• 한국조리학회지
• /
• 제15권4호
• /
• pp.245-258
• /
• 2009

본 연구는 선행 연구의 고찰을 통하여 호텔과 외식업체에 종사하는 조리 종사원의 직무 만족과 이직 의도의 구성차원과 측정방법을 이론적으로 정립하고 실증적으로 연구하여, 조리 종사원의 직무 만족과 이직 의도의 관계규명을 통하여 조리 종사원의 합리적이고 효율적인 인사 관리에 관한 시사점을 제시하고자 한다. 실증분석은 대구 지역 호텔과 레스토랑에 근무하는 조리 종사원을 대상으로 하였으며, SPSS/WIN 12.0을 이용하여 254부의 설문 중 239부를 분석에 사용되었다. 그 결과, 호텔과 외식업체 조리직 종사원의 직무 만족은 이직 의도를 감소시키는 것으로 나타났다. 이러한 결과를 바탕으로 경영자는 비용을 감소시키고 경영 성과를 제고하기 위하여 직무 만족을 향상시킬 수 있는 방안을 모색하여야 하며, 종사원의 직무 만족이 경영 성과에 직 간접적으로 영향을 미치며 이직 의도를 감소시킴으로 인하여 양호한 팀웍을 형성할 수 있음을 인식하여야 할 것이다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제35권5호
• /
• pp.655-660
• /
• 2006

급식규모와 운영형태가 유사한 3곳의 급식소를 대상으로 원재료, 조리기구 및 조리종사원 손과 최종조리음식간의 미생물 오염실태를 분석한 결과는 다음과 같다. A 급식소에서는 닭볶음탕, 잡채, 비빔밥, 콩나물무침에서 황색포도상구균이 검출되었다. 닭볶음탕은 조리종사원의 손, 재료를 손질한 도마, 양파에서 황색포도상구균이 검출되었으므로 조리종사원의 손이나 도마를 통한 교차오염이 발생한 것으로 판단된다. 잡채는 조리종사원의 손, 당면을 삶아 건진 바구니, 양파와 양파를 손질한 도마에서 모두 황색포도상구균이 검출되었으므로 이들 간의 교차오염이 발생했을 것으로 생각된다. 비빔밥과 콩나물무침은 해당일 조리를 담당한 종사원의 손에서 황색포도상구균이 검출되었으므로 조리종사원 손에 의한 오염이 발생한 것으로 판단된다. B 급식소의 쥐어채조림은 원재료의 황색포도상구균이 조리과정에서 그대로 전이되어 조림 후에도 검출되었다. C급식소의 오징어채무침에서는 대장균이 검출되었다. 오징어채무침은 가열조리공정을 거치지 않는 메뉴로서 원재료인 오징어채에서 검출되었던 대장균이 그대로 최종조리 후까지 전이된 것으로 판단된다. 급식소 최종음식의 안전성 확보를 위해서는 위생적인 원재료의 구매와 사용, 조리종사원 개인위생의 개선, 조리기기의 철저한 세척 및 소독관리가 선행되어야 할 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제33권10호
• /
• pp.1646-1652
• /
• 2004

단체급식의 효과적인 목표달성을 위해 조리종사원이 자신의 직무에 만족하며 일할 수 있는 분위기가 중요하다. 본 연구에서는 조리종사원이 인식한 영양사의 변혁적$.$거래적 리더십 유형을 확인하고 리더십 유형과 조리종사원의 직무만족의 상관관계를 파악하였다. 조리종사원이 인식하는 영양사의 리더십유형의 차이는, 카리스마(4.12), 지적자극(4.12), 개별적 배려(4.01)를 포함하는 변혁적 리더십(4.08)이 상황적 보상(3.99), 예외 관리 (2.70)를 포함하는 거 래적 리더십 (3.35)보다 더 강하게 인지하고 있었다. 조리 종사원의 연령 에 있어서 변혁적 리더십에서는40대 이상이 30대보다 영양사의 변혁적 리더십을 유의적으로 더 많이 인식하고 있었다. 학력에 따라서는 학력이 낮은 군에서 영양사의 변혁적$.$거래적 리더십 모두를 강하게 인지하고 있는 것으로 나타났다. 경력에 따른 차이는 경력이 많을수록 영양사의 변혁적 리더십을 더 잘 인식하고 있었다. 고용형태에 따라서는 계약직 조리 종사원이 정규직 조리종사원보다 영양사의 개별적 배려와 상황적 보상을 높게 인식하고 있었다. 급식소 유형에 따라서는 학교의 조리종사원이 산업체와 병원의 조리종사원에 비하여 영양사의 거래적 리더십을 유의적으로 높게 인식하는 것으로 나타났다. 특히 영양사의 상황적 보상은 병원에 비해 학교의 조리종사원이 높게 인지하는 것으로 나타났다. 영양사 나이에 따른 리더십 유형차이에서 변혁적 리더십의 경우 40세 이상의 영양사에 비해 40세 미만의 영양사가 변혁적 리더십의 발휘가 높은 것으로 나타났고, 거래적 리더십에 있어서는 유의적인 차이가 없었으며, 리더십 항목별로는 예외 관리에 있어서 40대 이상에서 다소 강하게 느끼고 있었다. 단체급식 조직에서 영양사의 변혁적$.$거래적 리더십 유형과 조리 종사원 직무만족과의 상관관계를 분석한 결과 리더십 유형과 직무만족도 간에는 예외관리를 제외하고 정의 상관 관계가 있었다. 그러므로, 조리 종사원의 직무수행시 자율성 범위를 넓혀 주어 직무만족도를 높여서 전문적인 급식환경을 조성하고 조직의 목표달성을 위해서 상황적 보상과 변혁적 리더십을 발휘할 때 조직성과가 높아질 수 있다.

• 한국조리학회지
• /
• 제22권4호
• /
• pp.170-180
• /
• 2016

본 연구는 2016년 1월 2일부터 2월 2일에 이르는 약 4주일 정도의 조사기간을 두어 실시하였다. 자료 수집은 서울 시내 특급호텔 6군데 호텔 조리종사원에게 연구목적과 설문내용을 충분히 설명한 후, 호텔관리 책임자의 책임 하에 자기기입식으로 응답하게 하였다. 첫째, 호텔 종사원 개인역량으로 긍정적인 영향을 미치는지 규명했다. 분석 결과, 호텔 종사원 개인역량은 B=0.657(p<.001)로 조직성과에 유의적인 정(+)의 영향력이 있었다. 둘째, 호텔 종사원 개인역량이 상사신뢰를 조절효과를 활용하여 상사신뢰가 조직성과에 영향을 설명한 것은 분석 결과, 설명력의 증가는 49.4%이고, 이에 대한 F=96.219(p<0.001) 조절효과는 유의적으로 나왔다. 유의적인 부(-)의 영향력으로 강한 조절효과를 나타냈다. 상사신뢰가 낮을수록 호텔종사자의 개인역량도 낮아지는 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제19권3호
• /
• pp.286-294
• /
• 2003

대구ㆍ경북지역 학교급식소의 질적 향상을 위하여 현재 수행되고 있는 운영현황 및 관리현황, 급식 생산성을 유형별로 분류하여 도시형 18개교, 농어촌형 13개교와 도서벽지형 18개교 총 49개교의 영양사와 조리종사원을 대상으로 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 전체조사대상의 급식종사원수는 도시형 학교에 근무하는 종사원이 109명, 농어촌형 학교에 근무하는 종사원이 71명, 도서벽지형에 근무하는 종사원이 70명으로 총 250명이었으며 학교 유형별 급식인원수는 도시형 학교가 894.6으로 농어촌형 학교의 446.2명과 도서벽지형 학교의 170.6명보다 유의하게(p$\leq$0.001) 많았다. 제공한 부식 수는 평균 2.82개이며 농촌형 학교에서 3.23개의 부식을 제공하여 도시형과 도서벽지형 학교보다 유의하게 차이가 있었다. 또한 급식종사원 1인당 급식수는 도시형 학교가 152.91명, 농어촌형 학교가 73.6명, 그리고 도서벽지형 학교가 40.4명으로 학교유형간에 유의한(p$\leq$0.001) 차이가 있었다. 급식비 1인당 1식 단가는 평균 1180.98원으로 도서벽지형 학교가 1231.19원, 농어촌형 학교가 1160.93원, 그리고 도시형 학교가 1092.99원으로 학교유형간에 유의한(p$\leq$0.001) 차이가 있었다. 급식 1식당 인건비는 평균 452.94원으로 도서벽지형 학교가 682.52원으로 가장 높았으며 도시형학교가 267.71원으로 가장 낮았다. 2. 도시형 학교에 근무하는 급식종사원의 직무만족도는 123.41으로 농어촌형 학교에 근무하는 급식종사원의 직무만족도 147.49와 도서벽지형 학교에 근무하는 급식종사원의 직무만족도 140.39보다 유의하게(p$\leq$0.01) 낮게 나타났고 급여만족도는 도시형 학교에 근무하는 급식종사원이 6.39로 농어촌형 학교에 근무하는 급식종사원의 급여만족도 9.46과 도서벽지형 학교에 근무하는 급식종사원의 급여만족도 9.21보다 유의하게(p$\leq$0.001)낮게 나타났다. 3. 급식생산성 지수는 도시형 학교가 21.36으로 가장 높았고 농어촌형 학교가 9.07 그리고 도서벽지형 학교가 5.97로 학교 유형간에 유의한(p$\leq$0.001) 차이가 있었다. 4. 급식생산성 지수는 급식수와 총 식재료비와 양의 상관관계를, 제공된 부식수와 1식당 식재료비와는 음의 상관관계를 보여 초등학교 급식소의 생산성은 급식의 규모가 커질수록 급식생산성이 증가하였고 부식수가 많을수록, 1식당 식재료비가 높을수록 급식생산성은 감소한다고 볼 수 있다. 5. 인적 관련 변수 중 급식종사원의 연령, 근무기간 및 조리원 1인당 급식수는 급식생산성과 양의 상관관계를 보였고 1식당 인건비, 급식종사원의 만족도 그리고 급식종사원의 급여에 대한 만족도는 급식생산성과 음의 상관관계를 보였다. 결론적으로 학교급식의 생산성을 높이고 급식의 질을 향상시키기 위하여 급식의 규모가 작은 경우 특히 농어촌형과 도서벽지형 학교 급식소에 있어서 단독교 조리방식으로 분산시키지 말고 인근의 급식학교들을 한데 묶어 함께 조리하는 공동조리장 조리방법을 선택하는 것이 바람직하다고 사료되며 또한 급식생산성과 유의적인 관계를 지닌 변수들에 대한 다각적인 측면, 특히 급식종사원의 직무만족요인 및 작업관리에 대한 연구와 더불어 소비자의 만족도에 대한 연구가 함께 이루어져야 하겠다.

• 한국가정과학회:학술대회논문집
• /
• 한국가정과학회 2003년도 학술대회
• /
• pp.83-83
• /
• 2003

본 연구는 급식학교 조리 종사원의 위생관리 수행 실태를 알아보고 위생교육의 내용과 방법을 파악하여, 학교급식을 보다 체계적이고 효율적으로 시행하기 위한 기초 자료를 제공하는데 그 목적이 있다. 전남지역 급식학교에 근무하는 영양사 500명을 대상으로 위생관리와 위생교육 내용의 설문조사를 실시하여, 총 323부를 분석한 결과는 다음과 같다. 급식학교는 초등 51.1%, 중등 48.9%이었고, 급식유형은 농촌형, 도시형, 도서벽지형이었으며 급식관리방식은 단독조리교 88.2%, 공동조리ㆍ공동관리교 11.8%, 급식 배식형태는 식당배식 93.5%이었다 영양사의 고용형태는 정규직과 일용직이 각각 53.5%와 46.7%이었고 최종학력은 전문대졸업이 가장 많았다. 조리종사원의 고용형태도 일용직이 대부분이었고 정규직은 11.1%이었으며 학력은 고졸 이상이 77.4%로 나타났다. 학교 조리종사원의 인력배치 현황은 조리종사원 1명당 학생수가 60명 이하에서 151명으로 나타났다.

• 한국조리학회지
• /
• 제19권2호
• /
• pp.111-129
• /
• 2013

본 연구에서는 호텔 종사원의 직무스트레스와 소진, 반생산적 행동과의 유기적인 인과관계를 고찰하였으며, 이러한 인과관계에서 종사원의 조절초점에 따른 조절효과를 추가적으로 검증하였다. 서울지역 특급 호텔 종사원 362명을 대상으로한 표본을 바탕으로 분석하였으며, 연구결과, 종사원의 직무스트레스는 소진에 유의한 영향을 주었고, 소진은 반생산적행동에 유의한 영향을 주는 것으로 나타났다. 따라서 종사원이 근무 상황에서 자신의 직무에 대한 스트레스가 높아지면 소진이 일어나고 이로 인해 반생산적 행동의 경향도 높아지게 되는 것으로 추측된다. 더불어 종사원의 소진과 반생산적 행동 사이의 인과관계에 있어서 종사원의 조절초점 중 예방 초점이 유의미한 조절효과를 보이는 것으로 조사되었다.

• 한국조리학회지
• /
• 제16권3호
• /
• pp.237-249
• /
• 2010

본 연구는 양질의 급식 제공과 학교 급식의 안전성을 확보하기 위하여 학교 급식 조리 종사원들의 위생 관련 실태와 위생 교육 내용을 분석하고 위생 관련 직무 및 체계적인 위생 교육을 효과적으로 실시하기 위한 방법을 모색하고자 연구되었다. 일반적인 연구 결과를 얻기 위해 서울 및 경기도 지역의 학교 급식 업무에 종사하는 급식조리사를 대상으로 표본조사를 실시했다. 아울러 가설검정을 위해 SPSS v14.0KO을 이용한 기초통계분석, 요인분석(Factor Analysis), 신뢰도 분석(Reliability Analysis)을 실시하였다. 요인분석 결과 얻어진 요인적재치를 이용한 회귀분석(Regression Analysis)을 통해 가설을 검증하였다. 학교급식 간 위생 관리 실태는 '중고등학교'의 급식소에서 '초등학교'보다 위생 관리 실태 수준이 더 높은 것으로 나타났다. 학교 급식 환경에 따라 위생 실천 방안으로 초등학교 급식 종사원에 대한 보다 세심한 관리가 요구되며, 특히 급식 규모가 500명 이하의 급식업소의 종사원의 실천 수준의 제고방안이 요구된다. 또한 외부에서 부정기적으로 실시하는 위생 교육이 내부에서 실시하는 위생 교육보다 효과적임을 알 수 있었다. 따라서 학교 급식 관계자는 급식 조리 종사원에 대한 위생관리 결과를 참고해서 교육 방안을 수립 및 실천한다면, 더욱더 안전한 식품을 학생들에게 보급할 수 있고, 나아가 학교 급식 발전에 기여할 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제45권2호
• /
• pp.284-292
• /
• 2016

사업체 급식소 조리종사원을 대상으로 위생교육을 한 후 교육 효과를 평가하고자 위생 교육 전후에 조리종사원 손의 미생물 수준을 검사한 결과는 다음과 같다. 조리종사원의 개인위생관리 실태 조사 결과 위생복 위생모 위생화는 전원 착용하였으나 위생화를 착용한 채 화장실을 가는 경우가 전체의 96%였다. 또한 조리종사원 손 씻기 방법은 비누 세척${\rightarrow}$헹굼${\rightarrow}$건조${\rightarrow}$소독을 하는 경우가 20%였고, 온수 사용은 32%, 일회용 종이수건으로 건조하는 경우는 36%였다. 손을 씻는 경우는 용변을 본 후(100%), 식사 후(76%), 일회용 장갑 착용 전(76%) 등이 많았고, 작업이 바뀔 때(24%)가 가장 낮았다. 그리고 조리작업 전 조리종사원 손의 미생물학적 위해분석 결과 일반세균수는 평균 5.53 log CFU/hand, 대장균군수는 평균 2.95 log CFU/hand, 황색포도상구균의 검출률은 10%였고, 조리작업 중의 조리종사원 손의 위해 분석 결과는 일반세균수가 평균 6.49 log CFU/hand, 대장균군수가 평균 3.92 log CFU/hand, 황색포도상구균의 검출률은 5%였다. 총 4회의 위생교육 후와 추후관리를 위한 미생물 검사 결과에서 위생교육 전에 비해 조리종사원 손의 미생물 검출량은 조리작업 전 일반세균수(P<0.01)와 대장균군수(P<0.001), 조리작업 중 일반세균수(P<0.001)와 대장균군수(P<0.001)가 모두 유의적으로 감소하였고, 황색포도상구균은 1회차 위생교육 시행 후부터 추후관리 검사 결과까지 조리작업 전과 조리작업 중에 조리종사원의 손에서 전혀 검출되지 않았다. 위의 결과를 종합해볼 때 조리종사원의 손 위생 수준은 다양한 교육매체와 도구를 활용하여 체계적으로 위생교육을 했을 때 효과적으로 개선할 수 있다고 판단된다.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제12권6호
• /
• pp.536-546
• /
• 2002

본 연구의 목적은 대구.경북지역의 초등학교 급식소의 질적 향상을 위하여 학교급식 종사원의 직무 만족도를 학교유형별로 비교 분석하기 위하여 도시형 18개교, 농어촌형 13개교, 도서벽지형 18개교로 총 49개교에 근무하는 영양사와 조리종사원을 대상으로 하였으며 연구결과는 다음과 같다. 1) 학교급식 영양사들의 개인적 특성에 파른 빈도와 백분율을 분석한 결과 연령은 26～35세가 69.4%로 가장 많았고 55.1%가 기혼이며 학력은 대학졸업이 75.5%로 가장 많았다. 영양사들의 85.7%가 정규직이었으며 근무기간은 1～5년 근무한 영양사가 36.7%이었다. 2) 조사대상 조리종사원의 개인적 특성을 살펴보면 연령층은 36～45세가 59.2%로 가장 많았으며, 조리종사원의 98%가 기혼으로 조사되었다. 학력은 고등학교 졸업자가 61.7%로 가장 많았으며 근무상태는 70.6%가 임시직이었으며 근무기간은 1～5년 근무한 조리종사원이 47.3%로 가장 많았다. 3) 농어촌형 학교 영양사의 직무만족지수는 138.74로 가장 높았으며 도시형 학교 영양사의 직무만족지수가 l12.95로 가장 낮았다. 직무만족 측정요소에 대한 만족도 점수를 산출한 결과 만족순위는 상사의 감독(2.05), 동료(2.03), 직무자체(1.96), 급여(1.09), 승진(1.04)순으로 나타났다. 4) 조리종사원의 학교유형별 직무만족지수는 농어촌형 학교 조리종사원의 직무만족지수가 149.30으로 가장 높았으며 도시형 학교 조리종사원의 직무만족지수가 125.49로 가장 낮은 것으로 나타났다. 직무만족 측정요소에 대한 만족도 점수를 산출한 결과 만족순위는 동료(2.39). 상사의 감독(2.25), 직무자체(B.01),급적(0.83), 승진(0.66)순으로 나타났다. 5) 직무만족 측정요소의 상대적인 순위 측정에서는 영양사가 가장 중요하다고 생각하는 것이 직무자체이었고, 조리종사원이 가장 중요하다고 생각하는것은 급여로 나타났다. 6) 개인적인 특성에 따라 직무만족 측정요소에 유의적인 차이가 있는지를 분석한 결과 학력이 높을수록 연령이 젊을수록 승진과 급여에 대한 만족도가 놀으면, 근무기간이 길수록 급여에 대한 만족도가 높았으며 영양사는 승진과 급여에서 조리사는 직무자체, 급여와 동료들에 만족도가 높았다. 본 연구결과를 비롯한 다른 연구에서 학교급식에 종사하는 급식종사원의 급여 및 승진에 대한 만족도가 매우 낮게 나타났으므로 이에 대한 보다 적극적이고 체계적인 방안이 마련되어야 급식종사원은 급식에 대한 긍지와 자부를 느끼며 학교급식 업무를 효과적으로 수행하여 보다 질 좋은 급식을 아동들에게 제공할 수 있게 될 것으로 사려된다. 끝으로 본 연구는 대구 \ulcorner경북지역을 대상으로 한 연구이므로 전국을 대상으로 한 많은 연구가 계속되어 조리종사원의 직무만족에 관한 연구가 다양한 측면에서 이루어져야하겠다.