• 생명과학회지
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• 제29권12호
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• pp.1378-1385
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• 2019

아메리카왕거저리를 식용곤충으로 활용하고자 식용 적정시기와 탈지 전, 후 유충의 영양성분 등을 비교분석하였다. 아메리카왕거저리의 식용 적정시기 조사결과, 10령이 16령보다 일반성분이 우수하고 사육과 경제적 면에서도 유리하였다. 또한, 분말제조의 문제점을 해결하고자 탈지 전, 후 유충의 영양성분을 비교분석한 결과, 일반성분 중 건조 중량 기준 조단백질 함량이 가장 많았으며, 탈지 후 유충(60.6%)이 탈지 전 유충(52.3%)보다 1.2배 더 많았다. 조지방은 탈지 후 유충 21.7%, 탈지 전 유충에서 36.3%로 1.7배 적었다. 필수아미노산 중 로이신의 함량이 가장 많았으며, 탈지 후 유충(4.5%)이 탈지 전 유충(3.5%)보다 1.3배 더 많았다. 비필수아미노산에 속하는 글루탐산 역시 탈지 후 유충(7.8%)이 탈지 전 유충(6.2%)보다 1.6% 더 많았다. 불포화지방산 중에서 가장 많은 함량을 가진 올레산은 탈지 후 유충(31.7%)이 탈지 전 유충(33.2%)보다 1.1배 적었다. 다량무기질 중 함량이 가장 많았던 칼륨 또한 탈지 후 유충(1267.0 mg/100 g)이 탈지 전 유충(879.3 mg/100 g)보다 약 1.4배 많았다. 미량무기질 중에서는 아연의 함량이 가장 많았고, 이 또한 탈지 후 유충(12.3 mg/100 g)이 탈지 전 유충(10.8 mg/100 g)보다 1.1배 많았다. 위의 주요 영양성분 분석 결과로 볼 때, 탈지 후 유충이 탈지 전 유충보다 더 우수한 것으로 판단된다. 탈지 전, 후 유충의 유해물질 분석 결과, 중금속인 납, 비소, 카드뮴은 탈지 후 유충이 탈지 전 유충보다 1.3-2.0배 낮게 미량 검출되었고, 수은은 탈지 전, 후 유충에서 전혀 검출되지 않았다. 병원성 미생물인 대장균과 살모넬라균은 역시 탈지 전, 후 유충에서 전혀 검출되지 않았다. 결론적으로 위의 영양성분 및 유해물질 등의 결과로 볼 때, 탈지 아메리카왕거저리 유충이 탈지 전 유충보다 식용으로 활용하기에 더 적합할 것으로 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제26권6호
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• pp.872-886
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• 2010

현미의 기능성을 선식에 부가하기 위해, 현미의 볶음처리 유무와 첨가량을 달리하여 6종의 현미 강화 선식을 제조하고, 이들 조건에 따른 선식의 영양적, 관능적 특성 및 산화안정성을 비교 평가하였다. 본 연구에 의해 산출된 유의적 결과들은 크게 다음과 같이 요약할 수 있다. 1) 현미 첨가량이 선식의 품질 특성에 미친 영향 선식 재료의 배합에 있어, 현미의 첨가량을 증가시킬수록 선식의 식이섬유 함량 역시 증가하는 경향을 나타내었다. 그러나, 그 외의 일반성분, 8종의 개별 무기질 및 아미노산 조성은 현미 첨가량에 따른 유의적 변화가 관찰되지 않았다. 2) 현미의 볶음공정이 선식의 품질 특성에 미친 영향 현미를 볶아서 선식에 첨가한 경우, 볶지 않고 첨가한 선식과 비교할 때, 유리아미노산의 함량이 증가하는 경향을 나타내었다. 이러한 현상은 볶음(roasting) 공정 중 고온에 의한 현미 단백질의 열분해에서 기인한 것으로 해석되었다. 한편, 현미의 볶음공정에 의해 가장 큰 영향을 받은 것은 선식의 산화안정성이었다. 즉, 현미를 볶지 않고 첨가한 경우에는 시간의 경과에 따라 산화물이 비례적으로 급격히 증가하였으나, 볶음공정을 처리하였을 때는 측정시간의 범위 안에서 산화물 생성의 유의적 변화를 관찰할 수 없었다. 이와 같이, 현미 첨가량과 관계없이 볶음공정에 의해 산화안정성이 유의적으로 높아졌다는 사실은, 현미 자체에 내재하는 항산화물질에 의한 영향뿐 아니라, 볶음공정 중 진행되는 Maillard reaction 등의 화학반응에 의한 항산화물질의 생성이 현미강화선식의 산화안정성에 크게 기여할 것임을 시사하였다. 3) 현미 강화 선식의 관능적 특성 현미강화 선식의 관능적 특징 중, 후각과 미각에 의해 인지되는 특성인 구수한 맛과 향, 단맛의 특성은 종합적인 기호도(overall acceptability)와 일치하는 결과를 나타냄으로써, 볶은 현미 30%를 첨가한 RBR30 선식이 관능적으로 가장 우수한 것으로 나타났다. 이는, 다양한 곡물이 주원료인 선식의 경우는, 선식을 구성하는 원료들 사이의 상호작용(interaction)으로, 곡물의 첨가량 및 볶음공정에 따른 관능적 특성의 비례적 변화가 아닌, 최적의 관능적 특성을 부여하는 배합비가 있음을 시사하였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제14권3호
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• pp.213-220
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• 1971

한국산(韓國産) 식용해조류(食用海藻類)의 구성성분(構成成分)을 조사(調査)하기 위하여 10종(種)의 식용(食用) 갈조류와 2종(種)의 비식용(非食用) 갈조류를 재료로 하여 일반화학성분(一般化學成分)과 각종 무기염류를 분석 검토하였다. 시료(試料)는 1970년(年) 10월(月) $28{\sim}30$일(日) 제주도에서 채집(採集)하였다. 1) 일반성분(一般成分) 중(中) 수분(水分)은 건물량(乾物量)의 $14{\sim}16%$를 함유하고, 조단백질은 대부분(大部分)이 16% 정도여서 육상야생 식용식물의 경우와 비슷하였다. 조지방(粗脂肪)은 $0.7{\sim}2.0%$ 정도이고, 조섬유(粗纖維)는 $3{\sim}8%$였으나 조회분(粗灰分)은 $9.17{\sim}16.89%$로 매우 높은 함량을 나타내고 있다. 환원당으로 정량한 유리 단당류는 $0.27{\sim}2.49%$를 포함하고 있다. 2) 무기염류 중에서는 Ca이 가장 많아서 $1.73{\sim}2.51%$였고, S이 그 다음으로 $1.0{\sim}1.8%$, Na 과 K이 약 1% 정도였다. Mg과 옥소(沃素)는 약 $0.1{\sim}1%$였고 미량원소에 속하는 Fe과 Zn은 약 $0.01{\sim}0.03%$, Cu와 Mn은 $0.001{\sim}0.005%$ 정도였다. 3) 식용성(食用性) 갈조류와 비식용성(非食用性)인 것 사이에 그 구성성분상(構成成分上) 특기할 차이는 없었고 더욱이 본 실험 결과만으로는 이들의 분류(分類) 내지(乃至) 계통학적(系統學的) 유연관계를 설명해 줄 수 있는 성분상의 차이는 찾아 볼 수 없었다. 4) 해조류가 식품(食品)으로서 지니는 가치는 지방 단백질 및 탄수화물의 함량보다 각종(各種) 무기염류가 다량(多量)으로 또한 다양(多樣)하게 들어 있는 점(點)에 있다고 할 것이다.

• 한국재료학회지
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• 제6권7호
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• pp.700-708
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• 1996

Flip chip bonding에 무전해도금기술을 적용하여 solder bumper형성의 최적 조건을 규명하였다. 시편은 AI 패턴된 4 inch Si 웨이퍼를 사용하고, 활성화 처리시 zincate 용액을 사용하였으며, 무전해 도금은 Ni-P 도금액고 Au immersion 용액을 사용하였다. 활성화 물질의 AI 침식정도 및 Zn 석출 정도를 알아보기 위하여 EDS측정을 하였고, 각 공전에서의 표면형상을 알아보기 위해 SEM 분석을 하였다. 열처리 후 금도금층의 주 결정성장 방향은 XRD를 이용하여 측정하였다. 산처리에서 질산과 황산 중 질산에 의한 산화막제거 정도가 더 우수하게 나타났다. 활성화 처리시 zincate 용액을 희석시킬수록 입자 크기가 미세해 지고, 활성화 물질은 pH 13-13.5, 상온, 농도 15-25%의조건에서 크기가 작은 Zn 활성화 물질이 균일하게 분포하였다. Ni과 Auan전해도금 속도는 온도와 pH가 증가할수록 증가하였다. Ni 무전해 도금 조건은 pH 4.5, 온도 $90^{\circ}C$, 시간 20분이며, Au 무전해 도금조건은 pH7, 온도 $80^{\circ}C$, 시간 10분이었다. 상온에서 $400^{\circ}C$까지 30분동안 열처리 한 후 금도금막의 결정 방향은 pH 7, 온도 $80^{\circ}C$, 시간 10분이었다. 상온에서 $400^{\circ}C$까지 30분 동안 열처리 한 후 금도금막의 결정 방향은 pH 7에서 (111), pH 9에서는 (200)과 (111)이 주 peak로 나타났으며, 열처리에 의한 결정 방향의 변화는 없었다. 전체 공정에서 최종적인 표면 형상에 영향을 주는 단계는 활성화 처리로서 flip chip의 bonding layer형성에 가장 중요한 요소임을 알 수 있었다.보다 자생지(自生地)에서 높은 함량(含量)을 보였다. 5. 무기성분함양(無機成分含量)의 차이(差異)는 K의 경우(境遇) 자생지(自生地)에서 보다 재배지(栽培地)에서 평균적(平均的)으로 10배이상(倍以上) 정도(程度) 높은 함량(含量)의 차이(差異)를 보였으나 Mn, Zn, Na, Cu 등(等)은 일정(一定)한 경향(傾向)을 보이지 않는 것으로 나타났다. 6. 유리(遊離) 아미노산(酸)의 함량(含量)은 자생지(自生地은)보다 재배지(栽培地)에서 전반적(全般的)으로 높은 함량(含量)을 나타내었고, 특(特)히 Arginine은 다른 성분(成分)들과 비교(比較)해 볼 때 가장 높은 조성(組成)의 차이(差異)를 나타내었다. 7. 야생(野生)더덕과 재배(栽培)더덕의 정유성분수율(精油成分收率)은 자생지재배(自生地栽培)에서는 모두 0.004% 였고 재배지(栽培地)에서는 야생(野生)더덕이 0.005%였다. 8. 더덕의 재배장소(栽培場所)에 따른 향기성분(香氣成分)은 총(總) 21종(種)이었으며 自生地(自生地)에서 야생(野生)더덕은 16종(種), 재배(栽培)더덕은 18종(種)이었고, 재배지(栽培地)에서 야생(野生) 더덕은 14종(種), 재배(栽培)더덕은 20(種)이었다. 9. Trans-2-hexanol은 야생(野生)더덕의 자생지(自生地) 재배(栽培)에서 피이크 면적(面積) 당(當) 50.3%, 재배지(栽培地)에서 피이크 면적(面積) 당(當) 43.3%를 보였으며 amylalcohol, furfuryl acetate, 2-methoxy-4-vinyl phenol(MVP)는 재배(栽培)더덕에서만 확인(確認)되었다.는 KI, BMI와 유의적인 양의 상관관계를 보였고 (p<0.01), HCL-C은 비체중, BMI, LBM, TBM와 유의적인 음의 상관관계를 보였으며, (p<0.01), KI, SBP와도 음의 상관관계를 보였다. (p<0.05), LCL-C는 KI와 유의적이인 양의

• 한국수산과학회지
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• 제22권1호
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• pp.25-35
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• 1989

수산물가공잔사를 효율적으로 이용하기 위한 일련의 연구로서 가다랑어잔사를 이용한 어간장을 제조하기 위 한 기초실험을 하였으며, 코오지 첨가에 의한 풍미개선 및 솔비톨, 젖산, 알코올 등의 첨가에 의한 어간장의 저염화를 시도하였고 아울러 숙성중 어간장의 정미성분도 분석하였다. 초퍼로 마쇄한 가다랑어두부에 대하여 가다랑어내장 $6.6\%$, 코오지 $26.7\%$, $25\%$ 식염수 $71.7\%$, 식염 $13.3\%$, 포도당 $7.6\%$를 첨가하여 혼합한 후 상온에서 90일간 숙성시켜 코오지첨가어간장 K를 제조하였고, 어간장 K의 제조시 첨가한 식염대신 솔비톨 $7.6\%$, 젖산 $0.3\%$, 알코올 $9.8\%$를 첨가하여 식염농도 $9.12\%$인 저염어간장 L을 제조하였다. 숙성중 어간장 K 및 L의 총유리아미노산함량은 증가하여 숙성 90일째 각각 3,307.7mg/100m1, 3,637.1mg/100m1이었으며 함량이 많은 유리아미노산으로는 glutamic acid, Iysine, valine, phenylalsnine, alanine, leucine 및 isoleucine등이었고 이들은 전체의 $60\%$ 이상을 차지하였으며, 총불휘발성유기산은 숙성중 증가하여 숙성 90일째 어간장 K는 1,002.1mg/100ml, L은 1,312.9mg/100ml였으며, 함량이 많은 불휘발성유기산으로는 lactic acid, succinic acid 및 pyroglutamic acid 등이었고 이들은 전체의 $90\%$이상을 차지하였다. 숙성중 핵산관련물질은 ADP, AMP, IMP는 감소하였으며, inosine과 hypoxanthine은 상대적으로 증가하여 숙성 90일째 hypoxanthine이 대부분을 차지하였다. 숙성중 어간장 K 및 L에 있어서 betaine은 감소하였으며 총 creatinine은 거의 변화가 없었고, TMAO는 감소한 반면 TMA는 증가하는 경향을 나타내었다. 가다랑어잔사어간장의 제조시 코오지를 첨가함으로서 어간장의 풍미를 개선할 수 있었으며 총사입량에 대하여 솔비톨 $3.2\%$, 젖산 $0.3\%$, 에틸알코올을 $4\%$ 첨가함으로서 품질면에서 양호한 저염어간장을 제조할 수 있었다.

• 한국수산과학회지
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• 제26권4호
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• pp.330-339
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• 1993

향미의 손상과 변색 등 가공적성상의 결함을 극복한 가공품의 개발이 아직 없는 우렁쉥이 이용을 위하여, 우렁쉥이 젓갈에 대한 고유한 색과 풍미를 안정화할 수 있는 식염농도, 숙성온도 및 첨가효소의 영향 등 숙성조건의 최적화를 검토하였다. 1. Bromelain, papain, ficin을 사용하여 아미노질소, 관능적 품질평가 등으로 그 영향을 검토한 결과 $0.05\%{\sim}0.1\%$ papain의 첨가가 가장 좋았다. 2. Papain과 protease-A(복합효소)를 $0.1\%$ 첨가하여 $25{\pm}1^{\circ}C$에서 5일간 숙성중 아미노질소, 휘발성염기질소, 관능검사 실험 결과 papain은 2일, protease-A는 1일 숙성하는 것이 가장 좋았다. 3. 저온숙성($5{\pm}1^{\circ}C$)중 아미노질소는 숙성 20 일경에 가장 높은 값을 나타내었다. 특히 단일효소인 papain보다는 복합효소제인 protease-A가 아미노질소값이 월등히 높았다. VBN은 papain이나 protease-A를 첨가한 경우 식염 $5\%$의 경우 숙성 30일경에, 식염 $10\%$의 경우는 35일경에, 식염 $15\%$의 경우는 45일경에 $30{\sim}40mg/100g$을 나타내었다. 4. 저온숙성중 total creatinine의 변화는 숙성 20일까지 서서히 증가한 후 감소 경향을 나타내었으며 식염농도가 높을수록 그리고 protease-A보다는 control이나 papain을 첨가한 경우가 증가폭은 작았다. Total carotenoid는 점차 감소하는 경향이었다. 특히 저농도의 식염보다는 고농도때가, 첨가효소별로는 control이나 papain보다는 protease-A가 감소폭이 컸다. Glycogen은 점차 감소하는 경향이었고 특히 protease-A를 첨가한 경우가 감소폭이 컸다. 5. 저온숙성중 원료 우렁쉥이의 아미노산 조성은 taurine, aspartic acid, histidine, lysine, alanine, glutamic acid, proline, glycine, serine의 순서로 함량이 많았으며 이 중에서 taurine 및 aspartic acid가 각각 $27.8\%,\;22.5\%$를 차지하였다. 20일 숙성 후의 유리아미노산 조성은 taurine이 가장 많았고 proline, alanine, glutamic acid, lysine, valine 순이었다. 6. 저온숙성중 관능검사 결과 $0.1\%$ papain과 protease-A에 식염 $5\%$를 첨가한 경우 숙성 30일경부터, $10\%$와 $15\%$의 경우는 35일 및 45일부터 우렁쉥이 특유의 상큼한 향기가 소실됨을 알 수 있었다. 따라서 우렁쉥이육을 숙성시킬 목적으로 사용한 효소첨가 실험결과, 단일효소로는 papain을 $0.1\%$첨가한 시험구가 우수하였는데 상온($25{\pm}1^{\circ}C$)은숙성 2일경, 저온($5{\pm}1^{\circ}C$)은 숙성 20일경이 최적숙성기간이었으며, 복합효소인 protease-A를 첨가한 시험구에서도 앞의 papain과 유사하게 protease-A $0.1\%$ 첨가구에서 상온($25{\pm}1^{\circ}C$), 저온($5{\pm}1^{\circ}C$)각각 1일 및 20일경이 최적숙성기간으로 생각되었다.

• 한국양식학회지
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• 제20권1호
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• pp.51-55
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• 2007

이 연구는 실용 배합사료를 자체 제작한 기존의 배합사료, 상품사료 및 습사료를 장기간 걸쳐 사육한 넙치에 대해 육질을 평가하기 위해 수행하였다. 실험어는 13개월간 사육한 넙치 성어기(600 g 전후) 대상으로 수행하였으며, 실험사료는 시험사료(EP1 및 EP2) 2종, 상품사료(CEP) 및 습사료(MP)를 공급하였다. 전어체의 성분분석은 조단백질은 EP2가 EP1 및 CEP 사료구 보다 유의적으로 높게 나타났으며, 조지방은 EP2 및 MP 사료구가 CEP 사료구와 비교하여 유의적으로 높게 나타났다. 근육내 유리아미노산의 성분분석은 EP사료구간에서 MP 사료구보다 proline, glycine, alanine 함량이 높게 나타났으며, taurine에 있어서 EP1 사료구가 다른 사료구와 비교하여 높은 경향을 보였다. 핵산 관련물질 성분분석은 ATP 및 IMP의 양에서 배합사료에서 습사료보다 높은 값을 보였으며, 특히 EP2에서 다른 사료구와 비교하여 높은 값을 보였다. 관능검사는 향, 외관, 맛에 있어서 EP 사료구와 MP 사료구가 유의적인 차이를 보이지 않았다(P>0.05). 전반적인 기호도에 있어 EP2가 다른 사료구들보다 유의적으로 높게 나타났다. 물리적 성질의 경도 측정은 EP2는 EP1 및 CEP 사료구와 비교하여 높게 나타났으며, 탄력성과 응집성은 모든 사료구에서 차이를 보이지 않았다. 상기 결과를 토대로 그동안 배합사료를 넙치에 공급한 연구 결과를 고려하였을 때, 생사료를 공급한 넙치에 비해 품질이 결코 떨어지지 않으며, 오히려 배합사료를 공급한 양식산 넙치가 체계적인 관리 하에 앞으로 품질향상을 더 높일 수 있을 것이다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권6호
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• pp.720-725
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• 2006

추출조건에 따른 장뇌삼부위별 추출액의 당도는 씨앗은 80% 에탄올추출액이 18.49%로, 잎은 80% 에탄올추출액이 22.58%로, 뿌리는 80% 에탄올추출액이 22.53%로, 줄기는 100% 물추출액이 19.65%로 가장 높았고, pH는 $4.43{\sim}7.41$ 수준이었다. 갈색도는 잎의 80% 에탄올추출액이 1.803으로 가장 높은 값을, 씨앗의 80% 메탄올추출액이 0.185로 낮은 흡광도를 나타내었다. L값의 경우는 씨앗 80% 메탄을 추출액은 24.35로 가장 높은 값을 나타내었고, a값은 잎의 100% 증류수추출액이 0.41로 가장 높은 수준이었고, b값은 줄기의 80% 메탄올추출액이 3.69로 가장 높은 수준이었다. 유리당 중 sucrose는 뿌리의 80% 메탄올추출액에서 3673mg%로, fructose는 80% 메탄올추출액에 1897 mg%로 줄기의 80% 에탄올추출액 4283 mg%로 매우 높음 함량을 나타내었다. 유기산은 citric과 malic acid가 주된 유기산으로 총유기산함량은 잎의 80% 메탄올추출액에 5,254 mg%로, 잎의 80% 에탄올추출액이 1,527 mg%로 가장 높은 함량이었다. p의 함량은 줄기의 100% 증류수추출액에 15,563ppm 로 가장 높았고, K의 함량은 잎의 80% 메탄올추출액에 4,952 ppm로 매우 높은 함량이었다. Ca의 함량은 잎의100% 물추출액에 3,052 ppm으로 높은 함량이었다. 위의 결과에서 80% 메탄올용매가 장뇌삼 추출물제조에 있어 이화학적 성분의 추출에 많은 영향을 주는 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권7호
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• pp.923-933
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• 2017

염수 침지 여부를 고려한 장담금법에 따른 저염 된장의 품질특성 변화를 조사하기 위하여 염 농도를 달리하여 6개월 동안 발효시킨 후 품질특성 변화를 살펴보았다. 수분 함량에서는 염수 침지한 12% 메주 된장에서 55% 수준으로 가장 낮았으며, 나머지 된장 시료들은 대략 60% 수분 함량을 나타냈다. pH는 장 담금 초기부터 메주 된장이 메줏가루 된장에 비해 높았으며, 특히 발효기간 내 8% 메주 된장의 경우 감소폭이 적었고 이는 산도 변화에서도 담금 직후부터 발효 6개월까지 메주 된장이 메줏가루 된장보다 낮은 경향을 나타내어 상관성을 보여주었다. 환원당 함량은 1-2개월 내에 최대값을 나타내고 이후 감소하는 경향을 나타냈으나, 발효기간 내 8% 메줏가루 된장이 가장 높아, 염도 및 장 담금법 간에 상관성은 낮았다. 아미노태 질소 변화는 담금 직후에는 염 농도가 낮을 수 록 높은 값을 나타냈으며, 메주 된장에서 메줏가루 된장보다 높은 값을 보였다. 암모니아태 질소 함량은 발효초기에는 12% 메줏가루 된장에서 가장 높은 값을 나타냈으며, 메줏가루 된장이 메주 된장보다 높은 값을 보였지만, 이후 급격히 감소하여 시료 간 차이를 보이지 않았다. ${\alpha}$-Amylase 효소 활성은 모든 시료가 발효 초기에는 0.91-0.94 Unit/g 수준이었다가 이후 일정하게 감소하여 0.01-0.06 Unit/g 값을 나타내었는데, 특히 8% 메주 된장에서는 완만한 감소를 보였다. Protease 효소 활성은 발효 2주차에 메주 된장이 메줏가루 된장에 비해 높은 활성을 나타냈으나 이후 감소하여 비슷한 수준을 나타내었다. 총 균수는 발효초기부터 메주 된장에서 메줏가루 된장보다 높은 값을 나타내었고, 발효 6개월째 메주 된장이 7.8-8.0 log CFU/g로 메줏가루 된장(7.2-7.5 log CFU/g)보다 통계적으로 유의하게 높은 값을 보였다. 맛 센서를 통한 맛 분석결과, 비록 12% 시판 된장에 비해 제조한 된장이 높은 짠맛과 쓴맛, 낮은 풍미를 나타내었지만, 8% 메주 된장이 시판 된장과 전반적으로 유사한 맛 패턴을 보였다. 유리 아미노산 함량은 숙성기간 동안 장가르기 여부에 따라 메줏가루 된장에서 증가폭은 컸으나 메주 된장의 함량이 높았으며, 염도 8% 된장에서 12% 된장보다 높은 값을 보였다. 결론적으로 염수 침지 여부에 따른 된장의 품질 특성을 비교한 결과, 장담금 과정을 거친 저염 된장이 품질 특성뿐만 아니라 맛 분석결과에서 좋은 평가를 나타내었고, 아울러 메줏가루를 이용한 간편 저염 장류 제품 개발을 위한 기초 자료로 활용될 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권5호
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• pp.647-657
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• 2017

본 연구에서는 섬애약쑥의 유효성분인 jaceosidin과 eupatilin을 함유하는 식초의 제조 가능성을 확인하기 위해 섬애약쑥 70% 주정추출물을 첨가하여 식초를 제조하였으며, 물추출물 첨가군과 그 품질특성을 비교하였다. 모든 실험군은 동량의 10% 맥아추출물을 첨가하였으며, 여기에 동량의 정제수와 주정을 혼합한 것을 대조군(CO), 정제수와 섬애약쑥 주정추출물을 혼합한 것을 SE, 주정과 섬애약쑥 물추출물을 혼합한 것을 SW, 섬애약쑥 물추출물 및 주정추출물을 혼합한 것을 SM군으로 구분하여 각각의 발효기질을 제조하였다. 최종 혼합물의 주정 농도는 6%로 조절하였으며, 각각의 발효기질 3 L에 종배양한 초산균액을 3% 접종하고, $30^{\circ}C$에서 정치배양하면서 발효 10일부터 5일간격으로 25일까지 시료를 취하였다. 25일간 발효한 섬애약쑥 식초의 L 값은 26.5-46.6, a 값은 -0.4-3.1이었고, b 값은 5.7-12.4의 범위였다. 최종 산도의 경우 3.60-4.44% 였으며, 섬애약쑥 주정추출물이 첨가된 SE 및 SM시료는 발효 20일 이후부터 급격히 산도가 증가하여 발효 25일에는 SM시료에서 가장 높았다. 유리당은 fructose 및 glucose 두 종류가 정량되었고 발효기간 동안 감소하여 발효 25일차에 각각 0.13-0.22 g/100 mL 및 0.18-0.48 g/100 mL이었다. Acetic acid는 주요 유기산으로 발효 25일에 3,638.51-4,532.90 mg/100 mL 범위였다. 페놀화합물들은 섬애약쑥 주정추출물의 첨가 유무에 따라 검출여부 및 함량에 차이가 있었는데, 주정추출물이 첨가된 시료에서는 총 7종의 페놀화합물이 검출된 반면 대조군과 물추출물이 첨가된 시료에서는 4종만이 검출되었다. Jaceosidin과 eupatilin은 섬애약쑥 주정추출물을 첨가한 SE 및 SM시료에서만 검출되었는데 발효기간이 경과할수록 점차 감소하여 발효 25일차에 jaceosidin은 각각 6.88 mg/L와 6.49 mg/L였으며, eupatilin은 각각 2.24 mg/L 및 2.23 mg/L였다. 이상의 결과부터 섬애약쑥 주정 추출물을 첨가함으로써 25일간의 초산발효 단일과정을 통해 식초로서 적합한 산도를 가지며, 유기산과 페놀화합물의 함량이 더 높고 유효성분으로 jaceosidin과 eupatilin을 함유하는 식초의 제조가 가능하였다.