• Safe Food
• /
• v.8 no.1
• /
• pp.30-35
• /
• 2013

• Proceedings of the Korean Society of Fisheries Technology Conference
• /
• 1997.06a
• /
• pp.212-213
• /
• 1997

• Proceedings of the Korean Society of Fisheries Technology Conference
• /
• 1998.06a
• /
• pp.181.2-182
• /
• 1998

• Proceedings of the Korean Nutrition Society Conference
• /
• 2001.05a
• /
• pp.213.1-213
• /
• 2001

• Proceedings of the Korean Nutrition Society Conference
• /
• 2001.05a
• /
• pp.224.1-224
• /
• 2001

• Proceedings of the Korean Nutrition Society Conference
• /
• 2001.05a
• /
• pp.239.1-239
• /
• 2001

• Proceedings of the Korean Nutrition Society Conference
• /
• 2001.05a
• /
• pp.238.2-238
• /
• 2001

• Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
• /
• v.29 no.3
• /
• pp.430-436
• /
• 2000

식품첨가제의 사용없이 저장성과 품질이 우수한 저염의 새우젓을 rokf하기 이한 바업으로 방사선 조사기술을 이용하였다. 식염농도를 각각 10%, 15%, 20%로 조절한 새우젓에 감마선을 조사한 후 15$^{\circ}C$에서 발효시키면서 일반성분, 염함량, 수분활성도, pH, 총균수 및 관능적 품질 변화를 조사하였다. 감마선 조사직후 및 발효기간 중 일반성분과 식염함량 및 수분활성은 감마선 조사에 의해 영향을 받지 않았다. 새우젓의 총균수와 pH는 식염농도와 감마선 조사선량이 높을수록 변화가 적었다. 관능검사 결과, 15%의 식염 첨가와 10 kGy의 감마선 조사 및 20%의 식염첨가와 5 kGy 이상의 감마선 조사를 병용처리한 새우젓을 발효시킨 경우 비조사구에 비해 적절한 미생물의 생육 억제로 저장기간 연장 효과를 보였고, 발효 10주까지도 관능적 품질이 적합하게 유지되었다.

• Proceedings of the Korean Society for Food Science of Animal Resources Conference
• /
• 2006.05a
• /
• pp.166-169
• /
• 2006

본 연구는 저염 등심햄 제조시 필요한 식염의 적정첨가량을 결정하기 위해 실시하였다. 식염첨가량을 0, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0%로 달리하여 염지액을 제조하였고, 제조된 등심햄의 이화학적, 조직학적 및 관능적 성상을 평가하였다. 제조한 등심햄의 pH,그리고 수분, 지방, 단백질 함량은 각각 $5.99{\sim}6.11$, $62.9{\sim}68.6$, $2.15{\sim}5.62$, $20.2{\sim}26.6$ 이었다. 반면에 식염 첨가량이 감소함에 따라 가열 감량은 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 등심햄에 첨가된 식염 함량이 0.5% 이하인 경우에 대조구보다 관능 평가 항목에서 전반적으로 더 낮은 값으로 평가되었다. 결론적으로 1.5%수준으로 식염이 첨가되어 제조된 등심햄과 유사한 품질 특성을 갖는 저염 등심햄을 개발하기 위해서는 최소한 1%의 식염 첨가가 바람직하다고 판단된다.

• Proceedings of the Korean Society for Food Science of Animal Resources Conference
• /
• 2005.05a
• /
• pp.221-225
• /
• 2005

본 연구는 식염첨가의 감소를 MTGase와 우유단백질을 첨가하여 보완하기 위하여 저지방 저염 재구성 햄을 제조하여 이화학적 및 조직학적 성상을 평가하였고, 1.5%의 식염이 첨가된 대조구와 기능성, 조직감 및 관능성을 비교하였다. 제조한 재구성 햄의 pH, 그리고 수분, 지방 및 단백질 함량은 각각 6.07-6.22, 68-72%, 2-5%, 18-22%였다. 색도와 보수력은MTGase와 우유단백질 첨가에 의해 영향 받지 않았다 (p>0.05). 반면에 가열감량은 식염첨가량과 우유단백질에 의해 차이를 보여 식염함량이 증가할수록 가열감량은 낮았고 카제인 염이 유청 단백질에 비하여 가열감량을 줄일 수 있었다 (p<0.05). 조직검사에서는 MTGase에 우유단백질 1%를 첨가한 처리구가 대조구에 비교한 결과, 경도를 제외한 조직검사에서 높은 값을 나타내었다. 관능평가에서는 1.0% 식염에 0.3% MTGase와 1% 우유단백질을 첨가한 재구성 햄이 기능적에서 대조구와 유사하였다. 이러한 결과는 0.3% MTGase에 1% 우유단백질을 첨가하는 것이 식염감소에 의한 재구성 햄의 결점을 보완함을 시사하였고 카제인 염 단백질은 MTGase의 기질로써 유청 단백질보다 더 효율적이었다.