• 한국미생물생명공학회:학술대회논문집
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• 한국미생물생명공학회 2000년도 추계 학술대회
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• pp.79-89
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• 2000

장류 중 비교적 늦게 우리식생활에 도입된 고추장은 고추의 도입시기인 임진란 이후 장류의 기본인 메주와 어울려 채소류 중심의 우리 식생활에 도입되었을 것이며 지금은 우리의 모든 요리에 광범위하게 이용되고 있는 향신 조미료의 하나로 세계에 그 유례를 찾아볼 수 없다. 고추장은 크게 나눠 전통고추장과 개량식으로 구분하는 바 가장 큰 차이점은 전자는 자연 발효한 고추장 메주를 사용하는 반면 후자는 순수 황국균에 의한 koji를 이용하면서 최종 제품에 가열과정이 없는 것이다. 우리나라 고추장 수요량은 약16만 톤 정도며 매출액은 약 1,165억 원으로 추산되는데 그중 60％가 공장산으로 고추장의 제조가 급격히 주부의 손을 떠나고 있다. 전통고추장의 비중은 전체 고추장에서 미미하나 아직도 상당수의 소비자에게서 선호되고 있으며 중소형 혹은 가내 규모로 농민의 소득증대에 기여하고 있다. 전통고추장의 문제는 자연발효에 의한 품질균일화 미흡과 품질개선 노력이 부족한 점과 유통 중 변색 및 가스생성에 의한 팽창과 내용물 유출인바 이번 연구를 통하여 변색의 주원인은 빛(U.V.)과 열 임을 밝혔고 주로 효모에 의해서 발생되는 가스 및 내용물의 유출문제는 천연 항균성 물질을 함유한 양고추냉이와 겨자를 첨가하는 경우 성공적으로 방지할 수 있었으며 품질도 오히려 개선되는 결과를 얻었다.

• 한국조리학회지
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• 제17권3호
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• pp.1-19
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• 2011

외식의 관심도가 높아지면서 지역경제의 활성화전략으로 외식이벤트를 적극적으로 활용하면서 대부분의 외식이벤트 주체자는 참여고객의 만족에 초점을 두기보다는 대외 홍보와 언론노출이 용이한 일회성 이벤트와 광고에 치중하고 있는 것에 대해서 문제의식과 필요성을 가지고 탐색적인 차원에서 외식이벤트 주최자의 중요 점과 진행후의 성취도, 외식이벤트 참여자가 중요하게 생각하며 참여 후에 느끼는 만족도를 IPA분석 통해 연구하였다. 본 연구의 목적은 참여자와 진행 주최자의 양측 면에서 중요도와 만족도를 심도 있게 논외하고 외식 이벤트를 성공적으로 이끌기 위한 참여자와 주최자간의 차이를 밝히고자 함이며, 외식이벤트 주최자와 참여자간의 연구에서 제시된 자료를 토대로 외식이벤트에 대한 학문적 접근을 시도하고자 함에 있다. 이에 따른 연구방법으로는 서문지 작성으로 조사 시기는 2008년 5월 9일에서 10일까지 이틀에 걸쳐 이루어졌고 총 200매의 설문지가 배포되었으며 회수된 설문지는 176매로 88% 회수율을 보였으며 이중 불성실하거나 누락된 항목이 많은 설문지를 제외하고 분석에 사용된 설문지는 171부(85.5%)가 SPSS프로그램을 통하여 빈도분석(Frequency)과 기술 분석 (Descriptive Statistics), 대응표본 T-test(paired Samples)등을 실시하였고 중요도와 성취도의 IPA 그래프를 작성하기 위하여 IPA (Importance-Performance Analysis) 분석을 이용하였다. 연구의 결과는 외식이벤트 주최자는 새로움, 예약서비스, 가격, 조명, 고객수준이 유지되어야 한다고 나타났고 외식이벤트 참가자는 소스 맛 주최측서비스 수준, 주차 서비스, 예약 서비스, 고객수준은 유지되어야 한다고 나타났으며 불만족을 느끼는 것은 참가자는 '천연 조미료사용', '음식 맛', '세련된 분위기로 나타났으며 배경음악, 공간청결, 환송서비스, 주방장명성, 세련된 분위기로 나타났다. 결과적으로 주최자는 참여고객들이 불만족을 갖는 '천연 조미료사용' '음식 맛', '세련된 분위기를 보강하는데 노력을 하여야하며 보완 수정이 시급한 것으로 나타났다. 그리고 '배경음악', '색다른 음식'은 참가자가 관심을 두지 않는 부분으로 나타났고 서비스과잉은 계산서비스, 환송 서비스로 나타났으므로 이에 따른 수정보완이 필요 시 된다.

• 한국조리학회지
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• 제16권3호
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• pp.298-306
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• 2010

본 연구에서는 호두와 참깨를 첨가한 된장 소스를 개발하고, 이를 시금치 나물에 적용하여 천연 종실류 이용 된장 소스의 활용 가능성을 확인해 보고자 하였다. 호두와 참깨를 첨가한 된장 소스의 재료 분량을 결정하기 위해 된장과 찹쌀풀을 실험요인으로 하고 3수준으로 분류하여 9개의 시료를 제조하여 색도 및 점도를 측정하고 관능평가를 실시하였다. 된장과 찹쌀풀의 함량은 된장 소스의 색도 및 점도에 유의한 영향을 주는 것으로 나타났는데, 각 요인의 주효과와 두 요인의 상호작용 효과 모두 통계적으로 유의한 것으로 나타났다. 두 요인이 소스의 관능품질에 미치는 영향을 살펴본 결과, 된장 400 g, 찹쌀풀 400 g인 소스의 색($4.08{\pm}1.22$), 맛($4.72{\pm}1.24$), 점도($4.96{\pm}1.39$), 전반적인 기호도($4.24{\pm}1.51$) 점수가 가장 높은 것으로 나타나 이 소스를 메뉴에 적용하였다. 관능평가를 통해 분량이 결정된 호두와 참깨를 첨가한 된장 소스 시금치 나물과 일반 된장 시금치 나물의 관능품질 특성을 비교한 결과, 맛, 향, 소스와 재료의 조화, 전반 기호도 모두 천연조미료 이용 시금치 나물이 더 좋다는 비율이 높았고 맛(p<0.05), 전반적인 기호도(p<0.05)의 점수가 유의적으로 높았다. 이로써 천연조미료를 이용하여 만든 된장 소스의 활용 가능성이 높은 것을 확인할 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제25권4호
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• pp.627-631
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• 1996

참치 가수분해물을 항산화제인 BHT 0.02% 첨가구와 rosemary 0.01% 및 0.02%를 첨가한 제품을 대조구와 함께 $30^{\circ}C에서$ 저장하면서 검사한 결과 색도에서 대조구 및 항산화제 처리한 4제품 모두 명도는 감소하는 반면에 적색도는 증가하는 경향이었다. 그리고 수용성 갈변물질이 지용성 갈변물질 보다 함량이 많았으며 저장 중 증가폭도 컸다. 지방산화 억제능에서는 0.02% BHT 첨가구 보다 0.02% rosemary 첨가구에서 효과가 있었고, ACE 저해능에서는 생시료에서 3% 미만의 낮은 효율을 보인 반면에 가수분해물에서는 72.2%를 나타내었으며, $IC_{50}$/은 1.124mg이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제25권4호
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• pp.608-616
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• 1996

참치 가공 부산물로 부터 유용한 식량소재를 찾기위한 목적으로 상업용 단백질 분해효소를 이용하여 반응표면분석법에 의한 최적화한 조건에서 참치 가수 분해물을 제조한 결과를 요약하면 다음과 같다. 8종의 상업용 단백질 분해효소에서 가격에 대한 효소활성도와 관능검사 결과치로부터 Pretease P가 최적 효소로 선정되었으며, 참치 가공 부산물 가수분해 과정중 원료 자체의 가수분해효과는 없었다. 반응표면분석 결과 결정계수(0.9460) 및 적합결여검증(P>0.1)을 통해, 본 실험의 디자인이 만족하게 설계되었음을 알 수 있었고 일차식 및 이차식에서는 p<0.05% 수준에서 유의하였다. 다중회귀분석 및 능선분석 결과, 가수분해물 제조를 위한 최적 조건은 pH 7.2, 반응온도 $51^{\circ}C,$ 기질농도 33.3%, 기질에 대한 효소농도 0.48%에서 3.94시간 가수분해시 킬 때이며, 이때의 가수분해율은 64.88%였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제26권2호
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• pp.138-145
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• 2010

This study was conducted to develop a novel tomato sauce using natural seasoning. The data was analyzed using SPSS for Windows (version 14.0). Two factors of the tomato sauce were varied was tomato paste and sugar. Nine tomato sauces were produced with various compounding ratios of tomato paste and sugar. The color, viscosity and sensory evaluations of the nine tomato sauces were determined. Items examined in the sensory evaluation were color, sweetness, viscosity and overall quality. Sweetness($4.44{\pm}1.36$), viscosity($5.16{\pm}1.28$) and overall quality($4.68{\pm}1.11$) of the tomato paste 340g and sugar 100 g sample got highest scores. Therefore, this composition was used as tomato spaghetti sauce. Tomato spaghetti sauce using a natural tomato sauce and artificial tomato sauce was prepared and subjected to a sensory evaluation. Items included in the sensory evaluation were taste, flavor, harmony, overall quality. In this analysis, all sensory item scores of the tomato spaghetti sauce using natural seasoning were significantly higher than when artificial seasoning was used. Therefore, the potential of commercialization of tomato sauces using natural seasoning was confirmed.

• 한국지역사회생활과학회지
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• 제23권3호
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• pp.245-254
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• 2012

This study was performed to determine the component analysis and measurements of antioxidant activities from natural seasoning containing Lentinus edodes powder (NSLP) in order to detect the biological activities and develop novel functional resources. It was extracted with 70% ethanol and then further fractionated to hexane, chloroform, ethyl acetate, butanol and water. Methods used in this experiment were measured to examine total polyphenol contents and total flavonoid contents, reducing power and Superoxide dismutase-like activity. Composition analysis were highly composed of carbohydrate as 44.1%. The minerals of different organics were highly composed of sodium as 5,073 mg/100g. There were seventeen total amino acids in NSLP. The glutamic acid content was high up to 16.9 mg/g and aspartic acid, lysine, leucine, alanine were followed. Predominant fatty acid was linoleic acid (62.7%) in NSLP. Contents of total polyphenols in butanol fraction from NSLP were 16.38 mg/100mL. While overall butanol fraction have higher reducing power than ethanol extract, after the addition of 400 ${\mu}g/mL$ butanol fraction, auto oxidation of pyrogallol decreased to 83.62% as a result of superoxide dismutase-like activity. A positive correlation was observed between total polyphenol, flavonoid and antioxidant activities.

• 한국식품영양학회:학술대회논문집
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• 한국식품영양학회 2000년도 정기총회 및 동계학술심포지움
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• pp.51-51
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• 2000

식생활의 서구화로 제빵 산업이 발달하고, 빵을 주식으로 하는 인구가 늘고 있다 또한 기존의 재료보다는 기능성이 첨가된 부재료를 활용한 건강 지향적인 식품의 수요가 증가하고 있는 추세이다. 최근 밀배아의 용도 다양화를 위하여 팔은 연구가 진행되고 있으며, 상업적으로 이용되고 있다. 소맥의 제분과정에서 부산물로 얻어지는 밀배에는 식물 중에서 가장 많은 천연 비타민 E 복합체가 이상적인 상태로 함유되어 있다. 밀배아에 들어 있는 비타민 E는 천연 비타민 E 복합체와 합성 비타민 E로 구분되어진다. 천연비타민E는 8가지 이성체를 가진 자연 비타민 E를 말하며, 4종류의($\alpha$ㆍ$\beta$ㆍ${\gamma}$ㆍ$\delta$)의 토코페롤과 4종의 토코페롤의 복합체이다. 비타민 E는 사람을 포함한 고등동물에 필수적인 영양소로 식물성기름, 곡류, 배아 등에 많이 들어 있으며, 여러 이성질체중 $\alpha$-토코페롤이 체내에서 가장 생물학적 활성이 큰 것으로 알려졌으며, 생체막조직에서 인지질의 천연항산화제 역할을 하여 체내대사를 정상으로 유지하는데 큰 기능을 하는 것으로 보고되고 있다. 우리나라에서 식용으로 소비되는 밀은 거의가 수입에 의존하고 있으며, 밀배아는 거의 전량이 가축의 사료용으로 사용되고 있고 근래에 와서는 배아유, 배아떡, 복합 조미료, 쿠키, 배아를 첨가한 국수 등에 이용되고 있다. 따라서 본 실험에서는 식빵제조시 밀배아 분말을 0, 2, 4, 6, 8, 10%씩 첨가하여 기능성 식빵을 제조하였을 때의 반죽의 물성, 호화특성을 살펴보고 빵으로 제조하였을 때의 식빵의 품질 특성으로서 1차 발효 손실률, 굽기 손실률, 부피, 질감, 노화도, 관능적 특성 및 mould-free shelf life를 측정하였다.te, ferric citrate가 유제품에 사용하기에 적합한 것으로 나타났다. 생이용성을 평가하기 위하여 우유에서 low molecular weight components(ILC)를 분리하고 철분과 복합체를 형성시킨 다음, 철분 결핍된 쥐의 소장에서 loop을 형성시켜 ILC-철분 복합체를 injection하여 철분 흡수도를 조사하였다. Ferrous lactate 100ppm에서 약 25.6%흡수되었고 ferric citrate 100ppm은 24.7%, ferrous sulfate는 19.7%흡수되었다. ILC를 첨가하지 않은 100ppm 철분염 용액은 ferrous sulfate를 제외하고는 흡수도가 감소되었다. 철분 결핍된 쥐에게 gavage 방법에 의하여 철분강화우유를 투여하였을 때 철분 25ppm 시료에서는 ferrous sulfate가 12.5%로 가장 높았고 ferrous lactate는 8.1%, ferric citrate는 6.5% 흡수되었다. 철분 100ppm수준에서는 흡수율이 낮아져 ferrous sulfate는 25ppm 시료보다 절반이하 수준이었다. Ferric citrate는 차이가 거의 없었으며 ferrous lactate는 70%수준이었다. 이상의 결과에서 철분강화우유에 사용하기 적합한 철분염은 ferrous lactate, ferric citrate였는데 특히 ferrous lactate는 제품의 이화학적 품질, 생이용성 측면 모두에서 가장 좋은 것으로 나타났다.다 높았으며, 1회당 평균 8.1$\pm$5.1개의 난포란을 회수하였다. investigation can be separated into sampling and analytical uncertainties, it can be used as a criterion where the resources for the inves

• 식품과학과 산업
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• 제49권2호
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• pp.25-33
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• 2016

우리나라의 발효식품 산업의 규모는 2010년 약 4조 원으로 식품 산업 전체의 4.0%정도이며, 이 중 전통 발효식품이 50.0% 수준으로 전체 식품 산업 대비 비중은 2.0%에 불과하지만, 발효제품의 세계 시장 규모는 2000년 152억 달러, 2010년 730억 달러로 급속한 성장으로 확대되고 있다. 국내 소금시장의 규모는 2010년 기준 1,300억 원이며, 전 세계적으로 나트륨 대체 염미제의 시장수요는 절실히 필요한 실정으로, 최근 2,000억 원대 규모를 유지하고 있는 간장 시장에서 염도를 낮춘 '저염 간장'매출 성장세를 보이고 있어 소금을 줄이는 식생활 개선에 대한 교육 홍보와 더불어 '나트륨 저감화 식품 개발의 필요성'이 국민건강증진, 경제성 측면에서 날로 커지고 있다. 또한, 2007년부터 웰빙 열풍으로 자연조미료 제품의 비중이 크게 늘어나는 추세이며, 100% 천연재료로 사용하여 소비자용 제품 출시 등 다양한 변화를 가져온 결과, 자연조미료 시장은 2008년 151억 3,200만 원의 매출규모에서 215억 2,600만원으로 무려 42.3%를 차지했으며, 저염을 위하여 활용하는 저염 소금도 연령대가 높아질수록 선호도가 높아지는 있다는 보고가 있다. 식품의약안전처의 '나트륨 저감화 사업'은 2012년부터 연차별로 가공식품의 나트륨 저감화 가이드라인을 개발하여 가공식품 생산업체들의 참여를 유도하며, 다양한 홍보를 펼쳐 2014년 6월 기준으로 165개 제품의 나트륨이 저감화 되었으며, 2015년에는 95종의 면류제품의 나트륨 함량이 약 20% 이상 저감되는 실적을 보여주었다. 여러 지역자체 단체들은 지역의 특성을 최대한 살려 다양한 발효산업 육성을 진행하고 있음에 영남권의 장류 업체를 대상으로 나트륨 섭취량을 줄일 수 있도록 '경북 발효식품 수출농업기술지원단'은 식품의약품안전처와 연계하여 지속적으로 가공식품 중 나트륨 저감화에 노력을 할 것이며 이에 대기업과 함께 중소기업들의 참여도를 높이기 위해 현장 컨설팅을 지역적으로 실시할 계획으로 각 지역별 업체들의 참여도를 높일 계획이다. 이를 통해 전통 발효식품이 기능성을 유지하면서 나트륨 함량을 줄인 건강식품으로 우리나라 식품산업 발전에 기여하고자 노력할 것이다. 향후 발효산업 중 한류의 매운맛, 김치 등을 시작으로 고성장이 기대되는 세계화 전략 품목이며 지역 농산물을 활용한 발효식품 세계화를 위하여 나트륨 저감화는 반드시 선행되어야 할 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권12호
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• pp.1799-1805
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• 2015

쌀식초(rice vinegar, RV)는 쌀, 찹쌀, 현미 등을 주원료로 발효되며, 쌀을 주식으로 하는 아시아 지역에서 조미료로 이용되어 왔다. 본 연구에서는 한국산(KRV1~4), 중국산(CRV1~2), 일본산(JRV1~4) 시판 천연발효 쌀식초 10종을 구입하여 이들의 품질을 비교하였다. 식초의 적정산도에 대한 나라별 기준은 한국(식품공전) 4~29%, 중국(GB) 3.5% 이상, 일본(JAS) 4.2% 이상으로 10종의 시료는 모두 이 기준을 만족하였고, KRV(5.07~6.27%)가 CRV(4.67~4.84%) 및 JRV(4.64~4.84%)에 비해 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 쌀식초의 주요 유기산으로 acetic acid와 succinic acid를 포함한 6종이 분석되었고 유리아미노산으로 30종이 분석되었으며, 한국산의 경우 alanine, 중국산의 경우 phenylalanine과 aspartic acid, 일본산의 경우 leucine과 alanine이 주요 성분으로 확인되었다. 한편 생리활성물질인 ${\gamma}-aminobutyric$ acid는 KRV1에서 유의적으로 높게 분석되었다. 총 폴리페놀은 KRV1에서 가장 높은 함량을 나타내었고, 이 시료의 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 활성 또한 유의적으로 높게 확인되었다. 천연발효 쌀식초의 이화학적 품질은 원료의 종류 및 함량, 발효방법, 숙성 여부에 따라 차이를 나타내었고, 현미를 사용하여 1년 이상 정치발효 한 KRV1에서 가장 높은 아미노산 함량 및 항산화 활성이 확인되었다.