Korean Journal of Agricultural Science (농업과학연구)

Institute of Agricultural Science, CNU (충남대학교 농업과학연구소)
권호 표지

Microbiological and Sensory Characteristics of Electron Beam Irradiated Squid Jeotkal and Its Ingredients

전자선 조사 양념 오징어 젓갈 및 부재료의 미생물학적 및 관능적 특성

  • Kim, Bin-Na (Animal Science and Biotechnology Major, Chungnam National University) ;
  • Jung, Samooel (Animal Science and Biotechnology Major, Chungnam National University) ;
  • Choe, Jun-Ho (Animal Science and Biotechnology Major, Chungnam National University) ;
  • Liu, Xian De (Animal Science and Biotechnology Major, Chungnam National University) ;
  • Jo, Cheo-Run (Animal Science and Biotechnology Major, Chungnam National University)
  • 김빛나 (충남대학교 동물자원생명과학 전공) ;
  • 정사무엘 (충남대학교 동물자원생명과학 전공) ;
  • 최준호 (충남대학교 동물자원생명과학 전공) ;
  • 류현덕 (충남대학교 동물자원생명과학 전공) ;
  • 조철훈 (충남대학교 동물자원생명과학 전공)
  • Received : 2008.02.04
  • Accepted : 2008.07.14
  • Published : 2008.12.30
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Abstract

A seasoned squid Jeotkal, Korean traditional fermented seafood, and its ingredients for manufacturing, including red hot pepper powder, ground garlic, sesame seeds, were irradiated with 0, 0.5, 1, 2, and 5 kGy by electron beam and stored at $4^{\circ}C$ for 4 weeks to determine the changes in microbiological and sensory characteristics. The initial contamination of squid Jeotkal such as total aerobic bacteria, yeast & mold, and coliform bacteria were at the levels of 2.88, 3.04, and 4.20 log CFU/g, respectively. However, electron beam irradiation with does at 5 kGy reduced the total aerobic bacteria to about 1 log CFU/g. Yeast & mold and coliform bacteria were reduced to 1-2 log CFU/g after 2 kGy of irradiation and reached to undetected level when the sample was irradiated at 5 kGy and following storage at $4^{\circ}C$ for 4 weeks. Sensory characteristics showed that electron beam irradiation of up to 5 kGy did not adversely affect overall acceptability of squid Jeotkal and its ingredients during cold storage. Therefore, electron beam irradiation is one of the possible means to improve storage stability of seasoned squid jeotkal, which has limited alternative sterilization methods due to the temperature characteristics of the products.

본 연구는 전자선 조사기술을 이용하여 우리나라 전통 발효 식품인 젓갈류 중 오징어젓갈의 유통 안정성을 확보하고자 실시되었다. 저장성 감소에 가장 문제가 될 수 있는 총균수, 효모 및 곰팡이, 대장균군 등의 미생물에 대해 5 kGy 선량까지의 전자선 조사는 1-2 log cycle 정도의 감균효과를 나타내었고, 5 kGy 전자선 조사를 통해 검출한계치 이하로 측정되었다. 관능적 품질에 대한 결과에서도 모든 처리군에 대하여 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났으며, 이는 젓갈뿐만 아니라 젓갈 제조시 사용되는 부재료에서도 유사한 경향을 나타내었다. pH 측정 결과 젓갈의 pH가 전자선 조사시 대조구에 비해 오래 유지되는 것을 볼 수 있었다. 따라서 전자선 조사는 젓갈의 미생물을 효과적으로 제어하고, 이취 및 이미 등의 발생이 없이 우수한 관능적 품질을 유지하므로 저염 오징어 젓갈의 유통 안정성을 확보할 수 있는 살균 방법이라 사료된다.

Keywords