• 한국수산과학회지
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• 제33권1호
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• pp.51-54
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• 2000

오징어 가공 폐액 중에는 기능성 물질로 분류되고 있는 taurine이 다량 함유되어 있다는 사실이 밝혀졌기에 고부가가치 물질로서의 이용을 위한 기초 자료의 확보를 위해 본 연구가 시도되었다. 오징어 가공공장에서 각 공정별로 시료를 취하여 유리 아미노산과 taurine의 함량을 측정하고, 탈피액이나 자숙액 중의 taurine 함량을 확인하였다. 그 결과 원료, 탈피 및 자숙 오징어의 경우 proline이 $800{\~}997mg/100g$으로 가장 높은 함량을 나타내었고, 다음으로 taurine이 $730{\~}820mg/100g$으로 높았다. 자숙 오징어는 아미노산의 손실이 일어나 원료에 비해 $60{\%}$ 정도의 유리아미노산이 감소한 것으로 나타났으며, taurine의 함량도 다른 아미노산과 마찬가지로 크게 감소한 것으로 확인되었다. 조미 오징어 제품에서의 taurine 함량은 큰 변화가 없었는데, 이는 자국 전처리 과정 중에 taurine이 크게 감소한 후 조미 및 구이 공정에서는 큰 변화가 없는 것으로 판단되었다. 한편, 탈피액 및 자숙액 중의 유리 아미노산 함량은 각각 639.1 mg/100ml, 470.7ml100ml이었고, 이중 taurine 함량이 각각 144.9mg/100ml, 117.9mg/100ml로 유리아미노산의 약 $30{\%}$를 차지하였다. 이상의 결과로 오징어 가공공정 중의 탈피 및 자숙 과정 중에 유출되는 taurine을 효율적으로 회수할 수 있는 방법이 개발된다면 가공폐수의 처리는 물론이고 taurine 산업적 생산도 가능할 것으로 판단되었다.

• 한국수산과학회지
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• 제26권2호
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• pp.150-158
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• 1993

우렁쉥이의 식품학적 가치와 성분적 특성을 밝히는 일환으로 정미성분을 포함한 엑스성분과 그 계절적 변화를 실험한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 우렁쉥이의 계절적 Ex-질소량은 4월에 250mg/100g에서 9월에 330mg/100g으로 점점 증가하는 경향을 보였다. 2. 우렁쉥이의 유리아미노산중 taurine, proline, glutamic acid, alanine, glycine의 함량이 높았다. 3. 핵산관련물질중 AMP의 함량이 높았다. 4. Glycinebetain의 함량이 homarine보다 훨씬 높았으며 9월에 특히 많았고, 그 계절적 변화는 엑스분질소 및 유리아미노산의 변화와 비슷한 경향을 보였다. 5. 우렁쉥이의 엑스분질소중 함질소엑스성분이 차지하는 조성은 유리아미노산이 $60{\sim}62\%$로 가장 높았으며, 다음으로 betaine $12{\sim}16\%$, 핵산관련물질 $5{\sim}9\%$, TMAO 및 TNIA 총 creatinine의 순이었다. 6. 우렁쉥이의 유기산은 succinic, malic, lactic 및 pyroglutaric acid가 전체 유기산의 $84\%$ 이상을 차지하며 succinic acid의 함량이 가장 높았다. 7. Omission test 결과 우렁쉥이 맛은 유리아미노산, betaine류, 핵산관련물질, 불휘발성 유기산 순으로 영향을 미치는 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제31권2호
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• pp.207-213
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• 2015

구기자의 물추출물 및 50% 에탄올추출물을 이용한 음료의 유리아미노산, 무기질, 산화방지효과, ${\alpha}$-glucosidase 저해활성을 분석하였다. 두 음료에는 6종의 필수 아미노산(isoleucine, leucine, lysine, methionine, threonine, valine)을 포함한 15종의 유리아미노산과 6종의 유도체 등 21종의 아미노산 및 그 유도체가 분석되었다. 물추출물 이용음료와 에탄올추출물 이용음료의 주요 유리 아미노산은 asparagine(115.23, 51.95 mg%), methionine(20.02, 22.07 mg%), aspartic acid (19.65, 13.72 mg%), taurine (18.64, 22.44 mg%)이었으며 무기질은 K(438.80, 426.40 mg%)이 가장 많이 함유되어 있었으며 Mg>Na>Ca>Zn>Fe 순이었다. 산화방지효과는 DPPH 라디칼 소거능과 ABTS 라디탈 소거능으로 측정하였다. 에탄올추출물 이용음료는 물추출물 이용음료에 비해 폴리페놀, 플라보노이드 함량이 높았으나 두 음료의 DPPH 라디칼 소거능과 ABTS 라디칼 소거활성에는 유의적 차이가 없었다. 에탄올추출물 이용음료는 대조군인 acabose에 비해 높은 ${\alpha}$-glucosidase activity 저해활성을 나타내어 혈당저하 효과가 확인되었다. 따라서 50% 에탄올 추출물이 물추출물보다 음료 제조에 적합한 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권4호
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• pp.547-552
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• 2002

토종닭과 broiler의 고기 맛에 관계하는 정미성분의 함량을 측정하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 두 종 모두에서 유리아미노산 중 고기 특유의 풍미를 나타내는 carnosine의 함량이 가장 많았고 정미에 크게 영향을 미치는 glutamic acid함량도 많은 것으로 나타났다. Carnosine은 가슴살 그리고 28주령의 토종 닭고기에서 가장 많았으며, 다리살에 있어서는 6주령 이상의 토종 닭고기에 많았다. Glutamic acid함량은 다리살 그리고 11주령 이상의 토종 닭고기에서 많았고, 가슴살에 있어서는 6주령 이상의 토종 닭고기에 더 많은 것으로 나타났다. 도살 후 4$^{\circ}C$에서 48시간 저장한 경우 유리아미노산은 carnosine을 제외하고 대부분 증가했으며, carnosine은 도살 직후와 동일하게 가슴살에서는 28주령의 토종 닭고기에, 다리 살에서는 11주령 이상의 토종 닭고기에 더 많았다. Glutamic aicd는 가슴살에 있어서는 11주령 이상의 토종 닭고기에, 다리살에는 6주령 이상의 토종 닭고기에 더 많았다. 또한 좋지 않은 맛을 나타내는 아미노산의 합에 대한 좋은 맛을 나타내는 아미노산의 합의 비에 있어서도 11주령 이상의 토종 닭고기에 더 높게 나타났으며 , IMP의 경우 전반적으로 15주령 이상의 토종 닭고기 에 많은 것으로 나타났다. 따라서 유리아미노산 및 핵산관련물질의 결과로 미루어 11주령이상의 토종 닭고기가 육용의 broiler고기보다 정미성분이 많아 맛에 있어 우수함을 나타내고 있다.

• 한국식품과학회지
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• 제17권4호
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• pp.283-288
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• 1985

밴댕이 및 주둥치젓의 정미성분(呈味成分)에 관한 자료(資料)를 얻고자 유리(遊離)아미노산(酸), 핵산관련물질(核酸關聯物質), 유기염기(有機鹽基) 및 무기질(無機質)을 분석(分析)하였다. 유리아미노산은 밴댕이젓의 경우 lysine, alanine, leucine, isoleucine valine순(順)으로 함량(含量)이 많아 이들의 전체 유리아미노산의 88.6%를 차지하였고, 주둥치젓은 alanine, leucine, isoleucine, Iysine순(順)으로 함량(含量)이 많아 전체 유리아미노산의 84.4%를 차지하였다 핵산관련물질(核酸關聯物質)의 함량(含量)은 밴댕이 및 주둥치젓 모두 hypoxanthine이 대부분을 차지하였다. 유기염기(有機鹽基)는 양시료 모두 총(總)creatinine, betaine, TMA순(順)으로 많았으며. TMAO는 흔적량에 불과했다. 무기염류(無機鹽類)의 함량(含量)도 Na 및 Ca가 각각37,471$\sim$45,000. 8.ppm, 14,117.1$\sim$ 19,948.1ppm으로 월등히 많았으며, 다음으로 K, Mg 순으로 많았다. 관능검사결과(官能檢査結果) 밴댕이젓은 아미노산 및 핵산관련물질(核酸關聯物質)이, 그리고 주둥치젓은 아미노산이 이들의 맛에 가장 중요한 구실을 한다는 것을 알 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제9권4호
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• pp.375-379
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• 2002

창포 뿌리를 주근(main mot)과 측근(lateral root)으로 분리하여 열풍건조 분쇄, 분말화한 후 일반성분, 당 및 아미노산등 화학성분을 분석하여 식품학적 특성을 검토하였다. 주근과 측근 건조분말에는 각각 조단백질 12.76%, 9.84%와 조지방 7.43%, 3.42%로 높게 함유하고 있어 에너지공급원과 식물성 고단백질 원료로서의 우수한 영양학적 가치를 가지고 있음을 확인하였다. 유리당으로는 sucrose, stachyose, raffinose, glucose 및 fructose 등으로, 특히 sucrose가 주근과 측근에 각 10.85％와 12.27%로 높게 함유하고 있었다. 창포뿌리 주근의 건조분말은 총아미노산 함량은 426.81 mg%이었고, 특히 arginine 78.91 mg%와 glutamic acid 69.73 mg%로 높은 함량 수준을 보였다. 측근 건조분말의 총아미노산 함량은 470.13 mg%로 주근 보다 다소 높은 함량을 나타내었고, 특히l arginine이 116.91 mg%로 주근의 arginine 함량보다 매우 높은 함량 수준을 보였다. 주된 유리아미노산으로는 asparagine, arginine, glutamic acid, phenylalanine 등의 순으로 높게 함유되어 있고, 특히, 주근 건조분말에는 asparagine이 128.53mg%, 측근 건조분말에는 arginine이 86.10 mg%로 높은 함량 수준을 나타내었다. 필수아미노산 함량은 유리아미노산의 경우는 phenylalanine, threonine, valine, leucine 등이 높게 함유되어 있었으며, 특히, 주근 건조분말에는 threonine이 15.62 mg%, 측근 건조분말에는 phenylalanine 12.67 mg%로 타 필수 아미노산에 비해 매우 높은 함량 수준을 나타내었다.

• 디지털융복합연구
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• 제18권7호
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• pp.397-403
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• 2020

이 연구에서는 백모근의 열수와 95% 에탄올 추출물의 유리아미노산과 유도체, phenolic acid와 flavonoid의 조성 및 함량을 분석하였다. 연구의 목적은 추출물에 대한 기조자료를 확보하고, 기능성화장품과 기능성식품 성분으로서의 활용 가능성을 확인하고자 하는 것이다. 유리아미노산은 열수 추출물 15종, 95% 에탄올 추출물 9종이 나타났다. 단백질 비구성 아미노산 유도체는 열수 추출물 5종, 95% 에탄올 추출물 4종이 나타났다. 총 polyphenol은 열수 추출물 116.50 ± 0.06 mg%, 95% 에탄올 추출물 140.10 ± 0.04 mg%이었다. 총 flavonoid 함량은 열수 추출물 31.80 ± 0.03 mg%, 95% 에탄올 추출물 43.90 ± 0.05 mg%로 나타났다. Phenolic acid는 열수 추출물 5종, 95% 에탄올 추출물 6종이 나타났다. Flavonoid는 열수 추출물의 경우 나타나지 않았으나, 95% 에탄올 추출물은 taxifolin 1종이 나타났다. 따라서 이상과 같은 결과들로 볼 때 백모근의 열수와 95% 에탄올 추출물은 코스메슈티컬, 뉴트리코스메틱 및 기능성식품 성분으로서의 활용 가치가 있을 것으로 사료되어진다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제19권1호
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• pp.94-105
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• 2004

한국산 들깨(Perilla frutescens var. japonica Hara)잎 남천, 밀양 25호, 보라 및 잎들깨 1호 등 4품종의 성분 분석과 열수, 60% acetone 및 80% ethanol로 생리활성물질을 추출하여 탐색하였다. 조섬유 및 조지방의 함량은 3.48%, 0.70%로 잎들깨 1호, 조단백의 함량은 4.36%로 밀양들깨 25호, Ca의 함량은 497.5mg%로 남천들깨가 가장 많았다. HPLC를 이용하여 유리당을 분석한 결과 5종류의 당 sucrose, lactose, glucose, fructose 및 arabinose가 검출되었고, fructose 및 arabinose가 검출되었고, fructose 함량이 30.86mg%로 남천들깨가 가장 높았으며, 들깨잎의 유리아미노산의 종류는 4품종 모두 17개의 유리 아미노산이 검출되었다. 밀양들깨 25호에서는 glutamic acid, alanine의 함량이 각각 25.37, 11.91mg%로 다른 품종 보다 유리아미노산의 함량이 많았다. 비휘발성 유기산의 경우 4품종에서 9개의 비휘발성 유기산이 검출되었으며, 보라들깨에서 malic acid 28.34mg%, glutaric acid 15.21mg% 순으로 나타났다. 비타민 C의 함량은 밀양들깨 25호가 113.24mg%로 가장 높았다. ACE의 저해활성을 측정한 결과 밀양들깨 25호가 60% acetone 추출물 200ppm에서 39.20%, xanthine oxidase는 보라들깨의 80% ethanol 추출물 200ppm에서 각각 46.71% 및 DPPH에 의한 항산화 효과는 남천들깨의 60% acetone 추출물 200ppm에서 98.19%의 강한 저해효과를 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제13권3호
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• pp.275-284
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• 1984

우리나라 고유(固有)의 발효식품(醱酵食品)인 청국장(淸國醬)은 발효중(醱酵中) 납두균(納豆菌)이 생산(生産)하는 발효작용(醱酵作用)으로 대두중(大豆中)의 단백질(蛋白質)이 peptide와 아미노산(酸)으로 분해(分解)되어 독특(獨特)한 향미(香味)를 생성(生成)하고 동시(同時)에 소화율(消化率)을 높이며 또 제조기간(製造期間)이 짧다는 장점도 가지고 있다. 그러나 청국장(淸國醬)메주 발효중(醱酵中) 질소화합물(窒素化合物), 핵산관련물질(核酸關聯物質) 및 지방산(脂肪酸)등의 변화(變化)를 종합적(綜合的)으로 실험(實驗)한 보고(報告)는 이외로 적다. 그래서 일본산(日本産) Natto로 부터 분리(分離)한 Bacillus natto 균(菌)으로 부터 청국장(淸國醬)메주를 발효(醱酵)시키면서 경시적(經時的)으로 채취(採取)한 시료(試料)에 대(對)하여 질소화합물(窒素化合物), 유리(遊離)아미노산(酸), 구성(構成)아미노산(酸), 핵산관련물질(核酸關聯物質) 및 지방산(脂肪酸) 등의 변화(變化)를 실험(實驗)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 청국장(淸國醬)메주 발효중(醱酵中) 불용성질소(不溶性窒素)는 발효중(醱酵中) 감소(減少)하였고, PAA 질소(窒素)는 완만한 증가(增加)를 보였다. 그리고 수용성질소(水溶性窒素)는 발효(醱酵) 36시간(時間)까지 일정(一定)한 수준을 유지한다가 그 후(後) 서서(徐徐)히 감소(減少)하는 경향(傾向)이었다. 엑스분질소(分窒素) 및 유리(遊離)아미노산질소(酸窒素)는 발효(醱酵) 48시간(時間)까지 급격(急激)히 증가(增加)하다가 그 이후(以後) 감소(減少)하였으나 암모니아질소(窒素)는 발효중(醱酵中) 계속해서 증가(增加)하였다. 2. 핵산관련물질(核酸關聯物質)은 원료대두(原料大豆)에는 ADP, ATP, AMP 및 inosine의 순(順)으로 그 함량(含量)이 많았고, 발효(醱酵) 48시간후(時間後)에는 inosine 및 hypoxanthine이 증가(增加)하는 반면(反面)에 ADP, ATP 및 AMP는 감소(減少)하였다. 3. 원료대두중(原料大豆中)의 유리(遊離)아미노산(酸)은 17종(種)이 검출(檢出) 동정(同定)되었으며, 함량(含量)이 많은 것은 cystine, arginine, aspartic acid 및 phenylalanine의 순(順)이었고, 총유리(總遊離)아미노산(酸)에 대(對)하여 3% 이하(以下)로 비교적(比較的) 함량(含量)이 적은 것은 methionine, lysine, alanine, glycine, leucine 및 tyrosine였고, threonine 및 proline은 흔적량이었다. 발효중(醱酵中) 계속해서 증가(增加)하는 유리(遊離)아미노산(酸)은 alanine, valine, isoleucine, leucine 및 phenylalanine, 발효(醱酵) 48시간(時間)까지 증가(增加)하다가 그 후(後) 감소(減少)하는 것은 lysine, histidine, arginine, glutamic acid, glycine, methionine 및 tyrosine였고, 그 외(外) 유리(遊離)아미노산(酸)은 증감(增減)이 불규칙(不規則)하였다. 4. 원료대두중(原料大豆中) 특(特)히 함량(含量)이 높은 구성(構成)아미노산(酸)은 glutamic acid, serine 및 proline으로서 이들 3종(種)이 총구성(總構成)아미노산(酸)의 42.7%였고, 함량(含量)이 적은 것은 methionine, cystine, histidine, tyrosine 및 isoleucine였다. 발효(醱酵) 12시간(時間)까지 증가(增加)하다가 그 후(後) 감소(減少)하는 구성(構成)아미노산(酸)은 lysine, histidine, glutamic acid, valine, isoleucine 및 phenylalanine, 발효중(醱酵中) 계속해서 감소(減少)하는 아미노산(酸)은 aspartic acid, proline, glycine, alanine, cystine, leucine 및 tyrosine, 발효(醱酵) 48시간(時間)까지 증가(增加)하다가 그 후(後) 감소(減少)하는 것은 arginine 및 methionine, 증감(增減)이 불규칙(不規則)한 것은 threonine 및 serine였다. 5. 원료대두(原料大豆)의 지방산(脂肪酸)은 8종(種)이였고, $C_{18:2}$ 산(酸)이 52.6%로 가장 많았다. 발효중(醱酵中) $C_{14:0}$ 산(酸) 및 $C_{16:2}$ 산(酸)은 양적(量的) 변화(變化)가 없었고, $C_{20:1}$ 산(酸)은 발효(醱酵) 24시간(時間)까지 증가(增加)하다가 그 후(後) 감소(減少)하였고, 그외(外) $C_{18:0}$ 산(酸), $C_{18:1}$ 산(酸), $C_{18:3}$ 산(酸)은 발효중(醱酵中) 불규칙(不規則)한 변화(變化)를 보였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권1호
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• pp.61-66
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• 2007

일시에 대량 수확되는 양파의 소비를 촉진시키고 식품의 원 부재료로서의 이용성을 제고하기 위하여 $50^{\circ}C$ 열풍건조, $40^{\circ}C$ 진공건조, $-70^{\circ}C$ 동결건조 중의 품질특성 변화를 조사하였다. 수분함량은 진공건조가 건조 5일째에 수분함량 5.23%를 유지하여 가장 빨리 분말화가 가능하였다. 또한 중량감소율은 동결건조가 건조 7일째 중량감소율이 90.0%를 나타내었다. 갈색도는 동결건조가 건조 7일째에 흡광도 1.173으로 가장 낮은 갈색도 변화를 보였다. 색도 중 백색도(L값)는 열풍건조가 큰 변화를 보였고, 적색도(a값)과 황색도(b값)의 경우도 마찬가지로 열풍건조가 변화가 크게 일어나는 경향을 나타내었다. Vitamin C의 함량은 건조가 진행됨에 따라 상대적으로 증가하였다. 유리당은 fructose, glucose, sucrose가 주된 유리당이었다. Citric acid가 주된 유기산으로 동결건조가 1,965 mg%로 가장 높게 나타났다. 유리아미노산은 L-arginine, ${\beta}-alanine$, alanine, L-threonine등이 주된 유리아미노산으로 확인 되었다. 본 연구의 결과로 양파건조분말제조는 $-70^{\circ}C$ 동결건조가 가장 바람직한 방법으로 판단된다.