• 한국미생물·생명공학회지
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• 제47권2호
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• pp.234-241
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• 2019

In Korea, traditional doenjang is manufactured using the conventional method at home and by small-scale enterprises. Because this age-old process depends on natural inoculation of various microorganisms, it is difficult to reproduce or maintain consistency in the final product quality across batches. Moreover, doenjang occasionally prepared by this method raises safety concerns related to aflatoxin, biogenic amine, and Bacillus cereus contamination. To develop starters that can be conveniently used at home or in small industry settings for the manufacturing of safe and flavor-improved doenjang, autochthonous microbe starters were developed in dried forms as ready-to-use starters. Each starter powder prepared by heat- or freeze-drying methods remained stable even after 24-week storage. These ready- to-use starter powders were successfully applied to lab-scale fermentation for the production of safe and flavor-improved doenjang. We believe that these ready-to-use starter powders will benefit small-scale enterprises in the manufacturing of doenjang of good reproducible quality.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제28권2호
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• pp.80-86
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• 2000

$30^{\circ}C$에서 에탄올 발효력이 우수한 Saccharomyces carlsbergensis와 $42^{\circ}C$에서 성장력이 우수한 Kluyveromyces maxianus를 원형질체 융합을 통하여 고온에서도 발효력이 우수한 효모 균주를 개발하고자 하였다. 원형질체 융합을 위해 원형질체 형성율의 최적 조건을 조사하였는데, 두 균주 모 두 삼투안정제는 1.2M KCl, 세포벽 분해 효소의 농도와 처리 시간은 각각 200 (unit/ml)와 90분으로 동일하였고, 전처리용액으로서 EDTA와 mercaptoethanol의 농도, 그리고 최적 pH는 두 균주가 차이를 보여 S. carlsbergensis가 각각 10-20 mM/ml, $4.0\mu$l/ml, 그리고 7.0이었고, K. marxianus의 경우 20mM/ml, 2.5-4 $\mu$l/ml, 그리고 8.0이었다. 원형질체 형성을 위한 최적 조건하에서 원형질체 형성을 S. carlsbergensis의 경우 92.94%, K marxianus는 98%였으며, 두 균주의 원형질체 융합율은 $1.4\times10^{-6}-4.8$\times10^{-7}$으로 나타났다. 두 균주를 융합시킨 결과 SG배지$ 30^{\circ}C$에서 6-8일 배양 후에 27주의 융합주들을 획득하였고, 이 중에서$ 42^{\circ}C$에서 성장을 보인 융합주는 6주이었다. $42^{\circ}C$ 그리고 16%(w/v) 포도당이 함유된ㄴ 배지에서 3일 발효 후 모균주들이 3.2-3.4%(w/v)의 에탄올을 생산하였는데 비해 융합주 SK41-4와 SK53-22는 같은 조건에서 모두 5.2%(w/v)의 에탄올을 생산하였다. 고온내성에 대한 안정성을 조사한 결과, SK53-22 경우 세포 분열이 거듭됨에 따라 안정성이 감소하였으나, SK41-4는 30세대 세포분열 후 100.0%로서 안정성이 매우 높았다.

• 한국산업융합학회 논문집
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• 제20권5호
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• pp.411-417
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• 2017

In this study, Sunroot was used as material in the fermentation process. Sunroot are widely distributed in Korea, The main component is composed of inulin. Fermented vinegar stimulates digestion in the body, as well as to relieve stress is a cause of increasing the neurotransmitter-Serotonin of the body. Therefore, we conducted fermentation studies using sunroot. This research conducted seven days, and the pH and brix value analysis was done every 12 hours during fermentation process. The experimental results show that the fermentation product under blender treatment is better than cutting treatment and without cutting treatment. Initial brix 25% is the best treatment for fermentation because produce fermentation product with a good taste and aroma than other treatment.

• 미생물과산업
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• 제14권2호
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• pp.22-25
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• 1988

일반적으로 미생물들은 균종에 따라 독특한 색소를 생성하거나 수율이 낮다는 문제점을 갖고 있었다. 그러나 최근 발효기술의 발달및 유전자 재조합, 세포 융합등의 발달로 미생물 색소의 개발 가능성이 한층 높아졌다. 따라서 미생물에 의해 생산 가능한 천연색소에 대하여 그 현황과 전망을 개략적으로 기술하고자 한다.

• 대한설비공학회지:설비저널
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• 제40권5호
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• pp.25-33
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• 2011

제습냉방기술을 이용한 태양열 냉방시스템 개발 현황을 소개한다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제20권2호
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• pp.535-542
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• 2019

본 연구는 각종 누룩으로 제조한 누룩소금들의 성분을 비교분석하여 누룩소금 제조시 필요한 기초자료를 확보하고 사용자의 요구에 맞는 누룩소금을 선택할 수 있도록 하는 것을 목적으로 하였다. 누룩종류로 이화국, 미인국, 백국, 입국을 선정하여 누룩을 제조한 후 특성을 파악하였고, 재료비율과 온도 등 동일한 발효조건하에 누룩소금을 제조 후 이화학적 특성을 분석하였다. 누룩소금 제조 시 pH는 발효전 6.2-6.5에서 발효 3일후 6.1-6.2로 떨어진 다음 이후에는 약간 높아졌다. 총산은 발효전 0.16-0.18에서 발효후 0.22-0.25로 증가하였으며 누룩 간 차이는 없었다. 당도는 발효 후 높아졌으며 입국으로 만든 누룩소금이 가장 큰 당도 증가를 보였다. 누룩소금의 염도는 발효 전 30-32에서 발효 후 37-44로 높아졌으며 입국의 증가폭이 가장 컸다. 누룩소금의 유기산은 acetic acid, oxalic acid, malic acid, lactic acid, citric acid 순으로 많이 검출되었다. 백국소금의 oxalic acid는 0.77 mg/mL으로 입국소금의 2.3배 많았고, succinic acid도 1.19 mg/mL로 백국소금이 가장 많은 것으로 나타났다. 한편 malic acid, lactic acid, acetic acid 및 citric acid는 각각 0.29 mg/mL, 1.48 mg/mL, 0.12 mg/mL로 입국소금이 가장 많은 것으로 나타나 입국으로 제조한 누룩소금이 다른 누룩으로 제조한 누룩소금 보다 부드러운 감칠맛이 더 좋은 것으로 나타났다.

• 융합정보논문지
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• 제11권3호
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• pp.194-204
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• 2021

최근 국내에서 발효차에 대한 수요도가 높아진 것에 비해 국내는 발효차 연구에 대한 역사가 짧고, 해외 유명 발효차들과의 과학적인 비교분석결과가 전무한 실정이다. 본 연구에서는세계 3대 홍차인 스리랑카 우바, 중국의 기문, 인도의 다즐링 홍차와 함께 전남 순천에서 생산되는 발효차를 항산화와 항염증 활성 검정 및 발효차의 주성분의 규명 및 함량 분석을 HPLC 및 TOF-MS 등의 분석을 통해서 실시 하였다. 항산화 활성 검정은 DPPH·ABTS 라디컬 소거능 2종의 실험을 실시하였고, 항염증 활성은 NO 생성 억제능을 통해서 실시 하였으며, 세계 3대 홍차와의 성분 분석을 위해서 총페놀 함량과 기호성 음식으로 분류되는 차의 특성상 사람이 느낄 수 있는 입맛에 관계된 성분들을 검토하기 위해서 탄닌산, 유리당, 유기산, 카페인 분석 등을 실시하였다. 이상의 결과를 종합하였을 때, 국내 자생하고 있는 야생 차나무로부터 생산된 발효차는 각각의 생리활성과 유효물질들의 함량을 과학적으로 검토한 결과, 세계 유명 3대 홍차와 비교하였을 때 우수한 생리활성과 유용한 성분들이 확인되었다.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제38권2호
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• pp.333-342
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• 2021

본 연구는 증숙밤(95℃, 90분) 페이스트의 발효에 적합한 유산균을 탐색하고 유산균에 의해 발효된 밤 발효 퓨레의 품질적 특성을 조사하였다. 유산균 12종에 대하여 2.0%(v/w)의 농도로 접종하여 37℃에서 48시간 발효한 결과 L. plantarum KCTC 21004가 산 생성능이 우수하였다. 증숙밤의 함량, 균접종량 및 발효온도에 따른 발효 밤 퓨레의 발효 및 품질적 특성을 분석한 결과 물리화학적 특성에는 큰 차이가 나타나지 않았으나 퓨레의 물성 측정시 증숙밤 50% 함량 페이스트가 최적의 조건이었다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제20권2호
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• pp.203-206
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• 1992

Demeclocycline 생산균주를 세포 융합하여 얻은 변이주를 이용하여 demethyltetracycline을 생산하기 위한 발효조건에 대해 연구한 결과, 발효 최적온도는 $25^{\circ}C$였고, 초기pH는 6.7였으며 발효기간 중 pH를 일정하게 조절하면 생산성이 저하되었다. 또한 식균량이 많을 수록 초기 당 소모와 점도가 높았는데, 이는 식균량이 증가함에 따라 발효가 급격히 진행됨을 나타냈다. 식균량은 5(v/v)일 때 생산성이 가장 높았으며 전배양 시간과 전배양 pH가 중요한 요인임을 밝혔다.

• 한국식품과학회지
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• 제51권1호
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• pp.42-47
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• 2019

매실청을 제조한 후 매실을 제거하지 않은 매실청(MW1)과 매실을 제거한 매실청(MW2)을 발효하여 매실 와인을 제조하였다. 매실청은 당침 기간이 증가하면서 아미그달린 함량은 증가하였다. 매실 와인 제조과정별 아미그달린 함량을 비교하면, MW1이 MW2보다 모든 과정에서 높은 수준의 아미그달린을 함유하고 있었다. 매실청의 희석부터 효모의 첨가까지는 아미그달린 함량의 변화는 유의적이나 공정별 차이는 미미한 수준이었다. 그러나 MW1의 경우 1차 발효 후 아미그달린 함량이 유의적으로 증가한 후 2차 발효와 병입까지 유의적인 변화를 보이지 않았다. 반면 MW2는 효모 첨가 후 1차와 2차 발효를 거쳐 병입될 때까지 미미하지만 유의적으로 아미그달린 함량이 감소하였다. 완성된 매실 와인의 숙성기간이 증가할수록 아미그달린 함량은 지속적으로 감소하였고, MW1이 MW2보다 아미그달린 함량에 있어 빠른 감소가 관찰되었다. 본 연구에서 제조된 매실 와인들의 알코올 함량은 숙성 초기에 10.11-10.94%이었으며, 3개월 숙성 후 9.87-10.30%를 나타내었고, 처리군들 사이에서 또는 숙성기간별 유의적인 차이는 없었다. 또한 pH와 적정산도는 숙성기간이 연장되면서 유의적인 변화가 없거나 소폭 감소하는 양상을 나타내었다. 그러나 MW2에 비해 MW1의 pH는 낮고, 적정산도는 높았다. 색 특성은 숙성기간이 증가하면서 명도는 감소하고, 적색도와 황색도는 증가하는 공통적인 양상을 보였지만, MW1이 MW2보다 밝은 색 특성을 나타내었다. 결과적으로 낮은 도수의 술을 선호하는 소비자들의 최근 술 소비 패턴과 최소한의 아미그달린 함량을 고려할 때, 전통적으로 높은 알코올 농도의 담금주에 매실을 재어 침출하는 침출주 형태보다는 효모에 의해 매실청을 발효시켜 제조하는 매실 발효주(와인)이 매실주로서 적합한 것으로 판단된다.