• 한국식품영양과학회지
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• 제37권8호
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• pp.1025-1029
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• 2008

녹차 생엽으로부터 고품질의 녹차 추출물을 얻기 위해 복합효소 Rapidase TF를 이용하여 효소처리 농도, 효소처리시간 및 효소처리 온도를 달리하여 실시한 후 $80^{\circ}C$에서 30 min 간 가열한 추출액의 이화학적 성분 특성을 조사하였다. 효소처리에 의해 유리당 함량은 모든 처리구에서 증가하는 경향을 보였으며 특히 glucose의 함량은 대조구에 비하여 최대 7.25배 증가하는 것으로 나타났다. 총아미노산은 효소 처리에 의한 영향이 거의 없었으며, 카페인 함량은 효소처리 온도가 높아짐에 따라 증가하였다. 총폴리페놀 및 총카테킨 함량은 효소 첨가량이 증가하고 효소처리 온도가 높아짐에 따라 증가하였으며, 카테킨 조성은 효소처리 조건에 관계없이 EGC, EC, ECg 및 EGCg의 순으로 함유되어 있었다. Gallic acid 함량은 효소처리 농도 0.04%, 효소처리 온도 $45^{\circ}C$까지 증가하다 그 이상에서는 변화가 거의 없었다. 이상의 결과로부터 증열 처리된 녹차 생엽에 복합효소 Rapitase TF를 $0.08{\sim}0.1%$ 첨가 후 $37{\sim}45^{\circ}C$로 $180{\sim}240\;min$ 처리함에 의해 기존의 복잡한 가공공정을 거치지 않고 생엽에서 바로 추출이 가능하도록 함에 따라 공정이 간단하고 녹차성분 추출률이 향상된 새로운 형태의 차 추출물 제조방법이 될 수 있을 것으로 사료되었다.

• 한국조리학회지
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• 제20권6호
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• pp.136-146
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• 2014

본 연구는 강원도 산채를 이용한 물김치 제조와 그 활용도를 검토하고자 숙성 중 이화학적 변화를 살펴보았다. 산채는 곰취, 참취, 고려엉겅퀴를 사용하였고, 식염수 절임, 블랜칭 전처리방법을 비교하였으며, 물김치 제조에 필요한 부재료는 동일하게 첨가하였다. 제조한 제품을 $5^{\circ}C$에서 저장하면서 숙성 중 이화학적, 관능적인 특성의 변화를 분석하였다. 물김치 제조 전 전처리별 처리에서 수분함량은 식염수에 절인 참취가 81.45%로 가장 낮았고, 블랜칭 처리한 고려엉겅퀴에서 87.39%로 나타났다. 색도는 블랜칭 처리가 식염수처리에 비해 L값, b값이 높게, a값이 낮게 나타났으며, 경도는 두 처리 모두 곰취 > 참취 > 고려엉겅퀴 순으로 분석되었다. 숙성 중 이화학적 특성 분석에서 총 가용성 고형분 함량과 염도는 식염수 처리가 블랜칭 처리보다 높게 유지되었으나, pH는 모든 처리에서 낮아지는 경향을 보였다. 탁도는 식염수 처리에서 1주후 높아졌으나, 그 이후에는 모든 처리에서 큰 차이가 나타나지 않았다. 블랜칭한 처리에서 색도 L값, b값과 a값의 변화 차이가 식염수 처리보다 높고, 경도는 낮은 경향을 보였다. 유리당 분석결과, 모든 처리에서 숙성중에 glucose, fructose 함량은 줄어들었으며, sucrose, maltose 함량은 일정하게 유지되었다. 전체적인 기호도에서는 블랜칭 처리한 고려엉겅퀴 물김치가 가장 높은 선호를 보였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제19권4호
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• pp.398-409
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• 2006

여러 가지 종 품종에 감식초를 처리하여 성분의 변화와 항산화 효과에 대하여 살펴본 결과는 다음과 같다. 아미노산 함량은 글루타민산이 가장 많았고, 이어서 아스파르트산, 라이신, 로이신, 알기닌 순이었다. 주요 유리당은 glucose, fructose 및 sucrose이었으며, 초절임에 의해 sucrose의 함량이 크게 감소하였고, glucose와 fructose의 함량은 증가하였다. Maltose는 초절임한 대원과 일품검정에서만 발견되었다. 품종별 원료 콩의 리놀레인산의 함량은 $49.3{\sim}57.1%$의 범위였으며 리놀레닌산 함량은 각각 $7.8{\sim}8.9%$의 범위였으며 초절임에 따른 큰 변화는 보이지 않았다. 품종별 원료 콩과 초절임한 콩의 품종별 무기질의 조성은 칼륨, 인, 마그네슘이 많았고 이어서 칼슘과 나트륨, 철분이었고, 초절임에 따른 큰 변화는 보이지 않았다. 비타민 $B_1$과 C의 함량 그리고 총 페놀 함량은 초절임 후에 증가하였다. 초절임에 의해 전자 공여능, 항산화 효과, 아질산염 소거능은 모두 증가하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권5호
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• pp.709-716
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• 2005

본 실험은 떫은감을 7, 15, 23, 31시간으로 가열하여 제조한 농축액의 물리화학적 특성과 항산화능, tannin함량을 비교 분석하였고 떫은감 농축액의 조리적성을 제시하기 위해 관능평가를 실시하였으며 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 떫은감 농축액의 수분함량은 각각 48.26, 43.16, 36.57, 33.24%로 농축시간이 길어질수록 농축액의 수분함량은 감소하였다. 가열농축에 의해 조단백질, 조섬유, 조회분 함량은 모두 증가하였다. 비타민 C 함량은 열처리에 의해 많은 양이 감소하였으며 농축시간이 길어질수록 감소의 폭이 컸으나 유의적인 차이는 없었다. 농축시간별 당도는 각각 45, 52, 63, $70^{\circ}Brix$였으며 농축시간이 길어질수록 당도와 점도가 증가하였다. pH는 떫은감의 경우 5.41이었으며 23시간 농축액의 pH가 4.71로 가장 낮았다. 농축시간이 길어질수록 명도와 적색도, 황색도가 유의적으로 감소하였다. 유리당은 fructose, glucose, sucrose는 농축시간이 길어질수록 함량이 증가하였으며 maltose는 떫은감이 가장 높았고 농축시간이 길어질수록 감소하였다. 전자공여능은 떫은감과 농축액 모두 92% 이상으로 측정되어 대조구로 사용한 기존의 항산화제인 BHA 0.0002% 첨가구의 전자공여능인 43.3%보다 항산화력이 2배 이상 우수한 것으로 나타났다. 떫은감 농축액의 경우 모든 페놀성 물질의 함량이 증가한 것으로 나타났으며 총페놀성 물질 중 chlorogenic acid가 주를 이루고 있었고 그 다음으로 flavanol tannin(catechin)함량이 높았다. 감농축액에 대한 관능평가는 전반적인 기호도(overall-acceptability)에서 23시간 농축액이 6.83으로 가장 좋게 평가되었고 그 다음으로 31, 15, 7시간 순으로 좋게 평가되었다. 31시간 농축액의 경우에 단맛은 가장 강하면서 쓴맛, 떫은맛, 신맛이 가장 적고 부드럽게 평가되었으나 상대적으로 색과 향이 매우 강해서 기호도가 약간 감소하였다. 반면 23시간 농축액의 경우는 단맛, 쓴맛, 떫은맛, 신맛에 대한 평가가 31시간 농축액과 유의적인 차이가 없었고 상대적으로 색과 향을 적당하게 평가함으로써 전반적인 기호도에서 가장 좋게 평가된 것으로 사료된다. 또한 23시간의 가열 농축은 31시간에 비해 경제적인 면에서도 바람직할 것으로 사료된다. 결론적으로 떫은감을 가열 농축하여 제조한 23시간 농축액은 자연적인 강한 단맛을 제공할 수 있고 동시에 항산화성과 탄닌성분을 많이 함유함으로써 식품조리와 식품가공에 유용하게 활용될 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권6호
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• pp.752-758
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• 2012

본 연구에서는 쌀과 쌀코지를 갖고 당화하여 생성된 쌀당화액(rice mash)을 이용하여 영양과 기능성이 보강될 수 있는 새로운 죽 조리법을 제안하고자 딸기 0~45% 첨가량별로 딸기죽을 제조하여 품질특성 및 항산화능을 조사하였다. 당화 딸기죽의 수분, 조회분, 조지방 및 조섬유는 딸기 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 딸기 첨가량이 증가되는 당화딸기죽의 pH는 6.58~4.19 범위로 감소되고(p<0.05), 산도는 0.03~0.38 범위로 증가하였다(p<0.05). 딸기 0~45% 첨가량별 당화 딸기죽의 당도는 $10.80{\sim}11.40^{\circ}Brix$이었고 점도는 2636.7~1923.3 cP로서 첨가량에 따라 낮아지는 경향을 보였으며, 특히 딸기 0~30% 첨가구는 45% 첨가구와 유의적 차이를 보였다(p<0.05). 딸기 첨가량별 딸기죽의 L값은 75.69~42.40, b값은 9.09~5.77 범위로 유의적 감소를 보인 반면, a값은 0.17~14.02로 유의적 증가를 보였다(p<0.05). 딸기 15~45% 첨가 당화 딸기죽의 유리당 구성은 glucose, fructose, maltose, sucrose로 딸기 첨가량에 따라 총 함량은 증가하였고(p<0.05), 다만 딸기 0% 첨가구에서는 fructose, sucrose는 검출되지 않았다. 딸기 0~35% 첨가구는 딸기 0% 첨가구보다 색, 향, 입안에서 느낌 등 모든 관능적 특성이 좋았고, 특히 딸기 30% 첨가구는 딸기 45% 첨가구보다 색, 전반적인 기호도 특성에서 유의적으로 좋았다(p<0.05). 당화 딸기죽의 total polyphenol, total flavonoid 함량, DPPH 전자공여능 및 ABTS 라디칼 소거활성은 딸기 첨가량에 따라 증가되는 경향으로 나타났는데 이는 딸기가 자체 함유한 항산화성 성분에 의한 것으로 보인다. 따라서 딸기를 첨가한 당화 딸기죽은 맛과 영양, 기능성이 향상되므로 새로운 죽제품 개발에 활용될 수 있을 것으로 기대한다.

• 한국콘텐츠학회논문지
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• 제10권5호
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• pp.343-350
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• 2010

체외충격파쇄석술(Extracorporeal shock wave lithotripsy ; ESWL) 시 환자가 받는 방사선 피폭선량을 측정하기 위하여 신장 및 요관 결석으로 진단을 받은 총 55명(남:36명, 여:19명)을 대상으로 방사선피폭선량을 측정하였다. 측정 방법은 투시 관전압 80kVp, 관전류 5mA로 고정하여 인체 모형의 Rando Phantom과 형광유리 선량계를 사용하였으며, 주요 장기인 양측 신장, 방광, 간에 5분과 10분씩 각각 2회 흡수선량을 측정하여 유효선량으로 환산하였다. 환자 당 평균 시행 횟수는 1.8회(1~4)이었고, 평균 투시시간은 533초(248~2516)로 나타났다. 우측 신장결석 치료 시 우측 신장의 평균값은 2.458mSv, 좌측 신장은 0.152mSv, 간은 1.404mSv, 방광은 0.019mSv로 측정 되었고, 좌측 신장결석 치료 시 좌측 신장의 평균값은 2.496mSv, 우측 신장은 0.252mSv, 간은 0.178mSv, 방광은 0.017mSv이었으며, 하부요관 결석치료 시 방광에서의 평균값은 3.742mSv, 우측 신장은 0.009mSv, 좌측 신장은 0.01mSv로 유효선량이 측정 되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제28권3호
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• pp.505-510
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• 1999

대추잎의 유용식물자원으로서의 이용가능성을 구명하기 위하여 수확시기별 대추잎의 화학적 조성의 변화를 조사하였다. 대추잎의 단백질 함량은 4.42~6.31%로서 수확시기가 늦어지면서 단백질 함량이 급격히 감소하였고 지방 함량은 4.31~5.71%로서 점차 증가하였다. 대추잎의 아미노산 조성은 aspartic acid가 가장 많았고 다음으로 glutamic acid, leucine순이었으며 methionine이 제한 아미노산이였다. 대추잎에 존재하는 유리당으로는 glucose, fructose, sucrose, maltose 4종류로 나타났으며 sucrose의 함량은 성장후기로 갈수록 급격히 감소하였다. 지방산 조성은 palmitic acid가 40% 정도로 가장 많이 함유되었으며 다음으로 linolenic acid, stearic acid, oleic acid순으로 함유되어 이들 4종의 지방산이 전체 지방산 함량의 약 90%를 차지하였다. 대추잎의 무기질 함량은 K, Na, Ca의 함량이 특히 풍부한 것으로 나타났고, Fe, Mn, Cu의 함량은 아주 낮게 나타났다. 잎의 수확시기가 늦어지면서 Ca, Na 함량은 현저히 증가한 반면 Mg 함량은 감소하였으며 K, Mn, Fe, Zn, Cu의 함량은 변화가 없었다. 페놀성 화합물의 함량은 0.83~0.89%, 축합형 탄닌함량은 0.40~0.45%로서 축합형 탄닌이 총페놀 화합물의 약 50%를 차지하였고 수확시기에 따른 함량 차이는 나타나지 않았다. 대추잎에는 rutin과 isoquercitrin 2종의 flavonoid 성분이 존재하였고 각각의 함량은 103.8~125.2mg/kg, 26.2~40.0 mg/kg으로서 수확시기에 따라 rutin의 함량이 isoquercitrin보다 약 3~4배 정도 높게 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권6호
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• pp.923-928
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• 2016

김치용 결구배추를 겉잎(L1), 중잎(L2), 속잎(L3)으로 세 등분하여 부위별로 일반성분을 포함한 이화학적인 성분을 측정하여 비교하였다. 조단백질 및 조지방 함량은 겉잎(L1)이 높았고, 조회분 및 탄수화물 함량은 속잎(L3)이 높았다(P<0.05). 열량은 24.5~26.5 kcal/100 g이었고 부위별로 유의적인 차이가 없었으며, 총식이섬유는 겉잎(L1)이 가장 높았다(P<0.05). 유리당은 fructose, glucose, sucrose가 확인되었으며, 속잎(L3)에서 fructose 및 glucose 함량이 높았다(P<0.05). 유기산은 citric acid, malic acid, succinic acid가 검출되었으며, citric acid와 malic acid 함량은 속잎(L3)이 높았고 succinic acid는 겉잎(L1)이 높았다(P<0.05). 총유리 아미노산의 30% 이상을 차지하는 glutamic acid 함량은 속잎(L3)에서 높았으며, ${\gamma}-aminobutyric$ acid의 함량은 겉잎(L1)이 가장 높았다(P<0.05). 결구배추 잎의 주요 미네랄 성분은 K, Na, Ca, Mg이며, 이 중 K의 함량이 가장 높았다. 총미네랄 함량은 겉잎(L1)이 가장 높았다(P<0.05). 결구배추 잎은 부위에 따라 이화학적 성분 조성이 다른 특성을 가지므로 신선편의 식재료로서 활용성이 더욱 증대될 수 있을 것으로 생각한다.

• 한국식품과학회지
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• 제45권3호
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• pp.345-349
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• 2013

일반 수박 및 무등산 수박의 품질을 비교하고자 국내에서 선호도가 높은 몇 종의 일반 수박과 무등산 수박의 이화학적 특성을 조사하였다. 수박의 색도 중 $L^*$값은 47.44-33.08 범위로 나타났으며 $a^*$값과 $b^*$값은 모든 품종에서 유의적인 차이가 없었다. 경도는 52.12-38.76 force (g) 범위로 나타났다. 당도는 태양꿀과 무등산이 각각 $11.70^{\circ}Bx$와 $11.63^{\circ}Bx$로 가장 높았다. pH는 6.02-5.39 범위로 나타났다. 산도는 무등산이 0.147 mg/100 g으로 가장 높은 값을 보였다. 총 카로티노이드 함량은 품종 별 유의적 차이가 없었다. 라이코펜 함량은 무등산이 $55.43{\mu}g/g$으로 가장 높게 나타났다. 과육의 시트룰린 함량은 무등산이 220.18 mg/100 g, 과피의 경우, 무등산이 250.54 mg/100 g으로 강력삼복과 함께 가장 높게 나타났고, 씨의 시트룰린 함량은 무등산, 강력삼복, 태양꿀 세 품종이 각각 63.10 g, 66.91, 67.48 mg/100 g로 유의적으로 차이가 없이 다른 품종에 비해 높게 측정되었다. 유리당은 모든 품종에서 sucrose와 fructose가 검출되었고 유기산은 succinic acid와 citric acid가 모든 품종에서 존재했다. 결론적으로, 무등산이 당도도 높고 기능성 성분도 많이 함유되어 있어서 다른 수박 품종에 비해 품질이 우수함을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제26권3호
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• pp.336-342
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• 1994

유숙기 상태인 출수 후 31일경에 채취한 보리곡립을 증기 가열 및 건조 처리하여 시료를 조제한 후 온도 $160{\sim}220^{\circ}C$, 시간 $1{\sim}12$분 사이에서 온화하게 볶을 때 나타나는 이화학적 특성변화를 조사하였다. 미숙보리곡립의 전분과 질소함량은 볶음이 진행됨에 따라 계속적으로 서서히 감소하였으나, 총 식이섬유의 함량은 약간 증가하는 경향을 보였다. 미숙보리곡립은 75% ethanol 가용성 유리당과 아미노산의 함량이 완숙된 곡립에 비해 현저히 높았으며 볶음이 진행됨에 따라 감소하였다. 미숙보리곡립에 존재하는 sucrose, raffinose, glucodifructose 및 maltose의 함량은 계속 감소한 반면에 glucose 및 fructose의 함량은 감소후 증가하는 경향을 보였다. 미숙보리곡립은 볶음처리에 의해 팽화되어 체적이 증가하였으며 높은 온도에서 체적은 급격히 상승하였다. 볶음과정중 미숙보리의 L값은 점차 감소하여 어두워지고 a와 b값은 증가하여 적황색으로 변색하여 가지만 볶음정도가 커질수록 b값은 감소하여 검붉은 색으로 변하게 되며 볶음정도는 볶음온도에 따라 크게 영향을 받았다. 미숙보리곡립 추출액의 갈색도는 볶음시간이 경과함에 따라 갈변반응에 의해 증가하였으며 특히 고온의 볶음조건에서 급격히 상승하였다.