• 한국가정과학회:학술대회논문집
• /
• 한국가정과학회 2002년도 학술대회
• /
• pp.71-71
• /
• 2002

• 한국식품과학회지
• /
• 제11권2호
• /
• pp.99-104
• /
• 1979

밀가루에 멥쌀(밀양 23호) 또는 통일찹쌀 가루를 10, 20 및 30% 대체한 복합분의 물리적 성질 및 제빵 적성을 검토하였다. 밀-밀양 복합분은 밀-찹쌀 복합분 보다 높은 점도를 보였다. 복합분의 파리노그라프 안정성은 밀가루 보다 짧았으나 최적 반죽발전 시간은 비슷하였다. 제빵 적성은 밀-밀양 복합분이 다소 좋은 결과를 보였고 대체로 밀가루(멥쌀 또는 찹쌀)를 20%수준까지는 대체할 수 있을 것으로 보인다. 10%수준으로는 밀가루 빵에 크게 손색이 없는 제품이 가능하였다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제38권2호
• /
• pp.222-231
• /
• 2006

본 연구는 국내에서 생산, 소비되는 쌀보리의 곰팡이독소 DON 농도를 낮추기 위해 보리시료를 $Na_2CO_3$로 처리하고, 물로 수세하여 독소의 농도를 낮추었다. 식빵을 만들기 위해 DON를 감소시킨 보릿가루를 0, 10, 20, 30%의 비율로 첨가하였을 때 식빵의 품질 및 제빵적성에 대하여 고찰하고, 최적의 배합비를 구하였다. $Na_2CO_3$ 용액으로 처리된 보릿가루를 0, 10, 20, 30% 첨가한 복합분을 이용하여 보릿가루 첨가식빵을 만드는 과정 중의 반죽상태, 1차 발효 후, 2차 발효 후 그리고 굽기 후 DON 함량변화 측정과 pH 변화, 물리적인 제빵적성 고찰, 그리고 관능평가를 종합적으로 평가한 결과, 20% 이하로 첨가하는 것이 최적인 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제30권6호
• /
• pp.1295-1300
• /
• 1998

산성, 중성 및 알칼리성 영역에서 각각 추출된 SPI를 첨가시킨 복합분의 제빵적성에 미치는 영향을 조사하였으며 제빵적성은 빵의 용적과 조직감을 측정하여 판정하였다. Mixograph를 이용하여 측정된 SPI-밀가루 복합분 반죽의 물리적 성질에서 pH 2.0과 12.0에서 추출된 SPI를 첨가한 복합분 반죽의 수분흡수율이 100% 밀가루 반죽의 수분흡수율보다 컸으며 SPI-밀가루 복합분의 반죽형성시간은 100% 밀가루 반죽에 비해 SPI의 종류에 관계없이 모두 감소하였다. 5% SPI-빵의 용적은 100% 밀가루로 만들어진 빵과 차이가 없었으며, 10% SPI-빵의 경우 $SPI_2$와 $SPI_3$-빵의 용적은 대조구보다 감소하였으나 $SPI_7,\;SPI_{10}$ 및 $SPI_{12}$-빵의 용적은 차이가 없었다. 또한 유화형성력이 큰 $SPI_7,\;SPI_{10},\;SPI_{12}$-빵의 용적이 유화형성력이 작은 $SPI_2,\;SPI_3$-빵 보다 크게 나타났다. 5% SPI-빵의 탄성, 씹힘성, 응집성, 껌성, 부착성 및 견고성은 대조구와 큰 차이를 나타내지 않았으며, 10% SPI-빵의 경우 $SPI_2$와 $SPI_{12}$-빵의 씹힘성, 껌성, 견고성에 있어 유의차를 보이며 증가하였고(P< 0.05) 대조구에 비해 전체적으로 큰 차이를 보이지 않았다.

• 한국작물학회:학술대회논문집
• /
• 한국작물학회 2020년도 춘계학술대회
• /
• pp.78-78
• /
• 2020

• 한국작물학회지
• /
• 제35권5호
• /
• pp.393-402
• /
• 1990

밀 주요 교배모본들에 대한 단백질 함량 변이와 아미노산조성 및 단백질 함량과 제빵 적성간의 관계를 구명하여 용도별 품질에 적합하도록 단백질의 량과 질을 개선하는데 중요한 기초자료를 얻고자 수행한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 전체 교배모본의 단백질이 9.9%까지의 넓은 분포를 보였으며, 그 평균치는 13.2%를 보였다. 품종별로는 원광이 가장 낮았으며 충남재래, 수원 210호 등이 가장 높은 단백질 함량을 보였다. 2. 국내 육성 또는 재래품종들 가운데서도 14.4% 이상의 함량을 보이는 계통들이 충남재래를 비롯하여 12품종 및 계통들이 선발되었다. 3. 주요 품종들의 단백질 함량과 재배환경 조건과의 관계에서 지역간 최고 3.6%, 년차간 최고 3.3% 차이를 보였으나 품종 고유의 특성은 거의 일정하게 나타났다. 4. 그루밀 등 3품종의 아미노산분석 결과 Proline을 제외한 제빵적성 관련 아미노산들이 단백질함량 증가시 유리한 방향으로 개선되었으나, 영양적 측면은 1g 단백질 기준 아미노산 함량에서 필수아미노산 권장치 350mg(트립토판 제외)에 비해 266.6-273.2mg으로 단백질 함량과는 상관없이 크게 미달되는 것으로 나타났으며, 특히 필수아미노산중 Methionine, Lysine 및 Threonine이 크게 결핍되는 것으로 나타났다. 5. 심전가와 단백질 함량간의 간계에서 매우 상이한 재배환경을 감안하고서도 평균적으로 0.656$^{**}$ 의 높은 상관치를 보였으며, 조건에 따라서 최고0.956$^{**}$ 까지 높은 상관을 보여 단백질 함량만으로도 제빵적성 판정이 가능하였다.

• 한국조리학회지
• /
• 제7권3호
• /
• pp.263-273
• /
• 2001

빵의 기능성 강화를 위하여 밀가루에 SBF 5~20%, 칼슘 0.5~5%까지 단독 또는 혼합 첨가하여 제빵적성에 미치는 영향을 평가한 결과는 다음과 같다. 1. SBF와 Ca를 첨가한 경우 반죽의 pH는 큰 변화가 없었으나 빵에서 pH가 증가하였으며 그 양이 증가할수록 pH 값은 높았다. 2. SBF 5, 10, 15% 첨가한 경우 대조구와 크거나 같은 부피를 나타냈으나 20%에서 현저히 감소하였고 Ca를 첨가한 경우에도 감소하는 것으로 나타났다. 3. SBF를 첨가한 제품에서 그 양이 증가할 수록 제품의 선호도는 낮았으며 특히 20% 대치하였을 때 아주 낮게 나타났다. 4. 색도 변화에서 SBF의 첨가량이 증가할수록 반죽과 빵의 L값은 낮아지고, a, b값은 증가하였으며, 칼슘 첨가구에서는 L, a, b값의 차이가 없었다. 5. SBF와 칼슘의 첨가량에 따른 빵의 DSC 분석은 저장시간이 증가함에 따라 endothermic peak가 증가하였고, 대조구, SBF 및 칼슘 단독구에서 노화가 빨리 진행되었다. 본 실험으로 빵의 기능성 향상을 위한 최적의 배합비율은 SBF 5~10%, 칼슘 0.5~l%를 첨가한 것이 가장 좋은 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제17권5호
• /
• pp.674-680
• /
• 2010

양배추 분말을 첨가한 건강 기능성 식빵을 제조하기 위해 밀가루에 양배추 분말을 2.5%~10% 첨가하여 반죽에 대한 물성, 제빵적성 및 관능적 특성을 조사하였다. 첨가한 양배추 분말의 양이 증가할수록 식빵의 색도는 L값은 유의적으로 저하하였고, a값과 b값은 양배추의 첨가량에 따라 증가하는 경향을 나타내었다(p<0.05). 양배추 분말의 첨가에 의해 반죽의 pH값과 제조한 빵의 무게는 증가하였고, 빵의 부피와 비용적 및 굽기 손실률은 감소하였다. 양배추 분말을 첨가하는 양을 증가시킬수록 경도는 유의적으로 증가하였으며, 관능검사 결과 전체적인 기호도에서는 대조구와 2.5%, 5.0% 첨가구 간에는 유의적 차이는 없었으나 맛에서 대조구의 기호도가 다소 높은 것으로 나타났다(p<0.05) 이상의 결과에서 양배추 분말을 제빵공정에 첨가하는 것은 빵의 색, 부피 등 식빵의 물리화학적 특성의 변화를 가져오는 문제점이 있었다. 그러나 대조구와 비교했을 때 식빵 제조시 양배추를 5%까지 첨가하는 것은 관능적 특성에는 의미 있는 영향을 주지 않았다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제15권2호
• /
• pp.209-213
• /
• 2008

제빵용 시판 강력분에 미강을 첨가한 기능성 식빵 제조를 위하여 미강의 첨가량을 변화시키면서 반죽에 대한 물성, 식빵의 저장성, 제빵적성 및 관능검사를 조사하였다. 제빵의 비용적은 미강 5%, 10% 첨가구에서 각각 5.2%, 0.7%의 증가를 보였으나 미강 20%,30% 첨가구의 경우는 각각 대조구의 83%, 65%에 상당하는 비용적을 나타내어 감소하는 경향을 보였다. 미강을 첨가하여 제조한 식빵의 저장성 실험에서 구운 직후의 빵 crumb의 경도는 대조구에서 19.0으로 가장 부드러운 결과를 나타내었으나 저장 3일이 경과한 후에는 미강 5%첨가구가 가장 낮은 경도 값을 나타내었고 다음으로 대조구, 미강 10% 첨가구, 미강 20% 첨가구,미강 30% 첨가구의 순으로 경도 값이 증가하였다. 제빵에 있어서 반죽의 물성은 반죽의 작업성과 최종제품의 품질을 예상할 수 있는 척도로써 미강의 첨가가 증가할수록 반죽의 경도 값은 증가하는 경향을 보였고, 탄력성과 응집성은 반대로 미강의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 반죽의 발효에 영향을 미치는 pH에 있어서 미강의 첨가에 의해 pH은 대조구 보다 감소하였으나 미강 첨가시료간의 유의적 차이는 나타나지 않았다. 미강의 첨가에 의해 변화하는 빵 내부의 색도를 측정한 결과에서는 L값은 미강 첨가에 의해 감소하는 경향을 나타내었으나 a값과 b값은 증가하는 경향을 나타내었다. 관능검사의 결과 전체적인 기호도에서는 대조구와 미강 5% 첨가구 시료간의 유의적 차이는 없었으나 외형과 향에서 미강 5% 첨가구 시료의 기호도가 높은 것으로 나타났다. 조직감, 관능적 특성의 결과를 종합해 볼 때 5에서 10% 정도의 미강 첨가 식빵이 영양이나 기능적인 면에서 우수한 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제19권3호
• /
• pp.344-353
• /
• 2012

보리를 제빵에 이용하기 위하여 새쌀보리와 새찰보리가루를 첨가한 복합분의 반죽물성과 제빵 특성을 조사하였다. 호화특성의 최고점도는 새쌀보리 복합분에서는 증가하였지만 새찰보리 복합분의 경우는 감소하였다. 반죽의 안정도는 10% 복합분에서는 대조구와 동일하였으나 30% 복합분에서는 대조구에 비해 크게 감소하였다. Extensograph 특성 조사 결과 대조구에 비하여 복합분의 신장도는 감소한 반면 저항도는 증가하였다. 빵의 무게와 부피는 보릿가루 첨가량이 증가할수록 무게는 증가하고 부피는 감소하였다. 새쌀보리 첨가구보다 새찰보리 첨가구, 무발아보리 첨가구보다 발아보리 첨가구의 비용적이 더 컸다. 빵 속살의 L값은 10%, 20% 첨가구는 대조구와 차이가 없었다. 조직감 특성은 새쌀보리의 경우 10% 첨가구는 경도의 증가를 제외하고는 대조구와 차이가 없었고, 새찰보리의 경우 10% 첨가구는 모든 항목에서, 20% 무발아새찰보리 첨가구는 응집성을 제외한 탄력성, 점착성, 파쇄성 및 경도에서 대조구와 유의적 차이를 보이지 않았다. 관능평가 결과 10% 첨가구는 대조구와 유의적 차이가 없었으며, 20% 첨가구도 제빵품질에 큰 영향을 주지 않고 첨가할 수 있는 수준이라 판단 되었다. 반죽의 물성과 빵의 품질 특성 조사 결과 메성보리인 새쌀보리는 발아시킴으로써 제빵적성이 좋아졌으나 찰성보리인 새찰보리는 발아시킴으로써 제빵적성이 감소되었다.