• Journal of Nutrition and Health
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• 제53권2호
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• pp.203-214
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• 2020

본 연구에서는 음식점 위생등급제의 인식도를 조사하여 위생등급제 활성화 방안을 마련하고자 성인남녀 총 315명을 대상으로 설문조사를 실시한 결과는 다음과 같다. 조사대상자의 성별은 남자가 43.8%, 여자가 56.2%였고, 가족과 동거하는 경우가 73.3%, 1인 가구가 26.7%였다. 조사대상자중 주 1회 이상 외식하는 경우는 전체의 84.5%였으며, 외식 시간대는 '주말저녁' (66.8%)이 가장 많았다. 또한 가장 선호하는 외식업소 유형은 '한식당' (37.5%), '배달음식점' (14.6%), '양식당' (8.9%) 순이었고, '인터넷 검색' (54.0%)을 통해 외식업소 정보를 얻는 경우가 가장 많았다. 그리고 1인 1회 평균 외식비용은 15,483원이었고, 외식에 대한 전체적인 만족도는 평균 3.58점/5점이었다. 음식점 선택속성에 대한 중요도-만족도 분석 결과 우선적으로 개선이 필요한 항목은 '음식의 적정 가격'과 '화장실의 청결'이었다. 또한 음식점 위생등급제를 알고 있는 경우는 전체의 30.5%였고, 향후 위생등급제 인증 음식점 이용 의향은 5점 척도로 평가한 결과 평균 4.02점이었으며, 인증업체 음식에 대한 추가 지불 의향이 있는 경우는 전체의 56.8%였고, 추가로 지불하겠다는 가격은 음식가격의 6.02%였다. 따라서 음식점 위생등급제의 빠른 정착을 위해서는 고객 대상 교육·홍보, 업체 전 직원의 개선 노력과 함께 인증업체에 대한 정부기관의 정책적 지원이 필요하다고 생각된다.

• 한국식품영양학회:학술대회논문집
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• 한국식품영양학회 1998년도 학술심포지움 자료집
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• pp.91-102
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• 1998

이제 HACCP가 무엇이며 왜 이것을 단체 급식소에 적용해야 할 것인가의 것은 더 이상 논의 과제가 아니다. 문제는 어떻게 HACCP 원리를 주방 동선 구성에 적용할 것이며 동시에 이 원리 기준에 적합한 주방 기계 선정 및 운영 절차는 무엇인가에 관한 하드웨어적 접근에 관심이 모여지고 있다. 작은 정부를 주장하는 메리랜드 주에서는 미국에서 최초로 새로운 조리 시설을 짓거나 전반적 보수공사 하는 모든 외식업체는 HACCP Plan을 제출한 후 통과된 경우에 한하여 공사 허가서를 내어주고 있다. 이로써 업체 종사원 스스로가 위생 상태를 점검 기록함으로 함으로 식중독 사고를 사전에 예방함과 동시에 공무원의 업체 방문을 최소화 하여 적은 인원으로 효율적인 주 정부 운영을 하고 있는 것이다. 또한 자발적으로 많은 외식 업체들이 마케팅 차원에서 경쟁 업체와의 차별화 정책의 일환으로 스스로 서둘러 HACCP를 도입하고 있다. 워싱턴 DC지역에서는 요식협회 스스로 HACCP를 도입한 외식업소에 "Extra Step"이라는 로고를 사용케 하고 있다. 이로써 보다 많은 고객들이 이 로고를 보고 해당 식당을 선택토록 광고의 효과를 더 하기 위함이다. 당연히 이와 같은 추세에 따라 유럽과 미국의 세계적인 주방 기기 메이커들도 미국의 National Sanitation Foundation(NSF), US Dept of Agriculture(USDA) 및 FDA 의 규제 흐름에 따라 상당히 빠른 속도로 HACCP 원리에 적합한 기능을 기계적으로 보완해 가고 있다. 최근 4/15/98, FDA가 대량 급식소를 포함한 주방의 HACCP 적용매뉴얼을 인터넷 web 주소 http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/ hret-1.htm 통하여 발표한 내용과 미 육군의 식당 위생 기술 자료 TB MED 530 자료, 그리고 87년 12월 이후 (주)HRS 에서 기계 설치 사후 관리하면서 경험한 사항을 중심으로 다음 내용을 정리해 보고자 한다.리해 보고자 한다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제30권1호
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• pp.20-28
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• 2015

In this study, the eating out behavior and recognition of salinity in restaurant food in Jecheon area were examined. Demographic characteristics of the subjects, eating out behavior and perception of salinity in food purchased in restaurants were surveyed. Also salinity of the high Na-containing menus were measured using salimeter. Exactly 51.6% of the study subjects usually ate out more than one to two times per week. A large percentage (88.6%) of the subjects mentioned that they ate more than half the amount of liquid in their dishes. The study participants recognized that the salt concentrations of stews, soups and noodles in their orders were high. JJamppong was recognized as the most salty among nine kinds of eating out menus, whereas mulnaengmyeon was the least. Although the recognized salt concentration of mulnaengmyeon was relatively low, this dish had the highest salinity out of nine eating out menus. Relative salinities of eating out menus were higher than absolute salinity mostly except yukgaejang. It is necessary to supply exact nutrition information and widely implement nutrition labeling. Furthermore, consumers should personally be careful to limit consuming food with high sodium levels when dining at restaurants and eat less liquid in dishes.

• 한국식품영양학회지
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• 제15권4호
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• pp.357-363
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• 2002

부산지역의 외식실태 중 저녁때의 외식성향을 알아보기 위하여, 부산시내에 거주하거나 직장을 가진 대학생 이상의 남녀 792명을 대상으로 외식빈도, 외식장소, 외식동반자, 자주 가는 음식점과 음식 그리고 식사시 음주 여부와 자주 마시는 술의 종류 등을 설문지를 통해 조사하였다. 외식성향에 대한 다양한 결과를 알아내기 위해서 성별, 연령 그리고 직업별로 통계처리 하였으나 본 보고서에는 성별과 연령별 결과만을 발표하였다. 저녁때에 자주 가는 외식장소로는 시내 중심가(25.3%), 집 근처(23.4%), 소문난 곳(17.7%) 순이었으며, 남자는 시내 중심가(26.1%), 여자는 집 근처(27.6%)가 가장 높았으며, 젊을수록 시내 중심가에서의 비율이 높고 나이가 들수록집 근처의 비율이 높았다 저녁 외식때의 동반자는 친구(49.1%)와 가족(48.9%)이 대부분이었다. 저녁 외식 때 자주 가는 음식점은 갈비집(46.6%), 한식집(28.9%), 횟집(27.8%) 순이었으며, 나이가 많을수록 한식집, 갈비집 그리고 횟집의 순으로, 대학생과 20대는 햄버거점, 피자점 그리고 분식점 순으로 선호도가 높았다. 저녁에 외식때 자주 먹는 음식은 소갈비(43.0), 생선회(40.9%)순이었으며, 소갈비와 생선회에 대한 선호도는 나이가 많을수록, 피자와 햄버거는 대학생과 20대에서 선호도가 높았다. 저녁 외식때 약 77%가 술을 마시는 것으로 나타났으며, 자주 마시는 술의 종류로는 소주(66.6%)와 맥주(26.0%)가 대부분인 것으로 조사되었다. 이상의 결과로 부산 시민의 저녁때의 외식성향을 어느 정도 파악할 수 있을 것으로 생각되며 앞으로도 계속하여 다양한 부산시민의 외식업소에 대한 실태를 파악하기 위하여 좀 더 다양한 조사를 계속할 것이다.

• 대한지역사회영양학회:학술대회논문집
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• 대한지역사회영양학회 2003년도 춘계학술대회 및 비만ㆍ다이어트 박람회
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• pp.135-135
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• 2003

우리의 고유 음식으로 채식과 육식이 조화를 이루고 영양적인 면도 우수한 식단인 한식은 외식산업에서도 점포 종목의 50%를 차지하며, 창업 인기종목이다. 그러나 반찬 수, 가격, 맛 또는 품질의 불균형 등 메뉴와 관련된 내적인 문제점은 과다 점포 경쟁, 소비자의 기호도 변화에 따르지 못함 등의 외적인 문제점과 함께 한식의 경쟁력 약화 요인이 되고 있다. (중략)

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권5호
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• pp.589-600
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• 2007

본 연구는 서울 지역에 위치한 객단가 만원에서 이만원 수준의 7개 레스토랑을 대상으로 연구팀이 개발한 위생관리 모니터링 도구를 활용하여 위생관리실태를 조사하고, 위생관리가 소홀히 할 경우에 잠정적으로 식중독 유발 가능성이 있는 주요 리스크 인자를 규명하는 한편, 이를 중심으로 레스토랑의 종사원을 위한 위생관리 교육 매체를 개발하였다. 이에 대한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 연구에 참여한 외식업체는 한식당 6 업소($A{\sim}F$), 일식당이 1개소(G)이었고, 모두 서울에 위치해 있었다. 업장 면적은 90평($297m^2$)에서 400평($1332.4m^2$) 범위이었고, 주방의 면적은 가장 작은 곳은 4평($13.2m^2$)에서 크게는 120평($396.7m^2$) 범위였으며, 업장면적 대비 주방면적 비율로 환산하면 4.4%에서 30% 수준이었다. 조사에 참여한 외식업체들은 중소 기업형 이상의 업체들로 일일 이용 고객수의 규모는 300명에서 925명이었고, 객단가는 9,000원에서 23,000원 수준이었다. 2. 서울 지역 7개의 외식업소를 대상으로 한 위생 관리 점검 결과, 위생관리 수행도 점수는 100점 만점에 57점 수준으로 많은 개선이 요구되는 수준이었다. 특히 음식의 생산공정을 평가하는 영역인 식품위생 영역에 관한 중점적인 교육이 필요한 것으로 나타났다. 위생평가점수는 G업소가 73.0점으로 가장 높았고, A업소가 51.0점으로 가장 낮았다. 영역별 평균점수는 개인위생이 18점 만점에 9.57점(53.1%), 식품위생은 50점 만점에 26.4점(52.8%), 환경위생은 32점 만점에 19.5만점(61.1%)을 나타났다. 이러한 결과를 바탕으로 영역별로 중요도를 달리하는 위생 교육이 필요하였다. 3. 위생관리 평가 항목별 점수를 근거로 레스토랑에서 식중독 발생의 잠재적인 위험 요소로는 개인위생에서 '수세대 구비 및 손세척의 올바른 실행(0.29/4점)으로 나타났다. 식품위생측면에서는 '올바른 검수관리(0.29/4점)', '냉장 냉동 식자재 검수 시 온도 확인 및 조치(0/4점)', '상온 창고내 물품의 바닥방치 금지(0/2점)', '생채소와 과일의 적절한 세척(1.71/4점)' 으로 나타났다. 환경위생관리측면에서는 '청소, 소독 프로그램의 수립 및 감독(2/4점)', '방충 및 구서 관리(0.84/2점)', '화장실 청결 관리(0.43/3점)' 등으로 나타났다. 4. 이상의 결과를 바탕으로 위생교육 매뉴얼을 개발하였다. 위생교육 내용은 4가지 원칙 -개인위생확보, 교차오염방지, 시간온도관리, 냉장관리- 으로 구성하였고, 8영역으로 세분화하였다. 교육 설계방식은 강의식 교육을 위주로 하고, 주제별로, 실연식 교육, 시청각 교육, 토의식 교육을 위한 강의 자료를 마련하였다. 이상의 결과에서 보여 준 레스토랑에서 식중독 예방을 위한 위생관리 활동 내용으로 실천율이 낮은 활동을 규명하고 이 활동에 대한 지속적인 모니터링과 개선활동을 전개한다면 레스토랑의 식중독 예방에 크게 도움일 될 것으로 사료된다. 또한 본 연구에서 개발된 위생교육 자료를 활용한다면, 외식업체의 전반적인 위생수준을 향상시키고 식품의 안전성을 확보하는데 크게 기여할 것으로 기대된다. 최근에 외식업계에서 발생되고 있는 식중독 사고는 이상 기후의 영향이나 시설미비도 그 원인이겠지만, 무엇보다도 중요한 요인은 경영층의 위생에 관한 인식부족, 교육 프로그램의 부재로 사료된다. 그러므로 양적으로 과포화상태에 이르고 있는 외식업계의 질적인 향상을 위해서는 외식업체는 위생교육의 지속적인 실천과 모니터링을 강화하고, 그 결과를 인사고과시스템에 반영하는 통합적인 노력이 요구된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제21권5호
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• pp.536-540
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• 2006

The purposes of this study were 1) to analyze the correlation between Word-of-Mouth(WOM) message sender credibility and WOM effect and 2) to analyze the differences of WOM message sender creadibility and WOM effect in off-line and on-line WOM communication. The messages were created as a form of scenario for this study. Respondents were asked to evaluate the message sender credibility and predict WOM behaviors after reading given scenario. The questionnaires were distributed to 200 customers and a total of 175 questionnaires were used for analysis(87.5%). The statistical analysis was conducted using SPSS Win(12.0) for descriptive analysis, paired t-test, factor analysis, correlation analysis. The positive off-line WOM message sender was considered as more credible(p<.001) than on-line WOM message sender. 'Message sender credibility' is correlated with 'attitude formation' in both channels, but 'reliable' factor of 'credibility' variable is not significantly correlated with 'attitude change'.

• 한국식품조리과학회지
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• 제31권6호
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• pp.749-755
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• 2015

중국인 유학생 대상 외식업소의 음식과 서비스 품질 개선 방안과 마케팅 전략 수립을 위한 기초자료를 제공하고자 경북지역 4년제 대학교에 재학 중인 중국인 유학생을 대상으로 외식 선택속성에 대한 중요도와 만족도를 평가하고 외식 선택속성 요인이 전체적인 만족도에 미치는 영향을 SPSS 통계 프로그램을 이용하여 분석한 결과, 외식 선택 속성에 대한 중요도 평가 결과 음식의 위생(6.33점), 음식의 신선도(6.25점), 음식의 맛(6.09점)의 순 으로 높았고, 만족도 평가 결과 음식의 맛(5.70점), 음식의 온도(5.46점), 음식의 신선도(5.45점) 순으로 높았다. 또한 IPA 결과, 평균 점수에 비해 중요도는 높으나 만족도는 낮아 우선적으로 개선이 필요하다고 평가된 항목은 '종사원의 친절도', '음식의 적정 가격', '식당의 환기상태' 등이었다. 그리고 외식 선택속성에 대한 요인 분석 결과 5개 요인이 추출되었고, 외식에 대한 전체적인 만족도와 5개의 외식 선택속성 요인간의 상관관계 분석 결과 모든 항목에서 유의적인 정(+)의 상관관계를 나타냈다(p<0.01). 또한 외식 선택속성 요인이 외식에 대한 전체적인 만족도에 미치는 영향을 살펴보고자 다중회귀분석을 실시한 결과 '음식의 질과 가격', '물리적 환경과 가치', '서비스 환경', '서비스의 질' 등 총 4개 요인이 전체적인 만족도에 유의적인 영향을 주는 것으로 분석되었다. 따라서 중국인 유학생 고객의 외식 만족도 향상을 위해서는 음식과 서비스의 질 개선 뿐만 아니라 물리적 환경과 서 비스 환경의 개선이 필요하다고 판단된다.

• 한국조리학회지
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• 제22권4호
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• pp.277-287
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• 2016

본 연구는 2016년 3월 1일부터 3월 30일에 이르는 약 30일간 조사기간을 두어 실시하였고, 자료 수집은 서울 시내 외식업소 10여 군데에 대해 이용하는 고객들을 대상으로 방문하는 고객에게 자기기입식으로 응답하게 하였다. 첫째, 외식산업의 마케팅 커뮤니케이션 활동이 소비자들의 고객 만족도에 영향을 분석하기 위해 회귀분석을 실시했다. 그 결과, 첫째, 광고는 B=0.107(p<.001), 편리는 B=0.093(p<.05), 사교는 B=0.294(p<.01), 홍보는 B=0.334(p<.001), 판매촉진은 B=0.542(p<001), 인적판매는 B=0.111(p<.01)로 하위 변수 모두 고객 만족도에 유의적인 정(+)의 영향력이 있었다. 둘째, 외식 마케팅 커뮤니케이션과 고객만족도간의 메뉴 선택속성에 관해 조절효과를 검증은 분석 결과, 인적판매는 유의적인 정(+)의 영향력이 있었고, 홍보는 부(-)의 영향력이 있었다. 그리고 광고, 판매촉진은 아무런 조절효과가 없었다.

• 한국인터넷방송통신학회논문지
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• 제16권2호
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• pp.55-62
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• 2016

최근 들어 블로그가 제공하는 정보를 활용하여 외식업소를 선택하는 사용자가 크게 늘고 있다. 그러나 국내의 외식관련 블로그들은 파워 블로거에 의한 광고 블로그들이 다수를 차지하고 있어 신뢰성을 잃은 지 오래다. 따라서 블로그의 신뢰성을 확보하기 위해서는 허위 또는 과장되게 작성된 광고 블로그들을 필터링하는 기술이 필수적이다. 본 논문에서는 자동분류 기술을 이용하여 광고 블로그들을 판별하는 기법을 제안한다. 제안된 기법에서는 우선 외식 블로그들 중에서 광고 블로그로 판명된 블로그들을 수집하고 이들에 공통적으로 나타나는 특징들을 분석하였다. 이렇게 추출된 특징들을 이용하여 데이터 마이닝의 자동 분류 알고리즘을 적용하여 광고 블로그 여부를 판단하였다. 또한 다양한 실험을 통해 최적의 알고리즘과 특징들을 선별하였다.