• 한국식품과학회지
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• 제37권5호
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• pp.812-815
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• 2005

청국장 점질물인 PGA의 갈변 및 갈변 반응물질의 분획에 따른 갈변도와 전자 공여능에 따른 항산화력을 알아보았다. PGA의 갈변은 자체적으로는 갈변이 잘 일어나지 않고, 염기적 조건 하에서 glucose을 첨가하고 가열하면 갈변이 급격하게 일어나며 전자 공여능 또한 높게 나타났다. 염기적 조건 하에서 얻은 PGA 갈변 반응 물질(Glu-PGA, pH 8.2)을 Sephadex G-50을 이용하여 분획하고, 분획에 따른 갈변도 및 DPPH를 이용한 전자 공여능을 측정하였다. 분획된 갈변 반응 물질들은 비교적 광범위한 갈변도 및 전자 공여능을 보여 주었다. 이들 중 갈변도 및 전자 공여능이 상대적으로 높은 F-7과 F-20의 UV-VIS 흡수대에 있어서는 F-20은 멜라노이딘의 흡수대인 260-320nm에 걸쳐 완만한 흡수곡선을 나타내었고, F-7은 270nm 부근에서 특징적인 최대 흡수대를 나타내었다. 두 분획 물질의 분자량은 SDS-PAGE로 분석한 결과 F-7은 대략 35kDa 이상으로 나타났고, F-20은 SDS-PAGE상에서 뚜렷한 크기는 알 수 없었으나, F-7 보다는 비교적 저분자량을 갖는 물질이라는 것을 알 수 있었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제32권6호
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• pp.566-575
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• 2017

This study was conducted to screen for superior strains for preparation of Cheonggukjang and identify the optimal fermentation time based on fermentation of lentils by various Bacillus subtilis strains. Bacillus count was significantly high at 48 hrs of fermentation (9.22-9.51 log CFU/g). In addition, the pH was significantly high in the range of 7.60-7.92 at 48 hrs fermentation, and the reducing sugar content was significantly high (0.89-1.45). The amino-type nitrogen content and ammonia-type nitrogen content were significantly increased with fermentation time. Additionally, the amylase activity was significantly high (3.05-4.22) at 48 hrs of fermentation, as was the protease activity (4.80-5.63). Bacillus subtilis S3 (5.63), S4 (5.60) were higher than S1 (4.80), S2 (4.92). The viscous substances and DPPH radical scavenging activity increased at 48 hrs, then decreased. Sensory evaluation revealed that lentil Cheonggukjang fermented by S3 showed the highest scores in color, smell, savory taste, sweet taste, viscous substance and overall acceptability. Therefore, 48 hrs of fermentation should be suitable for lentil Cheonggukjang fermented by Bacillus subtilis S3.

• 한국식품영양학회지
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• 제24권1호
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• pp.85-93
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• 2011

Job's tears(Coix lachryma-jobi L.) chungkukjang powder and wheat bran powder were added to American cookies for practical use as healthy compounds. We examined the antioxidant activity and quality characteristics of cookies prepared with different amounts(as ratios of 10%, 20%, 25% to the flour quantity) of Job's tears chungkukjang & wheat bran powder. The antioxidant activity was estimated by DPPH free radical scavenging activity, the total phenolic compounds content and flavonoid content in Job's tears chungkukjang & wheat bran powder and cookies. The quality characteristics of Job's tears chungkukjang & wheat bran powder American cookie were estimated in terms of bulk density, pH of the dough, spread ratio, color, texture profile analysis, proximate composition, and sensory evaluations. While the spread ratio and the total polyphenol contents, flavonoid contents and DPPH free radical scavenging activity of cookies significantly increased, pH, hardness and L value of the cookies decreased with increasing Job's tears chungkukjang & wheat bran powder(p<0.01). The consumer acceptability score for the 10~20% Job's tears chungkukjang & wheat bran powder American cookie ranked significantly(p<0.05) higher than those of the other groups in texture andoverall preference. This suggests that Job's tears chungkukjang and wheat bran powder are good ingredient candidates for increasing consumer acceptability and functionality of cookies.

• 한국식품과학회지
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• 제34권3호
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• pp.365-369
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• 2002

본 연구에서는 콩과 콩 가공식품의 isoflavones 함량에 대한 기초 자료 구축을 위해 수원 작물시험장에서 분양받은 흰콩 41종, 검정콩 5종의 국산 콩 46품종과 두부, 된장 등 콩 가공식품의 isoflavones 함량을 분석하였다. 각 시료의 isoflavones 함량 -daidzeine과 genistein 유도체의 합은 건조 중량 1g당 함량으로 나타내었다. 46품종의 콩을 분석한 결과 isoflavones 함량은 $309{\sim}1610\;{\mu}g/g$의 범위로, 평균 $809\;{\mu}g/g$을 함유하고 있었다. 이 중 신팔달 2호의 isoflavones 함량이 가장 높았고 다원콩의 함량이 가장 낮았다. 청국장의 isoflavones 함량은 $1045\;{\mu}g/g$, miso는 $1067\;{\mu}g/g$으로 된장의 $781{\mu}g/g$보다 높았다. 두부, 연두부, 순두부 및 유부의 isoflavones 함량은 각각 $650\;{\mu}g/g$, $895\;{\mu}g/g$, $685\;{\mu}g/g$, $616\;{\mu}g/g$이었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제31권6호
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• pp.926-932
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• 2018

This research was conducted to investigate the changes in quality characteristics of cheonggukjang fermented with the addition of hazelnut (10, 20, 30 and 40%) including; water content, pH, hydrophilic and lipophilic substances, color, viscosity and angiotensin converting enzyme inhibition activity. There was no significant change in pH with the addition of hazelnut. The water content significantly decreased with the addition of hazelnut. Hazelnut was also found to brighten the color of cheonggukjang. L-value and b-value increased with the addition of cheonggjuang. There was an insignificant change in the a-value. There was a slight decrease in the content of hydrophilic with addition of hazelnuts. Where there was more than 20% addition of hazelnut to soybean, the viscous substance content in cheonggukjang decreased significantly. Angiotensin converting enzyme inhibitory activity increased proportionally to the amount of hazelnut added. It was identified that the addition of 40% of hazelnut made its angiotensin converting enzyme inhibitory activity 10% point higher than that of control. These results suggests that the addition of hazelnut makes it possible to produce cheongkukjang of excellent angiotensin converting enzyme inhibitory activity.

• 한국식생활문화학회지
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• 제37권6호
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• pp.519-528
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• 2022

The Cheonggukjang used in this study was made with four soybean cultivars grown and harvested at the National Agrobiodiversity Center of the National Academy of Agricultural Sciences: C1 (KLS87248), C2 (Nongrim 51), C3 (GNU-2007-14613), and C4 (Daewon). The soybeans were inoculated with Bacillus subtilis AFY-2 and fermented for 0, 12, 21, 36, 45, and 60 h in a culture room at 35℃. ABTS and DPPH radical scavenging activities were significantly increased upon fermentation for 12 hours in all samples and maintained or decreased after 21 hour The inhibition of NO production was significantly increased compared to the LPS-treated group, and the C2 sample showed inhibition of NO production at 12 hours of fermentation, and the C3 sample showed inhibition at 21 hours of fermentation. PCA analysis revealed that the ABTS and DPPH radical scavenging activity and NO production inhibitory activity reached peak levels around 12 h fermentation time for all samples. Our results indicate that the optimal fermentation time of the Cheonggukjang sample is 12 hours, confirming the high correlation of all experiments.

• 한국식품영양학회지
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• 제35권6호
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• pp.513-520
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• 2022

The purpose of this study was to investigate the effect of Cheonggukjang pills with aronia and blueberries on dextran sulfate sodium (DSS)-induced colitis in mice. There have been several reports that Cheonggukjang is effective for intestinal health, but the efficacy of Cheonggukjang containing fruits has not yet been reported. In this study, we showed the effect of cheonggukjang pills with blueberries and aronia (CPBA) on DSS-induced colitis in BALB/c mice. CPBA was obtained from Soonchang Moonokae foods and orally administered once a day for 2 weeks before DSS treatment. Colitis was induced in mice by feeding 5% (w/v) DSS drinking water for 7 days. The results showed that CPBA treatment significantly alleviated DSS-induced disease activity index associated with a decrease in colon length. CPBA improved DSS-induced histological changes and intestinal epithelial barrier integrity in mice colon. In addition, CPBA administration significantly reduced the levels of DSS-mediated interferon-γ and interleukin-6 in serum and tumor necrosis factor-α in colon tissue. Moreover, the gene expression of COX-2 and iNOS, which are factors involved in inflammatory signaling, was significantly reduced by CPBA treatment. These results suggest that CPBA have a protective effect against DSS-induced mice colitis and may be a candidate for colitis treatment.

• 한국식품과학회지
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• 제38권6호
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• pp.730-737
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• 2006

국내 유통발효식품 중 BAs 함량을 분석하고자 HPLC를 이용한 최적 분석방법을 확립하고, 유통 발효식품 중 BAs 함량을 조사하였다. BAs의 분석에는 0.1N 염산으로 추출한 후 dansyl 유도체를 사용하는 방법이 최적 분석방법으로 선택이 되었고, 검출한계가 0.10 ${\mu}g/mL$ 이하로 나타났다. 식품별 BAs의 함유량은 장류의 경우 한식된장에서 HIS 및 TYR의 함량이 높게 나타났고, 청국장의 경우도 유사하였다. 특히 전통적으로 생산한 된장과 청국장에서 BAs함량이 높게 나타나 종국 및 제조공정의 개선이 필요한 것으로 사료되었다. 간장의 경우 양조간장과 전통간장의 차이가 크지 않았으나, 젓갈류 중에서는 멸치액젓과 까나리 액젓에서 PUT, CAD, TRY, HIS, 및 TYR의 함량이 높게 나타났다. 과실주와 맥주에서는 보통 발효에 관여하는 효모가 BAs 생성능이 없기 때문에 낮은 HIS 수치를 보여주었고, 치즈에서는 TYR의 농도가 약간 높게 나왔을 뿐 전체적인 BAs의 함량은 낮은 수준이었다. 배추김치의 경우 PUT, HIS 및 TYR의 함량이 높게 나타났으나, 김치 제조에 부재료로 들어가는 멸치액젓과 까나리 액젓이 BAs의 함량을 높이는 것으로 추정되었다. 각 식품의 BAs의 함량 결과를 국민건강${\cdot}$영양조사의 일일섭취량에 대입하여 일일섭취량을 조사한 결과 매우 적은 수준으로 나타났으나 TYR의 MAOIs를 복용하는 환자의 경우 BAs가 많이 함유한 식품의 섭취는 가급적 피하는 것이 좋을 것으로 사료된다.

• 생약학회지
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• 제40권3호
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• pp.196-204
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• 2009

당뇨병 치료 및 예방에 전통적으로 사용되어온 생약 및 식품 소재로 구성된 생약복합제인 백강잠, 산약, 쥐눈이콩, 청국장가루의 복합물을 대상으로 실험관 및 동물실험을 통하여 혈당강하 효과를 확인하였다. 생약복합제 $H_2O$추출물은 당흡수에 관여하는 $\alpha$-glucosidase효소를 비교약물인 acarbose ($IC_{50}$=0.39 mg/mL)과 비교하여 1/3배 정도의 활성을 보였으며 ($IC_{50}$=1.24 mg/mL), ethanol추출물은 인슐린 내성에 관여하는 $PTP1{\beta}$ 효소작용을 ($IC_{50}=498.46{\mu}g$/mL) 효과적으로 억제하였다. $PTP1{\beta}$ 효소를 억제하는 n-hexane 분획을 대상으로 하여 GC-MS로 성분 분석한 결과 지방산유도체인 것으로 나타났다. 고지방식이와 저용량 STZ (35 mg/kg)으로 유발시킨 당뇨모델에서 OGTT 실험결과 비교약물인 rosiglitazone(당부하 30분 후 평균 60 mg/dL 의 감소)과 생약복합제 투여군의 경구 당부하능 개선효과를(당부하 30분 후 평균 30 mg/dL의 감소) 확인하였다. 또한, 대사성 증후군 모델에서는 체중증가의 감소 효과와 공복혈당의 증가를 현저히 억제함을 확인하였으며, OGTT에서도 후반부에 현저한 경구당부하능 개선 효과를 관찰 할 수 있었다. 이 결과를 바탕으로 산약, 백강잠, 쥐눈이콩, 청국장으로 조제한 생약복합제는 당뇨 및 대사성 증후군의 혈당을 조절하는 데 도움을 줄 수 있을 것이라 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권7호
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• pp.992-999
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• 2017

대나무 죽력의 ACE 저해효과와 마우스모델에서의 혈행개선 효과를 보았다. 혈전용해능에서 청국장추출물은 2.56 unit, 미정제죽력에서 4.71 unit, 정제죽력에서 4.32 unit를 나타내어 모두가 plasmin 보다 유의하게 높은 활성이 높고, ACE 활성 저해 효과에서는 죽력 원액, 미정제 죽력과 정제 죽력에서 각각 70.25%, 69.01%, 68.23%로 대조군으로 사용된 청국장이 26.56%으로 나타나 높은 억제효과를 보였다. 마우스모델시험에서 고지방식이군과 함께 고지방식이군+정제죽력 0.01%와 0.05%를 투여, 혈청 중 지질변화에서 triglyceride의 함량은 고지방식이군이 일반식이군(271.1 mg/dL)에 비해 314.4 mg/dL로 증가하였고, 고지방식이+죽력 0.01%군은 301.5 mg/dL로 나타났으며, 고지방식이+죽력 0.05%군은 289.2 mg/dL으로 유의하게 중성지질이 감소를 나타내었고, total-cholesterol 함량은 327.2 mg/dL로 증가하였으며, 고지방식이+죽력 0.01%군은 311.9 mg/dL로 나타났으며, 고지방식이+죽력 0.05%군은 293.7 mg/dL로 고지방식이군에 비교, 유의하게 total-cholesterol이 감소세를 나타내었다. 한편 HDL-cholesterol은 일반식이군이 206.0 mg/dL로 가장 높은 값을 나타내었으며, 고지방식이+죽력 0.01%군 196.6 mg/dL, 고지방식이+죽력 0.05%군 189.2 mg/dL, 고지방식이군 162.2 mg/dL순으로 나타났고, 죽력첨가군 0.01%군과 0.05%군간의 유의성은 없었다. 혈류개선효과에서는 고지방식이에 비하여 고지방식이+죽력 0.05% 군이 고지방식이군, 고지방식이+죽력 0.01%군보다 모두 유의하게 빠르게 모세관을 통과하여 빠른 혈액 유동성을 나타내었다. 혈소판응집 억제능에서는 고지방식이군의 경우 대조군인 일반식이군에 비해 혈소판 응집이 증가한 반면 고지방식이+죽력 0.01%군과 고지방식이+죽력 0.05%군은 고지방식이군에 비해 혈소판응집이 억제되는 것으로 나타났다.