Abstract
We examined the dough properties, baking qualities, and sensory aspects of commercial hard wheat flour (Q1) that was supplemented with up to 30% rice bran flour. The loaf volumes of bread with 20% and 30% rice bran were 83% and 65% respectively, of the control (wheat flour only). However, a 5% and 10% supplement of rice bran increased loaf volume by 5.2% and 0.7% respectively, over the control. After storage of loaves for three days, bread crumbs from loaves with 5% rice bran were significantly softer than those with 10% 20% and 30% rice bran. The hardness of dough increased with the proportion of rice bran, but springiness and cohesiveness were inversely related to hardness. Addition of rice bran increased loaf pH. Rice bran decreased lightness, but significantly increased redness and yellowness in a concentration dependent manner. Sensory investigation indicated that bread with 5% rice bran was not significantly different from the control. However, more panel members preferred the appearance and flavor of bread with 5% rice bran.
제빵용 시판 강력분에 미강을 첨가한 기능성 식빵 제조를 위하여 미강의 첨가량을 변화시키면서 반죽에 대한 물성, 식빵의 저장성, 제빵적성 및 관능검사를 조사하였다. 제빵의 비용적은 미강 5%, 10% 첨가구에서 각각 5.2%, 0.7%의 증가를 보였으나 미강 20%,30% 첨가구의 경우는 각각 대조구의 83%, 65%에 상당하는 비용적을 나타내어 감소하는 경향을 보였다. 미강을 첨가하여 제조한 식빵의 저장성 실험에서 구운 직후의 빵 crumb의 경도는 대조구에서 19.0으로 가장 부드러운 결과를 나타내었으나 저장 3일이 경과한 후에는 미강 5%첨가구가 가장 낮은 경도 값을 나타내었고 다음으로 대조구, 미강 10% 첨가구, 미강 20% 첨가구,미강 30% 첨가구의 순으로 경도 값이 증가하였다. 제빵에 있어서 반죽의 물성은 반죽의 작업성과 최종제품의 품질을 예상할 수 있는 척도로써 미강의 첨가가 증가할수록 반죽의 경도 값은 증가하는 경향을 보였고, 탄력성과 응집성은 반대로 미강의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 반죽의 발효에 영향을 미치는 pH에 있어서 미강의 첨가에 의해 pH은 대조구 보다 감소하였으나 미강 첨가시료간의 유의적 차이는 나타나지 않았다. 미강의 첨가에 의해 변화하는 빵 내부의 색도를 측정한 결과에서는 L값은 미강 첨가에 의해 감소하는 경향을 나타내었으나 a값과 b값은 증가하는 경향을 나타내었다. 관능검사의 결과 전체적인 기호도에서는 대조구와 미강 5% 첨가구 시료간의 유의적 차이는 없었으나 외형과 향에서 미강 5% 첨가구 시료의 기호도가 높은 것으로 나타났다. 조직감, 관능적 특성의 결과를 종합해 볼 때 5에서 10% 정도의 미강 첨가 식빵이 영양이나 기능적인 면에서 우수한 것으로 사료된다.