이를 보이지 않았다. ${\alpha}$-Amylase 효소 활성은 모든 시료가 발효 초기에는 0.91-0.94 Unit/g 수준이었다가 이후 일정하게 감소하여 0.01-0.06 Unit/g 값을 나타내었는데, 특히 8% 메주 된장에서는 완만한 감소를 보였다. Protease 효소 활성은 발효 2주차에 메주 된장이 메줏가루 된장에 비해 높은 활성을 나타냈으나 이후 감소하여 비슷한 수준을 나타내었다. 총 균수는 발효초기부터 메주 된장에서 메줏가루 된장보다 높은 값을 나타내었고, 발효 6개월째 메주 된장이 7.8-8.0 log CFU/g로 메줏가루 된장(7.2-7.5 log CFU/g)보다 통계적으로 유의하게 높은 값을 보였다. 맛 센서를 통한 맛 분석결과, 비록 12% 시판 된장에 비해 제조한 된장이 높은 짠맛과 쓴맛, 낮은 풍미를 나타내었지만, 8% 메주 된장이 시판 된장과 전반적으로 유사한 맛 패턴을 보였다. 유리 아미노산 함량은 숙성기간 동안 장가르기 여부에 따라 메줏가루 된장에서 증가폭은 컸으나 메주 된장의 함량이 높았으며, 염도 8% 된장에서 12% 된장보다 높은 값을 보였다. 결론적으로 염수 침지 여부에 따른 된장의 품질 특성을 비교한 결과, 장담금 과정을 거친 저염 된장이 품질 특성뿐만 아니라 맛 분석결과에서 좋은 평가를 나타내었고, 아울러 메줏가루를 이용한 간편 저염 장류 제품 개발을 위한 기초 자료로 활용될 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권3호
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• pp.477-482
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• 2008

고아미 부산물의 $\alpha$-amylase 및 cellulase 혼합처리 조건에 따른 품질특성을 비교하였다. 그 결과, 가용성 고형분 및 환원당은 $\alpha$-amylase 처리구(A)에서 가장 높게 나타났으며, cellulase 함량이 많아질수록 조금씩 감소하였다. 총식이섬유소 및 총당은 두 효소 농도에 따른 큰 차이를 보이지 않았다. 당류 분석 결과, 모든 처리구에서 $G{\sim}G5$가 모두 검출되었으며, 말토올리고당은 $\alpha$-amylase 처리구(A)에서 약 2,200 mg%로 가장 높았다. 최적 가수분해 조건으로 제조된 가수분해 분말의 품질특성을 조사한 결과 색도는 시료간 큰 차이를 보이지 않았다. 식이섬유소 함량 중 불용성 식이섬유소는 고아미 분말(GF)이 6.95%로 가장 낮게 나타났고 고아미 부산물 분말(GBPP)과 고아미 가수분해 분말(GBPHP)은 14% 전후로 비슷한 함량을 나타내었으며, 수용성 식이섬유소는 고아미 가수분해 분말(GBPHP), 고아미 부산물 분말(GBPP), 고아미 분말(GF) 순으로 높게 나타났으나 함량 차이는 크지 않았다. 유리아미노산은 고아미 가수분해 분말(GBPHP), 고아미 부산물 분말(GBPP), 고아미 분말(GF) 순으로 높은 함량을 나타내었다. 당류 분석에서 고아미 가수분해 분말(GBPHP)는 $G{\sim}G5$가 모두 검출되었으며 약 1,800 mg%로 가장 높게 나타났다. 고아미 부산물 분말(GBPP)은 $G{\sim}G2$가 검출되었으며 약 66 mg%가 생성되었고, 고아미 분말(GF)에서는 말토올리고당이 검출되지 않았다. 이상의 결과 고아미 가수분해 분말(GBPHP)이 고아미 분말(GF)및 고아미 부산물 분말(GBPP)에 비하여 기능성이 강화되어 쌀가공식품 소재로의 다양한 활용이 기대되었다.