Browse > Article
http://dx.doi.org/10.5187/JAST.2004.46.5.849

Effects of Addition of Citron Peel Powder on the Quality Characteristices of Emulsion-type Sausages  

Lee, J.R. (Gyeongnam Province Advanced Swine Research Institute)
Jung, J.D. (Gyeongnam Province Advanced Swine Research Institute)
Hah, Y.J. (Gyeongnam Province Advanced Swine Research Institute)
Lee, J.D. (Livestock Division, Kyongsangnamdo Provincial Office)
Jin, S.K. (Department of Animal Resources Technology, Jinju National University)
Lee, C.Y. (Department of Animal Resources Technology, Jinju National University)
Sung, N.Y. (Department of Food Science and Nutrition, Institute of Agriculture and Life Science, Gyeongsang National University)
Do, C.H. (Gyeongnam Province Advanced Swine Research Institute)
Publication Information
Journal of Animal Science and Technology / v.46, no.5, 2004 , pp. 849-858 More about this Journal
Abstract
This study was carried out to investigate the effects of addition of citron peel powder(0.3%, 0.6%, 0.9%) on the quality characteristics of emulsion-type sausages. The pH, color, TBARS, residual nitrite content and textural properties were evaluated. The pH values of sausage containing citron peel powder were significantly(P<0.05) lower compared to those for control. The CIE $L^*$ and $a^*$ values of sausage containing citron peel powder tended to similar to control, but the CIE $b^*$ values were significantly(p<0.05) higher in the sausage containing citron peel powder. The TBARS values of sausage containing 0.9% citron peel powder were significantly(P<0.05) lower than those of control at 20, 40 and 60 days of storage. The residual nitrite content of sausage containing citron peel powder were significantly(P<0.05) lower compared to control. The hardness values of sausage containing citron peel powder were significantly(P<0.05) higher than those of control, but the cohesiveness, springiness and gumminess were significantly(P<0.05) lower in the sausage containing citron peel powder.
Keywords
Citron peel powder; Quality characteristics; TSARS; Emulsion-type sausage;
Citations & Related Records
연도 인용수 순위
  • Reference
1 Brewer，M. S., McKeith, F., Martin，S. E., Dallmier, A. W. and Meyer, J. 1991. Sodium lactate on shelf-life , sensoη and physical characteristics of fresh pork sausage. J. Food Sci. 56:1176-1178   DOI
2 Buege, J. A. and Aust, S. D. 1978. Microsomal lipid peroxidation. Methods Enzymol. 52:302.
3 Demeyer, D. I. and Vanderkerckhove，P. 1970. Compounds determining pH in dry sausage. Meat Sci. 3:161-165.
4 Elliott, M. Jr. 1996. Biological properties of plant flavonoids: An overview. J. Pharmacognosy. 34: 344-348.
5 Fox, J. B. Jr. and Nichalas, R. A. 1974. Nitrite in meat Effects of various compound on loss of nitrite. I. Agric. Food Chem. 22:302-306.   DOI
6 Goldberg, I. 1994. Functional Food. Chapman & Hall Press, New York, pp. 3-550.
7 Karnm, L., McKeown, G. G. and Smith, D. M. 1965. New colorimetric method for the determination of the nitrate and nitrite content of baby foods. J. A. O. C. 48(5):892. 38.
8 Langlosis, B. E. and Kemp, J. D. 1974. Microflora of fresh and dry-cured hams and affected by fresh ham storage. J. Ani. Sci. 38:525-528.   DOI
9 Lee, M. and Cassens, R. G. 1980. Effect of sodium chloride on residual nitrite. J. Food Sci. 45: 267-271.   DOI
10 Osburn, W. N. and Keeton, J. T. 1994. Konjac flour gel as fat substiute in low-fat prerigor fresh pork sausage. J. Food Sci. 59:484-489.   DOI   ScienceOn
11 Pearson, A. M. and Young, R. B. 1989. Muscle and meat biochemistry. Academic Press. N. Y. pp. 457-460.
12 Pszczola, D. E. 1993. Designer food. Food Technol. 47:92-101.
13 Rogar, P. J. and Robert, W. R. 1971. Effect of shelf temperatures, storage periods and rehydration solution on the acceptability and chemical composition of freed-dried precooked commercially cured ham. J. Ani. Sci. 32:624-630.   DOI
14 Sadaki, O. 1996. The development of functional foods and materials, Bioindustry. 13:44-50.
15 SAS. 1996. SAS User's Guide: Statistics, version 8.01 Editions, SAS Institute, Gray, NC, USA.
16 Sebranek, J. B. 1974. Studies on the ultimate fate and distribution of nitrite in a cured meat production. pH. D. Thesis University of Wisconsin. U.S.A.
17 Sloan, AE. 2002. The top 10 functional food trends : the next generation. Food Technol. 56(4): 32-37.
18 Tarladgis, B. G., Betty, M. W. and Margaret, T. Y. I960. A distillation method for the quantitative determination of malonaldehyde in rancide foods. Amer. oil Chem. Soc. 37. 44.
19 Witte, V. C., Krause, G. F. and Bailey, M. E. 1970. A new extraction method for determining 2-thiobarbituric acid values of pork and beef during storage. J. Food Sci. 35:582-585.   DOI
20 김수민, 종영석, 성삼경, 이일구, 이신호, 김대곤. 2002.. 솔잎 및 녹차 추출물을 이용한 기능성 소시지 개발. 한국축산식품학회지. 22(1):20-29.
21 김수민. 2001년도 한국춧산식품학회 임시총회 및 제28차 추계학술발표회. 기능성 소재를 이용한 축산식품 개발(천연물과 기능성 육제품). pp.1-23.
22 문윤희, 김영길, 고창완, 현재석, 정인철. 2001. 숙성기간과 가열조건이 삶은 돼지 등심육의 조직적, 관능적 특성에 미치는 영향. 한국식품영양과학회지. 30:471-476.
23 이경하. 2002. Blanching 처리가 냉동유자의 저장성 및 유자쨈 품질에 미치는 영향. 경상대학교 산업대학원 생산기술공학과 석사학위논문.
24 이영철, 김인환, 전진웅, 김현구, 박무현. 1994. 유자 착즙액의 화학적 특성. 한국식품과학회지. 26(5):552-556.
25 이제룡, 정재두, 이정일, 송영민, 진상근, 김일석, 김회윤, 이진희. 2003. 뽕잎과 감잎분말 첨가가 유화형 소시지의 지방산화, 아질산염, 염기태질소 화합물 및 지방산 조성에 미치는 효과. 한국 축산식품학회지. 23(1):1-8.
26 정경희. 2004. 유자 추출물이 N-nitrosodimethyl-amine(NDMA)의 생성에 미치는 영향. 경상대학교 대학원 식품영양학과 석사학위논문,
27 정인철, 강세주, 김미숙, 양종범, 문윤희. 2003b. 쑥 분말 첨가가 등급이 다른 돼지고기로 제조한 소시지의 저장성에 미치는 영향. 한국축산식품학회지. 23(4):285-291.
28 정인철, 강세주, 김종기, 현재석, 김미숙, 문윤희. 2003a 깻잎 분말 첨가와 도체등급이 돈육소시지의 품질 및 분말 첨가와 도체등급이 돈육소시지의 품질 및 기호성에 미치는 영향. 한국식품영양과학회지. 32:350-355.
29 정인철, 문귀임, 이돈우, 문윤희. 1994. 가열온도와 돈육소시지의 특성에 미치는 영향. 한국식품영양과학회지. 23:832-836.
30 정지흔. 1974. 한국산 유자의 화학적 성분에 관한 연구. 한국농화학회지. 17:63-80.
31 정진웅, 이영청, 김종훈, 김의웅, 남궁배. 1996. 유자의 냉각특성 및 저장중 품질변화. 한국식품과학회지. 28(6):1071-1077.
32 최성희, 권혁추，안댁준，박정로，오동환. 2003. 녹차분말 첨가 소시지의 아질산염 잔유량과 저장성. 한국축산식품학회지. 23(4):299-308.
33 현재석，문윤희，강세주，김종기，정인철. 2003. 돈육 도체등급 및 쑥 분말 첨가에 따라 제조된 소시지의 품질 특성. 한국축산식품학회지. 23(4):292-298.
34 Miller, A. J., Ackerman, S. A. and Palumbo, S. A. 1980. Effect of frozen storage on functionality of meat for processing. J. Food Sci. 45:1466-1468.   DOI
35 Nordin, H. R. 1969. The depletion of added sodium nitrite in ham. Can. Inst. Food Tech. J. 2. 79.
36 박용서, 정순택. 1996. 저장온도 및 예열처리가 유자의 저장성에 미치는 영향. 한국원예학회지. 37(2):285-291.
37 本田正次. 古里和夫. 1988. 日本 原色 園植物圖鑑. pp. 192-195.
38 송미향. 2000. 감귤류의 쥬스가 N-nitrosamine의 생성에 미치는 영향. 경상대학교 대학원 식품영양학과 석사학위논문.
39 송형익, 문귀임, 문윤희, 정인철. 2000. 저온저장에 의한 햄버거의 품질 및 저장 안정성. 한국축산품학회. 20(1):72-78.
40 은종방, 정영민, 우건조. 1996. 감귤 과육 및 과피의 식이섬유와 플라보느이드 검색 및 정량. 한국식품과학회지. 28(2):371-377.