• 한국식품영양과학회지
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• 제43권7호
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• pp.1104-1111
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• 2014

소비자들이 선호하는 청국장의 특성을 도출하고자 시판 청국장 7종류와 실험실 제조 청국장 제품 9종류의 이화학 특성 및 소비자 검사를 하였다. 실험실 제조 청국장에 비해 시판 청국장의 수분 함량이 낮았으며, 염도는 혼합청국장 형태인 C2가 높았고(P=0.001), 시판 청국장이 제조 청국장에 비하여 높았다. 색도의 경우 L값은 제조 청국장이 시판 청국장에 비하여 높은 값을 나타내었으며, 제조 청국장은 발효시간이 길수록 청국장의 색이 어두웠다. a값과 b값은 시판 청국장 중 C2가 가장 높았으며, 제조 청국장은 가장 짧은 기간 발효시킨 P2A가 높았다. 시판 청국장의 휘발성 염기질소 함량은 C4가 가장 높게 나타났고, 제조 청국장의 경우 발효시간이 길었던 시료가 높게 나타났다. 아미노태 질소 함량은 시판 청국장보다 제조 청국장이 낮게 나타나 식품공전의 규격에 미치지 못하였다. 소비자 검사 결과, 조리 전과 조리 후 다른 시료에 비해 C4의 맛, 조직감, 전반적인 기호도, 구입의향과 지불의향가격이 높아 소비자 평가의 일관성을 보여 주었다. 전반적으로 시판 청국장에 비해서 실험실에서 제조한 청국장 시료들의 기호도가 낮은 경향이 있었다. 이는 소비자의 기호를 반영한 청국장 제품의 품질개선이 필요함을 내포하고 있다. 소비자들이 생각하는 이상적인 청국장 특성은 실험실에서 제조한 청국장 시료에 비해 색이 진하고 시판 청국장에 비해 색이 연한 청국장이었으며, 국물이 적고 청국장 특유의 맛, 단맛, 고소한 맛이 강하고 청국장 이외의 향, 짠맛 및 쓴맛이 약한 청국장이었다. 조리 전 청국장은 휘발성 염기질소 함량이 높고(r=0.63) 수분 함량이 낮을수록(r=-0.61) 기호도가 높았고, 조리 후 청국장은 휘발성 염기질소(r=0.74)와 아미노태 질소 함량(r=0.67)이 높을수록 기호도가 높았다. 결론적으로 수분 함량이 적을수록, 휘발성 염기질소 및 아미노태 질소 함량이 높을수록 청국장의 소비자 기호도가 높음을 보여 주었다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.159.2-160
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• 2003

청국장의 섭취를 증대할 수 있는 방안으로 청국장 분말을 유산균과 클로렐라, 녹차 등과 혼합하여 타블렛 제품을 제조하고 품질특성을 조사하였다. 분말과 과립 청국장으로 제조한 청국장 타블렛의 품질특성을 조사해 본 결과 pH는 과립청국장으로 제조한 타블렛이 건조청국장보다 높았다. 총당의 함량은 분말과 과립으로 제조한 청국장 타블렛 모두 비슷한 함량을 나타내었고 원심분리 후의 고형분양은 분말로 만들어진 청국장이 더 단단한 과립을 형성하였다. 분말청국장으로 제조한 타블렛의 경우 건조초기에 낮은 흡습량을 보이다가 4시간 이후부터 증가량이 많아진 반면 과립으로 제조한 청국장의 경우는 저장 초기부터 빠른 증가를 보였다. 분말과 과립청국장을 이용하여 제조한 타블렛의 색도는 클로렐라를 첨가한 처리구는 청색을 나타내었다. 물리적 강도는 분말을 이용한 경우 파괴될 때 소요되는 힘이 큰 것으로 나타났으며 이는 흡습특성이나 붕해성의 결과와도 일치하였다. 청국장 타블렛의 관능특성은 유의성 검정을 실시한 결과로는 통계적인 유의 차가 없는 것으로 나타나 부재료의 첨가가 관능적으로 큰 영향을 주지는 않는 것으로 나타났다.

• 한국콘텐츠학회논문지
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• 제18권7호
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• pp.647-655
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• 2018

혹자는 청국장(淸麴醬)은 전시(戰時)에 단기숙성으로 단시일 내에 제조하여 먹을 수 있게 만든 장이라하여 전국장(戰國醬), 또는 청나라에서 배워온 것이라 하여 청국장(淸國醬)이라고도 하며 전시장(煎?醬)이라고도 하였다 하고, 청국장이 우리나라 문헌에 처음 보인 것은 1760년(영조 36) 유중임(柳重臨)의 "증보산림경제(增補山林經濟)"에서부터라고들 한다. 또한 어떤 이들은 청국장과 메주를 뜻하는 '시(?)'가 삼국사기에 나오므로, 청국장은 삼국시대부터라고도 한다. 이처럼 청국장의 역사는 청나라(1600년대)부터인지 고구려, 신라시대부터인지 분명하게 전해지지 않아, 혼란스럽고 그 틈을 타서 과학적이지 않은 이야기들이 많이 나돌고 있다. 이 글에서는 고문헌 기록을 통해 청국장의 역사를 과학적으로 재조명하였다. 문헌기록을 통해 본 결과 고구려, 신라시대에 이미 청국장(?)이 있었다. 청국장은 젼국, 쳔국, ?국으로 불리었으며, 한자로 '시(?)'로 썼고, 어느 시기부터 청국장도 된장, 간장, 고추장과 같이 장(醬)으로 인식되기 시작하면서, 전시장(煎?醬), 전국장(戰國醬), 청국장(靑局醬), 청국장(靑麴醬) 등으로 쓰다가 지금은 청국장(淸麴醬)으로 통일되었다. 시(?)의 의미도 1500년대까지 청국장을 의미했고, 1600년대 이후에는 청국장이 한자로 장(醬)이 붙은 전시장(煎?醬), 전국장(戰國醬), 청국장(靑局醬), 청국장(靑麴醬) 등으로 굳어지니까 시(?)의 의미도 메주, 된장을 국한지어 의미하게 되어 가는 경향이 있었다. 청국장은 전쟁과 관련이 있거나 청나라와 관련이 있는 음식이 전혀 아니며, 청국장은 문헌 기록상으로 보아 2200여년이 넘는 역사를 갖고 있으나, 기록 이전에 사물이 먼저 있었을 것이므로, 이보다 훨씬 이전인 수 천 년 이상의 역사를 갖고 있다고 할 것이다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권2호
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• pp.238-245
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• 2009

본 연구에서는 천일염의 아직 밝혀지지 않은 기능성과 청국장의 효과를 감안하여 천일염으로 제조된 청국장의 기능적 우수성을 평가하기 위하여 Bacillus subtilis DJI 균주를 접종하여 발효시킨 무염청국장, 3% 천일염 첨가 청국장, 3% 정제염 첨가 청국장과 3% 정제염이 첨가되어진 시판청국장의 에탄올, 물 및 헥산 추출물의 항산화력을 비교 검토하였다. 청국장 에탄올, 헥산 및 물 추출 수율은 각각 $10.9{\sim}11.8%$, $15.7{\sim}16.9%$, $18.6{\sim}19.4%$ 범위로 청국장 용매별 간에는 서로 유사한 경향이었으며, 물 추출 수율이 가장 높게 나타났다. 추출물의 DPPH에 대한 전자소거능, 아질산염 소거능, linoleic acid에 대한 과산화물가 및 항산화지수 측정에 의한 항산화효과는 에탄올 추출 시료군이 물 추출 시료군에 비하여 높았다. 청국장 추출물의 전자소거능과 아질산염 소거능은 무염청국장과 3% 천일염 첨가 청국장 추출물이 가장 우수하였으나, 합성항산화제에 비해서는 낮은 효능을 보였다. 청국장 추출물 중 항산화지수는 3% 천일염 첨가 청국장 추출물이 가장 우수하였다. Bacillus subtilis DJI 균주를 접종하여 발효시킨 청국장인 무염청국장, 3% 천일염 첨가 청국장 및 3% 정제염 첨가 청국장이 시판청국장에 비하여 항산화효과가 우수하였으며, 균주를 접종하여 발효시킨 청국장 중 무염청국장과 3% 천일염 첨가 청국장이 3% 정제염 첨가 청국장에 비하여 항산화효과가 다소 우수하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권11호
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• pp.1580-1586
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• 2009

본 연구는 청국장에 유지부산물을 첨가하여 일반성분, 항산화활성에 미치는 영향 및 유효성분을 분석하였다. 일반성분 분석 결과 탄수화물 함량은 DSFAF 청국장 24.97%, Control 23.86%, DSFBF 청국장 20.21%로 Control과 DSFAF 청국장에 비해 탄수화물 함량이 비교적 낮았다. 수분함량은 DSFBF 청국장 55.98%, DSFAF 청국장 52.83%, Control 48.89%로 Control에 비해 DSFBF 청국장이 높게 나타났고, 회분함량은 DSFBF 청국장 1.48%, DSFAF 청국장 2.41%, Control 6.45%로 DSFBF, DSFAF 청국장 모두 Control보다 낮게 나타났다. 조지방 함량은 DSFBF 청국장 3.30%, DSFAF 청국장 3.93%, Control 1.77%로 Control보다 DSFAF 청국장이 2%정도 함량이 많았으며, 조단백질 함량의 경우 DSFBF 청국장 19.03%, DSFAF 청국장 15.86%, Control 19.03%로 Control과 비슷하거나 낮은 경향을 보였다. 생리활성 측정에서 총 페놀 함량은 DSFBF 청국장 1.26 mg/mL, Control 1.20 mg/mL, DSFAF 청국장 1.14 mg/mL로 Control과 유의적인 차이를 나타내었으며, 전자공여능은 DSFBF 청국장 21.30%로 Control 20.24%에 비해 유의적으로 높은 활성을 나타냈다. SOD 유사활성에서는 DSFBF 청국장 68.48%로 Control 34.01%에 비해 2배 이상의 superoxide anion 제거능이 높은 물질을 함유하고 있음을 예상할 수 있다. Hydroxyl radical 소거능에서는 DSFAF 청국장 96.87%, DSFBF 청국장 96.40%, Control 95.73%로 90% 이상의 높은 hydroxyl radical 소거능을 보였다. Relative antioxidative effects 저해활성은 DSFBF 청국장 47.92%, Control 47.06%로 비슷한 결과를 나타내었다. 본 시료 추출물에서의 sesamin, sesamolin을 HPLC를 통해 정량한 결과 sesamin은 DSFAF 청국장 2.41${\pm}$0.14 mg/g, DSFBF 청국장 3.04${\pm}$0.21 mg/g로 DSFBF 청국장이 비교적 높은 함량을 보였다. Sesamolin 또한 DSFAF 청국장 1.12${\pm}$0.07 mg/g, DSFBF 청국장 1.36${\pm}$0.09 mg/g으로 Control과 DSFAF 청국장에 비해 DSFBF 청국장이 생리활성 및 유효성분에서 더 높은 함량을 나타냈다. 기름 제조 후 부산물로 생성되는 참깨탈지박은 청국장에 새로운 기능성을 부여하는 기초 자료는 물론, 앞으로 우수한 기능성식품으로서의 가능성이 시사된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권11호
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• pp.1727-1735
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• 2013

본 연구는 대두청국장분말, 약콩청국장분말, 그리고 흑미, 흑임자, 다시마와 같은 블랙푸드를 첨가한 약콩청국장분말의 일반성분과 영양소 및 항산화 물질을 분석 비교하여 향후 알츠하이머성 치매관리나 인지능력 향상을 위한 블랙푸드가 첨가된 청국장분말의 in vivo 실험을 위한 기초자료로 활용하고자 실시하였다. 그 결과 대두와 약콩청국장에 비해서 블랙푸드를 첨가한 약콩청국장에서 수분함량이 높았으며, 유리당 중 sucrose, fructose, glucose, maltose 함량이 높았다. 또한 수용성과 조단백질 함량은 P<0.05 수준에서 약콩청국장과 블랙푸드를 첨가한 약콩청국장에서 높았다. 불포화지방산과 포화지방산의 비율은 대두청국장에 비해서 약콩청국장과 블랙푸드를 첨가한 약콩청국장에서 높았다. 무기질 함량은 대두청국장이 가장 높았으나 약콩청국장에서는 Zn, Cr, Mn이, 블랙푸드를 첨가한 약콩청국장에서는 Fe의 함량이 높았다. Isoflavone 중 diadzein 함량은 약콩청국장에서 가장 높았으나, genistein과 anthocyanin 함량은 블랙푸드를 첨가한 약콩청국장에서 가장 높았다. 따라서 본 연구에서는 일반 및 영양적 특성에서 대두청국장에 비해서 블랙푸드로 만든 청국장분말이 유리당과 뇌조직의 구성과 기능에 필요한 수용성 및 단백질 함량과 불포화지방산과 포화지방산의 비율이 높을 뿐만 아니라 우수한 항산화력으로 보고되고 있는 diadzein, genistein 그리고 anthocyanin 함량이 높은 것으로 나타났다. 그러므로 향후 알츠하이머성 치매의 원인 및 치료기전으로 보고되고 있는 산화적 스트레스조절에 대한 in vivo 실험에 블랙푸드청국장분말을 활용할 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제40권1호
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• pp.56-62
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• 2008

대두를 $25^{\circ}C$에서 48시간 발아시킨 콩을 원료로 볏짚, Bacillus natto, B. natto와 Aspergillus oryzae 혼합균을 접종하여 제조한 청국장과 비발아콩 볏짚으로 제조한 청국장의 발효 중 미생물 및 효소활성도 변화를 조사하고 관능평가를 실시하였다. 4종류의 청국장 모두 발효가 진행되면서 pH가 서서히 증가하여 최대 pH를 보인 이후 다시 감소하여 발효 72시간에는 비발아콩 볏짚 청국장>발아콩 볏짚 청국장>혼합균주를 이용한 발아콩 청국장>B.natto를 이용한 발아콩 청국장 순으로 높은 pH를 나타내었다. 청국장 발효 중 미생물의 변화는 세균의 경우 모든 청국장에서 발효가 진행됨에 따라 급격히 증가하여 발효 12시간에 $10^7-10^8$ CFU/g를 나타내었으나 그 이후에는 발효시간에 따라 큰 변화를 나타내지 않았다. 곰팡이 수는 B. natto를 접종한 발아콩 청국장을 제외하고는 발효 48-60시간에 $10^8$ CFU/g로 최대값을 나타낸 이후 감소하였으며, B. natto를 접종한 청국장은 발효시간에 따라 지속적으로 증가하여 발효 72시간에 $10^8$ CFU/g을 나타내었다. Protease활성은 발효가 진행됨에 따라 acidic과 neutral protease 활성 모두 증가하였으며 neutral protease의 활성도가 acidic protease에 비해 높았다. 이는 청국장 발효과정 중 neutral protease의 최적 활성 pH인 7.0 부근으로 청국장의 pH가 변화했기 때문인 것으로 사료된다. ${\alpha}$-Amylase 활성도의 경우 혼합균주를 이용한 발아콩 청국장을 제외하고는 발효가 진행됨에 따라 전반적으로 감소하는 경향을 보였으며, ${\beta}$-amylase 활성도는 혼합균주를 이용한 발아콩 청국장을 제외한 다른 3 종류의 청국장에서 발효 12시간에 최대활성을 나나타낸 이후 감소하였다. 관능검사 결과 냄새와 향기에 있어서 비발아콩 볏짚 청국장의 선호도가 높은 것으로 나타났으나 전체적인 기호도는 B. natto와 A. oryzae를 이용한 발아콩 청국장과 비발아콩 볏짚 청국장이 유사하게 높게 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제22권2호
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• pp.244-249
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• 2006

밀가루의 10%, 20%, 30%를 청국장으로 대체한 카스테라를 제조하여 이화학적 특성, 텍스처 특성, 관능적 특성을 검토하였다. 청국장 첨가는 카스테라의 비용적과 팽화율을 감소시켰는데 청국장 사용량이 많아질수록 비용적과 팽화율은 더 낮아져 30% 청국장 사용 카스테라의 비용적과 팽화율이 가장 낮았다. 또한 청국장 사용 카스테라는 밀가루만 사용한 대조군 카스테라에 비해 수분함량은 낮아지고 단백질함량은 증가하였는데 30% 청국장 사용 카스테라는 가장 낮은 수분함량과 가장 높은 단백질 함량을 나타내었다. 카스테라의 내부 색도는 청국장 첨가시 명도가 낮아졌으며 청국장 첨가량이 많아질수록 더욱 낮아졌다. 카스테라의 견고성은 20%, 30% 청국장 사용 카스테라가 다른 카스테라에 비해 높았다. 관능검사 결과 청국장 사용 카스테라의 표면 및 내부의 색은 대조군 카스테라에 비해 진했다. 20%, 30% 청국장 사용 카스테라는 다른 카스테라에 비해 단 향미는 약하고 고소한 향미는 강했으며 더 무겁고 덜 부드럽게 느껴졌다. 카스테라의 전반적인 수용도는 청국장 첨가에 의해 감소되지 않아 전반적인 수용도를 고려할 때 밀가루의 30%를 청국장으로 대체 가능한 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권7호
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• pp.826-833
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• 2008

김 가공 후 발생되는 자투리 김으로부터 porphyran을 추출(13.9% 수율)하고, 이를 청국장에 첨가하여 porphyran-청국장을 제조하고 이의 항암활성을 조사하였다. Crude porphyran의 암세포에 대한 증식억제효과는 AGS와 HT-29에서 모두 농도가 증가할수록 농도 의존적으로 높은 억제율을 나타내었다. Crude porphyran의 정상세포 BJ에 대한 세포 독성은 거의 없는 것으로 관찰되었으며 0.25 mg/mL의 농도까지는 농도 의존적으로 세포성장효과를 보였다. Bacillus subtilis DJI으로 제조한 청국장의 물 추출물과 메탄올 추출물의 세포증식에 미치는 효과를 살펴보았다. 정상세포 BJ에 대해 청국장 물 추출물의 경우 0.5 mg/mL의 농도에서는 최고 153%의 생존율을 나타냈으며, 메탄올 추출물의 경우 동일 농도에서 140%의 생존율을 보여 청국장이 정상세포에 대해 세포성장효과가 있는 것으로 관찰되었다. Porphyran-청국장의 정상세포 BJ에 대한 세포독성을 관찰한 결과 물, 메탄올 추출물 모두 독성이 없었으며, 물 추출물의 경우 1.0 mg/mL 농도 처리 시 160%, 메탄올 추출물의 경우 0.25 mg/mL에서 최대 127%의 생존율을 보이므로 porphyran-청국장이 정상세포에 대해 세포독성이 없는 것으로 관찰되었다. 청국장 추출물과 porphyran-청국장 추출물의 암세포 증식 억제효과를 농도 1.0 mg/mL 구간에서 비교해보았을때 porphyran을 첨가하지 않은 청국장 물 추출물에서 최고 17%, 메탄올 추출물은 24%의 AGS 세포증식억제효과를 나타내는 것에 비해, porphyran-청국장의 물 추출물과 메탄올 추출물은 최고 23%와 38%의 세포증식 억제효과를 각각 나타내었다. 장암세포 HT-29에 대해서는 porphyran을 첨가하지 않은 청국장 물 추출물에서 19%, 메탄올 추출물은 27%의 세포증식억제효과를 나타내는 것에 비해 porphyran-청국장의 물 추출물과 메탄올 추출물은 최고 27%, 32%를 각각 나타내었다. 이로부터 청국장과 porphyran-청국장의 물 추출물보다 메탄올 추출물이 더 높은 항암활성을 나타내며, 청국장보다 porphyran-청국장이 $1.2{\sim}1.5$배 더 높은 암세포 성장 억제율을 나타냄을 알 수 있었다. 본 실험에서 김으로 부터 유용한 기능을 가지고 있는 porhyran을 추출하여 항암 활성 기능을 가지는 porphyran-청국장을 제조하여 그 우수성을 확인하였다. 앞으로 이러한 기능성 식품을 널리 이용하여 해조가공산업에 기여하고 부가가치를 향상시켜 새로운 소비를 창출할 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제27권2호
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• pp.280-286
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• 2014

본 연구는 고부가 청국장을 개발하기 위해 원료 콩을 훈연 처리하여 청국장을 제조하였고, 훈연 공정이 청국장의 관능 특성에 어떠한 영향을 미치는지 알아보고자 하였다. 증자 후 훈연기에서 2시간 동안 훈연한 대두에 B. licheniformis를 접종한 후 48시간 동안 발효시킨 후 유기산, 유리당, 유리아미노산, 지방산 함량 측정 및 관능검사를 실시하였다. 훈연 청국장의 총 유기산 함량은 $326.5{\pm}8.7mg%$로 미훈연 청국장의 $171.5{\pm}3.4mg%$에 비해 두 배 가량 증가하는 것으로 확인되었으며, 분석된 유기산 중 훈연 청국장과 미훈연 청국장 모두 succinic acid의 함량이 가장 많았다. 훈연 청국장의 총 유리당 함량은 미훈연 청국장에 비해 유의적으로 감소하는 것으로 확인되었으며, 미훈연 청국장과 훈연 청국장의 총 유리아미노산 함량은 훈연 공정에 따라 유의적으로 증가하는 것으로 확인되었다. 또한, Sweet taste, savory taste, bitter taste를 나타내는 아미노산 함량 역시 훈연 청국장에서 유의적으로 증가하는 것으로 확인되었다. 아미노산 18종 중 tryptophan과 cysteine를 제외한 16종이 훈연 청국장에서 유의적으로 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 청국장 감칠맛의 주요 물질인 glutamic acid의 총 아미노산에 대한 비율은 미훈연 청국장에서 19.5%를 나타내었으며, 훈연 청국장에서 19.0%를 나타내었다. 미훈연 청국장과 훈연 청국장의 포화지방산, 단일불포화지방산, 다가불포화지방산 함량에서는 훈연에 따른 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 관능검사에서는 외관을 제외한 시험된 모든 항목(냄새, 맛 및 종합적 기호도)에서 원료 콩의 훈연에 따른 유의적인 차이를 확인할 수 있었다.