• 한국식품과학회지
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• 제34권3호
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• pp.472-479
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• 2002

식중독 미생물의 증식을 억제하며, probiotic으로 작용할 수 있는 균주로서 가능성이 있는 젖산균을 신생아 분변과 동치미서 젖산균을 분리(0.15%의 담즙산염과 pH 3.0인 산성조건)하였고, 항균활성이 우수한 젖산균을 선발하였다. D2와 F35-2 균주는 Lactobacillus plantarum, F20-3 균주는 L. fermentum으로 동정되었다. 젖산균 대사산물의 특성과 항균 기작을 알아보기 위해 몇 종의 식중독 미생물(Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Salmonlla Typhimurium, Escherichia, coli O157:H7, Salmonella Enteritdis)을 사용하였으며, 항균활성 Bioscreen C로 측정하였다. 젖산균의 대사산물의 특성을 확인한 결과 pH가 중성으로 갈수록 항균효과가 감소하는 경향을 나타내었다. Catalase 효소처리 후에는 F20-3 균주만 항균활성이 소실되어 항균활성의 원인으로 $H_2O_2$의 영향이 있을 것으로 추정되었다. 단백질 분해 효소(trypsin, pepsin)처리에는 항균활성에 영향이 없었고, $121^{\circ}C$ 15분간 열처리에도 안정한 물질로 추정되었다. 분리균주 대사산물은 유사한 pH와 젖산 농도보다 식중독 미생물의 증식 억제가 우수하여 분리된 균주의 증식억제 물질은 유기산 및 대사산물과 관계가 있을 것으로 추정되었다. 분리균주가 생성하는 유기산을 HPLC로 정량 한 결과, D2와 F35-2는 발효 24시간에 각각 1.84, 1.85%의 젖산만이 생성되었고, F20-3은 발효 24시간에 0.91%의 젖산과 0.22%의 초산을 생성하였다. 이것으로 볼 때 젖산발효형태는 D2와 F35-2는 homo형이고, F20-3은 hetero형의 발효를 하는 것으로 확인되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권1호
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• pp.192-199
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• 2000

본 연구에서는 우유 또는 난백분말로 만든 젖산균 발효식품에 동결건조보호제(FDP) 5종을 첨가하고, 젖산균의 생육과 산생성 및 젖산균발효식품의 기호성에 미치는 영향을 조사하여 다음과 같은 결과를 얻었다. (1) 본 실험에서 사용된 FDP는 우유 또는 난백분말로 만든 젖산균발효식품에 들어있는 Lactobacillus acidophilus를 동결(freezing)에 의한 손상으로부터는 보호효과를 나타내지 않았으나, FDP 가운데 일부는 동결건조(freeze drying)에 의한 손상으로부터 보호효과를 나타냈으며, 이러한 효과는 기질(우유 또는 난백분말 시료)과 FDP의 농도에 따라 차이가 있었다. (2) 우유 시료에 첨가된 Tween 80과 ascorbate는 각각 0.2%와 1%가 적정농도이며, 난백분말에 첨가된 raffinose와 ascorbate는 각각 3%와 1%가 적정농도이었다. (3) L. casei의 경우 난백분말시료에서 raffinose와 ascorbate가 FDP의 효과를 나타냈으며, L. delbrueckii의 경우 난백 분말시료에서 raffinose만이 FDP의 효과를 나타냈다. (4) FDP첨가시료 가운데 MSG 첨가시료는 MSG의 맛을 나타냈으며, ascorbate 첨가시료는 우유시료보다 다소 산미가 높았으나 난백분말시료의 경우에는 산미에 차이가 없었다. Tween 80 첨가시료는 우유시료나 난백분말시료 보다 조직감이 우수하였다. (5) 이상의 결과로 판단하여 본 실험에서 사용된 FDP 가운데 일부는 젖산균의 종류에 따라 다르지만 젖산균발효식품의 동결건조제품의 제조시 산업적인 이용도 가능할 것으로 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권7호
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• pp.1180-1185
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• 2004

본 연구는 sourdough 제빵에 관여하는 우수한 효모와 젖산균을 분리, 선별하고 이들의 최적 배지 조성을 연구하였다. 1차 분리된 젖산균 115균주 중 항균성이 우수하고, 산 생성 및 향이 우수한 균주를 선별하여 동정한 결과 Leuconostoc sp.로 나타났다. 효모는 8개 균주를 1차 선별하였으며, 발효와 향이 우수한 균주를 선별하여 동정한 결과 Saccharomyces sp.로 동정되었다. 당 발효성을 실험한 결과, glucose와 sucrose에서 생육이 우수하였으나, 상업적으로 많이 사용하고 있는 sucrose가 좋을 것으로 판단되었다. 젖산균은 밀가루배지에 1% sucrose첨가만으로 생육이 우수하였으나, 효모인 경우는 증식이 더 필요하였다. 추가적으로 분리된 효모의 생육 실험을 하여 나타난 최적배지조성은 wheat flour 0.5%, peptone 0.5%, sucrose 3%로 나타났으며, 젖산균인 경우는 peptone의 첨가없이 wheat flour 0.5%, sucrose 1%로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권2호
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• pp.183-191
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• 1990

본 연구에서는 농축대두단백으로 만든 두유에 4종의 유제품을 여러 가지 농도로 가하고 5종의 젖산균(Lactobacillus 4종, Leuconostoc 1종)의 산생성과 생육을 관찰한 후에 유제품을 첨가하여 만든 대두요구르트의 관능성을 조사하였다. 두유에 첨가된 유제품의 농도를 증가시킴에 따라 젖산균의 산생성은 점차로 증가하였으며, 첨가된 유제품 가운데 유청분말이나 탈지분유가 전지분유나 조제분유보다 젖산균의 산생성을 촉진시켰다. 특히 유청분말은 유제품의 첨가농도가 낮을 때 산생성 촉진효과가 높았으며, 전지분유는 산생성 촉진효과가 유제품 가운데 가장 낮았다. 젖산균 산생성의 경시적인 변화를 보면 표준시료(포도당 첨가 시료). 유제품 첨가 시료 어느 경우나 배양시간이 경가함에 따라 산생성은 현저하게 증가하였다. 배양 초기부터 12시간까지는 포도당 시료의 산생성이 가장 높았으나 18시간 이후에는 유청분말 시료의 산생성이 가장 높았다. 전지분유 시료는 전 실험 기간에 걸쳐서 산생성이 가장 낮았다. 대두요구르트의 관능성을 보면 전지분유 시료와 탈지분유 시료의 향미(香味)는 표준시료(포도당 첨가시료)보다 우수하였으나 유청분말 시료와 조제분유 시료의 향미(香味)는 표준시료보다 저조하였다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제31권2호
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• pp.191-196
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• 2003

본 연구는 김치로부터 분리한 젖산균의 다양성과 항균성을 조사하기 위하여 수행되었다. 희석한 김치 국물을 CaCO$_3$가 첨가된 MRS 고체 배지에 도말 한 후, $25^{\circ}C$에서 2일 동안 배양하여 여러 가지 김치로부터 27가지의 젖산균을 분리하였다. 이렇게 분리한 젖산균들을 Bergey 분류법과 BPB 배지를 통한 생화학적인 방법과 16S rDNA PCR을 이용한 분자 생물학적인 방법으로써 분석하였다. 그러나 이들 방법으로 분석한 결과가 일치하지 않은 경우가 많았다. 이들 분리 젖산균은 16S rDNA 부분 염기서열을 결정한 결과 Leuconostoc mesenteriodes(11균주), Leu. carnosum(3균주), Lactobacillus curvatus(8균주), Lac. pentosus(2균주), Weisselia kimchi(1균주), W. cibaria(1균주), Pediococcus pentosaceus(1균주) 등의 것과 각각 매우 유사한 것으로 분석되었다. 이들중 Leu. carnosum은 이전에 김치에서 분리되었다고 보고된 바가 없다. 그리고 이들 김치에서 분리 동정한 균들의 항균작용 활성을 검사 해 본 결과 균주에 따라서 활성의 정도는 다르게 나타났으나 Bacillus subtilis, Escherichia coli, Salmonella enteritidis, S. paratyphica, S. typhi, Staphylococcus aureus, Shigella boydii, S. sonnei 등에 대해 뚜렷한 항균효과를 나타내었다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제30권2호
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• pp.116-122
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• 2002

김치로부터 분리된 젖산균들의 16S rDNA 부분 염기서열 결정 결과, 6균주 중 2균주는 Leuconostoc mesenteroides로, 나머지 균주는 Lactobacillus속으로 재동정되었다. 이들 김치유래 젖산균들은 유제품 유래 젖산균과 마찬가지로 cell-envelope proteinase (CEP)로 추정되는 세포외 proteinase 활성을 보유하고 있는 것으로 나타났고, 젖산균의 CEP 특이적 primer를 제작하여 PCR을 수행한 결과, Leu. mesenteroides로부터는 예상 크기의 PCR 산물이 증폭되지 않았지만 Lactobacillus속 균주들로부터는 예상되는 1.2 kb 의 DNA 단편이 증폭되었다. Lactobacillus pentosus KFR1821의 genomic DNA로부터 증폭된 PCR 산물의 추정 아미노산서열은 Lactococcus lactis subsp. cremoris의 PrtP와 95％, Labtobacillus paracasei subsp. paracasei이 PrtP와 92％의 높은 상동성을 보였다. 증폭된 PCR 산물을 probe로 하여 Southern hybridization을 수행한 결과, Lb. pentosus KFR1821의 CEP 유전자는 chromosomal DNA에 암호화 되어있는 것으로 확인되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제7권2호
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• pp.89-95
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• 1991

김치발효 중에 주로 나타나는 Lac. plantarum, Leu. mesenteoides, Ped. acidilactici, Lac. brevis 등의 젖산균들이 김치발효에 미치는 영향을 규명하고자, 이 젖산균들을 순수 배양하여 염도 2.31%의 김치즙에 접종한 후 $30^{\circ}C$, $21^{\circ}C$, $7^{\circ}C$에서 발효시키면서 알코올 당의 변화 및 생균수의 변화를 관찰하고 관능검사를 하였다. Ethyl alcohol은 control group과 Leu. mesenteoides를 접종한 시료, 4종의 젖산균을 혼합 접종한 시료에서 검출되었으며 특히 $14^{\circ}C$에서 더 많은 양이 검출되었다. 당은 발효가 진행됨에 따라 감소하였고, 감소 정도는 pH 및 총산도의 변화와 잘 일치하였다. 총 생균수는 발효초기에는 증가하다가 서서히 감소하는 경향을 보였으며 control group과 Leu. mesenteroides에 있어서 김치가 적당히 익은 정도의 pH및 산도를 보이는 시기와 최고의 균수에 도달하는 시기가 일치하였다. 관능검사 결과 모든 온도에서 Control group이 냄새와 맛이 가장 좋았고 그 다음 4종의 젖산균을 혼합접종한 시료 Leu. mesentenoides를 접종한 시료의 순으로 나타났으며, 온도에 있어서는 $14^{\circ}C$에서 맛과 냄새가 좋았다.

• 한국식품과학회지
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• 제25권6호
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• pp.747-752
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• 1993

본 연구에서는 우유에 탈지분유 또는 4종의 전분(쌀전분, 밀전분, 옥수수전분, 감자전분)을 각각 첨가하고 젖산균(Lactobacillus 4종)으로 발효하여 호상의 요구르트를 만든 후, 전분의 첨가가 젖산균의 산생성 및 요구르트의 품질(점도, 관능성, 휘발성 향기 성분)에 미치는 영향을 조사하였다. 전분의 첨가로 젖산균의 산생성이 대조군(우유로만 만든 요구르트)보다 현저하게 촉진되었으며, 접종된 4종의 젖산균 중에서는 L. jugurti의 산생성이 가장 우수하였다. 전분이 첨가된 호상요구르트의 점도는 대조군보다 대체적으로 유의성있게 높았다(p<0.05). 호상요구르트는 전단속도를 증가시킴에 따라 점도가 감소하였으며 thixotropic flow의 특성을 나타냈다. 관능검사의 결과를 보면 옥수수전분 첨가시료와 쌀전분 첨가시료가 표준시료보다 다소 우수하였고 감자전분 첨가시료가 가장 저조하였다. GC에 의한 휘발성 향기 성분 분석에서는 호상요구르트에 함유된 휘발성분 가운데 acetaldehyde, acetone, ethanol 및 butanol의 4가지 성분이 확인되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제24권5호
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• pp.470-476
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• 1992

본 연구에서는 우유에 탈지분유 또는 저장기간이 다른 3종의 통일벼(86년산, 88년산, 89년산)를 각각 2%(w/v) 첨가하고 젖산균(Lactobacillus 4종, Leuconostoc 1종)으로 발효하여 커드상의 요구르트를 만든 후, 저장기간이 다른 쌀의 첨가가 젖산균의 산생성과 커드상 요구르트의 품질(관능성, 점도, 저장성)에 미치는 영향을 조사하였다. 쌀의 첨가로 젖산균의 산생성이 대조군(우유로만 만든 요구르트)보다 촉진되었는데, 젖산균의 종(種)에 따라 다소 차이는 있으나 쌀에 의한 젖산균의 산생성 촉진효과는 쌀의 저장기간에 의하여 현저한 영향을 받지 않았다. 관능검사의 결과를 보면 우유에 첨가된 쌀은 저장기간이 다르더라도 요구르트의 관능성에 현저한 영향을 미치지 않았다. 점도 측정의 결과를 보면 쌀의 저장기간이 경과할수록 쌀 첨가 요구르트의 점도가 증가하였으며, 커드상 요구르트는 thixotropic flow의 특성을 나타냈다. $5^{\circ}C$에서 15일간 보존된 쌀 첨가 요구르트의 저장성은 첨가된 쌀의 저장기간에 관계없이 우수하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권4호
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• pp.612-617
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• 1995

본 연구에서는 우유에 난백분말을 첨가하고 Lactobacillus acidophillus로 30시간까지 발효시키면서 난백분말 첨가 우유에서 젖산균의 생육과 산생성, 요구르트의 관능성, 휘발성 향기성분의 경시적인 변화를 조사하였다. 난백분말이 첨가된 우유에서 젖산균의 산생성은 30시간까지 완만하게 증가하고, pH는 서서히 저하하며, 생균수는 9시간을 전후로 하여 stationary phase에 도달하였다. 한편 우유에 첨가된 난백분말은 젖산균의 산생성을 촉진시키며 이와 같은 촉진 효과는 1%보다 2%가 다소 높았다. 관능검사의 결과를 보면 우유에 난백분말 2%를 첨가하고 젖산균으로 발효시켜 만든 호상요구르트의 적정 발효 시간은 15시간 전후였다. GC에 의한 휘발 성분 분석의 결과를 보면 acetone과 butanol은 30시간까지 점차적으로 감소하고, ethanol을 30시간까지 증가하고, diacetyl과 acetoin은 접종 직후에는 존재하지 않았으나 각각 6시간과 9시간에 처음 탐지되어 30시간까지 증가하였다.