• Journal of Animal Science and Technology
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• 제46권2호
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• pp.217-226
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• 2004

이 연구는 한국 전통 양념을 이용한 발효 돼지고기의 품질 특성에 관한 것으로 돼지고기의 바깥 볼깃살을 채취하여 7${\times}$12${\times}$2cm 크기로 자른 후 육을 동일한 비율의 양념액에 침지하여 -1${\pm}$1$^{\circ}C$에서 20일간 숙성한 발효육[T1(마늘소스 돼지고기), T2(제육김치 돼지고기), T3(김치소스 돼지고기), T4(된장소스 돼지고기), T5(고추장소스 돼지고기)]의 품질 특성을 측정한 결과는 다음과 같다. T1은 수분이 가장 높은 반면 조단백질 함량이 가장 낮았으며, T5는 수분이 가장 낮은 반면 조단백질과 조지방 함량이 가장 높았다. 양념 페이스트와 발효육의 pH는 T1이 가장 높았으며, T3가 가당 낮게 나타났다. 보수력은 T4와 T5가 매우 높고, T3는 가장 낮았다. 전단력은 T5가 가장 높고, T4가 가장 낮게 나타났다. 지방산패도는 T3가 가장 높았으며, T4가 가장 낮았다. 휘발성염기태질소화합물은 T4가 가장 높았으며, T1이 가장 낮았다. 당도는 T5가 가장 높았으며, T3가 가장 낮았다. 염도는 T2가 가장 높았으며, T5가 가장 낮았다. 표면육색과 심부육색 모두 $L^*$값, $a^*$값, $b^*$값은 각각 T4, T2, T2가 가장 높았으며, $L^*$값은 T5가 가장 낮았다. 가열육의 관능평가 결과 전 항목 및 전체적인 기호도는 T5가 가장 높았으며, T4가 가장 낮았다. 불포화지방산 비율은 T5가 많고 T2는 적었다. 불포화지방산/포화지방산 비율은 T5, T4, T3, T1, T$, T3순이었다. 이상의 결과를 요약하여 볼 때, 소비자가 구입을 꺼려하는 뒷다리살을 한국 전통양념류를 이용하여 제품을 만들었을 때, 제품의 맛과 품질을 개선시켜 그 소비를 촉진 시킬 수 있을 것으로 사료되며 앞으로 포장방법과 유통기간 설정 등 이에 대한 더욱더 많은 연구가 이루어져야 하겠다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제46권5호
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• pp.811-820
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• 2004

재래돼지 수컷과 랜드레이스 암컷을 교배하여 생산된 돼지 150두의 비육기간[T1(200일미만), T2(200 ${\sim}$ 220일), T3(220일 이상)]에 따른 돼지의 도체특성과 돈육의 이화학적 특성을 비교한 결과는 다음과 같다. 비육기간이 증가할수록 생체중, 도체중 빛 등지방두께는 유의적으로(P<0.05) 증가하였다. 또한 최종 도체등급은 비육기간이 증가할수록 유의적으로(P<0.05) 낮았다. 수분 함량과 pH는 비육기간이 증가할수록 유의적으로(P<0.05) 낮아졌으나 조지방 함량은 비육기간에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다. 육색 및 지방색은 비육기간이 걸어질수록 $L^* 값과 b^* 값은 낮아지고, a^*$ 값은 유의적으로(P<0.05) 높아졌다. 가열 감량은 Tl, T3, T2구 순으로 높게 나타났다(P<0.05). 전단가는 비육기간이 증가할수록 낮아지는 결과를 나타내었다. 비육기간에 따른 지방산 조성의 변화에서 T2구는 T1과 T3 에 비하여 myristic acid, palmitic acid, stearic acid 빛 SFA는 낮았으며, 상대적으로 linoleic acid, arachidonic acid, UFA, EFA, UFA/SFA 및 EFA/SFA 비율은 유의적으로(P<0.05) 높았다. 그러나 Palmitoleic acid와 arachidonic acid는 비육기간 간에 따른 함량의 차이를 보이지 않았다. 본 연구결과를 종합해 보았을 때 재래종과 랜드레이스 교잡종 돼지는 비육기간이 증가시 생체중과 도체중 및 육색과 연도가 증가하지만 도체등급은 비육기간의 증가에 의해 낮아지는 것으로 나타났다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제46권5호
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• pp.849-858
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• 2004

본 연구는 유화형 소시지에 유자과피 분말을 각각 0.3%, 0.6% 및 0.9% 수준으로 첨가하여 제조한 다음 소시지의 품질특성에 미치는 영향을 비교하고자 실시하였다. 소시지의 pH값은 유자과피 분말 첨가 소시지가 대조구에 비해 낮은 pH값을 나타내었고, 유자과피 분말 0.9% 첨가 소시지가 대조구와 유자과피 분말 0.3과 0.6% 첨가 소시지에 비해 낮은 pH 값을 나타내었다. 소시지의 명도와 적색도 값은 유자과피 분말 첨가 소시지와 대조구와 유사한 값을 나타내었고, 대조구가 유자과피 분말 0.6%와 0.9% 첨가 소시지보다 명도 값은 현저하게 높았다. 황색도 값은 유자과피 분말 첨가 소시지가 대조구에 비해 높았고, 유자과피 분말 첨가 수준이 증가함에 따라 황색도 값은 현저하게 증가하였다. 지방산화도를 나타내는 TBARS는 저장 1일에는 대조구와 유자과피 분말 첨가소시지간에 차이를 보이지 않았고, 저장 20일 이후에는 유자과피 분말 0.9% 첨가 소시지가 대조구에 비해 현저하게 낮은 지방산화도 값을 나타내었다. 잔존 아질산염 함량은 유자과피 분말 첨가 소시지가 대조구에 비해 낮았고, 유자과피 분말 0.9% 첨가 소시지가 대조구와 유자과피 분말 0.3과 0.6% 첨가 소시지에 비해 현저하게 낮은 잔존 아질산염 함량을 나타내었다. 조직특성에서 단단함 정도를 나타내는 경도는 유자과피 분말 첨가 소시지가 대조구에 비해 높았고, 유자과피 분말 첨가 수준이 증가함에 따라 경도 값도 현저하게 증가하였다. 응집성, 탄력성 및 점착성(뭉침성)은 대조구가 유자과피 분말 첨가 소시지에 비해 높았다. 이상에서, 유자과피 분말을 함유한 유화형 소시지는 pH, 색도, 조직특성에서 대조구와 차이를 보였으며, 소시지의 지방산화를 지연시키고 잔존 아질산염 함량을 낮추는 기능성 육제품 생산이 가능하다고 사료된다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제46권5호
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• pp.859-870
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• 2004

한국 전통 양념 (T1, 된장소스; T2, 마늘소스; T3, 고추장소스)을 이용하여 0${\pm}$ $1^{\circ}C$ 에서 30일 동안 숙성 중 돼지고기의 물리화학적 변화를 측정한 결과는 다음과 같다. 숙성기간동안 양념의 염도와 당도는 유의적으로 감소한 반면, 육에서는 증가하였고(P<0.05), pH는 숙성기간 동안 양념과 육에서 증가하는 경향을 나타내었다. 보수력과 전단력은 모든 처리구에서 숙성 20일에 유의적으로 높게 나타났으나 이후 다시 감소하였고, 육색은 T3의 $L^*과 b^* 값은 낮고, a^*$ 값은 숙성기간 동안 다른 처리구에 비해서 다소 높게 나타났다. VBN은 모든 처리구에서 숙성 20일에 유의적으로 증가하였으며 T3가 다른 처리구보다 높게 나타났다. TBARS는 저장 10일에 급격히 증가하였다가 저장 20일에 감소한 후 다시 증가하였고 T3가 가장 높은 값을 나타내었다. 총균과 유산균은 저장 10에 증가하다 저장 20일에 감소하였으며 그 후 증가하는 경향을 나타내었고 대장균은 저장기간에 따라 감소하였으며 저장 30일에는 모든 처리구에서 나타나지 않았다. 전체적인 기호도는 모든 처리구에서 숙성 초기보다 20일 이후 높게 나타났으며 30일에도 같은 경향을 나타내었다.

• Journal of Preventive Medicine and Public Health
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• 제29권4호
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• pp.801-814
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• 1996

연구배경 : 약물복용에 관한 엄격한 규제가 없는 국내 의료현실상, 각종 건강에 관련된 약물이 범람하고 있어 약물 오 남용에 따른 심각한 약물부작용의 발생 가능성이 클 것으로 추정된다. 이에 건강한 성인 남성에서 영양제, 한약을 포함한 자가약물복용에 따라 간 기능 장애를 유발하는지를 코호트 내 환자-대조군 연구로 알아보았다. 방법 : ' 서울코호트' 대상자 중 (1)1990년도 정기 건강검진의 혈청결과상 HBsAg이 음성이면서 AST, ALT 모두 40 IU/L 이하인 대상자 (2) 1990년도 입원진료청구 전산자료상 간질환을 포함한 각종 질병으로 수진받은 적이 없는 자 (3)설문서 응답내용상 1991년 한해 동안 각종 질병이 발생되어 해당 약물을 복용한 적이 없는 자 (4)1992년도 정기 건강검진상 종합소견이 정상이면서 혈청검사상 HBsAg 음성인 자로 국한하여 본 연구를 위한 새로운 코호트를 구축하였다. 2년간의 추적조사 결과 1992년도 검사치상 AST/ALT 모두 40 IU/L 이상이면서 1990년도 AST/ALT에 비하여 100%이상 상승한 경우를 '간효소치 상승군(case group)'으로 정하였고, 반대로 1992년도 검사치상 AST/ALT 모두 40 IU/L 미만이면서 1990년도 ALT/ALT 에 비하여 상승 정도가 100% 미만인 경우를 '대조군(control group)'으로 하여, 약물복용과의 관련성을 카이자승법과 로지스틱 회귀법으로 알아보았다. 결과 : '간기능치 상승군(n=30)'은 대조군(n=2,625)' 에 비하여 44세 이하가 많았고, 경제수준이 높았으며 보다 비만하였으나 교육수준, 직업, 가족력, 수술력, 방사선 촬영력, 침구이용력, 흡연 및 음주습관에서 차이가 없었다. 약물복용에 있어서는 간장제와 한약복용은 차이가 없었으나, 스쿠알렌, 알로에 등의 건강보조식품 복용력은 '간기능치 상승군'에서 유의하게 많았다. 단변수 분석에서 유의성을 보인 변수들을 보정하여 보았을 때도 건강보조식품 복용력은 여전히 통계적 유의성을 잃지 않았다. 결론 : 본 연구결과는 건강인이라 하더라도 '건강보조식품'의 임의 복용은 간기능 장애를 유발할 가능성이 있다고 보아진다. 따라서 현재 '건강보조식품'의 사용이 급증하는 추세 속에서 치료제가 아닌 보조식품으로써의 '건강보조식품'이라 하더라도 장기간 임의 복용에 따라 어떤 부작용이 얼마나 발생할 것인지에 대한 연구가 향후 이루어져야 할 것으로 판단된다.

• 생명과학회지
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• 제17권5호
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• pp.728-734
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• 2007

원료육(돈육 뒷다리 및 닭가슴살)에 따라 pH 조절법(3.0 또는 11.0)으로 제조한 수리미의 이화학적 및 관능적 특성을 비교 분석한 결과, 돈육 뒷다리를 활용한 pH 3.0으로 조절한 수리미는 높은 조단백질 함량, 수율, 보수력을 보였으나, 적색도, 황색도, Mb 및 metMb 함량이 높고(P<0.05) 백색도, 근원섬유단백질, 파괴강도, 변형값 및 겔강도가 낮아(P<0.05) 품질에 나쁜 영향을 미쳤다. 돈육 뒷다리를 활용한 pH 11.0으로 조절한 수리미는 높은 조직 특성과 낮은 Mb 및 metMb 함량으로 인해 양호한 결과를 얻었으나, 가열감량이 낮고 파괴강도, 변형값 및 겔강도가 낮게 나타났다(P<0.05). 또한 닭가슴살을 활용한 pH 3.0으로 조절한 수리미는 높은 조단백질 함량, 수율, pH, 파괴강도, 변형값, 겔강도 및 명도를 보여 양호한 결과를 얻었으나(P<0.05), 근원섬유단백질, 적색도 및 metMb 함량이 높고 수리미의 조직 특성이 낮아 품질에 나쁜 영향을 미쳤다(P<0.05). 닭가슴살을 활용한 pH 11.0으로 조절한 수리미는 근원섬유단백질, 변형 값, 명도, 백색도 및 응집성이 높고 Mb 함량, 가열감량, 조단백질 함량, 수율 및 파괴강도 값이 낮게 나타났다(P<0.05). 따라서 색 및 겔 특성을 기준으로 수리미의 품질 특성을 비교하면, 돈육 뒷다리에 비해 닭가슴살의 활용이 명도, 백색도, 파괴강도, 변형값 및 겔강도 값이 높게 나타났으며, pH 3.0에 비해 pH 11.0으로 회수한 수리미에서 높은 백색도, 근원섬유단백질 함량 및 응집성을 보였다. 그러나 모든 수리미 샘플의 관능평가 항목에서 유의적인 차이가 나타나지 않아, 돈육 뒷다리 및 닭가슴살을 활용한 pH 조절법으로 회수한 수리미의 제조가 가능할 것으로 판단된다..

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제27권4호
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• pp.466-472
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• 2012

식품 중 P. mirifica 원료 함유여부에 대한 판별법 마련을 위하여 식물의 종 동정에 일반적으로 사용되는 ribulose bisphosphate carboxylase (rbcL), RNA polymerase C (rpoC1), intergenic spacer (psbA-trnH) 및 second internal transcribed spacer (ITS2) 유전자부위를 선정하였다. 선정된 유전자부위를 증폭하기 위하여 일반 프라이머를 이용하였으며 각각 719 bp, 520 bp, 348 bp 및 507 bp의 PCR 산물을 확인하였다. 그리고 염기서열을 결정하고 유전자은행에 등록되어있는 염기서열과 유사성에 대한 분석한 결과 rbcL, rpoC1 및 psbA-trnH 부위는 상동성이 매우 높아 프라이머를 설계하기는 어려웠다. 그러나 ITS2의 경우 염기서열의 차이점이 있어 4종류의 프라이머를 설계하였다. 설계된 프라이머를 이용하여 P. mirifica, P. lobata, B. superba에 대한 PCR을 실시한 결과 SFI12-miri-6F/SFI12-miri-7R 및 SFI12-miri-6F/SFI12-miri-8R의 경우 P. lobata 와 B. superba에서 비 특이적 밴드가 없으며 P. mirifica에서 예상크기인 137 bp 및 216 bp를 확인할 수 있었다. 따라서 본 연구에서 개발된 P. mirifica을 판별할 수 있는 종 특이 프라이머는 식품가능원료 및 가공식품에 대한 적용할 수 있어 인터넷 쇼핑몰 등 시중에 불법적으로 유통되는 제품에 대한 안전관리에 활용도가 매우 클 것으로 기대된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제28권4호
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• pp.470-479
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• 2008

시중에 유통 중인 브랜드 돈육의 품질 특성을 조사하기 위해 3개 브랜드(Y처리구 :재래돼지$\times$멧돼지, 맥강과 한약제 급여; J처리구 LY$\times$D, 무항생제, 생균제 급여; M처리구 :LY$\times$D)돈육 등심을 구매하여 품질 특성을 분석하였다. 수분과 조회분 함량은 Y처리구가 J와 M처리구에 비해 높았지만, 조지방 함량은 J처리구가 Y와 M처리구에 비해 현저하게 낮았다(p<0.05). Y처리구의 미경산돈이 거세돈보다 수분과 조지방 함량이 현저하게 높았다(p<0.05). Y 처리구의 미경산돈의 pH는 J와 M처리구의 미경산돈에 비해 현저하게 높았다(p<0.05).돈육의 L(명도)값과 W*(백색도)값은 Y처리구가 J와 M처리구에 비해 현저하게 낮았다(p<0.05). 조직 특성 중 탄력성은 J처리구가 Y와 M처리구에 비해 현저하게 높았다(p<0.05). 관능적 점수는 Y처리구가 J와 M처리구에 비해 높았고, M처리구의 미경산돈은 거세돈에 비해 다즙성이 현저하게 높았다(p<0.05).지방산 조성 중 linoleic acid와 arachidonic acid 함량은 Y처리구가 J와 M처리구에 비해 높았지만 palmitic acid, pamitoleic acid, stearic acid 및 oleic acid 함량은 낮았다. 포화지방산 함량은 Y처리구가 J와 M처리구에 비해 낮았지만, 불포화지방산, 필수지방산, 불포화지방산/포화지방산 비, 필수지방산/포화지방산 비 및 필수지방산/불포화지방산 비는 가장 높은 함량을 나타내었다. 성별 간에는 M처리구에서 거세돈이 미경산돈에 비해 stearic acid 함량이 현저하게 높았다(p<0.05). 이상의 결과를 종합해 볼 때 재래돼지$\times$멧돼지를 교잡하여 맥강과 한약재를 급여한 Y처리구가 J와 M처리구에 비해 육의 이화학 특성과 관능적 특성에서 우수한 것으로 나타났다.

• 한국축산식품학회지
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• 제30권2호
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• pp.243-251
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• 2010

기능성 물질의 첨가가 기계발골계육 회수단백질을 활용한 돈육 소시지의 저장 중 품질 및 저장성에 미치는 영향에 대해 알아보고자, 햄부위 육만을 사용한 대조구와 대비 40% 기계발골계육 회수단백질을 활용한 T1, 40% 기계발골육에 0.1% 동충하초 분말을 첨가한 T2, 0.1% CLAT3 및 0.1% 누에고치 분말을 첨가한 T4로 나눠 실험에 공시하였다. 저장 0일차와 4주차에 대조구에서 유의적으로 높은 수분 함량을 나타내었다. 또한 T1에서 가장 낮은 수분함량이 나타났으며, T2, T3 및 T4에서 T1보다 높게 나타났다(p<0.05). 지방 함량의 경우, 저장 초기에는 대조구에서 낮은 값을, T2, T3 및 T4에서 높은 지방 함량을 보였으며, 저장 후기 즉, 4주차에는 40% 기계발골계육 회수단백질을 대체한 처리구들에서 높게 나타났다(p<0.05). 명도는 대조구에 비해 모든 처리구에서 낮게 나타나며, 적색도 또한 대조구에 비해 모든 처리구에서 전 저장기간에 걸쳐 높게 나타났다(p<0.05). 보수력의 경우, 저장기간에 따른 변화보다는 처리구들간의 비교 시 0일차와 2주차에서 대조구에 비해 T1에서 낮게 나타났으나 저장 2주차의 T1에 비해 T2에서 높은 값을 보이며(p<0.05), 유의적인 차이는 나타나지 않았으나 T3 및 T4 또한 높게 나타나 40% 기계발골계육 회수단백질을 활용한 돈육 소시지의 낮은 보수력을 동충하초, CLA 및 누에고치 분말 첨가를 통해 향상 시킬 수 있을 것으로 판단된다. 경도는 대조구에서 다른 처리구들에 비해 높게 나타났으며, 응집성, 검성 및 씹힘성 또한 경도와 같은 결과를 보였다. TBARS 측정 결과, 저장기간이 증가할수록 2주째까지는 감소하다가 4주째에 모든 처리구의 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 또한 대조구에 비해 40% 회수단백질 첨가시 높게 나타났으나, 전체적으로 기능성 물질 첨가가 TBARS 값에는 큰 영향을 미치지 못하였다. VBN 값은 저장기간이 길어 질수록 증가하며 대조구에 비해 모든 처리구에서 낮게 나타났다. 미생물 수 측정 결과, 저장기간 별 비교에서 모든 처리구에서 저장기간이 증가할수록 총균수가 증가하였다(p<0.05). 또한 저장 2주째까지는 대조구에서 낮게 나타났으나, 저장 4주째에는 T2와 T3에서 낮게 나타났다(p<0.05). 따라서 40% 회수단백질의 활용은 돈육 제품의 명도 값을 낮추는 등 밝은 육색을 나타내며, 경도 등 조직 특성을 변화시켜 연한 조직감을 형성하였다. 또한 기능성 물질로 알려진 동충하초, CLA 및 누에고치 분말의 첨가는 VBN 값을 낮추었다. 그러나 기능성 물질로 알려진 동충하초, CLA 및 누에고치 등의 첨가를 통해 제품의 총균수 값을 감소시키지 못하였으며, 40% 회수단백질의 높은 TBARS 값은 제품의 품질을 떨어뜨릴 뿐만 아니라 돈육 제품의 품질 특성에 부합하는 적절한 회수단백질 첨가수준이 결정되어야 할 것으로 판단된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제29권3호
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• pp.382-390
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• 2009

기능성 한방물질을 이용한 저염 저지방 미트볼을 제조하기 위해 기본 배합비에 T1은 0.01% 아질산염을 첨가, T2는 아질산염과 1.0% 토마토분말, T3는 아질산염 비처리 및 토마토분말 0.5%첨가, T4는 아질산염 비처리에 토마토분말 1.0%첨가하였고, T5는 아질산염 0.01%처리와 토마토분말 0.5%를 동시에 처리하여 미트볼을 제조하였다. 저장 1일차에 검성 및 부착성의 경우 C및 T1보다 T5가 유의적으로 낮은 결과를 나타내었다(p<0.05). 저장 21일차에 경도 및 표면경도는 T3 및 T4은 유의적으로 낮게 나타났고, 표면경도 및 검성의 T3이 유의적으로 높게 나타났다. 저장 기간 동안 T4가 가장 높은 TBARS값을 나타내었으며(p<0.05), VBN은 저장 7일 및 21일차에는 C보다 모든 처리구가 유의적으로 낮게 나타났으며, 특히 T2의 경우 저장 21일차에 가장 낮은 VBN값을 나타내었다. pH는 저장 21일차에는 T3 및 T4가 C 및 T1보다 유의적으로 낮게 나타났다. 육색의 변화는 T3, T4 및 T5의 명도(CIE $L^*$) 및 백색도(W)는 C 및 T1보다 유의적으로 낮게 나타났나(p<0.01), 적색도(CIE $a^*$)의 경우 T2가 모든 시험 구중에 유의적으로 높게 나타났으며, 황색도(CIE $b^*$) 및 Chroma는 저장기간 중 T4가 시험구중 유의적으로 높게 나타났다. 저장 21일차에 진균류는 T1이 가장 낮았으며, T3 및 T4가 대조구보다 유의적으로 낮은 값을 나타내었다. 관능적 특성 중 육색의 경우 T1 및 T2의 기호도가 가장 높게 나타났다. 이상의 결과 미트패티에 토마토 분말의 첨가가 아질산염의 첨가효과보다 우수하지는 않았지만, 적색도 및 황색도의 증가와 pH, VBN 및 진균류의 감소에 우수한 효과가 있었다.