• 한국포장학회지
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• 제6권1호
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• pp.31-36
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• 2000

10개월 숙성된 전통 된장과 고추장을 232 mL의 유리병 용기에 포장조건을 다르게 하여 각각 180g과 150g씩 포장하고, $13^{\circ}C$에서 저장하면서 포장내의 기체조성, 색택, 총산, pH 등의 품질변화를 측정하였다. 포장 처리구로서는 핀홀을 장착시켜서 통기성을 준 경우와 $CO_2$ 흡수제로서 $Ca(OH)_2$를 장착시킨 경우에 대하여 실험하였다. 된장과 고추장 모두에서 대조구 밀봉포장은 저장중 높은 $CO_2$ 분압의 증가를 일으키고 $O_2$ 분압의 감소소멸를 나타내나, 질소분압은 비교적 일정한 수준에서 유지하여 높은 압력을 발생시켰다. 반면에 $Ca(OH)_2$ 함유포장에서는 저장 70일 부근까지 비교적 낮은 $CO_2$ 분압를 유지하여서 큰 압력 발생 없이 저장이 가능하였다. 핀흘을 장착시킨 통기성 포장에서는 $O_2$ 분압과 $N_2$ 분압이 감소하고 $CO_2$ 분압은 계속 상승한 후, 완만히 감소하였다. 이러한 포장내의 기체조성의 변화는 장류의 품질변화에 영향을 미쳐서 핀홀을 가진 포장에서 그 변화의 정도가 상대적으로 약간 작았으나, 된장 포장의 경우 저장 120일 이후에 곰팡이 오염과 성장의 문제점을 가지고 있었다. 저장 70 여일 후에 측정한 미생물 군집의 변화에서는 포장간에 뚜렷한 차이를 발견할 수 없었다. 핀홀 포장은 저장 전기간동안 포장내에 압력 발생 없이 낮은 $O_2$ 농도와 높은 $CO_2$ 농도를 유지하여 상대적으로 작은 품질변화를 얻을 수 있는 것으로 평가되나 냄새유출과 외부로부터의 오염 문제의 해결을 필요로 한다.

• 미생물학회지
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• 제46권1호
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• pp.9-14
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• 2010

본 연구는 우리나라 전통 발효식품인 장류, 김치류 및 젓갈류로부터 angiotensin converting enzyme 저해활성이 우수한 젖산균을 분리하고자 하였다. 젖산균을 분리하기 위한 선택배지로서 bromocresol purple (BCP) 한천배지를 사용하여 1차적으로 젖산균을 분리하였으며, 그 중 angiotensin converting enzyme 저해활성이 우수한 균주를 최종 선발하였다. 분리된 젖산균을 16S rRNA 유전자 염기서열 분석으로 동정한 결과 Lactobacillus brevis ATCC $14869^T$와 99.7%의 유사도를 나타냄에 따라 L. brevis HLJ59로 명명하였다. L. brevis HLJ59는 내산성의 경우 pH가 2.0, 3.0으로 보정된 DeMan Rogosa Sharpe 액체배지에서 접종 후 각각 90분, 30분이 경과하였을 때 배양초기와 비교 시 약 99% 감소하는 결과를 보였으나, 담즙산(Bile extract)의 경우 1% 첨가 시에도 생육에 저해를 받지 않는 것으로 조사되어 L. brevis HLJ59 균주는 담즙산에 대한 내성이 우수한 균주임을 확인하였다. 항생제 내성의 경우 20종의 항생제를 paper disc법으로 조사한 결과 본 균주는 cephalosporin계의 cefoxatin (30 ${\mu}g$), ceftnaxone (30 ${\mu}g$), penicillin계의 penicillin (10 units), quinolones계 cprofloxacin (5 ${\mu}g$), nalidixic acid (30 ${\mu}g$), lincosamid계의 lincomycin (2 ${\mu}g$) 및 기타 chloramphenicol (30 ${\mu}g$)에 대해서는 내성을 가지고 있음을 확인하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제14권1호
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• pp.67-71
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• 1985

삶은 콩에 Aspergillus oryzae를 접종하여 3일간 제국(製麴)한 다음 식염을 첨가하여 45일간 숙성(熟成)시켰을때, 된장 숙성과정(熟成過程)중 된장 함유지질(含有脂質)의 변화에 관한 일련의 실험을 행하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 숙성(熟成)중 수분(水分)은 54% 내외, 식염함량(食鹽含量)은 12% 내외 (건물(乾物)기준), 총질소(總窒素)는 5.6% 내외 (아미노태 질소 $1,532{\sim}2,011mg%$), pH 는 5.82내외, 온도 $27^{\circ}C$ 내외를 보였고 추출지질 (chloroform-methanol extractables 22%내외)의 요오드가(價)(숙성최종일(熟成最終日) : 98.2)는 저하되는 경향이었으며 산가(酸價)는 숙성중 현저하게 증가 (숙성최종일(熟成最終日) : 27.1) 하였다. 된장숙성중 총지질(總脂質)중의 중성지질(中性脂質)함량은 계속 증가하였으나(숙성최종일(熟成最終日) : 94.3%), 인(燐) 및 당지질(糖脂質)의 함량은 미소(微少)하지만 상대적으로 감소하였다. 그리고 숙성이 진행됨에 따라 비극성지질(非極性脂質) 획분에서 free fatty acid 및 esterified sterol 등이 증가하였으나, 극성지질(極性脂質) 획분에서의 각 성분은 현저한 변화는 없었다. 한편, 숙성초일(初日) 및 최종일(最終日)의 총지질(總脂質), triglyceride 및 free fatty acid 획분들의 지방산조성(脂肪酸組成)을 살펴본 결과, linoleic, oleic, palmitic acids 들이 주요성분이고 숙성기간중 이들 조성비(組成比)의 경미(輕微)한 변화가 있었다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제7권3호
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• pp.45-50
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• 1974

즙장(汁醬)을 곡류(穀類) 이외(以外)에 가지, 오이, 고추와 같은 야채류(野菜類)를 원료(原料)로 하여 고온(高溫)$(55{\sim}60^{\circ}C)$)과 실온(室溫)에서 약(約) 일주일내(一週日內) 발효숙성(醱酵熟成) 시키면서 숙성중(熟成中) 일반성분(一般成分)의 변화(變化)를 측정(測定)하였고 섬유소류(纖維素類) 분해효소(分解酵素)의 첨가(添加)에 의(依)한 원료분해(原料分解) 촉진관계(促進關係)를 실험(實驗)한 결과(結果)는 다음과 같다. 1) 당분(糖分)은 각(各) 구(區)가 담금 후 $20{\sim}40$시간(時間) 후(後)에 급격(急激)히 증가(增加)하였다. 2) G-5에서 당분(糖分)이 제일 많았던 것은 탄수화물원(炭水化物源)이 많았고 섬유소류(纖維素類) 분해효소(分解酵素)에 의(依)한 당분생성(糖分生成)이 촉진(促進)된 것이라고 볼 수 있다. 3) G-1과 G-3의 당분생성률(糖分生成量)의 차이(差異)는 효소액(酵素液) 첨가(添加)의 유무(有無)에서 온 것이라고 볼 수 있으며 재래식(在來式) 메주가루를 사용(使用)하였을 때는 이 차이(差異)가 더욱 현저(顯著)하였다. 4) Amno-Nitrogen는 효소액(酵素液)을 첨가(添加)한 구(區)가 대조구(對照區)보다 대체적(大體的)으로 많았다. 5) 섬유소류분해효소(纖維素類分解酵素)를 첨가(添加)하면 장류(醬類) 숙성기간(熟成期間)을 단축(短縮)시킬 수 있다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제45권6호
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• pp.577-587
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• 2012

This study was conducted to investigate the consumption pattern and perception of traditional soy sauce and soybean paste products in male and female adults aged 19 and over in Seoul and Gyeonggi-do areas in order to promote the development of the products' industry. The survey was conducted between October 1 to October 15, 2011 among 294 male and female adults aged 19 years and over in Seoul and Gyeonggi-do areas. The gender distribution of the subjects was 33.3% males and 66.7% females. For a perception on traditional dietary life, the degree for enjoying meals with cooked rice as the staple food revealed that 32.3% of the subjects responded 'strongly agree'. The intake frequency of traditional soy sauce and soybean paste products in the subjects of the study showed that in the case of doenjang, 49.7% of the participants consumed it twice a week and 21.4% consumed it once a week. For gochujang, 59.9% consumed it twice a week and 19.0% consumed it once a week. The perception on the preparation method for traditional soy sauce and soybean paste products showed a low level for traditional soy sauce and soybean paste products. The reason for purchasing traditional foods showed that 77.6% of the subjects made purchases for convenience and 8.2% purchased it for its small package. For the subjects, the priority for purchasing traditional soy sauce and soybean paste products was as follows: in the first rank, ingredients & origin made up 33.7% and price comprised of 26.2% of the priority. Regarding satisfaction for soy sauce and soybean paste products in the market, the degree of satisfaction was high for gochujang. With regard to gender difference, female subjects showed a significantly lower satisfaction for cheonggukjang and kuk-ganjang, and a significantly higher satisfaction for chin-ganjang, compared to the male subjects. The results of the study depicted that consumer's requirement was high for traditional soy sauce and soybean paste products in the market, particularly for the safety of the products in the market. Consumer satisfaction was relatively positive yet, some efforts are needed in order to improve the quality of cheonggukjang and kuk-ganjang.

• 한국생활과학회지
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• 제14권3호
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• pp.485-489
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• 2005

대두의 길이와 무게는 발아기간에 따라 4품종 모두 증가하였고, 특히 콩나물용 풍산나물콩은 $2.4{\sim}25cm$로 가장 큰 증가폭을 보였으며 장류 및 두부콩인 진품콩은 $2.43{\sim}13.57cm$로 가장 낮았다. 무게의 변화는 대립검정콩인 검정콩1호가 $0.54{\sim}0.94g$으로 가장 높은 변화를 보였으며, 진품콩이 $0.48{\sim}0.9g$으로 가장 낮은 변화를 보였다. 모든 품종의 수분은 지속적으로 증가했으며, 회분은 발아 전 보다 증가하였다. 조지방의 경우 진품콩은 감소, 풍산나물콩, 신팔달2호, 검정콩1호는 증가했으며, 조단백은 4품종 모두 증가했다. SDS-PAGE는 콩의 발아가 진행됨에 따라 고분자량 subunits가 전분자 peptide로 이행되는 경향을 나타내었다. 이는 콩의 발아가 진행됨에 따라서 콩단백질이 저분자 peptide로 분해되고 생장을 위한 아미노산 대사에 소비되기 때문으로 생각되며 저분자 polypeptides subunits의 이용을 통해 다양한 기능성을 기대할 수 있을 것으로 본다. 대두 중 총 이소플라본 함량을 진품콩은 발아 4일째, 풍산나물콩은 발아 2일째, 신팔달2호는 발아 2일째, 검정콩1호는 발아 4일째에 각각 총 이소플라본 함량이 높은 것으로 관찰되었으며, 발아시기에 따른 이소플라본의 이 같은 변화를 응용하여 가공용도별로 사용한다면 기능성식품 개발에 유용할 것으로 사료된다.

• 한국작물학회지
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• 제48권3호
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• pp.243-247
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• 2003

콩의 입중에 따른 이상초형(ideal type)의 개발을 위해 광합성호율이 높은 안전 다수성 콩 품종육성의 엽형 모델을 찾고자 엽형 및 입중에 따른 잎기능에 관련된 몇 가지 주요특성 및 $\textrm{CO}_2$ 이용효율과의 관계를 조사했는데, 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 대두 단엽의 $\textrm{CO}_2$ 동화량은 소립품종에서 장엽형 잎을 가진 품종이 19.66 $\mu\textrm{molm}^{-2}\textrm{s}^{-1}$로서 환엽형 잎을 가진 품종(18.29 $\mu\textrm{molm}^{-2}\textrm{s}^{-1}$)보다 높은 경향이었으며, 대립품종에서는 환엽형 잎을 가진 품종이 19.17 $\mu\textrm{molm}^{-2}\textrm{s}^{-1}$로서 장엽형품종(17.45 $\mu\textrm{molm}^{-2}\textrm{s}^{-1}$)보다 높았다. 2. 기공전도도가 0.12-0.13범위에서는 주로 대립, 장엽형 품종이 분포하고 있었으며 $\textrm{CO}_2$ 동화량은 17-18 $\mu\textrm{molm}^{-2}\textrm{s}^{-1}$정도로 낮았고, 0.14-0.15범위에서는 소립, 장엽형 품종들이 분포하였는데 $\textrm{CO}_2$ 동화량은 19-20 $\mu\textrm{molm}^{-2}\textrm{s}^{-1}$로서 높았다. 3. $\textrm{CO}_2$ 동화량에 영향을 미치는 전자생성량은 대립, 환엽형 잎을 가진 품종들이 0.82-0.83으로 가장 적었으나 $\textrm{CO}_2$ 동화량은 18-20 $\mu\textrm{molm}^{-2}\textrm{s}^{-1}$로서 높았다. 4. 주당 $\textrm{CO}_2$ 흡수량은 나물콩에서는 장엽형 품종이 68.5ppm으로 환엽형(46.5 ppm)보다 크게 높았으며 장류콩에서는 환엽형이 70.1 ppm으로서 장엽형(63.1 ppm) 보다 약간 높았다.

• 한국식품과학회지
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• 제46권1호
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• pp.115-120
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• 2014

본 연구는 목적은 단일 박테리오파지를 이용하여 볏짚으로부터 B. cereus가 제거된 스타터 컬쳐를 개발하는 것이다. 다양한 배지 가운데 5% 콩 갈은 물(GB)이 볏짚 미생물의 증식과 박테리오파지 BCP8-2의 활성에 적합한 배지로 선정되었다. GB를 이용하여 다양한 볏짚 샘플과 BCP8-2를 함께 처리한 결과 모든 샘플들에서 총균수는 $10^9$ CFU/mL 수준으로 동일하였고, B. cereus의 경우 BCP8-2를 처리하지 않은 샘플에서 $10^7$ CFU/mL까지 증식하였고, 박테리오파지 처리군에서는 검출되지 않음을 확인하였다. 샘플에 존재하는 미생물 군집을 16S rDNA 염기서열을 바탕으로 한 DGGE와 pyrosequencing을 통해 분석한 결과 BCP8-2 처리군과 미처리군 사이에 매우 유사한 미생물 군집을 확인하였고, 더 나아가 계대 배양에 따른 미생물 군집이 안정적으로 유지됨을 확인했다. 이러한 결과들은 볏짚 등에서 특정 박테리오파지를 이용하여 특정 유해균을 제거한 컬쳐의 개발이 가능함을 보여주는 것이고, 안전한 전통장류의 생산에 기여할 것이다.

• 한국식품과학회지
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• 제47권5호
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• pp.599-607
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• 2015

발효옻 추출물이 장류, 발효식초, 일부 주류에 사용 가능하게 됨에 따라 추출물이 된장의 숙성 중 일반성분, 유리아미노산, biogenic amine (BA), 유기산, 유리당 함량에 미치는 영향에 대해 살펴보았다. 아미노질소 함량은 무첨가구 609.37 mg/100 g이었던 반면 첨가구는 781.11-885.87 mg/100 g으로 무첨가구보다 28.2-45.4% 높았다. 추출물 첨가에 의해서 감칠맛을 가지고 있는 glutamic acid는 1.3-1.5배, 단맛을 가지고 있는 alanine, lysine, phenylalanine, serine은 각각 1.3-2.3, 1.2-1.3, 1.1-1.2, 1.3-1.9배, 약한 쓴맛을 가지고 있는 leucine, isoleucine, valine은 1.2-1.3, 1.3-1.7, 1.3-1.6배 증가하였다. BA의 총량은 대조구 172.3, 첨가구 81.7-163.2 mg/100 g으로 대조구보다 5.3-52.6% 낮았다. 주요 BA 성분은 tyramine으로 총량의 55.1-74.6%를 차지하고 있었고 putrescine, spermidine, tryptamine, cadaverine 순이었으며 추출물 첨가에 의해서 각각 1.7-3.4, 1.0-9.4, 1.1-2.9, 0.9-2.2, 1.8-3.5배 낮아졌다. 유기산 총량은 대조구 661.6, 첨가구 785.7-891.7 mg/100 g으로 첨가구가 대조구보다 1.2-1.3배 높았다. 추출물 첨가에 의해서 젖산은 큰 변화가 없었던 반면 초산은 대조구 79.1, 첨가구 104.2-182.9 mg/100 g으로 1.3-2.3배 증가하였다. 유리당 총량은 대조구 163.4, 첨가구 206.6-276.8 mg/100 g으로 1.3-1.9배 증가되었으며, 주요 유리당은 mannose와 glucose이었고 sucrose, cellobiose, maltose, fructose, isomaltose는 검출되지 않았다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제44권1호
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• pp.40-47
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• 2016

국내 전통발효식품으로부터 protease 활성이 높은 Aspergillus oryzae SCF-6, SCF-37, 그리고 JJSF-1 균주를 선발하여 된장을 각각 제조하고 60일간 숙성하면서 품질을 비교 평가하였다. 60일 숙성 동안 수분 염도 및 pH는 시료 간에 큰 차이가 없었다. 된장의 숙성지표가 되는 아미노산성 질소의 함량은 숙성 경과에 따라 증가하여 60일 숙성 후 SCF-6을 활용하여 제조한 된장이 971.6 mg%로 다른 시료보다 높았으며, 유리아미노산 함량도 상대적으로 높은 8,064.9 mg%이었다. SCF-6과 37로 제조한 된장은 60일 숙성 후 GABA 함량이 각각 61.3과 53.7 mg%로 측정되었다. 색도는 숙성 경과에 따라 명도와 황색도는 점차 감소한 반면 적색도는 점차 증가하였다. 아플라톡신은 모든 된장에서 불검출 되었고, 바이오제닉 아민 중 histamine 함량은 2.55-5.60 mg/kg 그리고 tyramine은 3.70-5.87 mg/kg으로 매우 낮게 측정되었다. 본 결과로 A. oryzae SCF-6은 장류 제조의 종균으로 적합한 것으로 판단된다.