• 한국생활과학회지
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• 제14권1호
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• pp.217-221
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• 2005

마이크로웨이브 처리가 소고기 및 돼지고기의 이화학적 특성 및 미생물 총 균수 변화에 미치는 영향을 검토하였다. 시료는 발전 주파수 2450MHz, 출력 500Watt인 마이크로웨이브를 사용하여 50% duty cycle로 10초 및 20초간 처리하였다. 마이크로웨이브 처리는 소고기 및 돼지고기의 육즙손실과 TBA가를 증가시켰으며 육즙 손실은 소고기에 비해 돼지고기가 더 많았다. 마이크로웨이브 처리한 소고기 및 돼지고기는 마이크로웨이브로 처리하지 않은 대조군에 비해 L값과 b값이 증가하였으며 a값은 변화하지 않았다. 한편 전단력은 20초간 마이크로웨이브 처리한 소고기와 돼지고기가 대조군에 비해 높게 나타났다. 마이크로웨이브 처리는 소고기 및 돼지고기의 미생물 총 균수를 감소시켰다. 미생물 총 균수는 20초간 처리에 의해 미생물 총 균수가 2 log cycle 감소하였다. 따라서 20초 정도의 마이크로웨이브 처리는 돼지고기의 미생물 총 균수를 상당히 감소시킬 수 있어 미생물학적 안전성 확보에 매우 효과적 방법으로 생각된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제17권5호
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• pp.678-688
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• 2007

완숙 토마토가 배추김치의 맛과 발효 숙성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 배추김치에 대한 완숙 토마토의 첨가량을 0, 10, 20, 30%(w/v)로 하였고, $10^{\circ}C$에서 28일간 발효시키면서 관능적, 이화학적 및 미생물학적 특성을 보았다. 관능적 특성 평가 결과, 기호 특성에서는 색, 신냄새, 조직감, 탄산미, 신맛과 전반적인 기호도의 모든 항목에서 20% 첨가구가 전반적으로 높은 점수를 받아 가장 선호하는 것으로 평가되었고, 강도 평가에서는 신냄새와 신맛은 대조구가 전반적으로 가장 높은 점수를 받았으며, 조직감은 발효 초기부터 발효 11일까지는 30% 첨가구가, 발효 21일 이후에는 20% 첨가구가 높은 점수를 받았다. 이취는 발효 14일 이후에 대조구가 계속 높은 점수를 보였다. pH는 모든 첨가구에서 발효 초기에 약간 높아졌다가 낮아지는 경향을 보였고, 발효 7일에서 17일 사이에 대조구의 pH가 가장 낮았다. 총 산 함량은 발효의 진행과 함께 증가하였는데, 발효 4일에서 7일 사이에 대조구의 총 산 함량이 크게 증가하였고, 발효 7일에서 21일 사이에 20% 첨가구가 가장 적은 총 산 함량을 보였다. 환원당은 발효의 진행과 함께 모든 첨가구에서 점차로 감소하였고, 완숙 토마토의 첨가량이 많을수록 발효 말기까지 환원당 함량이 많게 나타났다. 총비타민 C는 모든 첨가구에서 발효 초기에 약간 증가하였다가 그 이후로 서서히 감소하였다. 발효 말기까지 완숙 토마토의 첨가량이 많을수록 높은 총비타민 C함량을 보였다. 총 균수와 젖산균수는 비슷한 경향으로 대조구는 발효 7일에 최대 균수를 보인 후 점차로 감소하였고, 10%, 20%와 30% 첨가구는 발효 14일에 각각 최대 균수를 보인 후 서서히 감소하였다. 이상의 결과에서 대조구에 비해 완숙토마토 20% 첨가가 배추김치의 발효 숙성을 조절하여 맛, 냄새와 조직감을 향상시켜 기호도를 좋게 하였고, 적은 총 산 함량과 많은 환원당과 총 비타민 C함량을 보였고, 최대 균수에 도달되는 시기를 7일 연장하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제25권5호
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• pp.761-767
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• 1996

김치 제조시 보다 철저한 재료 세척과 이에 따른 김치제품의 초기 미생물제어를 목적으로 전해산화수를 세척매체로 이용하였다. 원료배추를 전해산화수로 1회 세정한 결과 전해산화수를 사용한 처리구는 수도수 처리에 비해 총 균수 및 대장균수가 약 1/2수준으로 감소됨을 알 수 있었다. 그러나 김치양념에 대한 수도수 및 전해산화수 처리에 따른 미생물수의 차이를 볼 수는 없었으며 이는 주로 양념 중의 고춧가루에 기인하는 것으로 판단되었다. 절임수를 전해산화수로 사용했을 경우 절임수 자체의 총 균수에서는 매우 큰 차이를 나타내어 전해산화수를 사용했을 때가 약 1/270 정도의 수준을 보였다. 절임 배추를 전해산화수로 세정한 경우에는 총 균수가 수도수 처리구에 비해 1/16 수준으로 감소하였고 대장균군 및 대장균은 검출되지 않았다. 절임 전후를 비교했을 때 전해산화수를 사용했을 경우에는 절임후 총 균수가 1/4 수준으로 감소했으며, 대장균군은 거의 완전히 사멸한 것으로 나타난 반면 수도수를 사용한 처리구에서는 총 균수가 오히려 1.7배 정도 증가하였다. 이러한 증가는 제조 공정 중의 2차적인 오염이 그 원인일 것으로 추정되었다. 배추김치의 발효 중 총 균수 변화에 있어서 발효 15일까지는 전해산화수 처리구가 비교적 낮은 총 균수를 나타내었으나 발효 20일경이 지나서는 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 김치 발효 중 pH는 발효 15일까지 다소 차이를 보였으나 20일경 부터는 차이가 매우 미미하였으며, 이러한 경향은 산도에서도 유사하여 발효 20일 부터는 거의 차이를 나타내지 않았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제25권6호
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• pp.899-906
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• 1996

본 연구에서는 솔잎즙을 김치에 첨가함으로써 솔잎이 김치의 발효 숙성에 미치는 영향을 조사하였다. 솔잎즙을 0, 0.5, 1.0 및 1.5% 첨가하여 제조한 김치를 실온에서 24시간 방치 후 $4^{\circ}C에서$ 15일 동안 숙성(A)또는 $15^{\circ}C에서$ 15일 동안 숙성(B)시키면서 숙성 0, 1, 2, 3, 4, 5, 7, 9, 11, 13 그리고 15일에 pH, 총 산, 환원당 및 총 비타민 C 함량 등 이화학적 특성 및 총 균수와 젖산균수 등 미생물학적 특성을 조사하였다. 솔잎즙 무첨가구의 pH는 숙성 3일에 적숙기의 pH와 유사한 pH 4.2에 도달한 반면, 솔잎즙 0.5, 1.0 및 1.5% 첨가구의 경우 각각 숙성 4, 5및 7일에 pH 4.2로 감소되어 솔잎즙을 첨가함에 따라 김치의 산패를 1~4일 정도 지연시켰다. 총 산 함량은 숙성이 진행됨에 따라 증가하였으며, 솔잎즙 무첨가구에 비해 솔잎즙 첨가구의 총 산 함량은 전반적으로 낮게 관찰되었다. 산도의 증가 및 pH의 감소는 A군에 비해 B군에서 보다 빨리 나타났다. 환원당 함량은 숙성 4~5일 동안 모든 처리구에서 약 80%정도 감소하였다. 총 비타민 C 함량은 모든 처리구에서 숙성 1일에 최고 수준에 도달한 뒤 감소하였다. 환원당 함량 및 총 비타민 C 함량은 솔잎즙 무처리구에서 보다 처리구에서 약간 높게 관찰되었으나, 이러한 결과는 솔잎 자체내에 함유된 환원당 및 비타민 C에 의한 것으로 생각된다. 총 균수는 숙성 초기에 급속히 증가하여 숙성 3일에 최고 수준에 도달한 후 서서히 감소했다. 숙성 온도에 따른 환원당 함량, 총 비타민 C 함량 및 총 균수의 차이는 발견되지 않았다. A군의 경우, 솔잎즙 무첨가구의 젖산균수는 숙성 9일에 최고 수준에 도달한 반면, 솔잎즙 첨가구에서는 숙성 5~9일에 최고 수준에 도달한 뒤 서서히 감소하거나 일정 수준을 유지 하였다. A군과는 달리 B군의 솔잎즙 첨가구의 젖산균수는 숙성 초기부터 증가하여 숙성 7일에 최고 수준에 도달한 후 서서히 감소하였다. 숙성 온도와 관계없이 솔잎즙 첨가 수준이 증가할수록 총 균수와 젖산균수는 감소하였다. 이상의 실험 결과들은 솔잎즙이 pH의 저하를 지연시키고 미생물의 생육을 억제함으로써 김치의 발효숙성을 지연시키는 효과를 나타내 보이고 있다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제21권2호
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• pp.81-83
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• 1978

밭 토양에 bentazon을 50, 200ppm 처리(處理)하여 $NH_4-N$의 질산화(窒酸化) 작용(作用) 및 아질산산화(亞窒酸酸化) 세균수(細菌數), 그리고 총세균(總細菌) 및 사상균수(絲狀菌數)의 변동(變動)에 미치는 영향을 조사해 본 결과는 다음과 같다. 1. 처리 농도가 높을 수록 질산화 작용은 지연되었으며 아질산(亞窒酸) 산화균수(酸化菌數)도 현격한 감소를 나타냈다. 2. 총균수(總菌數) 및 사상균수(絲狀菌數)의 변동(變動)은 농도(濃度)가 높아짐에 따라 세균수(細菌數)는 감소하였으나 사상균수(絲狀菌數)는 초기에는 반대로 증가하는 경향이 었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제19권1호
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• pp.53-57
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• 2006

우리나라 전통김치의 제조방법에 따른 건조고춧가루의 사용시 고추건조에 필요한 경비와 위생문제를 해결하고, 고추 고유의 색상 유지를 위하여 $7^{\circ}C$에서 저장하면서 두 김치의 pH, 적정 산도, 총 세균수, 총 젖산균수 및 관능검사를 실시한 결과는 다음과 같다. 건고춧가루와 마쇄 홍고추 김치에 있어서 pH의 변화, 총산도의 변화, 총세균수 및 총 젖산균수의 변화양상은 비슷하였으며, 관능면에 있어서는 마쇄 고추김치가 전체적인 기호도에 있어서 낮은 값을 보였는데, 이는 마쇄 홍고추 김치에 사용된 고춧가루의 상대적인 건물량이 적은 것에 기인한 것으로 생각된다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2005년도 정기총회 및 제35차 춘계 학술 발표대회
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• pp.358-362
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• 2005

0%, 0.0012%, 0.004%의 ${\beta}-carotene$을 lard를 첨가한후 $80^{\circ}C$, $130^{\circ}C$, $180^{\circ}C$의 온도처리로 2분간 열처리를 하고 $50^{\circ}C$에서 보관시키면서 각 기간별로 총 균수검사, 과산화물가(Peroxide Value), TBArs를 측정하여 비교하였다. 1) 미생물 총 균수 실험에서 ${\beta}-carotene$의 첨가량이 0%, 0.0012%, 0.004%로 증가함에 따라 균의 증식이 둔화되었다. 2) Peroxide Value의 측정 실험에 ${\beta}-carotene$의 첨가량이 0.004%일 때가 0%, 0.0012%에서 보다 항산화 능력이 더 높은 것으로 나타났다. 3) TBA가 측정실험에서 control과 Sample과의 비교에서 온도가 증가함에 따라 그 증가폭 커지므로 ${\beta}-carotene$의 항산화 능력이 있다는 것을 알 수 있다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제26권3호
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• pp.198-202
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• 2011

쌀의 미생물학적 프로파일을 규명하기 위하여 잔류 미생물들을 총호기성균, 포자형성 호기성균, 젖산균, 진균, 그러고 대장균 및 대장균군 등의 5개 미생물 group으로 구분하였다. 그리고 이들 5 개 미생물 group에 대하여 총 9개 국내 시판 백미 검체별로 잔류 미생물 정량분석을 수행하였다. 9개 백미 검체 중 백미 1 검체의 총호기성균수($2.4{\times}10^6$ CFU/g)가 가장 높았으며, 9개의 백미 검체의 평균 총 호기성 균수는 $3.9{\times}10^5$ CFU/g으로 측정되었다. 쌀 검체별 호기성 포자형성균수는 모든 9종의 백미 검체가 $1.0{\times}10^2$-$2.5{\times}10^3$ CFU/g 범위에 있었다. 쌀 검체별 젖산균은 총 9개 백미 검체중 2개 백미 검체에서만 검출되었다. 백미 2 검체의 젖산균수가 $3.7{\times}10^3$ CFU/g, 백미 4 검체의 젖산균수가 $4.0{\times}10^2$ CFU/g으로 각각 검출되었다. 쌀 검체별 진균수는 총 9개의 백미검체 중 백미 1 검체에서만 검출되었으며, 검체의 진균오염정도는 백미 1 검체의 진균수가 $2.0{\times}10^2$ CFU/g으로 검출되었다. 쌀 검체별 대장균수는 총 9개의 모든 백미 검체에서 대장균이 검출한계이하 수준으로 존재하는 것으로 확인되었다. 대장균군의 경우 백미 4 검체의 대장균군수가 $4.1{\times}10$ CFU/g으로 검출되었다. 그리고 다른 모든 백미 검체에서는 대장균군이 검출한계이하 수준으로 존재하는 것으로 확인되었다.

• Nuclear Engineering and Technology
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• 제1권1호
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• pp.17-22
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• 1969

English sole(가재미종) 어편을 Polymylar bag에 밀봉하여 500 Krad의 감마선에 조사한 후 36일간의 0-2$^{\circ}C$ 저장기간중 조사한 것과 조사하지 않은 어편내에 축적되는 부패표시 물질과 총 균수를 측정하였다. 단백질 분해균을 직접 계수하기 위하여 Casein agar Plate 법을 만들어 저장기간중의 총균수비 대한 단백질분해균의 비율을 측정하는데 사용하였다. 500 Krad 선량 조사결과 어편의 총 균수는 10분의 1로 감축되었고 저장중 조사하지 않은 어편의 총균수 보다 훨씬 적어 1000분의 1선까지 내려갔다. 이에 따라 TVB와 TMA 축적도 억제되어 부패선을 넘지 못했으며 단백질 분해균 역시 총균수의 1% 이하선으로 감축되었으며 저장 기간중 이 선을 넘지 못했다. 반면에 조사하지 않은 어편엔 총 균수에 대한 이들의 비율은 저장기간중 점차 상승하여 22일째까지 총균수의 85.5%를 차지하였다. 방사선 조사로 인한 이 단백질 분해균의 선택적인 제거는 그 어편의 단백질 분해 부진 현상을 초래했다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권1호
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• pp.11-18
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• 1995

소금농도가 동치미의 발효숙성중에 미치는 영향을 조사하기 위하여, 동치미 담금액의 소금농도를 달리하여 제조한 동치미를 $4^{\circ}C$에서 85일 까지 저장하면서 pH, 총산함량, 환원당, 소금농도, 비타민 C 및 동치미 국물의 탁도 등의 이화학적 특성과 미생물학적 및 관능적 특성을 조사하였다. 전체적으로 발효가 진행됨에 따라 pH는 점차로 $pH3.93{\sim}pH3.72$까지 낮아지고, 총산함량은 0.18"$0.22%$ 까지 증가함을 보였다. 동치미 국물에서 소금농도는 감소하였지만, 동치미 무에서는 증가되어 발효$15{\sim}22$일에 동치미 무와 액사이의 소금농도가 평형상태에 도달했음을 볼 수 있었고, 이때 동치미 담금액의 초기 소금농도 1.5%, 3.0%, 4.5%, 6.3%는 각각 평형 소금농도 $1.2%{\pm}0.04%$, $2.0%{\pm}0.07%$, $2.8%{\pm}0.05%$, $4.0%{\pm}0.06%$에 도달하였다. 비타민 C와 환원당 함량은 동치미 국물에서 발효 $15{\sim}22$일 까지 점차 증가하다가 그이후로는 서서히 감소되었다. 그러나, 동치미 무에서는 같은 기간 동안에 계속적인 감소를 보였다. 동치미 국물의 탁도는 발효가 시작되면서 증가하여 발효 22일에 모든 시료에서 최대의 탁도를 보이고 그 이후로는 점차로 감소하였다. 총세균수와 젖산균수의 변화는 초기에 총세균수가 조금 많은 것을 제외하고는 발효가 진행됨에 따라 거의 비슷한 변화 양상을 보였는데 발효 $15{\sim}22$일에 젖산균수나 총세균수 모두 최대 균수를 보이고 그 이후로는 모든 시료에서 감소하였다. 관능적 평가에서는 짠맛의 정도와 전반적인 기호도에서 모두 큰 유의차를 보였으며, 특히 소금농도 3.0%의 동치미가 높은 점수를 얻어서 관능적으로 우수한 평가를 받았다.