Change of Taurine Content in Squid Meat during Squid Processing and Taurine Content in the Squid Processing Waste Water

오징어 가공중 타우린 함량의 변화 및 가공 폐액중의 타우린 함량

The aim of this study was to collect fundamental data of taurine contained in the waste water from squid processing. The concentration of taurine and free amino acid was measured during each steps of squid processing as well as from waste of skinned and cooked squid, respectively. As a result, proline concentration reached to $800{\~}997\;mg/100\;g$ and taurine concentration reached to $730{\~}820 mg/100 g$. Comparing with raw squid, $60{\%}$ loss of free amino acid and Bleat reduction of taurine was detected in cooked squid. The concentration of free amino acid in waste water from skinned and cooked squid was $639.1 mg/100 ml, 470.7 mg/100 ml$, respectively. Among those free amino acids, taurine composed of $144.9 mg/100 ml and 117.3 mg/100 ml$ in-waste water from skinned and cooked squid, respectively, and these values were about $30{\%}$ of total free amino acids. Other major amino acids were isoleucine, alanine, fosine, leucine, glycine and. glutamate.

오징어 가공 폐액 중에는 기능성 물질로 분류되고 있는 taurine이 다량 함유되어 있다는 사실이 밝혀졌기에 고부가가치 물질로서의 이용을 위한 기초 자료의 확보를 위해 본 연구가 시도되었다. 오징어 가공공장에서 각 공정별로 시료를 취하여 유리 아미노산과 taurine의 함량을 측정하고, 탈피액이나 자숙액 중의 taurine 함량을 확인하였다. 그 결과 원료, 탈피 및 자숙 오징어의 경우 proline이 $800{\~}997mg/100g$으로 가장 높은 함량을 나타내었고, 다음으로 taurine이 $730{\~}820mg/100g$으로 높았다. 자숙 오징어는 아미노산의 손실이 일어나 원료에 비해 $60{\%}$ 정도의 유리아미노산이 감소한 것으로 나타났으며, taurine의 함량도 다른 아미노산과 마찬가지로 크게 감소한 것으로 확인되었다. 조미 오징어 제품에서의 taurine 함량은 큰 변화가 없었는데, 이는 자국 전처리 과정 중에 taurine이 크게 감소한 후 조미 및 구이 공정에서는 큰 변화가 없는 것으로 판단되었다. 한편, 탈피액 및 자숙액 중의 유리 아미노산 함량은 각각 639.1 mg/100ml, 470.7ml100ml이었고, 이중 taurine 함량이 각각 144.9mg/100ml, 117.9mg/100ml로 유리아미노산의 약 $30{\%}$를 차지하였다. 이상의 결과로 오징어 가공공정 중의 탈피 및 자숙 과정 중에 유출되는 taurine을 효율적으로 회수할 수 있는 방법이 개발된다면 가공폐수의 처리는 물론이고 taurine 산업적 생산도 가능할 것으로 판단되었다.