• 한국정보통신학회:학술대회논문집
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• 한국해양정보통신학회 2009년도 춘계학술대회
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• pp.248-250
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• 2009

육질의 특성을 파악하기 위해 광학적인 방식의 비파괴적인 측정 방법을 사용하여 실험을 수행하였다. 육질의 특성은 분광 분석법을 사용하여 측정하였다. 이를 통해 육질의 근육 및 지방의 분포에 따른 특성의 파악이 가능할 것으로 예상된다.

• 한국정보통신학회:학술대회논문집
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• 한국해양정보통신학회 2007년도 춘계종합학술대회
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• pp.452-454
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• 2007

가시광을 사용하여 시중에 시판되는 고기 육질의 특성을 파악하기 위해 기초 실험을 수행 하였다. 고기 육질의 특성은 분광분석법을 이용하여 측정하였다. 측정결과 540-580nm 영역에서 myoglobin의 분포에 따라 흡광도의 변화가 발생하였으며, 이를 통해 고기 육질에서 살코기와 지방의 분포를 통해 간편하게 고기육질 특성의 파악이 가능할 것으로 예상된다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2003년도 제31차 춘계 학술대회
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• pp.95-117
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• 2003

본 연구는 한우육의 육질등급과 저장기간에 따른 육질 및 저장특성과 맛성분의 차이를 조사하고자 실시하였으며, 도축 24시간 후 도체등급판정을 실시한 한우 36두의 등심부위를 시료로 취하여 $2^{\circ}C$ 냉장실에서 14일간 저장하면서 이화학적 특성 및 관능적 특성을 조사하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 육질등급에 따른 도체 특성에 있어서 등급간의 지방두께, 배최장근 단면적 및 육량등급은 차이가 없었으며, 육색과 지방색, 성숙도 등도 차이가 없는 것으로 나타났으나 조직감은 1등급육이 3등급육에 비하여 좋은 것으로 나타났다. 1등급육은 3등급육에 비하여 지방함량(9.87${\pm}$2.23%)이 높았으며, 수분함량(67.75${\pm}$l.63%)이 낮았으나(p<0.05), 단백질함량은 육질등급간에 차이가 없었다. 도축 24시간후의 L, b, h-값은 등급간에 차이가 없었으며, a와 C-값은 2등급육이 다른 등급에 비하여 다소 높게 나타났다. L, a, b-값 모두 저장기간이 경과함에 따라 다소 증가하였다. pH는 육질등급간에 차이가 없었으며 저장기간에 따른 차이도 없었다. 1등급육은 3등급육에 비하여 드립감량은 다소 낮은 것으로 나타났으며, 가열감량은 등급간에 유의적인 차이는 없었으나 1등급육이 가장 적은 가열감량을 나타냈다. 보수력은 1등급육이 2, 3등급육에 비하여 유의적으로 높았으며, 근절길이와 콜라겐 함량은 등급간에 차이가 없었다. 전단력값은 3등급육이 1, 2등급육에 비하여 다소 높은 전단력값을 보였으나 유의적인 차이는 없으며, 근원섬유 소편화도는 등급간에 차이가 없었다. 저장기간이 경과합에 따라 전단력값은 점차적으로 낮아졌고 근원섬유 소편화도는 유의적으로 증가하였다. 1등급육이 2, 3등급육에 비하여 TBA가가 높았고, VBN함량은 낮았으나 유의적인 차이는 없었으며, 저장기간이 경과함에 따라 TBA가와 VBN함량은 증가하였다. 관능평가에서 풍미는 육질 등급간에 차이가 없었으나, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호도는 1등급육이 3등급육에 비하여 다소 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제48권2호
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• pp.104-110
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• 2016

본 연구에서는 더덕 껍질의 활용도를 높이고 식품소재, 특히 차 원료로서의 가능성을 제시하기 위하여 더덕을 껍질과 육질로 나누어 가열 처리한 더덕으로부터 열수추출물을 제조하여 이화학 및 관능 특성을 비교하였다. 더덕 열수추출물의 pH는 껍질이 육질보다 낮았고(p<0.05), 색도는 볶은 껍질과 육질의 L값이 낮고 b값이 높았다(p<0.05). 총당 함량은 껍질의 경우에 증건군이 볶음군보다 많았으나(p<0.05), 환원당 함량은 껍질의 경우에 열풍건조군이, 육질의 경우에 대조군이 많았다. 조 사포닌 함량은 대조군 육질, 볶은 육질, 열풍건조한 육질에 많았다(p>0.05). 껍질의 열수추출물이 육질의 열수추출물보다 총 폴리페놀 함량이 많고 DPPH 라디칼 소거능도 높았다(p<0.05). 더덕 분말을 차로 만들어 관능검사한 결과, 더덕 껍질로 만든 차는 향과 전반적 기호도에서 더덕 육질로 만든 차와 유의적 차이가 없었다(p>0.05). 결론적으로 대부분 폐기물 처리되는 더덕 껍질은 육질보다 총 폴리페놀 함량이 많고 산화방지 활성이 뛰어났으며, 더덕 껍질 차의 향과 전반적 기호도가 더덕 육질로 만든 차와 유사한 관능 특성을 가지고 있으므로 차의 재료로 활용할 수 있을 것으로 기대한다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2005년도 제36차 추계 학술발표대회
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• pp.115-118
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• 2005

1. 도체특성 대조구와 비교하여 생봉독 1처리구와 2처리구의 경우 암퇘지와 거세돼지 모두에서 도체중, 도체율이 증가하였으며, 등지방두께도 두꺼워졌다. 이러한 도체특성은 도체등급을 향상시켜 A와 B등급 출현율이 높아져 경제적으로 유리한 것으로 사료되었다. 2. 육질특성과 PSE육 발생율 대조구와 비교하여 생봉독 1처리구와 2처리구의 경우 암퇘지와 거세돼지 모두에서 등심육의 일반성분중 지방함량이 높은 수준을 나타내었고, pH와 보수력이 높고, 육즙손실과 가열감량이 낮아 우수한 육질특성을 나타냈다. 그 외 주관적 판정의 마블링 점수가 높았고, 육색측정에서도 진한 적색을 나타내어 우수한 외관을 보여주었다. PSE육 발생율에서는 암퇘지와 거세돼지 모두에서 무처리구에 비해 3개 생봉독처리구에서 발생율이 감소했는데, 특히 생봉독2처리구가 낮았다.

• 한국축산식품학회지
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• 제33권2호
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• pp.287-293
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• 2013

육질등급별 한우의 수분함량은 육질등급이 2등급에서 $1^{{+}{+}}$로 높아질수록 감소하였으며, 조지방 함량은 증가하였다(p<0.05). 보수력은 육질등급이 높을수록 증가하였으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 마이오글로빈 함량의 경우 육질등급이 높을수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 가열감량과 드립감량은 육질등급이 낮아질수록 증가하였으며, 전단력은 육질등급이 높아질수록 유의적으로 감소하였다 (p<0.05). 신선육에 대한 외관 평가 결과 표면의 수분은 육질등급별 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 마블링은 육질등급이 높은 경우 높게 나타났다. 이취에 있어서는 2등급 시료에서 유의적으로 높게 측정되었다(p<0.05). 이에 따라 신선육에 대한 전체적인 기호도는 $1^{{+}{+}}$등급과 $1^+$등급이 1등급이나 2등급에 비해 유의적으로 높은 값을 나타내었다(p<0.05). 조리육에 대한 관능적 특성 결과 중 향미는 육질등급이 2등급에서 $1^{{+}{+}}$등급으로 높아질수록 유의적으로 좋게 나타났으며(p<0.05), 맛과 다즙성은 $1^+^+$등급이 유의적으로 가장 높게 나타났다(p<0.05). 이에 따라 조리육에 대한 전체적인 기호도는 육질등급이 2등급에서 $1^{{+}{+}}$등급으로 높아질수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 이상의 연구결과에서 볼 때, 한우의 품질을 결정하는데 있어서 수분함량, 조지방, myoglobin 함량 및 전단력이 중요한 물리화학적 인자라고 판단되며, 신선육에 있어서 marbling score는 조리시 맛, 다즙성 및 전체적인 기호도에 있어서 큰 영향을 주는 것으로 나타났다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2006년도 정기총회 및 제37차 춘계 국제학술발표대회
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• pp.188-191
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• 2006

홍삼 부산물의 급여는 거세돈 등심육의 일반성분에 아무런 영향을 나타내지 않았다. 홍삼 부산물의 급여는 거세돈 등심육의 육질 특성에 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, pH와 보수력은 T4 처리구에서 다소 높았고, 육즙 손실은 T3 처리구에서 다소 낮았다. 홍삼 부산물의 급여는 등심육의 주관적 판정 항목에서 대조구와 비교하여 T3와 T4처리구에서 높은 수치를 나타내어 바람직한 경향이었으며, 육색에서는 a값(적색도)의 경우 대조구와 비교하여 T3와 T5 처리구에서 유의적으로 높은 수치를 나타내어 적색의 바람직한 외관을 나타냈다. 관능 특성에서는 대조구와 비교하여 T2와 T4 처리구에서 다즙성과 전체 기호도가 다소 높은 경향이었고, 풍미의 경우 T2와 T4 처리구에서 대조구보다 유의적으로 높은 수치를 나타내어 바람직한 경향을 나타냈다. 이상의 결과에서 홍삼 부산물의 급여는 거세돈 등심육의 육질 특성을 향상시켜 브랜드육으로서의 가능성이 높은 것으로 사료되었다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제46권5호
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• pp.833-840
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• 2004

1995년부터 10년간 축산연구소에서 도축된 한우도체 773두에 대하여 한우도체의 육질등급 판정 요인특성을 출하체중 및 성에 따라 분석하였으며 육질등급에 따른 배최장근의 이화학적 특성 및 관능특성을 조사하였다. 육질등급은 출하체중대별로 거세우 및 암소가 수소에 비하여 우수하였으며(P<0.05) 출하 체중이 높을수록 육질응급이 향상되었다. 육질등급 판정요인 중 근내지방도, 조직감, 성숙도, 육색 및 지방색은 성별로 차이 가(P<0.01) 있었으나 출하체중별로는 근내지방도와 성숙도 요인만 차이가 있는 것으로 분석되었다. 한우의 최종 육질등급은 근내지방도(r= - 0.$81^{**}), 육색(r= 0.21^{**}), 지방색(r= 0.10^{**}) 및 조직감(r =0.41^{**}$)과 상관관계가 있었으나 성숙도는 영향이 없었다. 배최장근에서 측정한 평균 단백질함량, 수분함량 빛 지방함량은 각각 20.68%, 69.34% 및 8.05%로 육질등급이 3등급에서 $1^+$등급으로 우수할수록 단백질함량 및 수분함량은 감소되었고 지방함량은 증가되었다(P<0.01). 전단력, 가열감량 및 보수성은 평균 5.2kg/$cm^2$, 129.4% 및 47.3%로서 육질등급이 증가됨에 따라 전단력과 가열감량은 감소되었으나(P<0.01), 보수력은 유의적인 차이가 없었다. 육색은 육질등급이 증가함에 따라 명도와 적색도 및 황색도는 유의적으로 증가하였다(P<0.01). 관능특성에서, 풍미와 다즙성은 및 연도는 육질등급이 우수할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.01). 배최장근의 지방함량은 전단력(r=$0.56^*$)과 보수성(r=$0.18^{**}) 및 다즙성 (r=0.46^{**}), 연도(r =0.49^{**}), 향미 (r= 0.34^*)에 상관관계가 높은 것으로 분석되었으며 전단력이 높을수록 관능특성 요인인 향미, 연도, 다즙성이 나쁜 것으로 분석되었다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제55권5호
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• pp.467-473
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• 2013

본 연구는 제주 개량 흑돼지의 육질특성 및 근섬유 특성이 국내에 도입된 다른 품종과의 차이를 확인하고자 수행되었다. 제주 개량 흑돼지는 국내에 보급된 다른 돼지 품종보다 도체중이 작고 근내지방이 적은 특징을 나타내었다. 그러나 사후 45분 및 24시간째 pH를 비롯하여 육색, 보수력 및 연도 등 육질특성에서는 다른 품종과 비슷한 수준의 결과를 나타내었다. 삼원교잡종인 LYD 품종이 비교적 등지방 두께가 얇고 근내지방 함량이 높았으며, 보수력 및 육색 등에서도 좋은 품질을 나타내었고, D의 경우도 가장 좋은 보수력과 연도를 나타내었는데 이러한 결과는 근섬유 특성에서도 확인할 수가 있었다. 한편, M 품종은 등지방 두께가 두껍고 근내지방이 적으며, 육질 특성에서도 명도 및 육즙감량이 가장 높은 값을 나타내어 가장 좋지 못한 품질을 보였다. 제주 개량 흑돼지는 재래 흑돼지가 교잡을 통해 개량된 것으로 현재 육질특성에서는 국내에 보급된 다른 품종과 비교하여 크게 나쁘지는 않으나 도체중 및 근내지방 함량 등 도체특성에 대한 개선이 필요할 것으로 사료된다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2004년도 제34차 추계 국제 학술대회
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• pp.132-136
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• 2004

본 연구는 근육 및 지방세포 분화에 관여하는 leptin, MYF5 및 H-FABP의 3개 기능성 후보 유전자가 한우의 도체특성 및 육질에 미치는 영향을 분석하기 위하여 이들 유전자의 PCR-RFLP marker와 도체형질과의 관련성을 분석하였다. Leptin, MYF5 및 H-FABP 유전자에서 AA, AB 및 BB 3종류의 RFLP 유전자형이 각각 검출되었고 A와 B 대립유전자 빈도는 각각 0.57과 0.43, 0.61과 0.39 그리고 0.90과 0.10으로 추정되었다. 육질 등급에 따라 고급육과 저급육으로 분리 선발한 두 그룹간의 대립유전자 출현빈도를 비교한 결과 leptin과 MYF5 유전자에서 각각 통계적 유의차(P< .05)가 인정되었다. 또한 각 후보유전자의 RFLP marker 유전자형이 도체형질에 미치는 효과를 분석한 결과 leptin 유전자는 등지방 두께 그리고 MYF5유전자는 배장근 단면적에 각각 유의적인 영향(P< .05)을 미치는 것으로 분석되었다. 그러나 H-FABP 유전자는 도체형질들과 유의성이 인정되지 않았다. 따라서, leptin과 MYF5 유전자는 한우의 도체특성 및 육질 개선을 위한 DNA marker로 이용 가능할 것으로 사료된다.