• 한국식품영양과학회지
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• 제32권8호
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• pp.1221-1226
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• 2003

좁쌀약주를 초고압으로 처리하여 미생물 살균 및 효소불활성화 효과를 측정하였다. 무처리 좁쌀약주의 세균수는 $1.5{\times}$$10^4$ CFU/mL, 젖산균수는 1.9${\times}$$10^4$ CFU/mL, 효모수는 1.4${\times}$$10^4$ CFU/mL이었다. 좁쌀약주를 상압에서 열처리($65^{\circ}C$/15분)하였을 때 젖산균과 효모는 완전히 사멸되었으나 세균은 4.1${\times}$l0$^2$ CFU/mL이 잔존하였다 좁쌀약주를 초고압으로 처리한 결과 젖산균수와 효모수는 처리압력의 증가에 따라 급격히 감소하였으며 300 ㎫이상에서는 완전히 사멸되었다. 세균은 상온에서 압력을 600 ㎫로 높여도 멸균되지 않았으며, 300 ㎫/10분에서 처리온도를 $65^{\circ}C$까지 증가시켜도 2 log cycle밖에 감소되지 않았으며, $65^{\circ}C$/300 ㎫에서 처리시간을 50분까지 증가시켰을 때 2∼3 log cycle이 감소되었다 좁쌀약주를 초고압으로 처리하였을 때 $\alpha$-amylase와 glucoamylase의 활성은 처리 압력의 증가에 따라 다소 감소하여 상온/600 ㎫10분에서 각각 18.1%와 21.1%가 불활성화되었다. 300 ㎫/10분에서 처리온도의 증가에 따라 $\alpha$-amylase와 glucoamylase 모두 활성이 감소하였는데, $65^{\circ}C$에서 $\alpha$-amylase는 22.2%, glucoamylase는 32.1%만이 잔존하였다. 효소활성은 $65^{\circ}C$/300 ㎫에서 처리시간의 증가에 따라 다소 감소하는 경향을 보였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제36권4호
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• pp.277-283
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• 1993

제주토속 좁쌀약주의 제조를 위한 원료특성, 최적양조조건, 관능검사 등을 검토하였다. 양조원료인 차조의 당질은 71.27%였으며, 조지방은 3.47%로 다른 양조원료에 비하여 함량이 많았다. 가수량의 증감에 따라 약주 중의 에탄올 생성은 직선적인 관계를 나타내었으며, 주정농도를 13% 이상 유지하기 위해서는 원료에 대한 가수량을 250% 이내로 할 필요가 있었다. 발효기간 중에 당의 소모와 더불어 에탄올 생성은 발효개시 2일까지 급격히 증가하였으며, 주발효기간은 4일이었다. 양조원료로 좁쌀만을 사용하는 경우는 주정농도가 $13.0{\sim}13.4%$였으나 쌀 또는 보리쌀을 10% 혼용하였을 때는 $14.0{\sim}14.3%$로 향상되었고, 관능평가에 있어서도 쌀과 혼용하는 경우 좋은 결과를 얻을 수 있었다. 좁쌀약주 중의 유기산은 lactic acid, malic acid, succinic acid였고, 당은 xylose 및 소당류가 대부분이었다. 좁쌀약주 중에는 메탄올은 미량이었고 휴젤유가 적고 유기산이 많았다. 좁쌀약주의 최적양조조건은 차조에 10% 쌀을 혼용한 원료를 사용하여 충분한 침치와 증자를 시키고 가수량을 200%로 하며, $20^{\circ}C$에서 일주일간 주발효 후에 압착여과하여 숙성시키는 것이었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제47권1호
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• pp.85-91
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• 2004

제주민속주인 좁쌀약주의 제조를 위하여 전국에서 수집된 35종의 누룩으로부터 분리하여 선발한 균주를 사용하여 균주와 원료 배합비율에 따른 누룩을 제조한 후 양조과정에서의 발효특성을 검토하였다. 좁쌀주의 유기산은 lactic acid와 acetic acid가 대부분이었고, 이외에 citric acid, oxalic acid, tartaric acid, malic acid, fumaric acid도 일부 검출되었다. 유리당은 glucose와 arabinose, maltose가 많은 함량을 나타내었고, 이외에 xylose도 일부에서 검출되었다. 향기성분은 iso-amyl alcohol, iso-butyl alcohol, n-propyl alcohol 등이 주를 이루고 있었으며, 이외에 ethylacetate, acetaldehyde가 검출되었다. iso-buthyl alcohol과 n-propyl alcohol 대조구인 국순당 누룩이 다른 처리구보다 높게 나타났고, iso-amyl alcohol은 펠릿 형태로 제조한 누룩 처리구가 높게 나타났다. 본 연구를 통하여 우수균주로 분리하여 제조한 누룩을 사용하여 좁쌀약주를 양조하는 경우, 품질을 유지하면서 수율을 향상시킬 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권2호
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• pp.277-284
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• 2005

좁쌀 약주의 가열살균에 따른 품질열화의 대안으로 비 가열공정 시스템인 미세 및 한외여과용 중공사막(hallow fiber membrane) 카트리지 (cartridge)의 도입을 통한 좁쌀 약주의 고품질화를 시도하였다. 비 가열살균 좁쌀 약주의 제조 및 저장 중 품질변화를 조사하기 위하여 0.65, 0.45, 0.2및 0.1 $\mu$m의 MF(micro-filtration) 카트리 지와 500 K의 UF(ultrafiltration) 카트리지 등 중공사막의 공극의 크기에 따른 제조공정상의 효용성을 시험하였다. 시험한 모든 막 카트리지에서 미생물 제거 능력은 확인되었으나 여과 속도 및 안전성 면에서 0.45 $\mu$m 막 카트리지가 적당한 것으로 조사되었다. 저장 중 모든 시료에서 환원당 및 색택 변화의 차이가 측정되었는데, 6개월 저장 결과 가열살균 약주가 비 가열 약주에 비하여 투명도(L 값)가 감소하고 황청도(b 값)는 크게 증가하여 색택이 어두워지는 현상이 관찰되었다. 저장 중 환원당의 감소는 색택이 진해지는 비효소적 갈변과 관련이 있는 것으로 추정되며, 다른 화학적 성분에 대한 변화는 가열 살균과 비 가열 간에 차이가 거의 없는 것으로 조사되었다. 관능검사 결과 카트리지의 종류에 따른 좁쌀약주의 품질에 대한 차이는 인정되지 않았으나, 가열살균과 비 가열에 대한 품질은 유의적인 차이가 있었으며 비 가열처리 공정이 더 우수한 것으로 평가되었다.

• 한국영양학회:학술대회논문집
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• 한국영양학회 2001년도 춘계연합학술대회 초록
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• pp.242.2-242
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• 2001

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.176.1-176
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• 2003

제주지역 양조산업의 산업화 기술 개발의 일환으로 제주지역의 대표적인 전통 좁쌀 약주 제품에 대하여 유통 과정 중에 발생하는 침전 형성을 방지하는 기술을 개발하기 위하여 여과 공정 개선에 관한 연구를 실시하고 개선 방안을 제시하였다. 각종 공극 크기의 유리 막 여과지와 중공사막 카트리지 여과 연구 결과, 이 좁쌀 약주 제품에서 대부분이 침전 형성 가능한 입자들은 1.2$\mu\textrm{m}$여과 매질 공극 크기에 의한 여과에 의하여 제거 되여 보통의 소비에 문제가 되는 침전은 잘 않되는 것으로 조사되었다. 현재 제품 제조 현장에서 사용되고 있는 l$\mu\textrm{m}$ 공극 크기 원통형 정밀 여과기인 경우 이론적으로는 합당하나 여과 매질에 대한 산업 인 공극 크기에 대한 오차 한계인 $\pm$20-30% 때문에 일부제품에서 침전 발생하는 것으로 분석되었다. 또한 4$^{\circ}C$와 실온을 48시간씩 반복하면서 3개월간 저장 중 유리 막 여과지인 경우는 0.7$\mu\textrm{m}$ 공극크기의 여과에서도 세밀한 관찰에 의하여 침전형성이 관찰되었으나 중공사막인 경우에는 0.45$\mu\textrm{m}$에서도 전연 침전형성이 관찰되지 않았다. 따라서 완벽한 침전 형성 방지를 위해서는 최종 여과공정에 중공사막 여과 시스템 도입이 효과적이며, 설계 기준은 0.45$\mu\textrm{m}$ 공극과 내경 1mm정도의 중공사막을 유효 여과 면적 1$m^2$정도를 가지도록 하는 중공사막 여과 시스템인 경우 여과 능력은 약400ι/hr로 계산되었다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.199.1-199
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• 2003

제주민속주인 좁쌀약주의 제조를 위하여 전국에서 수집된 35종의 누룩으로부터 우수 곰팡이와 효모를 분리하였다. 수집된 누룩의 균수는 곰팡이가 6.4$\times$105~107개, 효모는 1.4$\times$104~107개로 나타났고, 이 중에서 곰팡이 169균주, 효모 103균주를 분리하였으며 전분당화력이 좋은 곰팡이 16균주와 효모 1균주를 선발하였다. 이 중에서 전분당화 균주의 효소활성을 분석한 결과 Aspergillus속으로 동정된 A8-3이 glucoamylase 활성, 액화력, xylanase 활성이 가장 높았고, Rhizopus속으로 동정된 B23-3은 당화력이 가장 우수하였다. 우수효모를 선발하기 위하여 pH, 무게 감량, 내당성, 내알코올성 등을 측정한 결과, Saccharomyces속인 A10-4가 가장 우수하였다. 같은 원료비율로 만든 누룩에 우수균주를 접종하였을 때, 단일 균주를 처리할 때보다 A8-3과 B23-3인 두 균주를 혼합하여 처리한 경우가 당화력이 높게 나타났다. 누룩을 원반형의 누룩과 팰릿(개량형) 형태로 만들어 혼합종균 배양액을 접종한 후 당화력을 측정한 결과, 비슷한 당화력을 나타내었다. 개량형 누룩을 사용하여 양조하는 경우, 좁쌀주 양조에 발효효율을 높일 수 있을 것으로 판단되었다. 수집된 누룩은 수분이 10~13%, 총당은 55~70%, 조단백질은 10~18% 조지방은 0.2~l.0%, 회분은 1.8~2.1%이었다. 본 연구에서 제조한 누룩은 수분이 12~15%, 총당은 61~7l%, 조단백질은 15~20%, 조지방은 0.4~1.5%, 회분은 1.1~1.5%이었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제10권4호
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• pp.482-487
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• 2003

제주 지역의 대표적인 좁쌀 약주 제품에 대하여 유통 과정 중에 발생하는 침전 형성을 방지하기 위하여 여과 공정에 관한 연구를 실시하고 개선 방안을 제시하였다. 여러 공극 크기의 유리 막 여과지와 중공 사막 카트리지여과 매질을 가지고 좁쌀 약주를 여과한 결과, 대부분이 침전 형성 가능한 입자들은 1.2$\mu\textrm{m}$ 공극 크기의 여과 매질에 의한 여과로 제거 되는 것으로 조사되었다. 0.45$\mu\textrm{m}$ 중공 사막 카트리지인 경우 여과 flux는 342.8 lmh로 계산되었다. 여과에 따른 성분 변화는 크지 않은 것으로 조사되었다 그리고 4$^{\circ}C$와 실온을 48시간 씩 반복하면서 3개월간 저장 중 0.7$\mu\textrm{m}$ 공극 크기의 유리 막 여과지에 의한 여과에서도 미세한 침전 형성이 관찰되었다. 그러나 중공 사막인 경우에는 0.45$\mu\textrm{m}$에서도 침전 형성이 관찰되지 않았다. 따라서 완벽한 침전 형성 방지를 위해서는 현재 최종 여과 공정인 1 $\mu\textrm{m}$ 정밀 원통 여과지 공정 다음에 0.45$\mu\textrm{m}$ 중공 사막 여과 시스템도입이 효과적이다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.199.2-199
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• 2003

제주민속주인 좁쌀약주의 제조를 위하여 전국에서 수집된 35종의 누룩으로부터 분리하여 선발한 균주를 사용하여 균주와 원료배합비율에 따른 누룩을 제조한 후 양조과정에서의 발효특성을 검토하였다. 좁쌀주의 유기산 및 유리당의 분석결과 유기산은 lactic acid와 acetic acid가 대부분이었고, 이외에 citric acid, oxalic acid, tartaric acid, malic acid, fumaric acid도 일부 검출되었다. 유리당은 glucose와 arabinose, maltose가 많은 함량을 나타내었고, 이외에 xylose도 일부에서 검출되었다. 향기성분은 i-amyl alcohol, i-butyl alcohol, n-propyl alcohol 등이 주를 이루고 있었으며, 이외에 ethylacetate, acetaldehyde가 검출되었다. i-buthyl alcohol과 n-propyl alcohol은 대조구인 Dl이 다른 처리구보다 높게 나타났고, i-amyl alcohol은 K5 처리구가 높게 나타났다. 본 연구를 통하여 우수균주로 분리하여 제조한 누룩을 사용하여 좁쌀주를 양조하는 경우, 품질을 유지하면서 수율을 향상시킬 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제24권1호
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• pp.101-106
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• 1992

제주도 전통주인 좁쌀약주를 청징화시키기 위하여 원심분리에 의한 청징화 방법, 단백효소제(papain, bromelain, ficin)에 의한 청징화 방법과 한외여과에 의한 청징화 방법들을 검토하여 좁쌀청주의 가장 효과적인 청징화 방법을 모색하고자 하였다. 원심분리에 의해서만은 혼탁물질의 완전한 제거는 불가능하였으며, 단백효소제를 이용한 경우에서는 효소농도 $5{\times}10^{-4}%(w/v)$ 작용시간 2시간, 작용온도 $35^{\circ}C$에서 매우 우수한 청징효과를 나타냈다. 효소별 청징도는 papain과 bromelain은 거의 비슷한 효과를 보였으나, ficin의 청칭력은 약간 떨어졌다. 한외여과(여과막 크기 100k와 $0.22{\mu}m$막)에 의한 청징화는 효소에 의한 최고의 청징화 수준보다 약간 우수한 청징효과를 보였으며, 효소처리에 비하여 향미성분의 손실이나 색도가 좀더 나아서 UF에 의한 청징화 방법이 간단하고 경제적인 방법이었다.