• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
• /
• 한국식품저장유통학회 2003년도 춘계총회 및 제22차 학술발표회
• /
• pp.147-148
• /
• 2003

최근 새로운 바다 자원으로서 “해양 심층수”가 주목받고 있다. 해양 심층수(深層水, deep sea water)는 태양광이 도달하지 않는 수심 200 m 이상 깊이의 물로 수온이 2$^{\circ}C$ 이하로 연중 거의 변화가 없는 저온안정성과 무기 영양염을 다량 포함하는 특징이 있어 심층수의 활용도는 매우 높다. NaCl만 제거하면 훌릉한 생수가 되기 때문에 심층수를 원료로 한 식품, 화장품, 의약품 개발에 대한 관심이 높아지고 있다. 미국, 일본 등지에서는 10여년전부터 심층수를 이용한 에너지, 수자원, 생수 및 식품 산업이 활발히 진행되어졌다. 현재 식품 산업분야로는 두부제조, 빵, 청주, 간장, 된장 등의 발효식품에 대한 연구가 진행되어지고 있다. 심층수를 적당하게 첨가하면 알코올 농도가 높아지는 발효강화작용이 있다. 새로운 건강 먹거리를 갈망하는 현대인들에게 해양 심층수를 이용한 발효식품은 매우 환영받을 것으로 사료된다. 이에 본 연구는 해양 심층수의 다양한 자원성을 효율적으로 활용하기 위해 심층수의 청정성과 풍부한 미네랄을 함유한 심층수의 농도에 따른 효모의 증식도를 알아봄으로서 적응력 강한 효모를 조사하였다. 실험에 사용한 해양 심층수는 淸凉飮料水(日本ナチュラルヘルス株式會社, 深透水 1550) 사용하였다. 효모균주는 경북과학대 전통식품 연구소에서 보유하고 있는 9종의 효모를 사용하였으며, 심층수 경도 250, 500, 1000의 심층수와 1차 증류수(대조군)에 sucrose 10% 첨가한 당용액을 사용하였다. 또한 당의 적응력을 알아보기 위해 sucrose 10, 15, 20% 첨가 당용액을 사용하여 Sacch.cerevisiae kluyvery DJ97 효모의 증식도를 알아보았다. 그 결과, Saccharomyces cerevisiae 12호 균주가 심층수 경도 500인 시험군에서 증식력이 높았으며, Saccharomyces cerevisiae 901 균주는 경도 1000인 시험군이 대조군에 비해 증식력이 높게 나타나 효모균주의 종류와 심층수의 첨가량에 따라 적응력이 차이가 있었다. 당농도와 심층수 첨가량에 따른 효모 균주의 발효력을 알아본 결과 심층수 경도 200의 당 10% 첨가군에서 가장 잘 증식하는 것으로 나타나, 알코을 효모균주의 발효력을 높이는데는 최적의 농도가 있음을 알 수 있었다. 따라서 심층수를 이용한 다양한 발효식품에 대한 연구가 요구되어진다.

• Journal of Ginseng Research
• /
• 제31권2호
• /
• pp.102-108
• /
• 2007

고부가가치를 가진 전통 인삼주를 개발하기 위하여 각종 약용식물들의 첨가가 인삼주의 품질과 생리기능성에 미치는 영향을 조사하였다. 먼저 전통 인삼주 제조용 최적효모를 선발하기 위하여 2종류의 시판 알코올발효효모와 청주제조용 Saccharomyces cerevisiae를 이용하여 인삼주를 제조한 결과 시판효모인 Fermivin으로 발효시킨 전통 인삼주가 에탄올 함량이 17.0%로 비교적 높았고 기호도도 제일 우수하였다. 또한 각종 약용식물첨가가 전통 인삼주의 품질에 미치는 영향을 조사한 결과 시판효모인 Fermivin을 0.4%, 시판곡자와 정제효소를 각각 g당 36sp씩 2:1의 비율로 혼합하여 담금한 주모에 1% 인삼과 0.5%의 하수오와 갈근을 첨가하여 $25^{\circ}C$에서 20일간 발효시킨 인삼주가 에탄올함량이 16.8%로 제일 높았고 기호도도 제일 우수하였다. 최적 발효일수를 결정하기 위하여 발효 중 생리기능성의 변화와 기호도를 조사한 결과 발효 20일에 항고혈압활성을 나타내는 안지오텐신전환 효소 (ACE)저해활성이 78.9%로 높았고 기호도도 제일 우수하였다. 그러나 HMG-CoA reductase 저해활성은 발효 15일에 8.2%, 20일에 9.2%를 보였을 뿐 여타의 생리기능성은 없거나 매우 미약하였다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 항고혈압활성이 우수한 고급 전통 인삼주를 제조하기 위해서는 시판곡자와 정제효소를 각각 g당 36sp씩 2:1로 혼합하여 증자미와 물과 시판효모인 Fermivin 0.4%와 인삼 1%로 1차 담금하여 $25^{\circ}C$에서 4일간 발효시킨 후 갈근과 하수오를 각각 0.5%첨가하여 다시 $25^{\circ}C$에서 16일간 발효시키는 것이 제일 좋은 것으로 사료된다.

• 디지털융복합연구
• /
• 제11권12호
• /
• pp.515-522
• /
• 2013

최근 대체 감미료로서 당알코올과 합성감미제에 관한 연구가 활발히 진행되고 있다. 에리스리톨은 포도당을 원료로 효모에 의해 생산되는 포도당 발효감미료로서 과실류, 버섯, 포도주, 청주, 간장등의 발효식품에 함유되어 있는 천연당질로 $C_4H_{10}O_4$의 분자구조를 가지는 4탄당의 당알코올이다. 구강내에서 산생성균인 Streptococcus mutans의 증식과 산생성, 치면세균막 형성 및 치아우식증 등은 여러 종류의 영양물질이 혼합되어 있는 구강내에서 일어나는 과정이므로 본 연구는 에리스리톨과 다른 감미제에서 S. mutans의 성장력과 산생성력을 분석하여 에리스리톨이 치아우식증의 예방에 관여하는 중요한 기전을 밝혀내어 치아우식예방을 위한 제품을 생산하거나 활용시 올바른 정보를 제공하고 개선방안을 마련하기 위한 기초자료를 제공하고자 시행하였다. 연구결과 에리스리톨은 우식활성균의 성장을 억제시키고 산생성능을 감소시켜 치아우식을 유발하지 않으며 우식예방효과가 있는 자당 대체 감미제로 우수한 것으로 확인이 되었다.

• 한국미생물·생명공학회지
• /
• 제30권3호
• /
• pp.216-222
• /
• 2002

고농도의 ethanol을 갖는 청주를 생산하기 위하여 일본양조협회 Saccharomyces cerevisiae 10호 균주로부터 ethanol 내성 균주 Saccharemyces cerevisiae SE211균주를 분리하였다. 분리 균주는 10%(v/v) ethanol이 포함되어 있는 배지에서의 성장속도가 빨랐으며, 높은 ethanol 농도에서도 성장이 가능하였다 또한 ethanol내성, 내삼투압성, 내열성 등이 원균주에 비해 우수하였다. 선발균주의 세포막 성분을 분석한 결과 sterol, phospholipid의 함량은 원균주와 차이가 없었으나, 지방산의 조성비는 차이를 보였다 또한 분리균주는 외부자극에 대한 저항성을 나타내는 물질로 알려진 세포내 trehalose의 함량이 원균주에 비해 증가하였다 따라서 선발균주의 ethanol내성 및 ethanol배지에서의 높은 성장속도는 세포막의 fatty acid및 세포내 trehalose함량을 변화시키는 능력이 높은 것에 기인한다고 생각되었다.

• 대한임상검사과학회지
• /
• 제55권3호
• /
• pp.151-158
• /
• 2023

에리스리톨은 4탄당의 당알코올에 해당되며 포도당을 원료로 효모에 의해 생산되는 발효 감미료제로 버섯, 포도주, 과실류, 청주, 간장 등의 발효식품에 함유되어 있는 천연당이다. 에리스리톨과 다른 감미제에서 Streptococcus mutans (S. mutans)의 glucosyl transferase (GTF)와 fructosyl transferase (FTF)의 유전자 발현 양상을 확인하여 치아우식 예방을 위한 제품을 생산하거나 활용 시 올바른 정보와 기초자료를 제공하고자 시행하였다. 연구결과 에리스리톨은 치아우식에 관여하는 S. mutans의 생육을 억제하는 것으로 나타났으며 자당(설탕) 대체 감미제로서 우식예방 효과가 우수한 것으로 확인이 되었다. 특히 세포외다당류 합성에 관련된 gtf B, gtf C, gtf D, ftf 의 발현이 낮게 나타나 세포외부에 다당류의 합성을 억제하여 치면세균막 형성과 치면에 세균의 부착률을 감소시킬 수 있을 것으로 생각된다. 따라서 Streptococci에 의한 우식기전에 에리스리톨이 효과적으로 항우식 감미제로서 사용될 수 있다고 생각된다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
• /
• 한국식품저장유통학회 2003년도 춘계총회 및 제22차 학술발표회
• /
• pp.145.2-146
• /
• 2003

2002년 주류 소비량은 맥주 1,739,768㎘, 소주 793,854㎘, 청주 22,163㎘, 위스키 14,493㎘, 일반증류주 8,750㎘, 과실주 8,235㎘ 순으로 과실주의 소비량이 월등히 적다. 이와 같이 과실주의 소비량이 적은 이유는 여러 가지 원인이 있겠으나 과실주의 상품화가 미흡한 것도 하나의 원인이라 할 수 있다. 따라서 과실을 이용한 다양한 발효주를 제조 판매한다면 소비자의 선택의 폭도 넓힐 수 있고 소비량을 확대시키는 과실주 상품화에 기여하리라 본다. 매실은 우리나라의 전통과실로써 Ca와 K등 무기물의 함량이 매우 높은 알카리성 식품이고 구연산등 유기산 함량이 많아 피로회복에 매우 유용한 과실이다. 이러한 효능을 갖는 매실을 이용한 발효주를 제조하기 위하여 우수 균주를 선발하고 과즙제조방법 및 첨가량, 당 종류, 질소원 및 농도, 아황산 첨가 등 적정발효조건을 검토하였다. 우수 발효 균주는 알코올 생성량이 9.5% 이상이고 맛과 향이 우수한 SC 10과 SC 34를 선발하였다. 과육을 mixer로 파쇄한 과즙 전체를 첨가하는 방법이 알코을 발효에 좋았으며 적정 과즙첨가 농도는 50%이었다. 탄소원으로 꿀, 포도당, 설탕 중에서 설탕첨가가 알코올 생성량이 가장 많았다. 질소원은 (NH$_4$)$_2$SO$_4$이 가장 알코올 발효력이 우수하였으며 최적농도는 0.2%이었다. 아황산에 의한 살균효과는 인정되었으나 $Na_2$SO$_4$를 제외한 모든 처리에서 발효 효모까지 사멸되어 발효가 전혀 일어나지 않았고 $Na_2$SO$_4$ 처리는 열처리와 같은 알코올 발효력을 보였다. 상자에 담아 저장할 때 대비 저온저장고에서는 111일 동안에 11.7%의 중량감모가 발생하였으나, 신기술투입 저온저장고에서는 5.6%의 중량감모만이 발생하여 약 50%의 중량감모를 줄일 수 있었으며, 배의 색깔이나 경도도 대비구 보다 우수하였다. 4. 배를 비닐로 포장하여 대비 저온저장고에 저장한 경우와 비닐로 포장하지 않고 신기술투입 저온저장고에 저장한 경우를 비교할 때 11월~다음해 1월 까지는 중량감모, 과피색깔 및 경도에 큰 차이가 없었으나, 2월부터는 비닐로 포장하여 대비 저온저장고에 저장한 배의 품질변화가 급격히 증가되어 중량감모, 과피색깔 및 경도가 신기술 투입시 보다 급속하게 나빠졌다.를 저장 25일 경과시까지 유지하였다. 수확 시 높은 품온을 갖고 있는 과일을 산지에서 예냉 처리를 한 후 저온 냉장차를 이용하여 유통한다면 관행 유통 구조보다 고품질의 포도를 유통시킬 수 있는 것으로 사료되며 앞으로는 완숙된 고 당도(12.0~15.0Bx)$^{\circ}$ 포도를 수확 한 즉시 예냉 처리하고 저온 유통한다면 보다 신선한 과일을 소비자에게 전달 할 수 있을 것이다.갈변물질이 생성되었다. 이와 같은 결과로 볼 때, BAAG의 처리는 BAAC의 경우보다 가격은 저렴하면서도 항균력은 우수한 천연 항균복합제재로써 농산물 식품원료에 적용하여 선도유지 기간을 연장할 수 있는 효과를 기대할 수 있었다. 과일 등의 포장제로서 이용할 가능성을 확인하였다.로 [-wh] 겹의문사는 복수 의미를 지닐 수 없 다. 그러면 단수 의미는 어떻게 생성되는가\ulcorner 본 논문에서는 표면적 형태에도 불구하고 [-wh]의미의 겹의문사는 병렬적 관계의 합성어가 아니라 내부구조를 지니지 않은 단순한 단어(minimal

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제16권2호
• /
• pp.217-222
• /
• 2009

재래식 메주의 산업화의 공정관리를 위한 기초자료를 제시하기 위해 강원도 원주를 비롯한 전국 17개 지역에서 구입한 재래식 메주의 수분 등의 이화학적 성분, $\alpha$-amylase 등의 효소분석 및 생균수 등의 미생물 분석을 하였다. 전국에서 구입한 메주의 형태는 사각형의 벽돌 모양이 8개 지역, 9개지역은 둥근 모양을 띄고 있었다. 재래식 메주의 수분은 강원도 정선 메주가 최저 9.83%(w/w)인 반면 전북 정읍메주가 약 3.7배 많은 36.24%(w/w)를 나타내고 있었다. 조지방의 경우 무수물 기준으로 충북 청주에서 구입한 재래식 메주가 17.46%(w/w)로 가장 낮은 반면 전북 정읍에서 구입한 메주가 약 1.6배 많은 28.74%(w/w)를 나타내고 있었다. 조단백질의 경우 경기도 여주에서 구입한 메주가 무수물 기준으로 최저 42.00%(w/w)를 보인 반면 강원도 원주에서 구입한 메주가 45.54%(w/w)를 보이고 있었다. 재래식 메주의 숙성도를 나타내는 아미노태질소는 충북 제천시에서 구입한 메주가 무수물 기준으로 223.65 mg%인 반면 전북 김제의 메주가 약 5.6배 많은 1137.68 mg%를 나타내고 있었다. 재래식 메주의 색도를 측정한 결과 전북 김제에서 구입한 메주가 가장 어두운 색을 띄고 있어 기호도 측면에서 낮은 면을 보이고 있었다. 재래식 메주의 $\alpha$-amylase는 무수물 기준으로 $130.32{\sim}1254.45$ unit로 지역간에 약 9.6배의 차이를 보이고 있었으며 $\beta$-amylase는 무수물 기준으로 $30.07{\sim}167.88$ unit로 지역에 따라 약 5.6배의 차이가 나고 있었다. 산성 protease는 무수물 기준으로 $72.53{\sim}340.04$ unit로 약 4.6배의 차이를 보이고 있어 각 효소의 역가는 지역에 따라 차이가 매우 큰 것으로 나타났다. 재래식 메주의 생균수는 $4.8{\times}10^7{\sim}2.6{\times}10^{10}cfu/g$, 곰팡이 및 효모수는 $4.3{\times}10^4{\sim}7.9{\times}10^6cfu/g$으로 지역에 따라 메주의 균수가 다양하게 나타났다.

• 미생물학회지
• /
• 제54권4호
• /
• pp.309-319
• /
• 2018

이전의 연구에서 질소원이 존재하여도 페로몬을 유도하는 6개의 Schizosaccharomyces pombe 돌연변이체를 온도민감성 돌연변이체들의 저장고로부터 분리하였음이 보고된 바 있다. 본 연구에서는 이들 중 하나인 pws6 돌연변이체의 특성을 더 연구하였다. 이 돌연변이체는 영양물질에 특이적으로 페로몬 유도를 나타내었다. 즉 질소의 고갈은 없어도 M-factor 페로몬을 유도하였으나 탄소의 고갈이 없으면 유도되지 않았다. 이러한 결과는 pws6 돌연변이체가 질소 고갈을 전달하는 경로에 특이한 결함을 가지고 있음을 시사한다. 이 돌연변이체는 M-factor 페로몬뿐만 아니라 P-factor 페로몬도 온도에 민감한 양식으로 질소의 고갈 없이 유도함을 보여 주어 이 돌연변이체의 페로몬 유도는 세포 유형에 특이적이지 않음을 시사하였다. 이 돌연변이체의 온도 민감성 성장 결함의 상보적 보완에 의해 $pws6^+$ 유전자를 클로닝하여 8.1 kb, 3.3 kb, 그리고 4.8 kb 효모 DNA를 가진 3개의 플라스미드가 분리되었다. 이 플라스미드들은 pws6 돌연변이체의 성장 결함을 각각 100%, 70%, 그리고 10-20% 보완하였다. 또한 이 플라스미드들은 pws6 돌연변이체의 페로몬 유도 특성을 보완하는 능력을 가지고 있었으며 이는 돌연변이체의 성장 결함 보완 효율과 밀접한 연관성이 있음을 보여 주었다. 이들의 오픈 리딩 프레임을 성장 결함의 보완 효율과 비교하여 오픈 리딩 프레임 SPBC19C7.06이 pws6 돌연변이체의 온도 민감성 특성을 상보적으로 보완하는데 원인이 되는 리딩 프레임으로 결론 내렸다. 이 오픈 리딩 프레임은 prs1으로 명명되었으며 인트론이 없이 하나의 긴 엑손을 가지고 있는 추정된 prolyl tRNA synthetase를 암호화한다. 추정된 Prs1 단백질은 다른 종의 prolyl tRNA synthetase와 상당한 유사성을 보여 주었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제27권2호
• /
• pp.156-163
• /
• 1995

Tetra-pak에 무균 포장된 약주(포장단위 500 ml)를 $4^{\circ}C,\;20^{\circ}C,\;30^{\circ}C,\;35^{\circ}C$에 각각 19주간 저장하면서 2주 간격으로 저장 약주의 pH, 산도, 환윈당, 흡광도, 총세균수, 산생성 균수, 효모수, 곰팡이수 및 관능적 품질을 고사하였다. pH 및 환원당은 저장 19주 동안 저장온도에 관계없이 거의 변하지 않았다. 370 nm에서의 흡광도는 저장 온도가 높을 수록 저장 기간에 따라 다소 증가하는 경향을 보였다. 총세균수는 저장 6주째 부터는 현저히 감소하였으며, 저장 14주 이후에는 10cfu/ml 이하로 떨어졌다. 산생성균도 초기 $4.6{\times}10^{3}cfu/ml$ 수준에서 8주 이후에는 저장온도에 관계없이 1 cfu/ml 이하로 감소하였다. 효모와 곰팡이는 살균포장된 모든 시료에서 발견할 수 없었으며 저장기간 중에도 나타나지 않았다. 저장 약주의 관능적 품질 변화는 3점 검사와 향미 요소에 대한 척도 채점법으로 평가하였다. 3점 검사에서 $4^{\circ}C$에 저장된 시료와 $20^{\circ}C,\;30^{\circ}C,\;35^{\circ}C$에서 저장된 시료를 각삭 비교한 결과 6주 이후부터 시료간의 차이를 인식할 수 있었으며, 저장온도가 높을 수록 차이의 인식 정도가 더 뚜렷하였다. 대조구의 관능적 변화를 검증하기 위하여 19주 동안 $4^{\circ}C$에서 저장된 시료와 살균 포장 직후의 치료에 대한 삼점 대비 실험을 한 결과 두 시료간의 차이를 인식하지 못하였다. 척도시험에서 알콜취와 신냄새의 변화는 뚜렷하지 않았으나 상쾌한 냄새는 저장기간에 따라 저장 온도가 증가할 수록 뚜렷한 감소 추세를 보였으며 쓴맛과 떫은맛도 증가 추세를 나타내어 맛의 기호도는 감소하였다. 저장중의 전체적인 기호도는 뚜렷한 감소추세를 나타내었으며 이에 대한 반응속도 상수는 $20^{\circ}C$에서 $7.93{\times}10^{-3},\;30^{\circ}C$에서 $9.69{\times}10^{-3},\;35^{\circ}C$에서 $13.49{\times}10^{-3}$이었다. 이 값들을 Arrhenius식에 대입하여 구한 활성화 에너지는 24.795 kJ/Kmol이었다. 이 값으로부터 결정한 살균 포장약주 명가의 상용 저장 수명은 $10^{\circ}C$에서 2년, $20^{\circ}C$에서 1년 4개월, $25^{\circ}C$에서 1년 2개월 이었다. 서울의 매월 평균 온도를 기준으로 계산할 때 본제품의 상용저장기간은 1년 8개월이었다.