• Applied Biological Chemistry
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• 제44권3호
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• pp.167-172
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• 2001

경상도 동해안 연안에서 향토식품으로만 명맥을 유지하고 있는 마른오징어를 주원료로 한 식해를 제조하여 젖산균을 분리 동정하고 숙성 과정 중 성분 변화를 조사하였다. 경상도 전통마른오징어 식해로부터 성장이 우수하고 산생성력이 강한 3 균주는 Lactobacillus brevis SH-1, Lactobacillus plantarum SH-2 및 Leuconostoc mensenteroides SH-3로 잠정적으로 동정되었다. 식해의 발효기간별 총균수 및 젖산균수는 시간이 경과함에 따라 차차 증가하다가 10일을 전후하여 차차 감소하였고 숙성 6일째 총균수 및 젖산균수는 각각 $3.7{\times}10^9$ 및$8.2{\times}10^8\;CFU/g$이였다. 식해의 비휘발성 유기산은 숙성과정 중 젖산을 포함하여 7 종류를 동정하였으며 구연산,주석산 및 젖산의 함량은 숙성과정 중 차차 증가하였고 특히 젖산의 증가는 다른 유기산보다 현저하게 증가하였다. 초산 및 주석산의 함량 변화는 숙성과정 7일 이후에 차차 증가하였다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제20권2호
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• pp.219-224
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• 1992

식염농도 3로$15^{\circ}C$에서 발효시킨 물김치에서 젖산균과 효모의 균수변화를 측정한 결과 숙성기까지 효모의 수가 증가한 후 후기에 감소하는 것으로 나타났으며 숙성적기에 효모를 분리동정한 결과 Saccharomyuces sp.가 24주로 대부분을 차지하였으나 Kluyveromyces fragilis 3주, Torulopsis candida 2주도 발견되었다. 이 중에서 S.saitoanus Y17, S.capensis Y29, S.chevalieri Y13, K.fragilis Y2, T.candida Y9를 같은 김치에서 분리한 젖산균 Lactobaccillus plan tarum Lp2, Pediococcus pentosaceus P1, Leuconostoc mesentroides Lu5와 각각 혼합배양하여 효모와 생육에 미치는 영향을 조사한 결과 모두 생육이 억제되었으며, 이는 lacti acid나 H2O2에 의한 억제가 아닌 다른 물질에 의한 것으로 밝혀졌다. 이 세 종류의 젖산균에 의해 영향을 받는 정도는 효모의 종류에 따라 매우 큰 차이를 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권4호
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• pp.495-505
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• 1995

$5{\sim}7^{\circ}C$의 저온에서 20일 및 50일간 각각 발효된 A 및 B의 두 김치시료에서 저온성 젖산균 각각 30주씩을 무작위로 분리하고 동정을 하였다. 김치 A에서 분리한 30주 중 14주는 Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides로, 12주는 Leu. mesenteroides subsp. dextranicum으로, 4주는 Lac. bavaricus로 각각 동정되었고, 김치 B에서 분리한 30주 중 20주는 Lac. bavaricus로, 3주는 Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides로, 3주는 Leu. lactis로, 2주는 Leu. paramesenteroides로, 2주는 Lac. homohiochii로 각각 동정되었다. 비록 본 균주들이 위와 같이 동정되었지만 당류발효 pattern과 arginine에서 $NH_3$의 생성능이 Bergey's Manual of Systematic Bacteriology에 기재된 내용과 일치하지 않는 균주가 많았고, Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides와 Leu. mesenteroides subsp. dextranicum으로 동정된 균주들 중의 일부는 당류발효 pattern이 동일 subspecies의 균주들 사이보다 다른 subspecies와 더욱 일치하는 모순까지 드러내었다. 이들 저온성 젖산균들을 기존의 체제에 따라 분류함에는 어려움이 따랐으며 이의 해결을 위한 후속연구가 요구되었다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제31권2호
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• pp.191-196
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• 2003

본 연구는 김치로부터 분리한 젖산균의 다양성과 항균성을 조사하기 위하여 수행되었다. 희석한 김치 국물을 CaCO$_3$가 첨가된 MRS 고체 배지에 도말 한 후, $25^{\circ}C$에서 2일 동안 배양하여 여러 가지 김치로부터 27가지의 젖산균을 분리하였다. 이렇게 분리한 젖산균들을 Bergey 분류법과 BPB 배지를 통한 생화학적인 방법과 16S rDNA PCR을 이용한 분자 생물학적인 방법으로써 분석하였다. 그러나 이들 방법으로 분석한 결과가 일치하지 않은 경우가 많았다. 이들 분리 젖산균은 16S rDNA 부분 염기서열을 결정한 결과 Leuconostoc mesenteriodes(11균주), Leu. carnosum(3균주), Lactobacillus curvatus(8균주), Lac. pentosus(2균주), Weisselia kimchi(1균주), W. cibaria(1균주), Pediococcus pentosaceus(1균주) 등의 것과 각각 매우 유사한 것으로 분석되었다. 이들중 Leu. carnosum은 이전에 김치에서 분리되었다고 보고된 바가 없다. 그리고 이들 김치에서 분리 동정한 균들의 항균작용 활성을 검사 해 본 결과 균주에 따라서 활성의 정도는 다르게 나타났으나 Bacillus subtilis, Escherichia coli, Salmonella enteritidis, S. paratyphica, S. typhi, Staphylococcus aureus, Shigella boydii, S. sonnei 등에 대해 뚜렷한 항균효과를 나타내었다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제30권2호
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• pp.116-122
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• 2002

김치로부터 분리된 젖산균들의 16S rDNA 부분 염기서열 결정 결과, 6균주 중 2균주는 Leuconostoc mesenteroides로, 나머지 균주는 Lactobacillus속으로 재동정되었다. 이들 김치유래 젖산균들은 유제품 유래 젖산균과 마찬가지로 cell-envelope proteinase (CEP)로 추정되는 세포외 proteinase 활성을 보유하고 있는 것으로 나타났고, 젖산균의 CEP 특이적 primer를 제작하여 PCR을 수행한 결과, Leu. mesenteroides로부터는 예상 크기의 PCR 산물이 증폭되지 않았지만 Lactobacillus속 균주들로부터는 예상되는 1.2 kb 의 DNA 단편이 증폭되었다. Lactobacillus pentosus KFR1821의 genomic DNA로부터 증폭된 PCR 산물의 추정 아미노산서열은 Lactococcus lactis subsp. cremoris의 PrtP와 95％, Labtobacillus paracasei subsp. paracasei이 PrtP와 92％의 높은 상동성을 보였다. 증폭된 PCR 산물을 probe로 하여 Southern hybridization을 수행한 결과, Lb. pentosus KFR1821의 CEP 유전자는 chromosomal DNA에 암호화 되어있는 것으로 확인되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권6호
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• pp.973-979
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• 2011

Carbonic maceration 처리는 포도주 제조 시 사과산을 감소시키는 방법으로 사과산 감소의 원인 중 미생물의 영향을 알아보고자 사과산을 감소시키고 젖산을 생성시키는 미생물을 분리, 동정한 결과Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum 및 Streptococcus thermophilus의 젖산균이 존재하는 것으로 나타났다. 분리된 균들은 대부분 당에서 젖산을 생성하는 균으로 알려져 있으며 사과산을 함유한 배지에서 균의 배양 중 사과산을 이용하지 않고 젖산을 생성하는 것으로 보아 주로 당을 이용하여 젖산을 생성하는 것으로 보인다. 사과산을 이용해 젖산을 생성시키는 대표적인 malo-lactic bacteria인 Oenococcus oeni 균은 본 실험에서는 동정되지 않았다. 따라서 carbonic maceration 처리 시 사과산의 감소는 포도에 자연적으로 생육한다는 malo-lactic bacteria나 감산 관련 미생물의 영향은 크게 받지 않는 것으로 판단되며, 젖산 함량의 증가는 당을 이용하는 다양한 젖산균에 의해 생성되는 것으로 판단된다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제43권3호
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• pp.286-290
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• 2015

전국에서 수집한 전통발효 식품으로부터 젖산균을 분리 및 동정하였으며, 그 중에서 8점의 Lactobacillus 속 젖산균을 이용하여 젖산생산능을 평가하였다. 자일로스가 50 g/l 첨가된 MRS 배지를 이용하여 호기 또는 혐기배양을 실시한 결과 L. buchneri MBE909로 명명된 균주가 혐기적인 배양조건에서 가장 우수한 젖산생산량을 나타내었다. 혐기적인 조건에서 젖산생산을 위한 L. buchneri MBE909 균주의 최적 배양온도는 37℃이었으며, 초기 자일로스 농도가 50 g/l일때 젖산생산량(22.3 ± 0.3 g/l)이 가장 우수하였다. 본 연구를 통해 L. buchneri MBE909 균주는 자일로스를 효율적으로 대사하여 젖산을 생성할 수 있다는 것을 확인하였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제38권4호
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• pp.302-307
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• 1995

김치로부터 Listeria spp.를 억제하는 박테리오신을 생산하는 젖산균 4균주를 선발하여 Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides (2균주), Leuconostoc paramesenteroides 및 Pediococcus pentosaceus로 동정하였다. 실험한 모든 Listeria monocytogenes 균주들은 모든 분리 균주의 박테리오신에 의해 억제되었으나, L. denigrificans 28과 L. welchimeri 89는 Leu. paramesenteroides 분리균주에 의해 억제되지 않았다. 분리균주들 중에서 P. pentosaceus의 박테리오신이 가장 항균활성이 높았고, 항균범위도 넓었다. Leuconostoc 분리균주들의 박테리오신의 항균활성은 pronase E에 의해 완전히 불활성화 되었으나 P. pentosaceus의 것은 완전히 불활성화되지 않았다. 분리균주들의 박테리오신은 catalase, ${\alpha}$-amylase, lysozyme 및 $100^{\circ}C$ 30분의 열처리에 대해서 안정하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권6호
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• pp.1208-1212
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• 1997

수분활성을 조절한 오징어육으로 제조한 저염 오징어젓갈의 우점 미생물을 분리 동정하고 숙성중 변화를 조사하였다. 우점미생물은 젖산균으로 Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Leuconostoc sp., Pediococcus sp., Streptococcus sp.,로 동정되었으며 총균수의 80%를 차지하였다. 숙성중 Leuconostoc, Streptococcus, Pediococcus는 초기에 급격히 증가하였다가 숙성적기 이후에 급속히 감소하였으며 Lactobacillus는 숙성적기 이후에 급격히 증가하였다. 한편, yeast는 숙성중기 이후에 검출되었으며 숙성말기에 급격히 증가하여 주로 부패에 관여하는 것으로 사료되었다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제35권4호
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• pp.310-315
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• 2007

민속주 안동소주 발효에 있어서, 젖산균의 영향 분석과 효율적 제어를 위해, 안동소주 자가 제조 누룩 및 알코올 발효액으로부터 젖산균을 분리하였다. 분리된 젖산균들 중 ADS-L1 균주가 가장 젖산 생성이 우수하였으며, 균체 집락의 특성으로 안동소주 자가제조 누룩 및 안동소주 발효액에서 우점종으로 판단되었으며, 생리, 생화학적 특성과 16S rDNA 염기배열 분석결과 Pediococcus acidilactici로 동정되었다. ADS-L1 균주는 $40{\sim}50^{\circ}C$의 온도와 pH $5{\sim}7$의 범위에서 우수한 생육을 보여, 최고온도가 $50^{\circ}C$까지 상승하는 누룩 띄움 과정 및 pH 6의 안동소주 발효초기의 주요 젖산균으로 판단되었다. 한편 12%(w/v)의 알코올 농도 및 0.01N HCl 처리시 낮은 생존율을 나타내어 안동소주 발효진행에 따라 발효 후기에는 급격한 생육저해가 나타날 것으로 판단되었다. MRS 배지에서의 발효특성 실험 결과, ADS-L1 균주는 충분한 탄소원이 존재시 24시간 이내에 발효액의 pH를 산성화하며, 지속적인 젖산 생성을 통해 발효액의 집균염 방지 등의 긍정적 효과를 나타내며, 발효후기 $10^5\;CFU/ml$ 이하로 감소되어 안동소주 발효동안 별도의 문제를 유발하지 않을 것으로 판단되었다.