• 한국식품저장유통학회지
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• 제9권2호
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• pp.154-160
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• 2002

박피 토란의 저장성을 향상시키기 위한 방안으로 전해산화수, 유자과즙을 첨가한 전해산화수 및 명반수를 사용하여 제조한 침지저장액에 따른 저장 효과를 살펴본 결과, 토란 수분함량은 80.05%에서 저장 25일째 수분의 흡수로 인해 82.12~84.24%로 다소 증가하였으나 처리구간의 차이는 거의 없었다. 색도는 전반적으로 L값은 감소하였으며 a, b값이 증가되는 현상을 보여주었으며, 조직감은 모든 처리구에서 초기 4,520$\pm$75 g에서 점차로 감소하는 경향을 보였으나 그 감소 폭이 유자과즙첨가구가 가장 적은 것으로 나타나 저장 25일째 4,160$\pm$80 g의 수준을 보였다. 총 vitamin C함량은 0.5%유자과즙 첨가 구에서 25일째 6.99 mg%로 약 57%의 보존율을 보여 가장 손실이 적었다. 총당은 대부분의 처리구에서 저장 15일째까지 급격히 하강하다가 저장 15일 이후에는 감소속도가 완만한 것을 볼 수 있었으며, 저장 중의 유리당의 함량은 저장기간에 따른 증감의 큰 변화 폭은 관찰할 수 없었다. 단지 sucrose 함량은 저장 중반기인 10일 전후에 일부 감소하다가 다시 증가하여 저장 25일째에는 처리구에 관계없이 저장 초기 값의 1.5~2배 수준에 도달하였으며, fructose, glucose, maltose는 저장기간별 처리구간에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 박피 토란의 주 아미노산은 aspartic acid와glutamic acid로 각각 1,084.8 mg/100g. 691.8 mg/100g으로 나타났으며, 전해산화수에 침지하여 저장한 경우 aspartic acid 함량이 초기보다 13.9% 수준 증가하였다. 한편, 필수아미노산총량은 유자과즙 첨가구에 저장한 경우가 총당 감소율 측면에서 가장 유리한 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권10호
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• pp.1216-1224
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• 2017

자연발효식초로부터 acetic acid 생성능이 우수한 10종의 균주를 분리한 후 에탄올 저항성과 아황산 저항성을 평가하였고, 16S rRNA 염기서열을 분석하여 균주를 동정한 다음 명명하였다. 분리 동정된 10종의 균주 중 식품원료 사용 가능 균주인 Acetobacter pasteurianus는 8종으로 확인되었다. A. pasteurianus 8종 중 에탄올 저항성이 우수한 JAC002, JAC005, JAC008의 세 균주를 이용하여 막걸리 종초를 제조하였다. 진탕배양($30^{\circ}C$, 120 rpm) 조건에서 20일 동안 발효시키면서 막걸리 종초의 이화학적 특성, 유리당과 유기산의 변화, 유해균에 대한 항균 활성을 측정하였다. 선발 균주 중 A. pasteurianus JAC002 균주는 발효 20일 경과 후 총산도 4.21%, acetic acid 함량 3,791.77 mg%, 에탄올 소모량 2,931.78 mg%로 대조구나 다른 초산균에 비해 에탄올의 acetic acid 전환능이 우수하였다. 식품유해 지표균인 Staphylococcus aureus(KACC1927)와 Escherichia coli(KACC 10115)에 대한 항균 활성은 A. pasteurianus JAC002 균주가 접종된 막걸리 종초의 발효기간이 20일까지 경과했을 때 acetic acid 농도의 증가와 더불어 유의적으로 증가하는 것으로 확인되었다. 특히 A. pasteurianus JAC002 균주를 막걸리 종초 제조를 위한 종균으로 사용하였을 때 acetic acid 생성능이 우수하여 우점화가 유리하며 에탄올로부터 acetic acid로의 전환율이 높은 것으로 확인되었다. 따라서 이 막걸리 종초를 사용하여 다양한 원료의 식초를 제조한다면 식초의 풍미를 유지하면서 기능성을 증대시킬 것으로 기대된다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권1호
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• pp.152-156
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• 1996

우리나라 고유의 전통 조미식품인 고추장의 품질개선과 담금 방법을 과학적으로 표준화하기 위하여 전국의 각 가정에서 담은 55점의 전통 고추장을 수집하여 맛성분 특성을 조사하였다. 고추장의 유리당은 glucose $(8.21{\pm}5.62%)$와 maltose $(6.95{\pm}7.27%)$가 대부분이고 fructose $(1.88{\pm}1.27%)$와 sucrose $(1.05{\pm}1.21%)$가 소량 존재하였다. 유기산은 succinic acid $(901.83{\pm}826.23\;mg%)$, citric acid $(484.16{\pm}242.89\;mg%)$, lactic acid $(381.63{\pm}367.88\;mg%)$ 함량이 많았고 acetic acid, oxalic acid, formic acid는 소량 존재하였다. 고추장 중의 총 유리 아미노산은 64.35 mg%이었으며, proline $(10.66{\pm}6.27\;mg%)$, glutamic acid $(9.27{\pm}10.97\;mg%)$, aspartic acid $(9.14{\pm}5.84\;mg%)$, lysine $(6.19{\pm}6.66\;mg%)$, serine $(5.72{\pm}3.79\;mg%)$함량이 많았다. 핵산 관련물질은 CMP가 $42.90{\pm}28.16\;mg%$으로 가장 많았고, 다음으로 hypoxanthine $(6.86{\pm}3.45\;mg%)$, IMP $(5.59{\pm}5.84\;mg%)$, inosine $(4.58{\pm}6.91\;mg%)$, GMP $(3.36{\pm}3.93\;mg%)$순이었으며 AMP나 UMP는 소량 존재하였다.

• 한국조리학회지
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• 제22권8호
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• pp.27-38
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• 2016

본 연구에서는 벌나무 잎의 영양성분 및 총 페놀 및 플라보노이드 함량을 측정하고, 다양한 항산화 모델(DPPH radical scavenging, ABTS radical scavenging, FRAP activity, reducing power)을 통하여 항산화 활성을 측정하여 식품소재의 가능성을 타진하고자 실시되었다. 벌나무 잎 100 g(dry weight basis)중에는 수분 12.0%, 탄수화물 53.6%, 조단백 24.3%, 조지방 3.5%, 조회분 3.5%가 함유되어 있었으며, 총 식이섬유의 함량은 46.7%, 총 열량은 246.5 kcal로 분석되었다. 무기질 함량은 칼륨(2,234.5 mg), 칼슘(1,396.5 mg), 마그네슘(707.9 mg), 인(400.0 mg)의 순으로 많은 함량을 나타내었으며, 미량영양소인 철분, 망간, 구리 및 아연 함량도 각각 26.7 mg, 32.6 mg, 1.3 mg 및 5.4 mg 함유되어 있는 것으로 분석되었다. 벌나무 잎에서 분석된 유리당은 fructose(3.6%), glucose(2.4%), sucrose(0.9%)를 나타내었으며, lactose는 함유되어 있지 않은 것으로 나타났다. 벌나무 잎 추출물의 항산화 활성을 나타내는 총 페놀함량은 $116.35{\pm}1.4mg/g$, 총 플라보노이드 함량은 $20.3{\pm}1.2mg/g$으로 나타났으며, 다양한 항산화 평가 모델(DPPH, FRAP, 환원력, ABTS)을 통하여 벌나무 잎 추출물의 항산화 활성을 측정한 결과, 벌나무 잎 추출물의 농도가 증가함에 따라 항산화능이 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 이들의 결과로 비추어 볼 때, 벌나무 잎 추출물들에 함유된 총 페놀 및 총 플라보노이드의 조성 및 함량의 차이가 이들 추출물의 항산화 활성에 주요한 영향을 미치는 것으로 판단된다. 벌나무 잎의 식품소재화 하는 연구는 산업적으로 많은 잠재력을 지닌 것으로 생각되어지며, 안전성 및 기능성 구명에 대한 지속적인 연구가 필요하리라 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권2호
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• pp.250-257
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• 2014

폐자원인 감귤 미숙과를 이용한 식초를 개발하기 위하여 초산 생성능이 우수한 균주를 분리 동정하였고, 감귤 미숙과를 발효하여 식초를 제조한 후 품질 특성, 총 페놀 및 총 플라보노이드 함량, 항산화 활성을 측정하였다. 감귤슬러지 자연 발효물로부터 5개 균주를 분리하였으며, 그중 초산균으로 Acetobacter fabarum(A. sp. RIC I)과 A. pomorum(A. sp. RIC II, V)이 동정되었는데, A. sp. RIC V가 초산 생성능이 가장 우수하여 감귤 미숙과즙의 초산발효 균주로 선정하였다. A. sp. RIC V를 이용하여 감귤 미숙과즙의 첨가비율을 30, 35, 40%로 달리하였을 때 발효 13일 후 산도는 각각 5.38, 5.38, 5.32%, 발효 효율은 각각 73, 72, 70%이었다. 미숙과즙 초산발효 시 산도가 5%에 도달하는 기간은 과즙 첨가비율이 30%일 때는 11일, 35와 40%일 때는 9일이었다. 유리당으로 fructose와 glucose는 과즙 첨가비율이 높을수록 높은 함량을 나타내었으나 sucrose는 과즙 첨가비율과 관계없이 모두 비슷하였다. 유기산의 경우에는 미숙과 과즙의 첨가비율이 높을수록 acetic acid를 비롯한 총 유기산이 증가하였다. 감귤 미숙과 식초와 완숙과 식초의 총 페놀 함량은 각각 1,546.6과 $230.9{\mu}g$ GAE/mL이었고, 총 플라보노이드 함량은 각각 1,004.7과 $175.1{\mu}g$ QE/mL이었다. DPPH 자유라디칼 소거활성은 감귤 미숙과와 완숙과 식초가 각각 29%와 5%이었고, ABTS 소거능은 각각 62.0%와 17.9%였다. SOA 소거활성은 감귤 미숙과 식초와 완숙과 식초가 각각 60.9%와 41.7%이었고, XO 억제활성은 각각 32.5%와 5%이었다. 이상의 결과로부터 A. sp. RIC V를 이용하여 감귤 미숙과즙을 35와 40% 첨가하였을 때 초산발효가 가장 우수하였으며, 감귤 미숙과 식초는 높은 총 페놀과 총 플라보노이드 함량으로 인하여 높은 항산화 활성을 나타내어 기능성 식초로 활용할 수 있을 것이다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제2권1호
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• pp.25-31
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• 1987

우리나라 전통수산식품의 식품학적 연구의 일환으로서 담치젓국의 유리아미노산, 핵산관련물질, betaine, 총 creatinine 및 유기산 등의 정미성분과 지방산조성을 분석하였다. 담치젓국의 수분함량은 59.6%였고 조단백질 및 당은 9.4%였다. 각각 18.2%, VBN함량은 89.4mg/100g이었고 아미노질소 함량은 157.3mg/100g이었다. 총유리아미노산 함량은 건물량기준으로 10,520.5mg/100g 이었고 이중 glycine, arginine, aspartic acid 및 glutamic acid가 전체의 55.7%를 차지하였다. 핵산관련물질은 hypoxanthine의 함량이 건물량기준으로 $8.77\;{\mu}mole/g$으로써 가장 많았다. 담치젓국의 엑스분질소중에서 유리아미노산질소, 암모니아질소, 핵산관련물질질소, TMAO질소, TMA질소, betaine질소 및 총 creatinine질소가 전체의 71.7%를 차지하고 있었고 이중 유리아미노산질소가 53.3%를 차지하여 상당히 많았다. 불휘발성유기산은 7종이 동정되었으며 succinic acid가 건물량기준으로 125.5mg/100g으로서 가장 많았고 다음으로 lactic acid(91.9mg/100g) 및 ${\alpha}-keto-glutaric$ acid(23.2mg/100g)의 순이었으며 oxalic acid, fumalic acid, malic acid 및 citric acid는 미량 검출되었다. 지방산조성은 폴리엔산이 45.5%, 포화산이 33.0%, 모노엔산이 21.5%였고 주요구성지방산은 16 : 0, 18 : 2, 22 : 6, 18 : 1 및 20 : 5였다. 관능검사 결과 유리아미노산이 맛에 기여하는 정도가 가장 컸고 다음으로 유기산 및 핵산관련물질의 순이었다. 담치젓국의 맛에는 유리아미노산과 불휘발성유기산이 중요한 역할을 하며 핵산관련물질과 TMAO, betaine 및 creatinine이 보조적 역할을 할 것으로 볼 수 있었다.

• 한국버섯학회지
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• 제19권3호
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• pp.200-209
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• 2021

본 연구에서는 상품성이 떨어지는 원목표고를 활용하여 전통된장의 기호성과 저장성이 향상된 저염표고된장을 개발하고, 이를 활용한 된장스프레드잼을 제조하여 품질특성을 확인하였다. 대조구로 시판된장(전통된장, 농업회사법인 장흥식품)을 분석하였다. 염도함량은 염수 중 식염 첨가량이 낮은 저염표고된장이 시판된장보다 더 낮게 나타났으며, L(명도)값은 더 높게 나타났다. 일반성분 분석결과 조단백질, 조지방, 회분은 저염표고된장보다 시판된장에서 더 높게 나타났다. 유리당은 시판된장에서 glucose, fructose, maltose가 검출되었으며 저염표고된장에서는 arabinose와 fucose가 추가로 검출되었다. 유기산 분석결과 시판된장과 저염표고된장은 2 종만 검출되었으며, 저염표고된장을 활용한 된장스프레드잼은 4 종의 유기산이 검출되었다. 유리아미노산 분석결과 시판된장과 저염표고된장의 주요 아미노산은 histidine, glutamic acid, arginine이었고 총 유리아미노산 함량은 시판된장(49.26 mg%)보다 저염표고된장(54.81 mg%)에서 더 높은 함량을 나타내었다. 저염표고된장을 활용한 된장스프레드잼의 총 유리아미노산 함량은 43.01 mg%로 나타났다. Ergosterol 함량과 β-glucan은 표고정과를 첨가한 된장스프레드잼에서 가장 높게 나타났으며, 시중된장보다 저염표고된장에서 함량이 월등하게 높게 나타났다. 따라서 본 연구의 저염표고된장 및 된장스프레드잼은 표고의 유용성분을 함유하며, 염도가 낮은 장점이 있어 표고를 활용한 건강식품개발에 기여할 수 있을 것으로 판단되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권1호
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• pp.87-94
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• 2012

본 연구는 대추의 성숙과 건조에 따른 이화학적 특성을 비교 분석하고자 미숙 및 완숙 대추와 건조 대추의 이화학적 특성을 조사하여 비교 분석하였다. 대추 열매의 수분함량은 미숙 대추 84.66%, 완숙 대추 66.45%이었고 건조대추의 수분함량은 31.48%이었다. 조지방의 함량은 미숙 대추와 완숙 대추에서는 차이가 없었으나, 건조 대추에서 0.34%로 성숙의 대추에 비해 두 배 정도의 높은 함량이었다. 조회분 함량은 미숙 및 완숙 대추에서 각각 0.52, 0.74% 이었으며, 건조 대추는 1.62%이었다. 탄수화물의 함량은 미숙 대추 13.51%, 완숙 대추 27.94%, 건조 대추 61.70%이었다. 대추의 수용성 단백질 함량은 미숙 대추가 0.88%, 완숙 대추가 1.73% 및 건조 대추가 3.71%이었고, 환원당 함량은 미숙, 완숙 및 건조 대추에서 각각 4.99, 5.54, 18.82%이었다. 완숙 대추와 건조 대추의 sucrose의 함량은 각각 10.15, 16.66 g/100 g이었으며, 건조대추는 완숙 대추에 비해 약 2배인 33.46 g/100 g의 총 유리당 함량을 나타내었다. 지방산 조성은 미숙 대추에는 palmitic acid, oleic acid, linoleic 및 linolenic acid가 많은 조성비를 나타내었고, 성숙 대추에서는 미숙 대추와는 달리 myristoleic acid, palmitic acid, pamitoleic acid, linoleic acid의 조성비를 나타내었다. 또한 건조 대추에서는 myristoleic acid, arachidonic acid는 높았고, palmitoleic acid는 낮았다. 대추의 무기질 함량은 Ca, K, Mg 및 P이 높았고, 총 무기질의 함량은 미숙 대추가 343.38 mg/100 g, 완숙 대추가 584.94 mg/100 g, 건조 대추가 1,331.56 mg/100 g이었다. 대추의 비타민 C 함량은 각각 309.12, 248.80, 23.34 mg/100 g 이었다. 총 폴리페놀 함량은 미숙, 완숙 및 건조 대추에서 각각 610.04, 310.22, 423.27 mg/100 g이었다. 따라서 상기의 결과를 종합해 보면 대추는 식품소재로서 이용가치가 충분히 있으면, 이용형태에 따라 대추의 성숙 및 건조 대추를 구분하여 사용하는 것이 효률적인 것으로 생각된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제25권3호
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• pp.505-512
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• 2012

된장은 콩을 주원료로 한 우리나라의 대표적 발효, 숙성식품으로 식생활에서 주요 단백질 섭취원이자, 조미료로서 중요한 역할을 차지해왔다. 쌀된장은 쌀을 첨가한 전통된장으로 전통장류와 메주에서 분리한 효소활성 및 항균효과 우수균주 B. subtilis(HJ18-4), A. oryzae(MD05)를 starter로 이용하여, 흩임메주(Rice 1), disc형 메주(Rice 2), 일반육면체메주(Rice 3)로 제형을 달리한 쌀된장의 품질특성을 평가하였다. 발효기간에 따라 아미노태 질소, 암모니아태 질소, 환원당 함량, protease 활성, ${\alpha}$-amylase활성, 총 균수, 유산균수 변화를 측정하였다. 아미노태 질소 함량의 변화는 Rice 3이 21일까지 34.10~199.70 mg%로 급격히 증가하였으며, 암모니아태 질소함량은 다른 처리구에 비해 Rice 1이 639.29 mg%로 가장 높았다. 환원당 함량은 0.024~0.498%로 실험군별 큰 차이는 없었으며, 발효가 진행됨에 따라 증가하였다. Protease 활성은 Rice 2 및 3이 다른 처리구에 비해 95.55~95.92 unit/g으로 높았으며, 발효가 진행됨에 따라 증가하였다. ${\alpha}$-Amylase 활성은 Rice 2, 3이 발효 14일째 36.65~341.27 unti/g으로 급격한 증가를 보였다. 쌀된장의 숙성기간에 다른 총 균수 측정 결과 발효기간 동안 일정하였으며 Rice 1이 42일째 $4.2{\times}10^8$ CFU/g으로 가장 높은 총 균수를 나타내었다. 유산균수는 발효기간 동안 감소하는 경향을 보였다. 본 연구를 통해 B. subtillis와 A. oryzae를 접종하고, 메주 형태가 Rice 3(2,000 g, $20cm{\times}15cm{\times}5cm$)으로 제조 시 아미노태 질소, 암모니아태 질소 및 효소활성 측정 결과, 품질특성이 가장 좋았음을 알 수 있었다. 쌀된장의 숙성기간 동안 품질특성이 가장 좋은 Rice 3의 유기산과 유리아미노산 함량을 분석하였다. 유기산을 분석한 결과, citric, lactic, succinic, fumaric, malic acid가 동정되었다. 이들 유기산 중 citric acid과 lactic acid의 함량이 각각 1,190.1 및 517.28 mg/kg 순으로 가장 높았다. 유리아미노산 분석 결과, glutamic acid와 aspartic acid가 1,959.88 및 1,085.00 mg/100 g으로 함량이 가장 높았으며, leucine, lysine, valine 등의 순으로 함유되어 있었다. 본 연구결과로 효소활성이 우수한 균주로 활용된 쌀된장의 제조에 있어서 제형별 특징에 대한 기초자료를 제공하고자 하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권4호
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• pp.568-575
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• 2016

청국장으로부터 분리된 B. amyloliquefaciens CGD3를 이용하여 아마란스를 발효하였으며 발효시간에 따른 발효물의 이화학적 특성 및 생리활성을 조사하였다. 아마란스 발효 0시간에서의 생균수는 4.54 log CFU/mL로 나타났으며 72시간 발효물에서 8.01 log CFU/mL로 가장 높은 생균수를 나타내었고, protease 활성은 72시간 배양하였을 때 36.70 unit/mL로 가장 높았다. 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량은 발효시간이 증가함에 따라 증가하여 72시간 발효 시 각각 601.12 mg/100 g 및 442.32 mg/100 g으로 가장 높았으며 72시간 이후부터 감소하는 경향을 보였다. 총 단백질 함량은 발효시간이 증가할수록 증가하여 96시간 발효 시 0시간 보다 2.7배 단백질 함량이 증가하였으며, 총 당 함량은 발효 12시간 이후부터 급격히 감소하는 경향을 보였다. 유리아미노산 함량은 발효시간이 증가할수록 증가하였는데 0시간에서 119.49 mg/100 g이었고 96시간 발효시 886.94 mg/100 g으로 증가하였다. 전자공여능, FRAP 및 환원력은 72시간 발효구간에서 각각 84.46%, $551.91{\mu}M$ 및 2.74로 가장 항산화활성이 우수하였다. ${\alpha}$-glucosidase 저해활성 및 ACE 저해활성은 발효 72시간 구간에서 각각 81.41% 및 79.09%의 저해활성을 나타내어 발효최적 시간임을 확인하였다.