• 동아시아식생활학회지
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• 제13권1호
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• pp.25-38
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• 2003

본 연구는 서울에 소재한 일식전문점을 대상으로 2001년 4월부터 6월까지 예비실험 및 본실험을 실시하였다. 주방과 조리종사자의 위생상태, 주방 배치도를 통한 위생상태를 조사하였고, 그곳에서 판매되는 7가지 생선초밥(광어, 도미, 숭어, 새우, 참치, 연어, 문어)의 생산 각 단계에서의 소요시간 및 온도상태, pH를 측정하고 각 초밥 생산 단계에서 채취한 초밥재료와 초밥 생산에 사용된 기구 및 용기, 작업자에 대한 미생물적 품질평가를 실시하였다. 이러한 실험 결과를 토대로 결정계통수를 활용하여 CCP를 결정하고 본 일본식식당의 생선초밥 생산에 대한 HACCP plan을 작성하였다. 본 연구의 결과를 요약한 내용은 아래와 같다. 1. 주방의 위생상태 평가결과, 시설 및 환경의 평균점수는 1.28, 용기 및 설비에 평균점수는 1.60이었으며 전체 평균점수는 1.44로 보통 수준이었다. 2. 조리 종사자의 위생습관 평가결과 개인 위생 1.33, 식품취급습관은 1.33으로 전반적인 위생습관은 보통 수준이었다. 그러나 조리 종사자에 대한 체계적이고 기본적인 위생 교육이 실시되지 않고 있었다. 3. 주방배치도를 통한 위생상태 평가결과 작업 동선은 복잡하지 않았으나 작업장별 구획구분이 없었고 도마 용도별 사용 구분이 명확하지 않았다. 4. 생선초밥 생산 소요시간은 3시간 36분~6시간으로 최장 4시간이내에 생산을 완료하여야 하는 기준시간을 초과하고 있었으며, 생산과정 중 시료 자체의 온도(10~23$^{\circ}C$)도 위험온도 범위대(5~6$0^{\circ}C$)에 있어 미생물적 위해 발생 요인을 제공하고 있었다. 또한 참치의 경우 실온에서 장시간 방치하여 해동함으로써 또 다른 위해 발생요인이 되고 있었다. 5. 생선초밥 재료에 대한 pH측정결과 3.65~7.03 범위에 있었는데 pH 4.6 이상인 경우에는 미생물의 증식우려가 있는 잠재적 위험 pH이므로 관리가 요구되었다. 6. 생선초밥의 미생물검사 결과는 양호하였는데 총균수는 4.5$\times$$10^2$~5.3$\times$$10^{5}$ CFU/g, 대장균군수는 3.5$\times$$10^1$~2.4$\times$$10^2$CFU/g으로 나타나 허용범위내에 있었다. Salmo nella와 Vibrio parahaemolyticus는 나타나지 않았고, Staphylococcus aureus는 초밥재료 중 밥에서만 101 CFU/g검출되었으나 역시 허용 범위내에 있었다. 그러나 포도상구균의 검출은 비위생적인 위생습관이 주요원인이므로 철저한 원인규명과 관리가 이루어져야 하겠다. 7. 기구, 용기 및 종사자의 손에 대한 미생물검사 결과를 보면 총균수는 8.0$\times$$10^2$~3.3$\times$$10^{6}$ CFU/g, 대장균군수는 1.0$\times$$10^1$~l.6$\times$$10^3$CFU/g으로 이는 즉각적인 조치를 강구할 만큼 매우 불량한 수준이었다. 8. 결정계통수를 활용하여 CCP(critical control point)fmf 결정한 결과, 참치초밥을 제외한 6개 초밥(광어, 도미, 숭어, 연어, 새우, 문어) 생산 시 CCP는 보관단계(holding step)이었고, 참치초밥의 CCP는 해동단계(thawing step)였다.

• 한국화재소방학회논문지
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• 제22권3호
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• pp.272-277
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• 2008

본 연구는 분기배관을 물계통 소화설비에 적용할 경우 정확한 등가길이를 제시하고자 수행하였다. 등가길이 측정위치를 예측하고자 분기배관의 압력강하에 대해 유한체적법을 이용하여 확인한 후 측정위치를 결정하였고 그 위치에서 압력손실시험을 실시하였다. 측정된 값의 정확성을 판단하기 위해 해석결과와 비교하였고 두 값이 유사함을 알 수 있었다. 본 연구의 결과로 분기배관의 압력손실측정위치를 주방향의 입구측은 주배관 호칭의 20배, 출구측은 주배관 호칭의 10배, 분기방향의 출구측은 주배관 호칭의 20배로 제안하였다.

• 한국조리학회지
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• 제13권3호
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• pp.263-277
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• 2007

In order for a cook to cook, there should be a space called a kitchen; moreover, to prepare good food, there should be good kitchen facilities in the kitchen. With good facilities, the cook can save time and have higher productivity. On the other hand, with poor facilities, equipment and utensils, the cook can get demotivated, have poor capability, suffer from high stress and possibly can cause some diseases. Therefore, better facilities are essential for cooking environment. The purpose of this study is to find out how significant the job stress is according to the demographic characteristics. Also, how kitchen facilities and moving line influence the job stress. In order to answer above questions, 278 copies of questionnaire were made and given to cooks at hotels with five star or similar ranks. Using SPSS Win 12.0 the statistics package, frequency, factor and reliability analysis were conducted. Then, regression analysis was carried out. As a result of the test, difference analysis on statistic characteristics was partly found. In addition, facilities and moving line affected job stress. Also, working area in the kitchen inversely influenced the job stress.

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권1호통권97호
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• pp.25-32
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• 2007

The objective of this study was to investigate the effect of the perceived importance of kitchen equipment and facilities on the hygienic performance of cooks in deluxe hotels. Cooks and chefs at 7 different deluxe hotels participated in this study. Out of 490 questionnaires administered, 456 (93.1%) were completed and 419 (91.9%) were analyzed using a statistical package SPSS 12.0. The results were as follows. First, the correlation between sanitary equipment, including HACCP system, in the hotel kitchens and the hygienic management performance confirmed the significant effect of the sanitary equipment on the performance of the cooks and chefs. Second, the sanitary facilities in the hotel kitchens greatly affected the hygienic management performance. The results also demonstrated that the sanitary equipment provided the same contribution to the performance irrespective of the job level, management type and HACCP practice. However, the sanitary facilities greatly affected the management type expecially the chain hotels. The hygienic management performance did not affect the cooking stage (before-cooking and during-cooking), but affected the after-cooking stage according to the management type and the HACCP practice, but not the job level.

• 조명전기설비학회논문지
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• 제22권6호
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• pp.7-13
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• 2008

본 논문은 수치 해석을 이용한 교류형 플라즈마 표시기의 발광 효율 개선에 대한 연구를 주 내용으로 하고 있으며, 긴 전극 간격을 가지는 유지 전극들 사이에 2개의 보조 전극을 삽입한 5전극 신 구조에서의 방전 특성에 대해 분석하였다. 2차원의 수치 해석 결과에 의하면 어드레스 전극에 보조 펄스가 인가되는 구동 파형을 적용했을 때, 신 구조는 일반적인 3전극 면방전 구조에 비해 대략 52[%]의 효율 증가를 보였다. 결과적으로 방전 초기에 보조 전극 사이에서 일어나는 방전의 크기는 축소되고 주방전에 해당하는 유지 전극 사이의 긴 간격에서의 방전은 확장될수록 플라즈마 표시기의 유지 방전에 있어서 VU V생성 효율의 개선 효과는 커진다고 볼 수 있다. 이와 같은 수치 해석 결과에 대한 신뢰성은 실험 결과를 제시함으로써 검증할 수 있다.

• 대한지역사회작업치료학회지
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• 제4권2호
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• pp.1-10
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• 2014

목적 : 뇌졸중 환자를 대상으로 부엌 환경에 대한 개선 요구도, 부엌 디자인 선호도, 부엌에 필요한 물품 선호를 알아보고자 하였다. 연구방법 : 부산 지역의 병원에서 재활치료를 받고 있는 뇌졸중 환자 97명을 대상으로 2014년 2월 24일부터 3월 13일까지 설문조사를 실시하여 빈도분석을 하였다. 결론 : 부엌환경에 대한 개선 요구에서 작업할 수 있는 의자 사용, 미끄럼방지 타일의 설치에 대한 요구가 높았다. 부엌 디자인 선호 조사에서는 미끄럼방지 매트, 난방설비의 보일러, 서랍식 수납, L자형 안전손잡이, 높낮이 조절이 되는 싱크대, 가스누출 자동차단기, 터치식 수도꼭지, ㄷ자형 주방, 환기시설은 천장형 후드를 선호하는 것으로 나타났다. 부엌에 필요한 물품 선호에서는 내려오는 싱크대 선반, 채 썰기 가위, 손 다침 방지 칼을 선호하였다. 결론 : 뇌졸중 환자의 부엌환경에 대한 선호를 알 수 있었으며 이는 향후 뇌졸중 환자의 부엌 사용의 자립도, 낙상 예방 및 주방용품의 안전성과 편리성이 고려된 부엌 설계에 도움이 될 것으로 보인다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제18권3호
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• pp.355-364
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• 2002

본 연구는 서울 시내 사업체 급식소의 영양사 및 급식 관리 책임자를 대상으로 HACCP 제도 도입에 따른 사업체 급식 위생 관리에 대한 인지 및 HACCP 시스템 적용을 위해 조성되어야 할 선결 문제와 장애 요인을 알아봄으로써 효율적인 사업체 급식 위생 관리 제도를 정착, 확대시키기 위한 기초자료를 제공하고자 실시되었으며, 그 결과는 다음과 같았다. 1. 사업체 급식의 현 위생 관리 상태에 대한 조사대상자의 만족도는 대체로 만족하는 수준이었으며, 급식 관리 책임자가 영양사에 비해 만족도가 약간 높은 것으로 나타났다. 2. HACCP 제도에 대한 인지는 조사 대상자 대부분이 '알고 있다'고 응답하였으며, HACCP 적용 업소로 지정되지 못한 이유는 '우대 조치가 미약해서' 라는 응답이 가장 많아 사업체 급식에서 HACCP 적용 확대를 위해서는 여러 종류의 지원책이 필요함을 시사하였다. 또한 영양사와 급식관리 책임자 대부분이 HACCP 제도에 대한 적용 의사가 있다고 답하였으나 그 도입 시기는 '단계적으로 도입해야 한다'가 많았다. 사업체 급식에서 HACCP 제도를 도입 못하는 이유로는 두 집단 모두 '시설, 설비 부족'을 가장 큰 이유로 꼽았으며, HACCP 제도 도입시 예견되는 문제점으로는 '급식실의 시설, 설비상 문제'와 '교차 오염' 및 '온도 관리'를 지적했다. 3. 사업체 급식 식중독 사고의 주요 원인에 대한 인식에서는 영양사와 급식 관리 책임자 모두 '온도-소요시간 관리의 부재'를 각각 23.9%와 26.9%로 가장 많이 지적했다. 4. 사업체 급식에서 위생 관리가 어려운 항목은 영양사의 경우는 '가열 조리 후 온도 측정 및 소요시간 기록'을, 급식 관리 책임자는 '주방 바닥 건조 유지' 및 '작업이 바뀔 때마다 손 세척'으로 응답하였으며, 사업체 급식 위생 관리에서 가장 우선적으로 개선이 필요한 사항으로 영양사는 '기기, 시설 및 설비 개선'을, 급식 관리 책임자는 '재원 확보'라고 답하였으나 전체적으로 볼때 영양사의 개선에 대한 인식이 급식 관리 책임자에 비해 모든 항목에서 유의적으로 높게 나타났다. 사업체 급식에서 위생 관리가 잘 수행되지않는 주된 이유로 영양사는 '인식 부족'(6문항)에, 급식 관리 책임자는 '시간 부족'(9문항)에 가장 많이 응답하였다.

• 급식외식위생학회지
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• 제2권2호
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• pp.67-77
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• 2021

Concerns regarding work and food safety in foodservice operations are growing. The purpose of the study is to suggest guidelines for designing foodservice facilities, including school foodservices and Korean restaurants. A case of a franchise restaurant specializing in a Korean food item, Seolleongtang, was used to explain the facility design. The contents of the manual included ways to determine space allocation, calculate the application of utilities and the diameters of supply utility pipelines, and suggestions on how to decide on air conditioning equipment. The standards of the American Gas Association and the Japan Foodservice Equipment Association (JFEA) were applied to design the restaurant space. The JFEA standards and knowledge based on experience and statistics were applied to calculate the usage of utilities like fuel and water. The standards of JFEA and the Society of Heating, Air-Conditioning, and Sanitary Engineers of Japan were applied to calculate the diameters of the water supply and drainage pipelines. For the setting of the heating, ventilation, and air conditioning systems, three ways to carry out the calculation of effective ventilation were explained, as well as options to dicide the standard parameters of the duct and ventilation fans. This manual can contribute to the design of effective and efficient foodservice facilities and help secure the work safety of foodservice employees thereby ensuring food safety.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권2호
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• pp.216-220
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• 2002

부산시내 초등학교 4곳을 방문하여 급식소 환경 , 기계, 기구에 대해 HACCP 적용시 중점관리점을 파악하기 위하여 위생평가를 실시하였다. 환경에 대한 위해 요소분석 결과 위해도가 높은 지역과 낮은 지역이 확실히 드러났으며 위생에 특별한 주의를 기울여야 할 장소가 확인되었다. 위생평가시 조사한 21곳의 시료장소 중에서 급식소의 바닥과 스테인레스 스틸제재로 된 배수설비 표면에서 높은 수의 세균과 대장균 군이 관찰되었다. 또한 덤웨이터에서 가장 높은 수의 세균과 대장균군이 발견되었고 밥통, 칼, 도마, 고무장갑, 운반대, 비닐앞치마, 플라스틱 소쿠리, 프라이 팬, 냉장고내부에서도 높은 수의 미생물이 검출되었으며 특히 기구들을 건조시키는 공기건조대에서도 오염도가 심해 특별히 관리 해야되는 부분으로 확인되었다. 또한 급식소의 내부에서 사용되는 물건 중 스테인레스 스틸로 만들어진 운반대, 선반, 식판, 국통 등에서도 단위면적당 수천 마리의 미생물이 오염된 것으로 나타나 용기를 통한 식중독균의 오염이 우려되고 있다. 따라서 단체 급식소의 HACCP의 적용에 앞서 이들 장소에 대해 위생표준 관리기준(SSOP)에 의한 중점관리가 수행되어져야 하며 주기적인 미생물 검사를 실시하여 미생물의 오염상태를 점검해야 할 것이다. 또한 주방기구나 용기는 이물질을 먼저 제거하고 세척제를 사용하여 세척한 다음 소독제를 사용한 소독을 실시한 후 말려 재사용하는 방법 이 철저히 적용되어야 할 것이다.

• 한국재난정보학회 논문집
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• 제8권4호
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• pp.362-375
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• 2012

관광호텔은 숙박과 음식점, 운동, 휴양 등의 부대시설을 함께 갖춘 불특정 이용객과 투숙객 이 많은 복합시설로서 화재발생에 따른 인명피해와 재산손실에 매우 취약한 위험이 상존하는 시설이다. 본 연구에서는 관광호텔의 화재발생 현황에 대한 2001년부터 2010년까지 10 년간의 화재통계분석과 대형 호텔화재사례 15건을 분석하였다. 화재발생 장소는 호텔 객실 (33.2%)과 음식점 주방(11.8%)가 주요 발생장소이며 주요 화재원인인 전기화재(40.8%), 담배화재(14.5%), 용접 등 화기작업(9.2%) 등으로 나타났다. 또한 화재사례연구에서는 방화구획설치 및 관리 불량, 가연내장재 사용 등이 연구기간 동안 반복적으로 모든 사례에서 나타나서 주요 화재위험으로 분석되었다. 관광호텔은 이러한 화재위험의 특성에 따라 적합한 방화위험관리의 개발과 현장 운영이 필요하다. 예방점검, 사용자 교육 및 훈련, 투숙객의 화재예방안내 등의 적극적 예방관리가 필요하다. 또한 화재의 연소확대를 차단하기 위한 방화구획의 관리, 스프링클러 등의 자동소화설비를 설치가 필요하며, 가연성 물질의 사용 을 자제하여야 하고, 투숙객 피난 안전에 대한 신속한 조치, 비상절차 등과 관련된 비상대응규정의 운용이 매우 중요하다.