• 동아시아식생활학회지
• /
• 제17권6호
• /
• pp.853-859
• /
• 2007

청국장의 생리활성 기능을 제과 제빵 산업에 적용하기 위해 밀가루의 10%, 20%를 청국장 분말로 대체한 청국장 식빵을 제조하여 빵의 물리적, 관능적 저장 특성을 조사하였다. 미생물 분석 결과, 저장 기간이 늘어나고 청국장 분말 첨가량이 증가할수록 미생물수가 증가하였다. pH는 청국장 분말 첨가 식빵에서 증가하였고, 식빵 표면 및 내부의 L값은 청국장분말 함량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, $a^*$값은 증가하였다. $b^*$값은 식빵 표면의 경우는 감소, 내부의 경우는 첨가량을 늘일수록 증가하였다. 청국장 분말을 첨가한 식빵의 물성을 측정한 결과, 첨가량의 증가에 따라 탄력성 및 응집성은 감소하였고, 씹힘성 및 경도는 증가하였다. 관능검사 결과, 청국장 분말 10%첨가한 빵이 저장 1일째까지 조직감 및 전반적인 기호도를 떨어뜨리지 않았다 따라서 청국장의 생리활성 기능을 기대하면서 저장 기간 동안의 미생물 변화 및 물리적, 관능적 특성 변화를 함께 고려할 때, 청국장 분말 10% 첨가가 가능한 것으로 확인되었으며 여기에 청국장 취의 개선 및 유통 기한 문제 등을 해결한다면 청국장을 이용한 더 우수한 품질의 빵을 제조할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제16권3호
• /
• pp.188-193
• /
• 2001

청국장은 전통발효식품으로 우리 식단의 중요한 단백질 공급원으로 자리해 왔으며, 발효과정 중에 나타나는 생리활성기능은 미생물의 작용으로 생성되는 점질물에 의한 것으로 추정된다. 청국장 점질물의 생리활성기능을 확인하기 위하여, 점질물을 첨가하여 유해미생물의 성장곡선을 관찰하였다. 발효균주 Bacillus circulans K-1, Bacillus spp. N-l, Bacillus subtilis CH-1균주를 이용하여 각각의 청국장을 제조한 후, 청국장으로부터 생성된 점질물인 K-1, N-1, CH-1 등을 분리하여 실험에 사용하였다. 청국장 점질물 K-1, N-1, CH-1을 이용하여 항균활성을 측정한 결과, 그람양성세균(Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Microscopics luteus), 그람음성세균(Escherichia coli O157:H7, Salmonella typhimurium, Pseudomonas fluorescens), 효모(Pichia membyanaefacien, Sacchamyces cerevisiae, Candida albicans)등에 항균작용을 나타내었다. 청국장 점질물은 Bacillus cereus에 대해 80%의 높은 성장억제력을 나타내었으며, Escheyichia coli O157:H7에 대해서는 20%의 약한 성장억제력을 나타내었다. 청국장 점질물 중 CH-1은 세균, 효모에 대해 40%, K-1과 N-1은 20%정도의 성장억제력을 나타내었다.

• 한국조리학회지
• /
• 제16권3호
• /
• pp.250-258
• /
• 2010

본 연구는 설기떡에 청국장 가루를 첨가하여 기능성이 있는 설기떡을 만들기 위한 배합비를 찾아내고자 하여 청국장 가루의 첨가량을 달리하여 일반성분, 색도, 관능평가와 텍스쳐 특성 등을 실험하였다. 일반성분 중 조회분은 대조구에 비해 회분함량이 유의하게 적어졌으며, 조지방, 조단백질은 청국장 첨가구가 대조구에 비해 유의하게 높았다. 청국장 가루의 첨가량이 많을수록 명도는 낮았으나, 적색도와 황색도는 높았다. 첨가량에 따른 텍스쳐 변화는 청국장 첨가량 사이에서는 유의적인 변화가 없었으나, 대조구와 비교할 때 견고성, 부착성, 응집성에서 유의적인 차이(p<0.05)를 보였다. 저장기간에 따른 대조구의 씹힘성은 유의하게 증가하였고, 부착성은 시간이 지남에 따라 유의하게 감소하였다. 관능검사에서 색과 향에서는 청국장 가루의 첨가량이 증가할수록 대조구에 비하여 유의하게 감소하였다. 청국장 첨가구 중에서는 전반적인 기호도는 5% 첨가구가 가장 좋게 평가되었다. 이것의 배합비가 쌀가루 68%, 청국장 가루 5%, 설탕 10%, 물 17%일 때 최적의 맛을 나타내었다.

• 미생물학회지
• /
• 제49권1호
• /
• pp.71-77
• /
• 2013

본 연구에서는 가정에서 제조한 청국장으로부터 순수분리한 Bacillus amyloliquefaciens C2를 이용하여 콩 종류와 발효온도에 따른 청국장의 품질 특성 변화를 조사하였다. Protease 활성은 $35^{\circ}C$에서 배양했을 때 황태 청국장에서 854 U/g, 흑태 청국장에서 847 U/g로 가장 높았다. Amylase 활성은 황태 청국장의 경우, $40^{\circ}C$에서 3.87 U/g, 흑태 청국장은 $45^{\cricr}C$에서 4.96 U/g로 가장 높았다. 환원당 함량은 황태 청국장의 경우, $40^{\circ}C$에서 16.11 mg/g, 흑태 청국장은 $45^{\circ}C$에서 19.08 mg/g으로 가장 높았다. 아미노태 질소 함량의 경우, 황태 청국장은 $40^{\circ}C$에서 420 mg%/g, 흑태 청국장은 194 mg%/g로 가장 높았다. pH의 경우, 황태 청국장은 $40^{\circ}C$에서 7.92, 흑태 청국장은 $45^{\circ}C$에서 7.59로 가장 높았다. 황태 및 흑태 청국장의 생균수는 각각 $40^{\circ}C$ 및 $35^{\circ}C$에서 9.3 log CFU/g로 가장 높았다. 반면에 암모니아태 질소 함량은 황태 청국장의 경우, $45^{\circ}C$에서 225 mg%/g, 흑태 청국장은 $40^{\circ}C$에서 80 mg%/g로 가장 낮았다. 황태 청국장은 높은protease 활성, pH 및 아미노태 질소함량을 나타내었다. 반면에, 흑태 청국장은 높은 amylase 활성과 환원당 함량 및 낮은 암모니아태 질소 함량을 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제45권11호
• /
• pp.1544-1551
• /
• 2016

본 연구는 칼슘 생체이용률 시험에 수컷 랫드를 이용하여 고함량 폴리감마글루탐산 청국장이 기존 청국장보다 칼슘의 생체이용률을 증가시키는지 알아보고자 실시하였다. 고함량 폴리감마글루탐산(PGA) 청국장 및 기존 청국장을 투여하고 0.5, 1, 2, 3, 4, 5시간에 채혈하여 칼슘 함량을 측정한 결과, 고함량 PGA 청국장이 기존 청국장보다 투여 후 3~5시간에 칼슘 흡수율이 증가할 것으로 생각한다. 골다공증 시험에 난소를 적출하여 폐경을 유도한 후 PGA 함유량이 증가한 청국장을 12주간 경구투여 하여 골다공증에 미치는 효과를 연구하고자 하였다. 혈청 검사에서 오스테오칼신은 청국장 200 mg/kg 투여군에서 OVX 대조군보다 유의성 있는 감소가 관찰되었고, 프로게스테론은 청국장 200 mg/kg 투여군에서는 OVX 대조군보다 유의성 있는 증가가 관찰되어 청국장이 골다공증 개선에 효과가 있는 것으로 생각한다. 간장 조직액의 지질과산화물은 OVX 대조군보다 대조약 및 청국장 투여군에서 모두 감소 경향이 관찰되어 청국장 투여로 지질과산화물 생성을 감소시키는 것으로 기대된다. 대퇴골에 대한 조직병리학적 검사에서 대퇴골 원위부 골간단의 해면골 감소가 대조약은 OVX 대조군보다 유의성 있는 감소가 관찰되었으며, 청국장 200 mg/kg 투여군에서도 감소가 관찰되어 청국장이 해면골 감소를 억제시키는 것으로 생각한다. 이상의 결과는 고함량 PGA 청국장이 기존 청국장보다 투여 후 3~5시간에 칼슘 흡수율을 증가시킬 것으로 생각하고, 난소적출 후에 일어나는 골격 대사의 이상에도 청국장이 골 교체율 억제, 호르몬 변화, 항산화 및 해면골 감소 억제 등 유익하게 나타남으로써 임상상 폐경기에 나타나는 골다공증을 어느 정도 예방시킬 수 있음을 시사하며, 폐경 후 여성의 골대사에 유익한 효과를 줄 것으로 생각한다.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제23권6호
• /
• pp.810-817
• /
• 2013

청국장의 품질 향상과 기능성을 강화하기 위한 연구의 일환으로 다양한 생리활성을 가진 미역을 첨가하여 제조한 청국장의 발효 및 품질 특성을 조사하였다. 미역 첨가 청국장은 발효 전 기간 동안 대조구와 유사한 미생물수를 나타내었고, 청국장의 pH 발효가 진행됨에 따라 높아졌으며, 발효 72시간에는 대조구에 비해 미역 첨가 청국장의 pH가 높았다. 청국장의 아미노태 질소는 발효 초기에는 대조구가 가장 높았으나, 발효가 진행됨에 따라 대조구보다는 미역첨가 청국장이 더욱 높았으며, 발효 72시간에는 SM5에는 $397.13{\mu}g/mL$로 가장 높았다. 발효 종료 후 청국장의 점질물의 양은 SM5가 6.53%로 가장 높았다. 발효 48시간째 SM5, SM10, SM15의 DPPH 라디칼 소거능은 각각 77.91, 80.72, 79.40%를 나타내어 대조구(68.09%)에 비해 높았다. 발효 종료 후 대조구의 총 폴리페놀의 함량은 $266.46{\mu}g/mL$인데 반해, 미역첨가 청국장은 $352.87{\sim}396.07{\mu}g/mL$를 나타내었고, ABTS radical 소거능은 SM5, SM10, SM15 각각 89.01, 91.32, 92.27%로 대조구(86.66%)보다 높았다. 미역 청국장의 관능검사 결과, 맛은 SM5가 3.40으로 가장 높았으며, 대조구가 2.88로 가장 낮았다. 풍미와 종합적 기호도도 SM-5가 가장 높았고, 대조구에 비해 미역 첨가 청국장이 높았으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제31권2호
• /
• pp.118-127
• /
• 2015

본 연구는 당뇨병의 예방과 관리를 위한 청국장의 가치를 평가하고자 대두, 약콩, 및 흑미, 흑임자, 다시마와 같은 블랙푸드를 첨가한 약콩청국장 분말의 섭취가 STZ 유도 당뇨 쥐의 혈당 및 염증 관련 인자에 미치는 영향을 분석하였다. 그 결과 당뇨로 증가된 혈당은 약콩청국장 분말 45.5% 및 블랙푸드를 첨가하여 만든 약콩청국장 분말 50.0%을 섭취시킨 DY와 DYB군에서 저하되는 것으로 나타났다. 또한 정상군에 비해서 당뇨군에서 인슐린 농도와 분비능은 낮은 반면에, 인슐린 저항성은 높았다. 그러나 약콩청국장 분말 45.5%과 블랙푸드를 첨가한 약콩청국장 분말 50.0%의 공급으로 인슐린 농도와 분비능을 다소 개선시킬 수 있는 것으로 나타났다. 또한 유리지방산 농도는 C군에 비해서 DC군에서 높았으며, 당뇨 유도로 높아진 유리지방산은 대두청국장 분말 55.0%의 공급으로 조절되는 것으로 나타났다. 염증 지표로 leptin의 농도는 C군에 비해서 인슐린 분비량이 낮은 당뇨를 유도한 모든 군에서 leptin의 농도가 낮았으며 청국장 분말의 공급 유무나 형태가 당뇨 유도군의 leptin 분비에는 아무런 영향을 미치지 못하였다. 또 다른 지표로 adiponectin의 농도는 C군에 비해 당뇨 유도군들에서 낮았으며, 청국장 분말의 공급 유무 및 형태에 따른 효과는 없는 것으로 나타났다. 그리고 혈당 농도와 관련된 인자와의 상관관계를 분석한 결과 HOME-IR과 adiponectin 농도와는 양의 상관관계를, 그리고 인슐린 농도는 HOME-${\beta}$ 및 leptin 농도와 음의 상관관계를 보였다. 또한 인슐린 농도는 leptin 농도와 양의 상관관계를, 그리고 adiponectin 농도와는 음의 상관관계인 것으로 나타났으며 leptin과 adiponectin 농도는 음의 상관관계를 보였다. 이상의 결과에서 당뇨 유도로 혈당과 인슐린 저항성은 높고 인슐린 분비능, leptin 및 adiponectin 농도는 낮았다, 그러나 혈당과 인슐린저항성 및 분비능은 44.5%의 약콩이나 50.0%의 블랙푸드를 첨가한 약콩청국장 분말 식이의 공급으로 다소 조절되는 것으로 나타났다. 따라서 약콩 및 블랙푸드를 첨가한 약콩청국장이 향후 당뇨 환자의 관리와 합병증 예방을 위한 건강 기능성 식품으로서 가치가 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제38권1호
• /
• pp.82-87
• /
• 2006

전통 청국장에서 protease 활성이 우수한 21개 균주를 ISP 배지를 이용하여 선발하였다. 선발된 21개 균주로 각각 청국장을 제조 후 관능 평가를 통해 청국장 특유의 이취와 비슷한 향을 생성하는 8균주를 선발 및 49개 탄소원의 이용성을 조사하여 Bacillus subtilis MB4와 B. amyloliquefaciens A1, A2, B1, MC1, SB2, SC1, SD1로 명명하였다. 최종적으로 우수한 균주로 선정된 MB4, A2와 SB2는 PCR sequencing(16S rDNA)에 의한 상동성을 비교하여 B. subtilis MB4, B. amyloliquefaciens A2, B. amyloliquefaciens SB2로 각각 동정되었다. B. subtilis MB4 및 B. amyloliquefaciens SB2로 제조한 청국장의 protease 활성은 179.6(Unit/mL/min)과 201.9(Unit/mL/min)로, 대조구의 97.0(U nit/mL/min)보다 우수했으며, 관능 평가는 B. subtilis MB4로 제조한 청국장이 3.6점의 평점을 얻어 전통 청국장과 가장 비슷한 향을 가진 것으로 평가 되었다. 겉보기 점도는 B. amyloliquefaciens SB2, MC1, B1, A1, SD1, A2, SC1로 제조한 청국장은 각각 0.010-0.013 Pa s (404/s)에서 0.008-0.006 Pa s(1001/s)로 감소하는 추세를 보였다. Bacillus subtilis MB4로 제조된 청국장과 대조구인 전통 청국장의 경우 각각 0.0008, 0.0006 Pa s(404/s)에서 0.0007, 0.0002 Pa s (1001/s)로 거의 변화가 없었으며, 이러한 결과는 B. subtilis MB4로 제조된 청국장과 대조구인 전통 청국장이 매우 유사한 물성을 가지는 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제18권2호
• /
• pp.226-235
• /
• 2011

본 연구는 고지방-고콜레스테롤식이로 고지혈증을 유발시킨 흰쥐에게 증자대두 분말, Bacillus subtilis DJI로 발효시켜 제조한 청국장과 된장 분말을 급여하였을 경우 혈액 및 지방조직의 지질대사 개선 및 체중 저하효과에 미치는 영향을 살펴보고자 혈청 및 간 조직의 지질성상, 변의 지질 배설량, 지방조직 중의 LPL 활성을 측정하였다. 고지방-고콜레스테롤식이만을 급여한 대조군은 정상식이군에 비하여 높은 체중증가율을 나타내었고, 고지방-고콜레스테롤 식이와 청국장 및 된장 분말을 함께 급여한 HFC-CJ군과 HFC-DJ군은 대조군에 비하여 유의하게 감소되었다. 식이 섭취량은 대조군이 정상식이군에 비하여 유의하게 저하되었고, 대두, 청국장 및 된장 분말을 급여한 군들과는 차이가 없었다. 식이효율은 대두, 청국장 및 된장 분말을 급여한 HFC-S군, HFC-CJ군 및 HFC-DJ군 모두 대조군에 비하여 유의하게 감소되었다. 간 조직의 무게는 대조군이 정상식이군에 비하여 유의하게 증가하였으나, 대조군과 대두, 청국장 및 된장 급여군들 간에 유의차는 없었다. 부고환지방조직과 장간막지방조직의 무게는 대두, 청국장 및 된장 분말의 병합 급여로 대조군에 비하여 유의하게 저하되었으며, 특히 장간막지방조직의 무게는 정상식이군과 비슷한 경향이었다. 혈청 중 중성지방, 총콘레스테롤 및 LDL-콜레스테롤 함량은 정상식이군에 비하여 대조군이 유의하게 증가하였고, 대두, 청국장 및 된장 분말의 병합 급여로 총콜레스테롤 및 LDL-콜레스테롤 함량은 유의한 감소효과를 보였다. 청국장 및 된장분말의 병합 급여로 혈청 중 중성지방 함량은 대조군에 비하여 유의하게 저하되었으나, HDL-콜레스테롤 함량은 유의하게 증가하는 경향이었다. 간 조직 중 총지질과 중성지방 함량은 대조군이 정상식이군에 비하여 유의하게 증가하였고, 대두, 청국장 및 된장 분말을 급여한 군들은 대조군과 유의적 차이가 없었다. 간 조직 중 총콜레스테롤 함량은 대두, 청국장 및 된장 분말의 병합 급여로 인하여 대조군에 비하여 유의하게 감소되었으며 정상식이군과 비슷한 경향을 보였다. 대두, 청국장 및 된장 분말을 급여한 군들의 변의 배설량은 정상식이군과 대조군에 비하여 유의하게 증가되었다. 고지방-고콜레스테롤식이로 인하여 증가된 변의 총지질 배설량은 청국장 및 된장분말의 급여로 유의하게 증가되었으며, 대두 분말의 급여는 유의한 차이는 없었다. 지방조직의 HR-LPL과 TE-LPL 활성 모두 정상식이군에 비하여 대조군이 증가하였고, 대두, 청국장 및 된장의 병합 급여로 LPL 활성이 저하되었으며, 대두보다는 청국장 및 된장 분말의 LPL 활성 저하효과가 더 큰 것으로 나타났다. 이상의 실험 결과 대두, 청국장 및 된장 분말은 고지방-고콜레스테롤식이로 인한 체중 증가 및 체내 중성지방 및 콜레스테롤의 상승을 억제시켜며 LPL 활성을 저하시켜 고지혈증과 비만을 예방하는데 도움을 줄 수 있을 것으로 사료되며 이러한 효과는 대두보다는 청국장과 된장이 효과가 더 큰 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제38권4호
• /
• pp.548-553
• /
• 2006

전통된장에서 B 세포만을 선택적으로 증가시키는 면역증강 물질을 생산하는 B. licheniformis E1을 분리한 바 있다(22). 이를 이용하여 면역증강 청국장을 제조하였으나 관능적인 측면에서 기호도가 좋지 않았고 아미노태 질소함량이 식품공전의 규격(280 mg%)에 적합하지 않았다. 이를 보완하기 위해 시판 청국장으로부터 발효미생물을 분리하였다. 단백질 분해효소 활성과 청국장 발효제조시 기호도에서도 가장 우수한 청국장 발효미생물이 선발되었고 동정한 결과 B. subtilis S2로 명명하였다. 청국장 발효에 있어서 최적 발효온도와 최적 발효시간을 조사한 결과 $40^{\circ}C$에서 48시간 동안 발효하였을 때의 기호도가 가장 우수하였다. 단일균주 B. licheniformis E1, B. subtilis S2 및 B. licheniformis E1과 B. subtilis S2의 혼합균주를 각각 접종하여 발효제조한 청국장과 시판 청국장을 대조구로 사용하여 청국장의 기호도, 이화학적 특성조사와 면역증강 활성 비교를 조사하였는데, B. licheniformis E1과 B. subtilis S2의 혼합균주를 접종하여 제조한 청국장에서 기호도가 가장 우수하였고 아미노태 질소함량과 조단백질 함량은 359 mg%와 45.6%로 식품공전의 규격에 적합하였다. 청국장으로부터 면역증강 물질을 분리하여 마우스 비장 림프구의 증식 및 억제 현상을 측정한 결과, 20,480 unit으로 림프구의 증식에 있어서도 가장 효과적인 것으로 확인되었다.