• 한국식품영양과학회지
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• 제41권5호
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• pp.621-629
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• 2012

본 연구는 동일 품종으로 제조한 증자대두 분말, $Bacillus$ $subtilis$ DJI로 발효시켜 제조한 청국장과 된장 분말이 streptozotocin 유발 당뇨쥐의 혈당 및 혈청지질 성상에 미치는 영향을 살펴보고자 정상군(N), 당뇨 대조군(STZ-C), 당뇨 대두군(STZ-S), 당뇨 청국장군(STZ-CKJ) 및 당뇨 된장군(STZ-DJ)으로 5군으로 나누어 4주간 실시하였고, 혈당변화, 혈청 포도당 및 인슐린 농도, 혈청 지질농도 및 효소 활성 등을 측정하였다. 체중증가량은 대두, 청국장 및 된장 분말을 급여한 군들이 당뇨 대조군에 비하여 유의적 차이는 없었으나 다소 증가하였다. 식이섭취량과 수분섭취량은 모든 당뇨 유발군들이 정상군에 비하여 유의적으로 증가하였고, 식이효율은 대두, 청국장 및 된장 분말을 급여한 군들이 당뇨 대조군에 비하여 증가하는 경향이었으나 유의차는 없었다. 간과 신장의 무게는 당뇨 유발군들이 정상군에 비하여 유의적으로 증가하였고, 대두, 청국장 및 된장 분말의 급여로 다소 감소하는 경향이었으나 유의적 차이는 없었다. 혈당의 변화는 대두, 청국장 및 된장 분말의 4주간 급여로 혈당 수준이 감소하는 경향이었고, 특히 4주째에 당뇨 청국장군은 당뇨 대조군에 비하여 유의적으로 낮은 혈당 수준을 나타내었다. 시험 종료 후 혈청 포도당 농도는 대두, 청국장 및 된장분말의 급여로 당뇨 대조군에 비하여 모두 유의적으로 낮게 나타났고, 혈청 인슐린 농도는 당뇨 유발군들 간에는 유의적인 차이가 없었다. 혈청 중 AST 및 ALP 활성은 당뇨 대조군에 비하여 대두, 청국장 및 된장 분말을 급여한 군들이 모두 유의하게 저하되었고, 특히 당뇨 청국장군의 ALP 활성은 정상군과 비슷한 경향이었다. 당뇨 유발로 증가된 혈청 중 콜레스테롤 및 LDL-콜레스테롤 함량은 대두, 청국장 및 된장 분말의 급여로 모두 당뇨 대조군에 비하여 유의하게 감소되었다. 혈청 중 중성지방 함량은 당뇨 유발군들이 정상군에 비하여 유의하게 증가되었고, 당뇨 청국장군과 당뇨 된장군은 당뇨 대조군에 비하여 유의하게 감소되었다. 혈청 중 HDL-콜레스테롤 함량은 당뇨 대조군이 정상군보다 낮은 경향이었으나 유의적인 차이는 없었고, 청국장 및 된장 분말급여 시 당뇨 대조군에 비하여 유의하게 증가하였으며, 정상군보다도 높은 경향이었으나 유의차는 없었다. 이상의 결과 증자대두 분말, $B.$ $subtilis$ DJI로 발효시켜 제조한 청국장과 된장 분말의 급여는 STZ로 유발된 당뇨쥐의 혈당 강하효과 및 당뇨 시 혈청 지질대사 개선 등 당뇨증세 완화에 긍정적으로 작용할 것으로 사료되며, 혈당 강하효과는 청국장이, 혈청 지질대사 개선효과는 청국장과 된장이 그 효과가 더 큰 것으로 나타났다.

• 식물병연구
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• 제21권2호
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• pp.58-66
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• 2015

흰가루병은 온실과 포장 조건에서 재배한 오이에 발생하는 흔한 질병 중 하나이다. 본 연구는 S. fuliginea에 의한 오이 흰가루병에 대하여 발효 식품 '청국장(Daepung)'의 방제효과를 평가하기 위해 실시되었다. 멸균한 '대풍' 콩에 볏짚을 자연 접종원으로 하여 가정용 청국장 제조기에서 $42^{\circ}C$에서 72시간 동안 발효시켰다. 청국장 발효 72시간 후, 멸균된 콩 표면에 흰색의 발효균이 증식하였다. 72시간 발효된 청국장의 pH는 큰 변화가 없었으나 전기전도도는 발효 전보다 약 2배 가량 증가하는 것으로 나타났다. 청국장 발효균의 밀도를 조사하였더니 발효 후 60시간에 정점을 보였으며 전체 발효균의 농도는 $8.2{\times}10^7cfu/ml$이었다. 청국장 발효균은 세 종류의 균총 형태로 나누어졌으며 그 중에서 희고 큰 균총(WL)을 가진 세균이 발효 60시간까지 우점하였다. 오이 흰가루병을 방제하고자 오이 잎에 6.0-30.0% 청국장 현탁액을 처리하였더니 15% 이상의 청국장 발효균 현탁액에서 오이 잎에 약해 증상을 보였다. 그러나 6.0% 이상의 청국장 현탁액 처리만으로도 77.8% 이상 오이 흰가루병 방제 효과를 보였다. 또한 청국장 발효균은 처리 후 15일까지도 오이 엽권에 잘 정착하고 있었다. 10% 청국장 발효균 현탁액은 4종의 식물병원균, C. gloesporioides, S. cepvivorum, R. sloani 및 P. capsici에 대해서 항균력이 뛰어났다. 따라서 청국장 발효균 현탁액을 유기농 병해 관리용 자재로 농가에서도 쉽게 활용할 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제18권4호
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• pp.423-428
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• 1990

재래식 발효 청국장으로부터 분리한 8균주 중 phytase 생산성이 높은 3균주는 Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis, Staphylococcus epidermidis로 동정되었다. 이들 phytase 생산균주를 단독 또는 혼합균주로 하여 35-$40^{\circ}C$와 pH 7.0의 최적조건에서 5일 동안 청국장을 발효시켰을 때 최대의 phytase 생산성을 보였으며 glutamic acid와 leucine 등의 일부 아미노산과 riboflavin의 함량이 증가되고 phytic acid 의 분해율도 재래식 청국장에서 보다 훨씬 높았다. 특히 B.subtilis와 B.licheniformis의 혼합균주로 발효시켰을 때 phytic acid 함량의 감소가 현저하였다.

• 미생물학회지
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• 제35권4호
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• pp.296-301
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• 1999

충남 아산시 호서대 주변 토양에서 Bacillus 균주를 분리하고, 생화학적 검사, VITEK, MIDI system을 이용해 Bacillus licheniformis B1으로 동정하였다. B. licheniformis B1은 amylase와 protease를 세포 외로 분비하였다. 본 균주를 증자 대두에 접종해서 청국장과 간장발효 과정을 추적하였다. 당과 아미노산의 항산화물질로 알려져 있는 갈변물질이, 청국장 발효에서는 초기에 비해 8배 이상, 간장에서는 2배 이상 증가하였다. 또한 청국장 발효에서는 단백질 분해효소의 활성이 발효시작 하루만에 최대치에 이르렀다. 간장발효에서는 단백질 분해효소의 활성이 발효시작 하루만에 50% 감소했으나 그 후로는 일정한 값을 유지하였는 데, 이는 salt의 영향으로 보인다. 또한 청국장과 간장이 발효되면서, 증자대두에 존재하지 않던 안정된 고분자 핵산이 확인되었다. 호서대 주변 토양에서 분리한 B. licheniformis B1으로, 청국장과 간장발효를 연속적이면서 성공적으로 수행할 수 있음을 본 연구를 통해 확인하였고, 아울러 갈변물질과 핵산 기능성 물질의 개발 가능성을 제시하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권3호통권99호
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• pp.288-293
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• 2007

청국장을 이용하여 마가린, 버터 대용품을 개발하고자 하였다. 청국장 고유의 냄새는 동결건조 마늘을 처리하여 발효과정에서 제거가 가능하였다. 청국장이 갖고 있는 고유의 높은 점도로 인하여 흐름성이 매우 낮아 물질을 제조하는데 어려움이 있었으나 이는 3%(w/w) 수준의 대두유 처리로 개선할 수 있었다. 이 과정에서 trans 지방산 함량의 변화를 측정한 결과 초기 0.02${\sim}$0.05%로 일반적인 마가린, 버터에 비하여 아주 낮은 trans 지방산 함량을 나타내었고, 저장 4주 후에도 0.03${\sim}$0.08%로 거의 검출 허용 한계치의 수준을 보였다 따라서, 동결건조 마늘을 처리하여 일부 젊은 층에서 기피해 오던 고유의 냄새를 없앤 청국장과 대두유를 사용하여 제조한 마늘 청국장 페이스트의 상용화가 가능할 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권4호
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• pp.476-481
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• 2006

Bacillus licheniformis를 이용한 청국장 제조시 키토산 첨가(0, 0.5 및 1%)가 청국장의 품질 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 청국장 발효는 $40^{\circ}C$에서 48시간 발효시켰다. 그 결과 pH는 모든 실험구에서 $8.04{\sim}8.17$ 범위로 유의성이 없었으나 총균수는 키토산 1% 첨가 청국장에서 유의적으로 낮았다. 키토산의 첨가량에 따라 L*값 및 b*값은 감소하였으나 a* 값은 증가하는 경향을 보였다. 점질물 함량은 유의차가 없었으나 glucosamine, 지질, 총 유리 아미노산 및 지방산 함량은 키토산 첨가량에 따라 증가하였다. 관능검사 결과 유의성은 없으나 키토산을 첨가함으로써 청국장의 쓴맛과 냄새를 감소하고 구수한 맛을 증가시켜 종합적 기호도를 향상시키는 효과가 있었다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제32권4호
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• pp.291-296
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• 2004

고품질, 기능성 청국장 제조를 위한 균주 개발 연구의 일환으로, 재래식 청국장으로부터 생육이 빠르며, 면역증강활성이 우수한 JB-1 균주는 Bacillus pumilus 로 확인되었으며 Bacillus pumilus KCTC 10461BP로 균주기탁 되었다. JB-1으로 발효시킨 청국장은 관능성과 영양성이 우수하며 물추출물 2mg/ml의 농도에서 410% 정도의 면역세포 증식율을 나타내었으며, 산업적 규모의 6 kg 의 대두증자에 20 ml 배양액을 접종함으로서 16시간 이내에 저이취와 높은 생균수 및 아미노산 함량의 청국장 제조가 가능함을 확인하였다.

• 생명과학회지
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• 제23권1호
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• pp.102-109
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• 2013

전통적인 방법으로 제조된 청국장으로부터 우수한 발효 균주들을 분리하여 재래식으로 청국장을 제조하고, 제조된 청국장의 생리활성 물질인 GABA를 유지 및 보강하면서 품질을 향상시키기 위하여 청국장 발효능이 뛰어난 종균을 찾아 분리하였다. 분리된 균주들 가운데 GABA의 함량이 높은 청국장을 생산하는 MC 31을 실험균주로 선택하였고 API Kit와 16S rDNA sequence를 통하여 Bacillus subtilis MC 31로 명명하였다. B. subtilis MC 31의 최적배지와 온도, 시간을 찾아본 결과 LB 배지에서 $37^{\circ}C$, 24시간이 가장 높은 생육을 나타내었다. GABA 생산에 적합한 발효 온도와 시간을 조절하여 최적 조건을 찾아본 결과 B. subtilis MC 31는 $40^{\circ}C$에서 72시간에 가장 많은 GABA를 생산하였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제47권2호
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• pp.176-181
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• 2004

Bacillus subtilis p01 균주를 사용한 청국장 제조 시 유카 추출물의 첨가가 청국장의 숙성중 품질 특성에 미치는 영향을 검토하고자 청국장 숙성 과정중의 아미노태 질소, 암모니아태 질소, amylase 활성, pretense 활성, 유기산 성분의 변화, 향기성분의 변화를 조사하였다. 청국장의 숙성 중 아미노태질소 함량은 유카 첨가구에서 증가 하였으며, 암모니아태 질소는 유카 첨가구에서 감소하였다. Amylase 활성은 유카 첨가구들이 대조구와 비교 시 높게 나타났으며, 유카 추출물을 0.5 mg/g 첨가 시 효소활성이 가장 높았다. Pretense 활성 역시 유카 추출물 첨가구가 무첨가구보다 다소 높게 나타났다. 유기산은 유카 첨가구들에서 citric acid, acetic acid, malic acid가 검출되었고, 2,5-Dimethylpyrazine이 증가하였고, 불쾌취로 작용되는 cis-3-hexane이 숙성 기간 중 감소함을 보였다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제20권4호
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• pp.543-550
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• 2010

칡에서 추출한 이소플라본(AI)의 첨가량을 0, 1.76, 3.52 및 7.11 g/kg으로 각각 달리하여 제조한 청국장(Con, AC1, AC2, AC3)의 품질 특성 및 이소플라본의 함량을 조사하여, 칡 이소플라본 첨가 청국장의 건강기능성 식품으로서의 이용 가능성을 알아보았다. AI 첨가량이 증가할수록 청국장의 pH는 낮아졌고, 점질물의 함량은 4.46~7.36%로 대조구(4.36%)에 비해 높아졌으나, 일반 성분 함량은 차이가 없었다. 청국장의 색도는 AI 첨가량이 증가할수록 $L^*$, $a^*$ 및 $b^*$ 값 모두 낮아져 전체적으로 옅은 초록색을 나타냈다. 칼슘 함량은 AI 첨가구(AC1, AC2, AC3)가 대조구에 비해 11.18~12.82% 증가하였다. 청국장의 이소플라본 함량은 AI 첨가량의 증가에 따라 AC3>AC2>AC1 순으로 유의적으로 증가하여, 대조구에 비해 30.81~130.66% 증가하였다. Aglycone 형태인 genistein과 daidzein은 AI 첨가구(AC1, AC2 및 AC3)가 대조구에 비해 각각 65.00~128.34%와 89.38~142.91% 증가하였으며, glycoside 형태의 genistin과 daidzin 역시 AI 첨가량의 증가에 따라 그 함량이 증가하였다. 이상의 결과, 칡 이소플라본을 첨가하여 제조한 청국장은 일반 청국장에 비해 이소플라본의 함량이 높을 뿐만 아니라 특히, 체내 이용 효율이 높은 aglycone 형태의 이소플라본을 높게 함유하고 있으므로 건강기능성 식품 개발에 활용할 수 있을 것으로 사료된다.