• 한국식품저장유통학회지
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• 제10권2호
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• pp.241-245
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• 2003

기능성 발효음료를 개발하기 위하여 홍차, 감잎차, 솔잎, 쑥, 눈꽃 동충하초와 번데기 동충하초의 균사체와 자실체를 부재료로 첨가한 배지에 tea-fungus를 접종하여 3$0^{\circ}C$에서 2주일간 발효시킨 tea-fungus 음료를 조제하였다. Tea-fungus 음료의 기능성을 조사하기 위하여 음료의 원액과 그 5배 희석액으로 나누어 항균활성, 항산화능과 아질산염소거능을 조사하였다. Tea-fungus 음료의 항균활성은 솔잎과 눈꽃동충하초의 균사체와 자실체를 첨가한 경우에 E. coli와 S. aureus에 대하여 모두 우수한 항균활성을 나타내었으나 감잎차를 첨가한 음료는 항균활성을 나타내지 않았다. Tea-fungus 음료의 5배 희석액은 두 균주 모두에 대하여 항균활성을 나타내지 않았다. 음료의 전자공여능은 41-87%, 5배로 희석한 tea-fungus음료는 11-63%로서 솔잎과 감잎차를 첨가한 음료의 전자공여능이 높았고, 번데기동충하초의 균사체와 자실체를 첨가한 음료에서 낮았다. Tea-fungus 음료의 아질산염소거능홍차를 첨가한 음료에서 63%, 감잎차 44%로서 높았으며 다른 부재료를 첨가한 경우에는 전체적으로 낮은 소거능을 나타내었다.

• 월간피드저널
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• 제6권3호통권55호
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• pp.65-68
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• 2008

지난 2월 21일 천안연암대학에서 목초 및 사료작물종자의 해외의존도가 높은 현재의 상황을 극복하고 국산종자의 육성을 활성화 하는 방안과 유통체계의 정립을 보다 확고히 하고자 (사)한국초지조사료학회에서 "사료작물 종자의 활성화 방안"이라는 주제로 심포지엄을 개최하였다. 이번 심포지엄에서는 사료작물 종자산업 및 품종육성 활성화 방안(국립종자원 최근진 박사), 국내 목초 사료작물 신품종 육성현황 및 개발계획(농촌진흥청 작물과학원 문현귀 박사), 사료작물 종자유통질서와 종자수급체계 확립방안((주)ABS 코리아 신하용 대표이사)에 대한 연사들의 주제발표가 있었다. 주제발표 후 마련된 토론에서는 심포지엄 참가자와 발표자들간의 질의응답시간도 가졌다. 이번 심포지엄에서는 현재 국내 종자산업의 심각성을 진단하고, 세계농업을 좌우할 종자산업을 미래산업으로 인식하여 국내의 연구개발수준을 한 단계 더 끌어올리고, 대부분 수입에 의존하고 있는 사료작물종자에 대한 개탄과 함께 종자산업을 미래 고부가가치 산업으로 육성토록 하는 방안에 대한 국내 연구진과 산업체 종사자의 열띤 토론이 이어졌다. 다음은 심포지엄에 발표된 주제를 간단히 정리한 것이다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제24권2호
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• pp.143-147
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• 2009

경기북부지역의 시중마트와 재래시장, 국내 온라인상에서 유통되고 있는 조미건어포류를 대상으로 안전성을 평가하기 위해 73건을 수집하여 보존료, 이산화황 사용유무 및 함량과 미생물 오염도를 분석하였다. 보존료는 73건 중 25건(34%)에서 보존료를 사용한 것으로 나타났고, 사용한 보존료는 소르빈산으로서 $0.01{\sim}0.92$ g/kg 검출량을 보여 우리나라 사용기준에 적합하였다. 이산화황도 대부분의 제품에서 검출되지 않았고, 1건에서 10.5 mg/kg이 검출되었으나 기준 이내로 안전한 것으로 나타났다. 총호기성균은 조사대상 73건에서 모두 검출되었으며 오염범위는 $3.00{\sim}6.45\;log_{10}$ CFU/g, 평균오염도는 $5.09\;log_{10}$ CFU/g를 보였다. 총호기성균 오염도는 시중마트, 재래시장 판매제품보다는 온라인상에서 판매되는 제품에서 높은 것으로 나타났다. 대장균, 살모넬라, 황색포도상구균은 모든 제품에서 검출되지 않았다. 본 연구결과 조미건어포류들은 우리나라 식품공전 기준에는 안전한 것으로 평가되었으나, 총호기성균 검사 결과에서 위생적인 제품 생산, 유통관리가 필요한 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권3호
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• pp.358-367
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• 2017

본 연구에서는 다양한 건강기능식품의 기능성 원료 및 부원료에 대하여 천연 유래의 보존료(소르빈산, 안식향산, 프로피온산)의 문헌상의 함유량을 조사하며, 국내 유통 건강기능식품 원료 중 천연 유래 보존료의 검출 가능성이 있는 원료를 선정하고 수집하여 천연 유래 보존료의 함유량 조사를 시행하고자 하였다. 식품공전상의 보존료 시험법의 건강기능식품의 기능성 원료에 대한 유효성을 검증하기 위해 액체, 분말, 유지시료를 선정하여 이에 대한 직선성, 정확성, 정밀성, 회수율, 검출한계 및 정량한계에 대한 시험법 검증을 실시하였다. 3가지 유형에 대하여 직선성은 0.99 이상의 높은 직선성을 보였으며, 정밀성은 일간과 일내에서 0.5~9.2%, 정확성은 84.0~123.9%의 정확성을 보였다. 회수율은 각각의 보존료에서 88.7~98.9%를 나타냈고, 검출한계는 0.03~1.30 mg/kg, 정량한계는 0.10~3.80 mg/kg으로 산출되었다. 시료는 총 80품목 212건을 수집하여 분석을 하였다. 그 결과 48품목 85건의 시료에서 보존료 성분이 검출되었다. 전체 보존료 성분의 검출률은 40.1%였으며, 26건의 시료에서 중복의 보존료 성분이 검출되었다. 소르빈산은 7건의 시료에서 검출되었으며, 안식향산은 60건, 프로피온산은 47건에서 검출되어 안식향산이 가장 높은 검출률을 보였다. 검출된 보존료 성분의 함량 분포는 소르빈산의 경우 10 mg/kg 이하가 5건, 50 mg/kg 이하가 1건, 500 mg/kg 이하가 1건 검출되었으며, 안식향산의 경우 10 mg/kg 이하가 36건, 50 mg/kg 이하가 14건, 100 mg/kg 이하 및 500 mg/kg 이하가 각각 4건이었으며, 500 mg/kg 이상 검출된 경우도 2건이었다. 프로피온산의 경우 10 mg/kg 이하가 25건, 50 mg/kg 이하가 13건, 100 mg/kg 이하가 3건, 500 mg/kg 이하가 6건이 검출되어 시료에서 검출된 보존료의 함량은 10 mg/kg 이하가 다수를 차지하고 있었다. 본 연구 결과를 통하여 건강기능식품의 기능성 원료에 대한 천연 유래 보존료의 DB를 마련하고, 향후 건강기능식품 중 보존료의 천연 유래 여부 판단 시 근거 자료로 활용이 가능할 것이며, 국가 간의 교역 시 보존료 사용기준 위반 등으로 인한 무역마찰에 대한 기초자료로 활용이 가능할 것으로 판단된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제21권3호
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• pp.385-391
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• 2011

보육 시설 급식소의 위생 관리에 대한 문제점을 파악하고 위생 관리 개선방안 모색을 위한 기초 자료를 제공하고자 경북지역 급식 위생 및 안전교육에 참가한 보육 시설 관리자를 대상으로 보육 시설 급식소의 위생 관리에 대한 중요도-수행도를 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 급식소의 급식 위생 교육에 참가한 보육 시설 관리자는 40대가 49.1%로 가장 많았고, 관리자의 학력은 대학교 졸업이 61.5%로 가장 많았다. 교육에 참가한 관리자 중 7.8%가 시설장이었으며, 교육 참가자 대부분의 고용 형태는 정규직 90.3% 였다. 시설 유형으로는 가정이 39.9%, 원아 수는 20명 이하가 45.3%로 가장 높게 나타났다. 2. 보육 시설 급식소 위생 관리에 대한 중요도-수행도 분석의 결과, 중요도는 5점 만점에 4.49점으로 '식재료 보관실은 항상 청결 유지'(4.87점), '식기류 및 조리기구의 세척 소독'(4.85점), '유통기한 확인 및 선입 선출 준수'(4.85점), '조리 후 관리 및 오염 방지를 위한 조치'(4.73점), '쓰레기 및 잔반은 즉시처리'(4.73점) 등의 순위로 중요도가 높았다. 한편, '표준 레시피를 작성'(4.06점), '영양사나 교사는 검식 후 검식일지 작성 및 배식 점검'(4.03점) 항목은 중요도 평가 점수가 상대적으로 낮았다. 수행도 평가 결과 '유통기간 확인 및 선입 선출 준수'(4.73점), '식기류 및 조리기구의 세척 소독'(4.72점), '조리 후 2시간 이내 배식'(4.68점) 순으로 높게 평가되었다. 한편, '영양사나 교사는 검식 후 검식일지 작성 및 배식 점검'(3.46점), '가열 식품의 중심 온도($74^{\circ}C$ 이상) 측정확인'(3.51점), '식재료 검수일지를 작성 보관'(3.53점), '표준 레시피를 작성'(3.56점)의 순으로 수행도가 낮았다. 3. 보육 시설 급식소 위생 관리에 대한 중요도-수행도 IPA 평가 결과, 중요도와 수행도가 모두 높게 평가된 항목은 현 수준을 유지하는 것이 적정하다고 본 항목은 '작업 전 건강상태를 확인(감기, 설사, 손 상처자 등 조리금지)', '유통기간 확인 및 선입 선출을 준수', '식재료 보관실은 항상 청결을 유지', '조리 후 관리 및 오염 방지를 위한 조치' 등 24개 조사 항목 중 14개 항목으로 전체 조사 항목의 58.2%였다. 중요도와 수행도가 모두 낮아 우선 순위가 낮은 것으로 평가된 항목은 '위생복, 위생화, 앞치마, 위생모 착용', '배식 시 배식 전용기구, 마스크, 위생장갑을 사용', '가열 식품의 중심 온도($74^{\circ}C$ 이상)를 측정 확인', '보존식 보존 및 관리기준을 준수', '식재료의 입고날짜를 기록한 라벨을 부착' 등으로 전체 조사 항목의 41.8%였다. 중요도는 낮지만 수행도가 높은 것으로 평가된 영역(D사분면의 'Overdone')은 나타나지 않았다. 위의 결과를 종합해볼 때 보육 시설 관리자가 인식하고 있는 중요도에 비해 수행도가 낮음을 알 수 있다. 따라서 보육시설 관리자들의 위생 관리에 대한 지속적인 교육이 필요하다고 사료된다.

• 농업과학연구
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• 제35권2호
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• pp.155-165
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• 2008

본 연구는 전자선 조사기술을 이용하여 우리나라 전통 발효 식품인 젓갈류 중 오징어젓갈의 유통 안정성을 확보하고자 실시되었다. 저장성 감소에 가장 문제가 될 수 있는 총균수, 효모 및 곰팡이, 대장균군 등의 미생물에 대해 5 kGy 선량까지의 전자선 조사는 1-2 log cycle 정도의 감균효과를 나타내었고, 5 kGy 전자선 조사를 통해 검출한계치 이하로 측정되었다. 관능적 품질에 대한 결과에서도 모든 처리군에 대하여 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났으며, 이는 젓갈뿐만 아니라 젓갈 제조시 사용되는 부재료에서도 유사한 경향을 나타내었다. pH 측정 결과 젓갈의 pH가 전자선 조사시 대조구에 비해 오래 유지되는 것을 볼 수 있었다. 따라서 전자선 조사는 젓갈의 미생물을 효과적으로 제어하고, 이취 및 이미 등의 발생이 없이 우수한 관능적 품질을 유지하므로 저염 오징어 젓갈의 유통 안정성을 확보할 수 있는 살균 방법이라 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권4호
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• pp.652-660
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• 2002

젓갈류의 유통기한을 연장시키기 위해서 젓갈 변질 원인균의 증식을 억제시킬 수 있는 천연 항균성 물질을 탐색하여 이를 젓갈에 첨가해 그 보존 효력을 조사하였다. 또한 젓갈에 기존 첨가 중인 원료 중에서 일부가 젓갈의 변질을 촉진시킬 수 있음을 발견하고 첨가 원료의 조성을 변화시켜 조제한 젓갈에 대해서도 그 보존 효력을 조사하였다. 총 32종의 약용 및 식용 식물류의 에탄올 추출물을 이용하여 젓갈분리균에 대한 항균력을 조사한 결과, 송지, 감초, 오배자, 울금 추출물이 젓갈 변질균에 대한 증식억제력이 강한 것으로 나타났다. 이둘 중에서 현행 식품공전상에서 식품첨가물로 사용 가능하고 식품의 관능적인 품질에 별 영향을 미치지 않는 송지를 젓갈용 천연 보존료로 활용하고자 하였다. 송지의 에탄올 용해액에다 등량의 물을 첨가하면 용해도 차이에 의해서 지방형태의 응집 침전물이 생성되었는데, 이는 비항균성의 불순물이었다. 이 침전물을 제거하여 얻은 송지 현탁액은 송지속의 약 77%에 해당하는 고형분이 제거된 것으로서 송지 특유의 냄새도 상당히 줄어들었으며, 젓갈에서 분리한 세균류에 대해서 높은 항균력을 나타내었다. 한편 젓갈의 생산 현장에서 기존 사용되고 있는 원료 중에서 미생물의 증식에 쉽게 이용될 수 있고 가스발생의 원인이 되는 물엿, 설탕을 솔비톨로 대체하고, 유기산인 비타민C와 젓산을 미생물의 증식 억제효력이 있는 산미료인 글루코노델타락톤으로 대체시켰으며, 오염도가 높은 일반 고춧가루를 방사선 살균한 무균 고춧가루로 대체시킨 젓갈(이하 변형구 젓갈로 명명)을 제작하여 이 젓갈의 보존력을 조사하였다. 또한 이 변형구에다 천연 보존료로 송지 현탁액을 1.0% 첨가한 젓갈도 제작하여 보존효과를 함께 조사하였다. 제조한 오징어젓갈을 $20^{\circ}C$에 저장하면서 보존효과를 조사한 결과, 변형구가 대조구에 비해 4일 가량 저장기간이 연장되는 효과가 나타났으며, 변형구에다 송지 현탁액을 첨가한 시료는 6일 가량 저장기간이 연장되는 효과가 나타났다. 창란젓갈을 $20^{\circ}C$에 저장하면서 보존효과를 조사한 결과, 대조구는 저장 초기부터 균수가 꾸준히 증가하기 시작하여 24일경에 용기 외부로 액즙이 유출되고, 저장 42일경에 고형분의 액화가 시작되어 상품가치가 소실되었다. 그러나 변형구와 변형구에다 송지 현탁액을 첨가한 창란젓갈은 저장 90일차에도 고형분의 액즙화나 액즙의 유출도 없었고, 미생물학적 품질과 화학적 품질도 초기와 별 차이없이 유지되었다. 따라서 변형구의 방식으로 창란젓갈을 제조하기만 해도 여름철을 제외한 계절에는 제품의 상온유통도 가능할 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권2호
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• pp.191-198
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• 2011

본 연구에서는 두릅, 엄나무순, 오가피순을 이용하여 고부가가치의 지역향토 음식, 햇순나물비빔밥을 개발하고 영양성을 평가하고자 하였다. 햇순나물 이외 비빔밥의 부재료를 선정하기 위하여 503명을 대상으로 비빔밥 재료에 대해 기호도를 조사였으며, 관능검사를 통해 선정된 재료와 햇순나물의 비율, 그리고 햇순나물간의 비율을 결정하였다. 기호도 조사결과, 표고버섯, 콩나물, 애호박, 당근을 부재료로 선정하였으며, 햇순나물과 부재료의 비율은 1:1. 햇순나물간의 비율은 오가피순:두릅:엄나무순의 비율을 1:1:1로 결정하였다. 햇순나물비빔밥의 영양성을 평가한 결과, 총 중량은 404 g이며, 열량 463.7 kcal, 단백질 16.48 g, 지방 13.99 g, 탄수화물 75.93 g으로 나타났다. 조섬유와 무기질의 함량을 살펴보면, 조섬유 3.1 g, 칼슘 97.11 mg, 인 133.81 mg, 철 2.66 mg, 나트륨 1314.65 mg, 칼륨 444.79 mg으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권6호
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• pp.690-697
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• 2006

시중에서 유통되고 있는 제품 중 아스파탐 및 수크랄로스가 사용 가능한 대상 식품인 빵 또는 떡류, 김치류, 음료류, 어육가공품, 건과류, 아이스크림류, 잼류 및 발효유류 등 46종 755품목을 대상으로 인공감미료 2종에 대한 사용실태를 파악하고 식이를 통해 실제 섭취되는 인공감미료의 총 섭취량을 조사하여 FAO/WHO에서 ADI와 비교 검토함으로서 인공감미료의 실제 섭취량과 ADI간 안전수준평가 및 사용기준 개정시 기초자료로 활용하고자 수행하였다. 따라서 분석된 결과를 기초로 식품유형별, 연령대별, 성별 및 인공감미료별 사용실태를 파악하고 국민영양조사자료에 근거하여 대상식품의 유형과 연령에 따른 인공감미료별 1인 1일당 추정섭취량을 산출하였으며 FAO/WHO에서 설정한 ADI와 비교 검토한 결과는 다음과 같다. 총 검사건수 755건 중 33건의 인공감미료가 검출되어 4.4%의 검출율을 나타내었으며 인공감미료별 검출건수와 검출율은 각각 아스파탐 33건(4.4%) 및 수크랄로스 5건(0.7%)으로 나타났다. 또한, 대상 식품별 일일추정섭취량을 산출한 결과 아스파탐과 수크랄로스 모두 캔디에서 가장 높은 것으로 나타났다. 연령별 총 일일추정섭취량$({\Sigma}EDI)$은 $1.81{\sim}10.15\;mg/person/day$의 범위로 $7{\sim}12$세에서 인공감미료 섭취가 가장 많았으며 65세 이상에서 가장 낮았다. 또한 각 인공감미료를 연령대별로 보면 아스파탐은 $13{\sim}19$세, 수크랄로스는 $7{\sim}12$세에서 가장 섭취량이 많은 것으로 나타났다. 성별 총 일일추정섭취량$({\Sigma}EDI)$은 남성은 5.09 mg/person/day, 여성은 4.88 mg/person/day으로 나타났다. 국민영양조사표 등의 식품별 1인 1일당 섭취량과 인공감미료별 평균 검출농도로부터 일일추정섭취량$({\Sigma}EDI)$은 아스파탐 3.75 mg/person/day, 수크랄로스 1.27 mg/person/day로 각 인공감미료의 ADI를 국민평균체중 55 kg으로 환산한 $825{\sim}2,200\;mg/person/day$와 비교하였을 때 매우 낮은 수치를 나타내었다. 따라서 본 연구의 결과, 각 인공감미료의 총 일일추정섭취량은 ADI 대비 0.2% 수준이었고 사용가능 대상 식품의 이론적 최대섭취량(TMDI)의 $1.0{\sim}21.4%$의 수준으로 사용대상식품을 통한 인공감미료의 섭취는 안전하다고 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권5호
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• pp.804-811
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• 2004

시중에서 유통되고 있는 제품 중 사카린나트륨 및 아세설팜칼륨이 사용 가능한 대상식품인 빵 또는 떡류, 김치류, 음료류, 어육가공품, 건과류, 아이스크림류, 잼류 및 발효유류 등 46종 755품목을 대상으로 인공감미료 2종에 대한 사용실태를 파악하고 식이를 통해 실제 섭취되는 인공감미료의 총 섭취량을 조사하여 FAO/WHO의 ADI와 비교 검토함으로서 인공감미료의 실제 섭취량과 ADI간 안전수준평가 및 사용기준 개정시 기초 자료로 활용하고자 수행하였다. 따라서 분석된 결과를 기초로 식품유형별, 연령대별, 성별 및 인공감미료별 사용실태를 파악하고 국민영양조사자료에 근거하여 대상식품의 유형과 연령에 따른 인공감미료별 1인 1일당 추정섭취량을 산출하였으며 FAO/ WHO에서 설정한 ADI와 비교 검토한 결과, 총 검사건수 755건 중 57건의 인공감미료가 검출되어 7.6%의 검출율을 나타내었으며 인공감미료별 검출건수와 검출율은 각각 사카린나트륨 49건(6.5%) 및 아세설팜칼륨 11건(1.5%)으로 나타났다. 또한, 대상식품별 일일추정섭취량을 산출한 결과 사카린나트륨은 단무지에서, 아세설팜칼륨은 아이스크림에서 가장 높은 것으로 나 타났다. 연령별 ${\Sigma}EDI$는 1.89-4.91 mg/man/day의 범위로 13-19세에서 인공감미료 섭취가 가장 많았으며 65세 이상에서 가장 낮았다. 또한 각 인공감미료를 연령대별로 보면 사카린나트륨은 30-49세, 아세설팜칼륨은 13-19세에서 가장 섭취량이 많은 것으로 나타났다. 성별 ${\Sigma}EDI$는 남성은 5.91 mg/man/day, 여성은 4.89 mg/man/day으로 나타났다 국민영양조사표 등의 식품별 1인 1일당 섭취량과 인공감미료별 평균검출농도로부터 일일추정 섭취량을 산출하였을 때, 인공감미료별 ${\Sigma}EDI$는 사카린나트륨 4.13 mg/man/day, 아세설팜칼륨 1.25 mg/man/day로 각 인공감미료의 ADI를 국민평균체중 55 kg으로 환산한 275-825 mg/man/day와 비교하였을 때 매우 낮은 수치를 나타내었으며 이 결과는 ADI 대비 0.2-1.5% 수준이었고 사용가능 대상식품의 이론적 TMDI의 1.2-13.5%의 수준으로 사용대상식품을 통한 인공감미료의 섭취는 안전하다고 판단된다.